Heiko Brath zeigt, worauf es bei dem klassischen Schmorgericht mit der Kalbsbeinscheibe ankommt. Das mediterrane Rezept überzeugt durch Geschmacksintensität, die dem Klassiker neues Leben einhaucht!
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Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit Janina Lindemann entstanden.
www.BeiFreunden.de
Das Video wurde von Paul Gärtner produziert.
www.PaulGärtner.de
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REZEPT:
Ossobuco mit Risotto Milanese
Für 4 Personen
4 Kalbsbeinscheiben (3 cm dick geschnitten)
etwas Mehl
1 EL Rapsöl
1/2 Lauchstange
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
100 gr Sellerieknolle
2 kleine Möhren
3 Petersilienstengel
2 EL Tomatenmark
1/2 TL Zucker
250 ml Weisswein
300 ml gute Fleischbrühe
400 gr gehackte Tomaten aus der Dose
3 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
1 EL Aceto balsamico
evtl. 2 TL Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt zum Abbinden
Für die Gremolata:
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Zitronenschale, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt und mit etwas Salz und der flachen Messerseite zerdrückt
Beinscheiben mit Küchenpapier abtupfen, Sehne rundherum ein paar mal einschneiden und mit Küchengarn in Form binden. Mit Salz würzen ( und optional mehlieren). In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten bräunen.
Gemüse waschen, Möhren und Sellerie grob raspeln (das sorgt für eine bessere Sämigkeit der Sauce) und Lauch, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und das Gemüse Farbe nehmen lassen, dabei etwas salzen (vorsichtig, je nach Kräftigkeit der Brühe). Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Zucker, Petersilienstengel und Kräuter unterrühren und mit Wein ablöschen. 2 Minuten einkochen lassen und dann Tomaten und Brühe angießen.
Kalb wieder in den Bräter legen und zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad garen. Währenddessen die Gremolata anmischen.
Wenn das Fleisch gar ist (eine Gabel sollte mühelos hinein- und wieder rausgleiten) aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb drücken, einkochen lassen und mit Balsamico und Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit Stärke etwas abbinden.
Risotto
60 g Rindermark
1 Schalotte
0,2 gr Safranfäden
250 g Risottoreis (z. B.: Carnaroli)
150 ml Weißwein
0,8 - 1 L Geflügelbrühe
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
80 g geriebener Parmesan
80 gr Butter
Mark aus dem Knochen lösen und schmelzen lassen. Durch ein Sieb (entfernt eventuelle Verschmutzungen) wieder in den Topf geben. Schalotte fein würfeln und im Mark und dem Olivenöl hell anschwitzen. Reis dazugeben und ebenfalls glasig werden lassen. Währenddessen Geflügelbrühe erhitzen und Safran in 2 Esslöffeln Brühe auflösen.
Reis mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann nach und nach weitere Kellen Brühe angießen bis der Reis fast ganz gar ist (ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze). Dann den Safran hinzugeben und mit Salz, Parmesan, Butter und Mascarpone abschmecken.
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8 сен 2024
