Quelle Farine Pour Pizza ? Choix de Farine entre T45, T55 et 00 

Est-ce que vous avez une farine favorite ? Partagez en commentaire et dites pourquoi elle vous plaît !

Cette vidéo est riche d’enseignements. Pour autant, deux logiques traversent implicitement tous ces procès: familiale ou commerciale que je caracteriserais par beau et savoureux/ bon= nourrissant et sain et goûteux. Le commerçant répond à des clientèles. Dans une famille on poursuivra des impèratifs nutritionnels et écologiques ( production, qualité et transport des matières premières - emballages et encres toxiques, 0 dèchets….) Ce qui a des implications sur le type de pétrissage électrique/ manuel, l’hydratation (farines minimum T80 de meule bio), le levain (qualités propres)/ levures ( industrielles et coût carbone, emballage …) . La levure chimique est une simple production gazeuse et la levure dite de boulanger Saccharomyces cerevisiae présente, on le sait depuis peu, une certaine toxycité. Son utilisation date du XIXe siecle et on la panification s’est faite des millenaires avec des levains naturels qui outre leur qualités propres rendent le pain digeste… La “finesse” d’une farine est elle autre chose qu’un terme publicitaire pour nous vendre des produits sans valeur alimentaire ?

Merci pour cette vidéo aussi, ça c'était très éducative, et clair. Grand bonjour, toujours de Hongrie.

Ça fait 20 minutes que je cherche quelle type de farine je dois acheter pour ma pizza, et je tombe sur ta vidéo qui est très bien expliqué, au top ! merci !

Tout d'abord, merci pour toutes les vidéos. Grâce à cette chaine, j'ai réussi à atteindre un niveau dans les pizzas qui est suffisant pour moi, que ce soit avec l'étalage de la pâte ou l'utilisation du four électrique, j'ai progressé suffisamment pour proposer quelque chose d'intéressant à mon entourage. Par contre j'aimerais parler d'un point qu'il me semble important d'aborder, qui au final revient à dire la même chose que la vidéo. Même au sein d'une même classification de farine on peut trouver des différences. une farine T45 francine suprême sera différente d'une farine T45 lidl par exemple. Que ce soit en absorption de l'eau, en goût ou en structure de gluten. Je ne dis pas qu'une marque francine sera meilleure qu'une marque distributeur, attention. Il se peut que le distributeur soit meilleur, je dis juste qu'elles ont un comportement différent. Pour des pains de mie maison par exemple, j'ai trouvé une farine T55 monoprix bien meilleure qu'une T55 francine. Et inversement pour un pain normal, j'ai trouvé une farine T65 bio francine meilleure qu'une farine T65 bio monoprix. Je dirais même plus, il se peut qu'au sein même de la marque, une farine du même type se comporte de façon différente. Entre les bio, les non bio, les "première meule" et autres trucs du genre, on peut très vite s'y perdre. Au final, que ce soit pour les pizzas mais aussi pour n'importe quel autre préparation à base de farine, il faut trouver la farine qui convienne à soi-même. Par exemple, la farine manitoba est, selon les experts, LA farine pour les pizzas (équivalent à une T0 ou une T55). Pourtant ma préférence va à la T00.

Merci pour ce nouveau cours Professeur c'est toujours un plaisir à regarder. J'adore l'approche scientifique de tes vidéos. Mais qu'est-ce que ça donne faim aussi ;)

Je suis pizzaïolo et c'est un plaisir d'apprendre de ta methode et de regarder tes vidéos !

Je vous remercie pour avoir pris le temps afin de monter cette video bien detaillée avec des farines différentes. Bravo et sachez que votre travail est bien apprecié.

La 5 Stagioni rouge & la Caputo rouge sont celles que j'utilise. J'avais fait le même test avec d'autres farines non spécialisées pizza c'est franchement bien différent. Notamment sur la légèreté, l’élasticité et le goût. Merci pour la vidéo Professeur comme toujours c'est impeccable.

Bon bah go tester cette recette avec une pâte T00 ! Merci pour cette vidéo bien expliquée et très compréhensible !

Merci, bonjour, et merci j'ai dû travail encore et encore, un plaisir de pioché dans vos vidéos

Merci pour toutes vos vidéos, elles sont d'une grande utilité.

Bravo et merci, je vais m’e. Inspirer et commencer par mettre moins de levure dans la pâte et la travailler davantage à la main 😀

Petit stage rapide à l'école de boulangerie...nous avions utilisé de la T65 froment pour panification avec des résultats vraiment très correct... merci de ces explications et ce test , je m'abonne 😉

Merci pour ta vidéo, très instructif. Simple et naturel !👍

C'est clair que la 00 est la meilleure d'après votre vidéo. Excellente présentation, très professionnelle, j'ai regardé avec plaisir et intéret

Salut, je commence à m’intéresser vraiment à la pizza maison. Je suis entrain de faire mes dalles bétons pour un futur four à bois ! J’aime beaucoup ce que tu fais, tu viens de geignent un abonné ! 😉

Je te découvre est t'est un MONSTRE(dans le bon sens du terme bien sur ;) BRAVO..... aucune prétention, clair et précis je viens de me voir 4 de t'ai vidéo JE M ABONNE allez bisous

Bonjour et merciiii pour tous ces précieux conseils qui vont mettre très utiles...😊🙏

Salut et merci pour cette nouvelle vidéo. Excellente approche comparative qui montre bien que la force boulangère n'est pas qu'une affaire de % de protéines sur le paquet. J'ai fait par exemple quelques essais avec de l'épeautre, assez bluffants. A+

Super intéressant ! Ma technique en tant que pro : un mélange 55 et 65 Bio de chez Giraudineau. Jamais trouvé mieux !

Coucou ! Tout à fait d’accord avec toi. Elles font toutes le taf mais la tipo 00 reste la meilleure. Je l’utilise aussi pour la foccaccia. Bonnes fêtes de fin d’année !

Bonjour chef , super mais quand est il de la réfrigération de la pâte crue ?vous en parlez au début et vous faites reposer les patins 30 ans à chaque fois .???j'ai pas tout compris 🤔il faut être chimiste pour réussir cette préparation bravo à vous pour la maîtrise de la recette 👍👏

Algérien, merci beaucoup pour le partage.

Fabuleux vos cours!!

Travail de pro! Merci beaucoup

juste exceptionnel que de pédagogie..j'évolue grâce à tes vidéos et tout tes conseils juste pour ça je fait ma révérence 😁🤭👌👌

Merci de parler de mon plat préféré en détails 💚 je m'améliore de plus en plus grâce à toi ! Il me manque plus que des idées de garniture je reste toujours sur la mozza jambon difficile que je suis ahah

salut super vidéo , pour ma part la t45 est nikel et pour plein de chose , tarte , pizza , pain un classique a avoir dans son placard. valeur sure la t45

Merci, toujours très instructif vos vidéo, c'est un réel plaisir de les regarder. Une question: est-vous autodidacte où avez vous suivie une formation dans la cuisine ?

Trés bon test, parcontre pour les pizza napoletaines, pas d'huile d'olive dans la pate et un fouur qui doint monter a 450 voir 500 degrés

Très très très très intéressant 👍bravo bellisima

Bonjour, un grand merci pour cette vidéo 🤩

Bonjour merci

Merci, top vidéos et bonne continuation,🤙

Mercii bcp, i'm learning de t'es vidéo cheff

Bonjour, petite astuce si vous permettez 😁 pour évitez de vous en mettre plein les mains ou tout simplement vous cassez la tête pour huiler vos patons, perso je mélange dans un spray, moitié eau et moitié huile d’olive. Bien secouer avant chaque pulvérisations sur tout le pâton et c’est nickel 👌 Ça vous évitera aussi de trop le bousculer ou de trop l’écraser une fois fini d’être boulé car pour moi, le moindre traumatisme que je ferais subir à un pâton fini d’être boulé avec grand soin me met pas vraiment bien si vous voyez ce que je veux dire 😉 Traitez chaques étapes de la pizza avec autant de délicatesse que si vous parcouriez le corp de votre délicieuse dulcinée du bout de vos doigts, et le résultat final ne pourra qu’être à la pointe de là perfection 😜🤪😅👍👌✌️

Merci beaucoup vraiment vous m'aviez aider.

J'ai dû malle avec les pourcentages vous pouvez indiquer les ingrédients en Gramme pour pouvoir faire deux pâton comme dans la vidéo svp ? :) merci

Merci

Un grand merci 🙏🏻 une video tres interessante 👍🏻 dorénavant, je n’utiliserai que la farine 00

Toujous très enrichissantes vos videos....avec amélioration et apprentissage constants...il faut sortir les pâtons du frigo combien de temps avant de faire les pizzas au four Svp

Merci pour le partage 🌸

Se perdre sur youtube ma foi ça à du bon :D, plein de bonne chose à apprendre :) je les fait toujours à l'arrache à la dernière minute mes pizza souvent sans levure (même chimique j'ai pas encore trouvé le bon dosage pour que ça goute bon et quand j'ai regardé la vidéo je me suis senti comme un hérétique xD)

bjr, merci pour cette vidéo, c'est très instructif ! vous cuisez à 350°, la Napolitaine se cuit entre 460 et 500° max, le résultat est vraiment diffèrent avec un four qui cuit à ces températures, c'est dommage que vous ayez utilisé ce four à 350 du coup ...

Personnellement j'utilise la T 45 depuis 5 ans en restaurant, toujours sur poolish, hydratation 59%, rabats 3 fois toutes les 20 minutes T° ambiante, frigo minimum 4 jours, j'ai de très bon résultats. Attention à ceux qui achètent la farine Francine type 00 pizza, c'est de la T 45. ;-)

merci pour la vidéo on manquer la dégustation avec vos ??? super la recette à nous au boulot gene

Trop bien !!! Merci Professeur !! Tu l'as fait par rapport à ma question sur les farines ??

Bravo chef ⭐⭐⭐⭐⭐

bonjour professeur, est ce qu'on peut faire du pain avec cette pâte?? et encore une deuxième question ça veut dire quoi une nuit au frais ?est ce que vous mettez la pâte une nuit au réfrigérateur ou quoi? répondez SVP. je vous suit de l’Afrique. et merci

Super vidéo senseï, comme d'habitude. Je suis étonné par le résultat de la farine T45 avec au taux de protéine de 9g, je n'aurais pas cru. Je pense que le four doit beaucoup jouer. En tous cas je vais essayer de trouver un farine T00 pour essayer, si la pâte colle moins avec, ça sera très utile pour moi.

merci beaucoup.

Moi je fais parfois avec de la t80, je te conseille d'essayer. C'est pas évident à étaler et ça fait une mie plus proche du pain. On va dire que ça ressemble plus à une tartine qu'une pizza en goût mais c'est sympa et différent

Manitoba ? (chez Metro, traiteur italien, amazon...) En italie j'ai vu 90% de -00 + 10% manitoba, pour la focaccia (mais la tres grande & fine - 2 boules etalées en calzone, garniture entre). Elle s'etale remarquablement, farine d'une tres grande finesse et blancheur, et tu peux faire avec levée au frigo 72H une 30cm avec 100g de pate (fine transparente comme un maillot de piscine, presque comme de la brick) et avec juste 2CAS de CF + from' chevres + herbes + olives noires capres anchois si on veut, c'est a tomber... mais attention de ne pas la cramer.... (meme au four traditionnel), elle doit nenanmoins etre craquante... voir le site alter gusto pizza fine croustillante

Bonjour Professeur et tout d'abord un immense MERCI pour tous tes si précieux conseils et ton énorme expérience, technicité et savoir faire. Quel masterisation du sujet ^^ Bravo ! J'avais juste une question qui me turlupine car je vois que tu mets un peu d'huile d'olive dans la patte et je trouve ça plutôt étonnant .. qu'est ce que ça apporte en plus et surtout quel est l'intérêt ? De plus j'étais resté sur la préparation de la pate en 2 étapes , c'est a dire : eau + levure + sel + moitié de farine d'abord --> mélange puis ajout seulement deuxième moitié de farine. Alors que la tu mets toute la farine d'un coup. Pour quelle raison du choisi cette "nouvelle" méthode ? si il y en a une bien évidement :D Encore une fois un immense merci et au plaisir de te voir et revoir dans tes vidéos pizzaiololement ^^

Super site , je m’abonne.

Merci pour le savoir que tu nous transmet !!!! Une vidéo dans le même thème sur la levure ??

Bravo, merci beaucoup

Merci bcp j’ai bcp aimé !

Perso 10% de farine d epeautre complète, 40% de farine de blé semi complète et 50% de farine t65 de blé et tout en bio:) +++le fait de mélanger ces 3 farine donne plus de gout a la pizza, et en même temps meilleur pour la santé, le seul inconvénient la pâte est moins élastique. Mais au niveau du goût le top du top:) +++

Bonjour, merci pour toutes ces vidéos qui m’aident énormément ! C’est un plaisir de vous suivre. Pouvez vous m’indiquer un site ou boutique ou commander de bons produits italien pour les pizza ? Mozzarela, sauce tomate et autres… Je ne trouve pas grand chose en supermarché. Merci d’avance 🙏

Bonjour Professeur Pizza, Tout d'abord, MERCI BEAUCOUP pour toutes vos vidéos très instructives. J'ai une question sur l'huile d'olive. Dans votre vidéo sur la pizza napolitaine, vous ne mettez pas d'huile contrairement à celle-ci. Quelle est donc la différence entre une pâte avec et sans huile, quel est le rôle de l'huile ? Merci d'avance pour votre réponse !

Super vidéo! C’est intéressant de voir la différence concrètement entre plusieurs farines. Du coup, la t45 et la t55, tu les connais aussi bien que la t00? Car au final, de ce que je comprends, sans aller vers des farines complètement différentes, pour la pizza, la meilleure farine, c’est celle que l’on maîtrise et que l’on c’est approprié.

Il aurait été extrêmement intéressent de voire la liste des améliorant et autre petits E... incorporés à la farine gagnante. Parcequ'une farine avec un w300 ca courre pas les rues. Il serait également intéressant de la comparer à un blé manitoba ou khorasan.

C’est marrant tous les maîtres pizzaiolo italiens que je suis, pas un ne met d’huile d’olive dans la pâte, juste pour la manipuler pour bouler...

Prochain épisode : comment réaliser sa levure ? Est-ce que faire de la levure fraiche est plus pratique ou efficace que la levure chimique en sachets ? Merci professeur

Top les vidéos (et j'en ai écumé des chaines tutos avant...). Pourrais tu faire une vidéo sur les four à pizza (celui que tu utilises) et alternatives?

apres avoir essayer la francine , la caputo bleu et rouge, la manitoba pz8 . la manitoba a un vrai gout de "pain" comparer aux autre ou je trouve le gout tres suptile voir inexistant. ( j ai essayer des protocole jusqu a 48h sauf pour la bleu qui est pour des protocole court) la manitoba j ai meme ete jusqu a 120h en tc 3* mais moins alveolé qu'en 100h, prochaine fois j essaie la stagioni 5 ^^

Bonjour, merci pour toutes ces vidéos, avec des soucis de santé rencontré par ma femme j’ai cherché à faire des pizza avec des farines plus complètes, mais sans grand succès ! Est-ce possible de réussir ce défi ? si tu en fait une vidéo, serait-il possible d'en comprendre les mécanismes qui devrait permettre à ces types de farines de bien gonfler ? car je me perds entre certain qui parlent de l'importance du Gluten, d'autre de la protéine, d'autre de l'amidon... merci

Merci pour tes conseils précieux, j'ai juste un problème je n'arrive pas à avoir une croûte aéré

ca te va bien la barbe Prof! merci pour cette vidéo, perso j'utilise de la manitoba type0 que je coupe parfois avec de la T55...

Biologique, français ou rien. Traitement avant, pendant, après. Le blé est énormément traité. Perso, t65, pousse de 12h, c'est top. Grâce à vos conseils!!!😁 Vive le pétrissage à la main!

Ho top comme d habitudes Quel est le four que tu utilises ?

10:00 privilégiez la semoule [......] extra fine pour l'étalage. C'est quoi le mot qu'ont entend mal ? Merci

Bonjour, je cherche à faire des pizzas végétariennes à indice glycémique bas. Auriez-vous dans une de vos vidéos comme d’hab. d’excellents conseils.

Bonne video 👏 pour moi 5 staggioni rouge et minimum 3 jours au froid

Quelles sont les quantités de pâtes et d eau ? Merci

bonjour professeur je ne me lasse pas de voir et de repasser vos vidéos qui me permettent de progresser, SVP professeur, pourriez-vous me redire sur la 00 vous décrivez à la fin la blancheur et la brillance de la farine de la corniche, je n’arrive pas a capter le mot technique que vous prononcez ( je suis un mal-entendant ) encore mille fois merci pour toutes vos précisions .

Perso étant boulanger j'utilise de la T65 et elle fait le taf. Après je pense que si ta pâte est bonne que tu trouve la bonne recette, le bon procédé etc... Que ça soit de la 45,55, 65 cela importe peu. Après c'est mon avis

Super sujet ! Est-ce que tu as mis la même quantité d'eau pour chaque type de farine ? Et enfin pourquoi ne pas avoir testé une type "0" ? Aussi non chouette vidéo, facile à comprendre !

toujours excellent, merci par contre, j ai un deuxieme probleme existentiel ... caputo rouge ou caputo bleu ??

👏🙏

Bonjour S'il vous plaît est ce que cest possible de préparer des gateaux oriental avec la farine T55

Merci,

Bonjour je me pose la question entre la farine caputo cuoco ou stagioni 5 ? La quel vous me conseil ? Merci dans attente une réponse top vos vidéo

Excellente vidéo ! J'ai une question qui me travail, j'ai acheté un paquet de farine Francine spéciale pizza qui fait mention tipo00 mais en tournant le paquet il est inscrit type 45 . Est ce de la pub mensongère où est ce l'équivalent ici en France ?

Salut et merci pour tes vidéos. J'ai acheté la 5 stragioni avec ton lien et je dois reconnaître que la différence avec la farine tout usage est ... Waouh. Je viens de recevoir mon deuxième sac de 10kilos et de mes premières préparations jai l'impression d'avoir une autre farine, bien différente de la première. Meilleure tenue, meilleure incorporation de l'eau, réseau gluten qui se forme plus rapidement... As tu déjà observé des différences entre les sacs de farine commandé ?

Bonjour, suis avec interêt vos vidéos explicatives sur les différentes manière de faire la pâte à pizza! toutefois concernant les protéines dans la farine, est-il possible d'augmenter le pourcentage de protéine en ajoutant du gluten? Merci d'avance et bravo pour le partage 😎

De supers conseils, un grand merci ! Ayant regarder la vidéo de préparation de la pâte juste avant, je n’ai pas saisi la différence entre le repos 20h à température ambiante ou la nuit au frigo… Est-ce possible de préciser ? Merci d’avance ;)

Question je l'ai déjà fait en mélangeant des farines pizza, w270 et w360 pour avoir une intermédiaire, en théorie peut être pour obtenir disons une w310, mais votre avis m'intéresse.

Bonjour, super la vidéo comme d hab, est ce que tu as des références pour des farines complètes ? ( ou des mix à faire avec de la complète )

Je ne peux pas obtenir de pâte molle, et la protéine est élevée et je peux résister au temps, mais seule la pizza en caoutchouc sort

bonjour tres intéressante comme vidéo ,j'aurai une petite question dans mon coin il fond les pizza avec une pate qui comprend de la semoule fin . peut tu me dire les avantage a cela ou c'est juste pour ce démarquait ou financier . merci d'avance

Merci pour video Est ce que la cussance dans un four a bois ou gaz sa fait aussi la différence ?

@Professeur Pizza est il possible d avoir les grammage ?merci super video !!

Merci pour cette vidéo qui manquait sur ta chaîne par rapport aux différents types de pâte à pizza. Pour ma part je souhaiterais utiliser de la farine Manitoba donc de type 0 il me semble. Peux-tu me donner stp les quantités des différents ingrédients (avec levure fraiche du boulanger ) pour faire une pâte à pizza avec cette farine et le temps de repos adéquate. Je t'avouerai être un peu perdu avec les proportions. Merci par avance !

Bonjour je vais ouvrir bientôt une pizzeria et la vous me propose quoi comme patte a pizza et quelle type de farine merci cordialement

Bonjour Merci pour cette vidéo remplie de bon conseils , et merci pour le partage. Juste une petite question , tu règle à combien la voûte et la sole. J'ai reçu un four à pizza électrique Samedi et j'ai mis 350 en haut et 300 en bas et c'était plutôt pas mal Merci et joyeuses fêtes de Noël

Bonjour C"est quoi comme four que vous utilisez. ? La marque Merci

Chef s'il vous plaît .. vous pouvez me donner une recette pour la pâte de 5 kilo ... Une pâte napolitaine .. merci ..