Bravo,İtalyanca bilmiyoruz ama yinede çok güzel anlatım şema ile anlattinizz uyguladınız anladık sonsuz teşşekkurler.abone oluyorum devamını bekliyoruz
Mi diletto a fare la pizza in casa con piccolo forno a legna .ieri sera un amico mi ha parlato della biga ,stamani mi sono cimentato alla ricerca di tutorial, complimenti per il tuo veramente esaustivo ben fatto e spiegato ,mi cimenteró sicuramente nel farlo,grazie tante.
Salve chef marco io sto usando tecnica di biga per pizza napoletana e userò farina 5 stagione allora qual è megliore per biga 5 stagione Napolitana O saborier?
Complimenti Marco una domanda...quando metti la massa nel contenitore bisogna far riposare un oretta a temp ambiente o va messo subito in frigo per 24 ore? Grszie ancora...
Ciao Marco, quando termini la Biga la tieni per tutto il tempo fuori a temperatura ambiente, giusto? Per esempio li da te la lasci sul bancone tutta la notte e la mattina seguente finisci l'impasto?
Ciao l'ideale sarebbe avere uno di quei frighetti per il vino dove puoi regolare la temperatura a 16/18 gradi. Altrimenti prova a mettere il contenitore con la biga in una borsa termica con una fonte fredda. Per esempio io uso una bottiglietta di acqua congelata. Questo metodo richiede un pochino più di attenzione in quanto bisogna tenere la temperatura sotto controllo.
Siccome lei è umile modesto e gentile, potrei avere la possibile ricetta delle CIAMBELLE Dolci con impasto indiretta o biga? Alcune ciambelle sono diverse da altre Mi sono posta alcune domande mediante l' osservazione anche soltanto approssimativa delle ciambelle che mangiavo e mi sono accorta che alcune sono gonfie leggere spugnose leggerissime al tocco( quasi prive di peso) e vuote all'interno Soltanto di recente ho udito parlare della biga per il pane e ho fatto due più due. Quelle aperture della pasta sono bolle... Credo E sono affascinata dall'idea di rifarle Non come le ho fatte fino ad adesso Ossia banali Ma gonfie ma prive di peso Mi può dare una mano e una ricetta di biga per ciambelle? Con proporzioni adatte allo scopo La seguo
500 f,forte 2/3 g liev secco, 210 acqua : ecco la biga con mano, lascia coperta temp amb 16/18ore poi a pezzi in macchina500 farina 00 poi acqua piano piano 590 g. Bottiglia da mezzo litro infreezer e gli ultimi ca 90 dopo il sale Mettere in macchina 25 sale 15 olio. Impastare con 590 acqua molto fredda, spezzare la biga con le mani senno’ rimangono i grumi.ultima acqua a filo olio e sale ultimo Girare vel media perca 5 m incordato…tavolo fare pieghe metti in contenitore unto stretto e alto 24 in frigo. Poi fare palle e fare lievitare fino sl raddoppio ,
Una domanda,mi è stato consigliato di fare,la sera prima 600 di farina 300 ml di acqua fredda 4 grammi di lievito ta 3 ore poi TC per 14 ore il giorno dopo aggiungo solo 150 di acqua.. è una cavolata?
Bellissimo! Complimenti! Io ho un problema! Faccio il medesimo impasto con farina Petra, 1 e biga al 50%,von 44%di idratazione, ma alla gone l'impasto mi viene molto più morbido!
Complimenti ..davvero Volevo sapere perfavore se la. Biga la faccio riposare per 18 ore ,poi faccio la chiusura la lascio 2 orette a riposo, staglio e lascio altre 8 ore circa tutto quanto a temperatura ambiente periodo invernale ..si può fare ? Grazie
Nella biga non dev'esserci farina libera. L'acqua dev'essere assorbita tutta, si rischia la proliferazione di batteri incongruienti per l'impasto. Vero che non c'è maglia glutinica e vero che deve fermentare e non lievitare.
Marco...ma posso dimezzare tutte le dosi per fare un panetto più piccolo? PS Scusa se ti chiamo "Marco" ma sono un tuo collega quindi tra di noi ci si può chiamare per nome...cuoco da 18 anni😁😁😁
Grazie mille x questo video spiegato bene lo voglio provare,vorrei sapere finito di fare l'impasto lo posso lasciare a temperatura ambiente x fare la pizza in giornata .grazie mille
come sempre molto bravo . io setaccio due volte la farina per la biga . inoltre setaccio e faccio ossigenare la farina per l’impasto in macchina ( almeno 10 minuti ) .
Scusa, prima dici di non far passare aria quando chiudi con la pellicola e dopo dici di bucare la pellicola per far circolare l’aria e i gas? Non capisco, ti contraddici…
Ciao Angela l'ideale sarebbe avere uno di quei frighetti per il vino dove puoi regolare la temperatura a 16/18 gradi. Altrimenti prova a mettere il contenitore con la biga in una borsa termica con una fonte fredda. Per esempio io uso una bottiglietta di acqua congelata. Questo metodo richiede un pochino più di attenzione in quanto bisogna tenere la temperatura sotto controllo.
Perché non riesco ad andare oltre il 70/75%? Sto provando in tutti i modi: metto poca acqua alla volta (a filo) e ho provato con ogni tipo di farina (0, 00, 1, 2, miste, ecc), ma niente! Dipenderà dal fatto che uso una planetaria e non una impastatrice professionale? Oppure dal lievito?
ciao, può dipendere o dalle temperature troppo calde a cui lavori (prova a usare acqua fredda/tenere farina in frigo), oppure può anche essere dettato dal fatto che stai usando una farina con una forza troppo bassa. A tal proposito cerca nei supermercati oppure su internet delle farine che abbiano una W (forza) abbastanza elevata, se non sei esperto W320-350 stai molto comodo. Spesso ti dicono di guardare il numero di proteine contenuto nella farina, lascia perdere, non è così semplice. Quando si inizia è meglio affidarsi ad aziende che lavorano bene e indicano le informazioni che ti servono. Piccolo consiglio finale, per imparare le basi dell'impasto è meglio utilizzare farine 0 o 00, al limite una 1 fatta bene. Le ceneri delle integrali tendono ad appesantire la maglia glutinica, bisogna utilizzarle in maniera molto accurata. Un altro problema può essere dovuto al tempo d'impasto. Se tieni a impastare 20 minuti in una planetaria a bassa velocità la farina si stressa molto. Se usi planetaria meglio aumentare la velocità e ridurre il tempo totale d'impastamento (stai attento che si rompe la planetaria con impasti così). Riassumendo: prova con una 0-00-1 con W alta. Se già la usi, abbassa le temperature con cui lavori. Se già controlli le temperature (indicativamente l'impasto lo chiudi a 21-23 gradi e hai fatto un ottimo lavoro come parametro di base) allora prova ad aumentare velocità impastatrice e diminuire quindi il tempo d'impasto.
@@umbertodarcangelo3493 Buona fortuna! Comunque evita di spingerti troppo in avanti con le idratazioni se cuoci in forno di casa, perché essendo costretto ad aumentare il tempo di cottura e o ti viene un prodotto diverso oppure hai dell'acqua non evaporata che rende il prodotto finale gommoso e non particolarmente piacevole (effetto pizza napoletana cotta troppo poco). Per capirci, io in casa avendo un forno poco performante non mi spingo mai oltre al 75% e ti posso garantire che se fai tutto il resto bene mangerai una pizza più che buona.
@@nicolamorganti1843 ho appena fatto un impasto all'80% con farina fresca di frigo, acqua fredda con ghiaccio e velocità della planetaria all'inizio media e poi massima! Impasto perfetto, ha preso tutta l'acqua senza mai cedere e si è incordato che è una bellezza! Sono contentissimo. Ps. Il mio forno raggiunge 280 gradi e quando sono riuscito ad idratare all'80%, il risultato di cottura è stato molto buono! Grazie mille per i tuoi preziosissimi consigli 🙏
grazie per il video! Una domanda: ho provato a fare tutto a mano, ma sono rimasti dei grumi nell'impasto, come posso fare a risolvere? Non ho una planetaria...
