son panetti cicciotti , non sbaglio di molto se dico che secondo me pesano circa 320 grammi , le pizze standard in genere sono 250-270 gr , quelle generose son 300 gr , ma questi panetti mi sembrano più generosi .
una cosa ''furba'' e positiva , il pizzaiolo che stende il panetto sulla farina di grano duro , mi sembra semola di grano duro , se è così , questo è uno dei rari pizzaioli che usando la farina di spolvero di grano crea una pizza senza bruciare la farina , perché il grano duro ha un punto di combustione più alto del grano tenero …. probabilmente è un pizzaiolo che ha fatto dei corsi di formazione ,infatti all'uscita dal forno non vedo bruciature , tranne le classiche bolle che sono inevitabili .
Sarebbe bello che tale curiosità fosse soddisfatta.... comunque a me piace molto come pizzaiolo e lo reputo molto bravo ..fa una pizza che é un ibrido tra la classica napoletana con richiami alla romana...
Una curiosità che differenza c'è tra la lievitazione in forno con solo la luce del forno accesa e la lievitazione in frigo come mi sembra ai detto tu che fai???
Dragon89 ciao a temperatura ambiente si ha la lievitazione, in frigorifero la maturazione, dipende cosa si vuole fare io preferisco la maturazione.... 😀
infatti , lievitare significa aumentare il volume , invece maturare l'impasto significa lasciare agli lieviti il tempo di attaccare e trasformare zuccheri complessi (amido ) e proteine in zuccheri semplici e aminoacidi . Se lasciassimo maturare l'impasto 24 ore a temp ambiente poi sa da ''birra'' perché scatta anche la fermentazione alcolica . Si è notato che mettendo l'impasto in frigo , non parte l'alcolica però vanno avanti tutte le altre fermentazioni , ci sono frigo di maturazione programmabili nei quali la temperatura viene programmata per scendere e salire a seconda delle esigenze del pizzaiolo , però pochi hanno questo strumento , in genere basta un frigo a 3 -4 gradi , poi alla mattina si tira fuori l'impasto e si fanno i panetti che nel pomeriggio avranno raggiunto la temp ambiente e il volume giusto per entrare in forno .
prova a realizzare l'impasto con acqua naturale di bottiglia, fai l'impasto e poi lo lasci a temp ambiente 3 ore , poi riprendi l'impasto lo lavori ancora e lo metti in frigo , per evitare che secchi la superficie dell'impasto la spennello con olio di oliva , ma si può fare benissimo con la pellicola . può stare in frigo due giorni , tiri fuori , fai subito i panetti e li lasci a temp ambiente per riscaldarsi e lievitare almeno 3 ore .…. a questo punto son pronti per fare la pizza . E' un'operazione complessa , lunga che solo gli appassionati seguono , la faccio anche per il pane . Non usare il lievito di birra ma solo lievito madre , oppure prova uno e l'altro e scoprirai sapori diversi , importante comprare il mezzo kg di farina di grano duro sulla quale stendere il panetto , non sarebbe necessaria perché il forno di casa arriva solo a 240 gradi però quel poco di semola che si attacca alla pizza poi conferisce un sapore particolare alla cornice …. una volta diventato pratico potrai scatenarti anche a realizzare gli impasti speciali combinando diverse farine si apre una serie infinita di combinazioni :)
sembra buonissima tranne il gorgonzola che a me non piace al posto avrei messo della scamorza affumicata, pure io metto l olio nel bordo a fine cottura,
pizza interessante , solo una cosa , se vedo il pizzaiolo alzare la pizza nel cielo del forno (ovviamente per migliorare la cottura) abbandono la pizzeria e me ne vado immediatamente , perché le particelle combuste si legano con la mozzarella …. evita di alzare la pizza perché non fa bene alla salute e anche perché se te lo vedessero fare quelli dell'usl avresti dei problemi . Ad ogni modo fai delle pizze molto interessanti da provare .
A gusto mio avrei messo l'auricchio al posto del gongorzola...poi Io ho i miei gusti non pretendo che gli altri .....l'impasto è molto morbido che sembra quasi pinza quindi con olio poco e niente dovrebbe prendere un gusto simile all'ostia della messa...intetessante.
