Le ROYAL au CHOCOLAT, aussi appelé TRIANON, est un entremets qui ravira à coup sûr tout le monde. C’est un classique de la pâtisserie que l’on retrouve au programme du CAP Pâtissier. J’ai eu la chance de le réaliser avec Aurélien Cohen, pâtissier professionnel et auteur du blog Les Pâtisseries D’Aurélien.
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📝 INGRÉDIENTS - Pour un Royal 8 Personnes
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LA DACQUOISE NOISETTE
65 g de blancs d’oeufs (environ 3-4 oeufs)
20 g de sucre
40 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes
18 g de farine
LE CROUSTILLANT PRALINÉ
25 g de chocolat au lait de couverture
95 g de praliné
45 g de feuillantine
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
190 g de chocolat noir de couverture 64%
180 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
35 g de sucre
265 g de crème liquide à 35% MG
LE GLAÇAGE MIROIR CACAO
70 g d’eau
80 g de cacao poudre non sucré
200 g de sucre
150 g de crème liquide
9 g de gélatine (4,5 feuilles)
LE DÉCOR
150 g de chocolat noir de couverture
Spray métallisé or
3 demi-noisettes
⏳ LES ÉTAPES
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0:00 Intro
1:29 La Dacquoise Noisette
2:50 Le Croustillant Praliné
4:25 La Mousse Chocolat
6:23 Le Montage
7:48 Le Glaçage Miroir Cacao
9:04 Le Décor Chocolat
10:29 Conclusion
🥣 MATÉRIEL
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Robot Pâtissier - amzn.to/38BcBXN
Mixeur plongeant - amzn.to/2PaseHF
Spray métallisé Doré - amzn.to/2PvhBzQ
📹 MATÉRIEL VIDÉO
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Panasonic Lumix G7 - amzn.to/39teK82
Panneau Led - amzn.to/38BzAC7
Micro - amzn.to/3LD9yfn
🎶 MUSIQUE
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29 июл 2024
