Купить мясницкую соль: www.emkolbaski...
Купить целлюлозную пленку: www.emkolbaski...
Купить сетку для рулетов: www.emkolbaski...
_____________________________________________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_____________________________________________
Сырье:
грудинка свиная (пашина, пузанина,) - 1 кг
Ингредиенты:
1 комбинация:
Мясницкая соль для рассолов- 15 гр
Поваренная соль - 12 гр
2 комбинация (если нет Мясницкой соли):
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 10 гр
Аскорбинат натрия - 0,5 гр
Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)
Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию
Оболочка:
Пленка целлюлозная 0,5 листа
Сетка Формовочная 100-150мм - около 50 см
Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)
Технология:
Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).
Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.
Термообработка:
Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.
1 вариант термообработки - квартирный в духовке:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.
2 вариант термообработки - квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.
Перед нарезкой и подачей на стол охладить.
_____________________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
7 окт 2024
