ragù perfetto, allo stesso modo di come lo preparo io. Poi è chiaro che ci sono le varianti a gusto personale: vino bianco, brodo al posto dell'acqua, odori e spezie. Bel video complimenti !
Sono di Bologna e a dire il vero un ragù fatto a questo modo non l'ho mai mangiato, né a casa mia, né a casa di altri e neppure al ristorante; orribile l'aggiunta di acqua, non serve, è sufficente tenere il fuoco molto basso, direi quasi spento. Al posto del vino rosso userei un bianco secco, tipo albana; non è che il vino rosso lo rovini, andrebbe bene lo stesso ma tinge la carne di un colore troppo scuro rendendo il ragù antiestetico a vedersi. Tempo di cottura due ore e mezza? Io direi almeno un ora in più, se sono quattro ore ancora meglio.
Could I ask you how do you all do it in Bologna just very curious do you add milk what tomato sauce do you use and do you use mince pork or pancetta or both thanks ?
@@ryanthomson10 Take a look at Adam Ragusea's bolognese video. He does the traditional "official" recipe (and yes, pancetta and pork), stock not water, white wine, milk, only some tomato paste etc. Honestly this video we are commenting on is not really a bolognese.
@@giovanniarcidiacono3664 altre aggiunte e aromi in teoria non sono ammesse ma a seconda dei gusti qualche modifica è possibile, ciò che conta è rispettare i tempi di cottura e fare uso di prodotti di qualità
Sono italiano ma sono fuori dall'Italia da 52 anni. Non ricordo come mia madre preparasse il ragù alla bolognese. Ricordo bene che lei usava il vino rosso perché il vino bianco, diceva, è sempre più acido. Ricordo che alla fine aggiungeva un po' di latte , un paio di giri e spegneva il fornello, lasciando riposare qualche minuto. Il ragù lo faceva sempre il giorno prima. Un'altra cosa che ricordo è che mia madre aggiungeva 1600 ml di passata fatta in casa, come si fa solitamente a Brindisi, 1 kg di carne (50% carne bovina e suina), 100 g di pancetta, Lei aggiungeva un brodo vegetale appena fatto, poi faceva cuocere a fuoco basso per 3 ore molto lentamente controllando se bisognava mettere altro brodo se il ragù fosse asciutto. Siamo di Brindisi (Puglia). Mia madre era cuoca presso l'accademia aerea militare. Le misure della passata, della pancetta e della carne sono come io faccio adesso, non ricordo le misure esatte ddella mia mamma. Un italiano vi saluta dalla Spagna.
Quella di inizio secolo sì. Poi con l'immigrazione dal meridione e la più comune disponibilità di passate di pomodoro anche nel nord Italia (prima assai poco diffuse) si è iniziato a usare anche la passata. Ma quella originale, fatta dalle nonne, è e resta con il concentrato sciolto in una tazzina di acqua calda. Il pomodoro, infatti, serve solo a dare colore a un condimento prettamente di carne, al contrario delle salse "pomodorose" del sud.
@@unternehme Io sono 100% settentrionale, ho sempre usato la passata di pomodoro, anche se in casa mia non c'è nessuno del sud. Al contrario, conosco una signora siciliana che usa sempre il concentrato di pomodoro, mai usato nella mia famiglia.
@@pinky6789 Io parlavo della ricetta tradizionale, che risale a inizio Novecento. Non so quanti anni abbia lei ma immagino non così tanto da far testo per quanto riguarda quel periodo. Il motivo dell'uso del concentrato è principalmente di conservazione, dato che i frigoriferi non esistevano e i pomodori erano coltivati molto meno a nord che nel sud. Detto questo non è che nessuno usasse passata, era semplicemente più rara e quindi costosa, e non usata nella versione tradizionale del ragù tanto quanto lo era il concentrato.
Nella ricetta tradizionale il vino rosso ci và anche se a Bologna non tutti lo mettiamo. L'acqua non si mette assolutamente la cottura deve essere lunga e a fuoco basso, inoltre va messo un po' di latte. Il ragù a cottura ultimata deve risultare preponderante in carne e non in sugo
Ciao, Francesco. Tendenzialmente va usata carne di manzo abbastanza grassa. Tradizionalmente, la cartella macinata grossa. puoi usare il anche il reale e sottospalla. Ma puoi anche usare carne mista bovino e suino.
ancora il volume troppo basso. Il vero ragù bolognese deve cuocere nel latte e all'inizio va aggiunto condensato di pomodoro, ma anche così è accettabile
Ciao, Loredana, grazie per il feedback, alzerò un pò il volume. C'è chi lo fa con il concentrato, o con la passata, o con i pelati. io lo faccio con la polpa ;). Per il latte.. beh, ci sono scuole di pensiero. Grazie per aver condiviso la tua!
Non hai spiegi tipi di carne ! Dov'è la carne di maiale ? Ma se non conoscete la ricetta originale non fate i video! Proma vai a leggerti quali ingredienti occorrono è una ricetta depositata! Cavolo tutti chef !
cartella di manzo e coppone di maiale macinato grosso o fatto al coltello, volendo un po' di salsiccia o se si è più raffinati del gambuccio tritato bene
Per l'amor del cielo, i tortellini si fanno solo in brodo. Quelli che si saltano nel burro e salvia sono i tortelloni, che al contrario dei tortellini hanno il ripieno di magro (e sono molto più grandi).
@@unternehme non parlo di burro e salvia ma di tortellini al ragù che però prima di essere conditi con il ragù vengono (sentii dire una volta) saltati prima nel burro
@@peppecolapietro Non è una questione che non mi piacciono. Semplicemente non è una combinazione contemplata nella tradizione emiliana a cui i tortellini appartengono, nè è qualcosa di buon gusto o di rispettoso verso il lavoro delle sfogline, per un numero di motivi che sarebbe lungo elencare. Io sono nato e cresciuto a Bologna, e i tortellini li facevo da bambino (e li faccio tutt'ora) con mia nonna ogni Natale. Quindi penso di saperne qualcosa. A Bologna purtroppo da qualche anno si trovano ristoranti per turisti (gestiti spesso da gente che con Bologna ha poco o niente a che fare) che propongono questa combinazione facendo leva sull'ignoranza della maggior parte dei forestieri sulla cucina bolognese. Così come i più senza scrupoli vendono persino gli infami "spaghetti bolognese". Ma ti assicuro che a Bologna, da sempre, i tortellini sono rigorosamente solo in brodo (eccezionalmente con la panna). La prossima volta che passi da Bologna, ti consiglio di andare a mangiare in ristoranti migliori!
Usa un robot da cucina e vedi che ti sbrighi prima e non dire che viene un trito a pappetta, basta saperlo usare. Al posto della pancetta uso un trito metà manzo e metà coppa di testa. Acqua?????? Vengono i brividi! Se non vuoi usare il latte come un bolognese verace, usa del brodo; al limite anche vegetale, ma acqua mai, rende sciapo il ragù.
Ciao Eugenio, grazie per la tua versione! ;) Per motivi di tempo nel video ho condensato le informazioni. Nella ricetta sul sito, spiego le motivazioni della scelta acqua vs brodo. Stessa cosa per il latte o la panna. Se ci condisco le tagliatelle, può anche avere un senso, se lo faccio per le lasagne no. D'altro canto, ognuno ha la sua versione.
