Isabella Westergren - Årets konditor 2019 - visar hur man gjuter praliner och gör goda fyllningar.
Följ Isabella på Instagram: bit.ly/37lkDim
Pralinformar från Pavoni: bit.ly/2BRAo4W (KitchenLab)
Pralin 1 med karamell & rom
Karamell
100g grädde
150g socker
lite vatten
25g smör
Salt
Koka upp grädde. Ställ åt sidan.
Smält socker till en ganska mörk karamell. Sänk värmen på plattan när du är nöjd med färgen på karamellen. Häll i grädden pö om pö. Låt det koka upp på nytt och häll sedan över i en bunke. Tillsätt smör och salt (efter smak). Mixa och låt svalna i bunke. Fyll sedan i spritspåse och spritsa i toppen av pralinskalet så karamellen fyller ungefär 1/3 av pralinen.
Mörk tryffel
150g grädde
25g glykos
120g ljuschoklad
110g mörkchoklad
30g smör
½ kork mörk rom
Koka upp grädde och glykos. Slå det över chokladen. Mixa ner smör och rom (efter smak).
Låt svalna i spritspåse till ca 29 grader. Spritsa i pralinskalen ovanpå karamellen. Lämna lite plats kvar till ett tunt lock/botten.
Låt stå ute i rumstemperatur över natten.
Pralin 2 Körsbär & Kaffe
Körsbärsgelé
60g körsbärspuré
60g mixade körsbär
5g citronsaft
100g socker
6g glykos
10g socker
3g pektin
Blanda ihop lilla delen socker med pektin. Värm upp puré, körsbär, citronsaft, socker och glykos. Gå ner med pektinet och vispa under tiden. Koka till lagom fast konsistens, rör hela tiden så det inte bränns i botten. Se konsistensen genom att droppa lite på en tallrik och känn med fingret. Den ska vara lite geleig i konsistensen. Häll över i en bunke och låt svalna. Spritsa i toppen pralinskalen.
Vit kaffetryffel
150g grädde
20g kaffebönor
40g glykos
360g vitchoklad
25g smör
Koka upp grädde med kaffebönor, låt stå och dra i ca 30 min. Sila av och koka upp på nytt med glykos. Slå det över chokladen och mixa ner smöret.
Mixa slät och låt svalna i spritspåse. Spritsa sedan i pralinskalen ovanpå körsbärsgelén.
Lämna lite plats kvar till ett tunt lock/botten.
Låt stå ute i rumstemperatur över natten.
Pralin med karamell och romtryffel
Börja med att putsa pralinformen med bomull. Ta lite glitter på penseln och måla i toppen av pralinformen. Temperera choklad och fyll varje hål i formen med hjälp av en spritspåse. Se till att täcka hålet med choklad ända upp till kanten. Ta upp formen och knacka längst formens kanter med hjälp av skrapan så eventuella luftbubblor försvinner. Vänd på formen och fortsätt knacka så det mesta av chokladen rinner ut. Endast ett litet lager som bildar ett tunt skal ska finns kvar i formen. Skrapa bort överflödig choklad.
Karamell
100g grädde
150g socker
lite vatten
25g smör
salt
Koka upp grädde och ställ åt sidan.
Smält socker till en ganska mörk karamell, var noga med att pensla ner sockerkristaller från kanterna under tiden som sockret smälter. Sänk värmen på plattan när du är nöjd med färgen på karamellen och alla små sockerkorn har smält. Häll i grädden pö om pö. Låt det koka upp på nytt och häll sedan över i en bunke. Tillsätt smör och salt (efter smak). Mixa och låt svalna i bunke. Fyll sedan i spritspåse och spritsa i toppen av pralinskalet så karamellen fyller ungefär 1/3 av pralinen.
Mörk tryffel
150g grädde
25g glykos
120g ljuschoklad
110g mörkchoklad
30g smör
½ kork mörk rom
Koka upp grädde och glykos. Slå det över chokladen. Mixa ner smör och rom (efter smak).
Låt svalna i spritspåse till ca 29 grader. Spritsa i pralinskalen ovanpå karamellen. Lämna lite plats kvar till ett tunt lock/botten.
Låt stå ute i rumstemperatur över natten.
Temperera choklad och lägg ett tunt lager choklad över fyllningen. Skrapa av överflödig choklad, vrid på formen och gör samma sak igen. Låt det sätta sig och ställ i kyl ca 5 minuter. Ta ut och knacka ut pralinerna försiktigt. De ska trilla ut fint från formen, gör de inte de så ställ in i kyl några minuter och prova igen.
Pralin med körsbärsgelé och vit kaffetryffel
Börja med att putsa pralinformen med bomull. Temperera kakaosmör och måla önskat utseende i pralinformen. Gör som i receptet ovan.
Körsbärsgelé
60g körsbärspuré
60g mixade körsbär
5g citronsaft
100g socker
6g glykos
10g socker
3g pektin
Blanda ihop lilla delen socker med pektin. Värm upp puré, körsbär, citronsaft, socker och glykos. Gå ner med pektinet och vispa under tiden. Koka till lagom fast konsistens, rör hela tiden så det inte bränns i botten. Se konsistensen genom att droppa lite på en tallrik och känn med fingret. Den ska vara lite geleig i konsistensen. Häll över i en bunke och låt svalna. Spritsa i toppen i pralinskalen.
Vit kaffetryffel
150g grädde
20g kaffebönor
40g glykos
360g vitchoklad
25g smör
Koka upp grädde med kaffebönor, låt stå och dra i ca 30 min. Sila av och koka upp på nytt med glykos. Slå det över chokladen och mixa ner smöret.
Mixa slät och låt svalna i spritspåse. Spritsa sedan i pralinskalen ovanpå körsbärsgelén.
Lämna lite plats kvar till ett tunt lock/botten.
Låt stå ute i rumstemperatur över natten.
Sista steget som i receptet ovan.
21 окт 2024
