Seafood Spaghetti with 50 Fish by chef Giuseppe Iannotti - Kresios** 

Tutto sto casino o poi mi mette il concentrato di pomodoro, e poi sarà come mangiare un piatto di pasta in bianco , con un buon spaghetto al dente,ma niente consistenza,dove sono le proteine della carne ?per me in quel sugo c è un mix di sostanze organiche,alterate da i troppi processi subiti, cosa è diventata la cucina cosa mi hai dato da mangiare alla fine?dove è andata finire la sana e gustosa semplicità?magari è buono ma che esperienza è?

@Attilio Lesilio E allora vai in osteria. Niente di male eh?

Grazie per la risposta. Mi piace il NON sprecare il pescato “sbagliato” ( si vedeva erano sotto misura) ma rimane NON sostenibile. Non è che il lattume si è smesso di commercializzarlo perché non era buono… o è vietato mangiar delfino. Sono specie protette. I pesci piccoli devono star in mare, se vengono pescati il processo è sbagliato. Se si pensa che però basti non comprarli per smettere di pescarli.. il discorso è complesso. Mi piacerebbe sapere se usando solo scarti degli stessi pesci “in taglia” come e se cambierebbe il sapore. Specie i gamberi… se quelli non son usabili ok. Su quantità e salsa rispetto la scelta di usarne poco , non l’ho mai assaggiato e non posso giudicare. Sono curioso ora comunque, prima volta in Campania ci farò un pensiero

In realtà io la vedo esattamente al contrario... ovvero la possibilità di usare molti pesci diversi il cui sapore poi si "fonde e si confonde" nel brodo permette di riciclare tutti quei pesci che vengono pescati comunque dalle reti da pesca, ma che sono generalmente considerati meno "nobili" e quindi normalmente più difficili da vendere, soltanto perché non sono il solito tonno o spada o dentice!

Non c’era bisogno di degnare di risposta i quesiti sulla sostenibilità.

10 hours to prepare, 10 mins to finish eating and 2 hours to wash the kitchen equipments.

@@eddy4891 20 hours*

these are the best spontaneous comments,bravo man

It is like I went to buy bread for breakfast and the best fresh bread irequires 4 hours travel...

@@Max64860 30!

😂😂😂della serie, -“stasera tutti da me che vi faccio uno spaghettino allo scoglio “.. ooops dimenticavo,facciamo tra tre giorni, che devo preparare la salsa

@@filipporamella8447 ahah

🤣🤣🤣🤣

😂😂😂😂😂😂

@@filipporamella8447 vabbè. come sei fiscale... chi è che non ha tre giorni di tempo per preparare uno spaghettino sciuè sciuè come questo?

@Logan Liszt welp not really the usage of fresh pasta for spaghetti is stupid cuz u want that aldente texture would make it 100x better than fresh pasta

@Logan Liszt welp everyone has their difference in terms of softness of the pasta

​@Logan Liszt You sound like a line-cook at a reasonably popular neighborhood Italian restaurant that has a kids menu with chicken fingers on it with 4.2 stars on Yelp.

@Logan Liszt we don't care if you're a chef, you can't make fresh pasta al dente if you don't let it dry for long enough. You just can't. And seeing you rate a dish with centesimal precision without having even tasted it is hilarious, made my day.

@Logan Liszt As a world class bullshit detector I am qualified to say this: You don’t have any secrets. You probably working at Olive Garden telling everyone how much genius you have for the culinary arts. Feel free to prove me wrong and let us all know where we can come to eat and appreciate the great “secrets” of your “world class” dishes. A chef stands on the quality of their art and not who they claim to be on the internet.

If you make your guest pay 25 bucks for 2 forks might give you some motivation…

@@panganaranga It's silly money of course, but I think the hours and years of craft have value.

@@MrEoind999 of course! And trust me, I know dedication is not finally linked to money…

Absolutely incredibly useless

All the work is obviously for more than one portion

Do seafood allergies causes anaphylaxis? Myself is only most rashes & lips swelling..

@@BLU3D4Y same, but it's a suffering worth enduring whenever we go out and have lobster or fish and chips lol

@@BLU3D4Y Depends on people. The same thing can have wildly different effects on people allergic to it.

As someone not allergic to seafood, i must admit, this seems good as there will be more for me to eat

Si ma cosa fai per secondo ?

Ahahah

@@lavgar3708 come secondo proporrei un filetto alla Rossini che solo per preparare la salsa ci vogliono nove ore

@@luigigiacometti9945 beh dopo 20 grammi di pasta spero almeno il filetto sia di elefante

🤣🤣🤣🤣

Sono molto d'accordo

Anche io non userei mai così tanti pesci insieme

È la prima cosa che ho pensato, è un peccato perché i super chef potrebbero fare della sostenibilità delle loro materie prime un punto di forza

Purtroppo tra gli chef, soprattutto i più blasonati, le "pippe mentali" (oltre che un ego ed un'arroganza smisurate e di cui NOI abbiamo colpa) sono predominanti nella loro visione di cucina

Sarebbe da aggiungere anche il fatto che richiede 8 + 10 + 8 = 26 ore di cottura (e di correlato consumo di gas o corrente) per.... qualche porzione da 40g di spaghetti? Sta roba è atroce

Reminds me of ebi tonkotsu but with a little less refined method

@@ImEmpTy295 i'd guess that they reduced 20-30 litres of stock into barely 100ML of liquid by the end. Dunno about ramen broth but the yield is probably in the litres comparably. Unless they simply spooned in the required amount and then the pasta with it.

@@martinhagen4769 the “initial” quantity (when they finished to add ice) given half volume of final product, so yes they use just a small quantity for each dish

@@martinhagen4769 my guess was just as Juvenlus commented. Compared to this, the ebi tonkotsu’s umami components [tare] is cooked slow and low separately for a prolonged time to avoid breaking the umami flavors with over-cooking. Also, not cooking the starch / noodles with it is another method utilized in ebi tonkotsu, since starches tend to stabilize and blunt the umami components. I wonder if the dish in the video resolved that latter problem.

@@ImEmpTy295 i feel Japanese cuisine is a much more °cautious° and measured culture compared to Italian one, and many others ofc. We just make pizzas, pastas the way they taste good but japanese cuisine almost dissects the tastes to every single bud on your tongue. I can't wait to visit Japan and be flooded by the sea of umami and other exciting memories I'll make there. I'm not sure if it solves the problem you mentioned in this dish, but I guess Italians also just make things work when it comes to cooking without realizing how and what does what. As we famously say, grandma's recipes are the best.

Bravo! Se fossi stronzo sicuramente cucinerei un piatto cosi'?

Pensavo alla stessa cosa, per quanto buono possa mai essere lo spreco è davvero impressionante

@@doomertarnished ma la polpa del pesce non finisce nella salsa? Poi non è che ne fanno un piatto solo, ne verranno di più, solo che ne hanno fatto uno per far vedere il risultato alla telecamera

Veramente, è assurdo vedere uno spreco così, lo fanno per i ricconi come ogni cosa è interessa solo il soldo finale non la vita degli animali

Totalmente daccordo. Purtroppo ormai la cucina è stata fagocitata dallo show business. Effetto wow prima di tutto, il resto semmai dopo, forse… chissà

Però perché abnegazione

praticamente 3 ore per uno spaghetto

Oltre 300 eurozzi di vino, ci credo che l'abbinamento era divino...

Prezzo del piatto?

direi di vino

nulla a togliere a questo grande lavoro ma anche allo studio che c è dietro..ma credo che sia 100 mila volte di più impagabile un buon spaghetto alla scoglio in riva al mare..

@@FlavioBozzoli no non penso proprio

Da come scrivi è più probabile che tu sia stato a mangiare un camogli all'autogrill...

Quello ''spaghetto'' è la cosa piu irrispettosa che abbia mai visto,ma oh,contento tu a pagare 40 euro per 15 grammi di spaghetti ''cucinati'' da un pagliaccio.

@@DarkestLord ma se non lo hai fatto tu, ahahhahah

@@trikecostaff 😂😂

@@DarkestLord ti sei accorto di quanto lavoro e materia prima ci siano dietro a quel piatto?

I tasted it in Sicily, it was very similiar to this but not as many big of a variety of these sea shells. It tastes rich and flavorful but i felt like they couldve gone with a butter or cream based sauce instead of tomato. But i was told its a couple hundred year old tradition to prepare it that way and its been like that forever so I respect that completely.

Finalmente leggo un commento come cristo comanda! Bravissimo!

il colllagene ammorbidito dal freddo? Per sciogliere il collagene ci vuole calore e tempo, non di certo il freddo.

@@paddu90 non ho parlato di scioglimento ma di ammorbidimento. Ti sei mai chiesto perché la gelatina per dolci vada messa prima in acqua fredda?

Read the caption!!!! mannaggia l'intero ordine sacerdotale!!!!!

closely: 0,8 kg of fish for 40 grams of pasta. Plus 30 hours process and some good 8 hours of man work.

sì, e la cucina italiana è l'esatto opposto: fare bene con pochi ingredienti e pochissimi scarti. Quello è una vergogna per la cucina italiana

Le "opinioni" di questi fenomeni che continuano a tritare le pa@@e con la storia delle porzioni, la trattoria, esci che hai fame, valgono meno di zero. Ah dimenticavo, sai cosa fanno poi? Vanno nei video di Giorgione su Gambero rosso che cucina per 15 persone a scrivere "eh ma non è salutare" "si ma il colesterolo" "troppo grasso"

per capire che è una stronzata lo dovrò pur guardare prima no?

@@immanuellasker4273 ovvio, questo è il livello della logica di coloro che esaltano sti inetti spreca ingredienti che si spacciano per cuochi

😆😆😆😆😆

Veramente... Ridicolo è dir poco

Da appassionato di pesce dovresti fuggirne lontano da quanto è poco sostenibile questo piatto. Dovresti esserne incantato in quanto appassionato di cucina e tecniche di base.. ma di pesce no proprio🙃

Lo prefiero muchísimo más sencillo y creo que muchísimo mejor y más sabor, en 30 minutos plato listo y seguro que mil veces mejor y más barato.

@@zampogna e per quale motivo? Ognuno di noi è libero...anche io da amante dei piatti di pesce vorrei tanto assaggiarlo

@@alfredo1667 fai un mutuo alla banca prima di assaggiarlo.

Da appassionato di pesce so pure che quel pesce che hanno usato poteva non essere venduto a nessun cliente, intendo da una pescheria/mercato/pescatore, quindi poteva finire di conseguenza in una pattumiera, questo è il vero concetto di pesca non sostenibile.

Non c'è ombra di dubbio.

non è che ci voglia un ristoratore per dire che quando una zuppa di pesce viene male, e fa schifo, non si distinguono i sapori; il provare a riciclare la brodaglia come sugo per spaghetti fa solo ridere.

lol no it’s just pretentious and easy money

È quasi offensivo usare tutto quel pesce per un piatto misero di pasta. 👎

Assolutamente d’accordo. Rispetto degli ingredienti ZERO

Sostenibilità sottoterra. Si vanta pure che lo fanno da anni… boh

ma attaccate il cervello prima di commentare? con quella quantita' ne fanno 100 di piatti di pasta, e scommetto che lo usano anche come brodo per altre preparazioni.

@@giuliobonasso3663 ovvio che è una quantità da ristorante........non cambia quanto ho scritto.

U scopristi mo...... Un beso

I can imagine the great amount of money he spents to make it.

It tastes very seafoody and flavorful. I had this in 2018 in Palermo. Its very rich and delicate.

This should be on top. Good summary :)

Te lo faccio con 5 ingredienti piu' buono

@@Giuza-rr2tl l'hai assaggiato per dire che tu lo faresti più buono?

@@samuguadagno5684 no, mica sono scemo, gia' lo so

@@Giuza-rr2tl ah bhe, allora si

@@samuguadagno5684 ma non fare il furbetto, mangiatelo te lo spaghetto a 100 euro con il pesce sfatto, se ti piace

Good remark regarding the textures.

this dish requires wasting a great amount of flesh.. which I despise most..

As a hater of seafood texture but enjoyer of seafood taste, this is the most glorious dish possible for me imo

Not to mention, Is the Fish meat even used? or is it all a giant waste?

@@rambaral340 come on. The group of 30 people who could have had full bellies would gladly give up their dinner for one person to have concentrated sea juice

Exacto, lo has definido perfectamente. Una barbaridad, ni más ni menos.

Fa trenta porzioni con il pesce che ha bollito

@@vincenzospqr5834 Ragazzi questo piatto si chiama; Spaghetti allo Scoglio Fujutiiiiiii..Ha.ha.ha

Bel paragone, arte. Accademia, esposizione. Non quotidianità. Quel piatto uccide kg e kg di pesce nobilissimo sull’altare della “concentrazione sapori”. Usando gli scarti non cambierebbe il sapore.

@@zampogna per far andare avanti un ristorante bisogna essere anche dei bravi imprenditori, pensi che se usando gli scarti che costano la metà della metà si ottenesse lo stesso risultato non lo farebbero? se viene preparata in quel modo non è perchè sono pazzi spreconi di materie prime o di soldi, ma perchè evidentemente si ottiene un gusto molto diverso. Che poi ne valga o meno la pena è un altro discorso.

@@YersPG penso che questo video sia gran marketing. Sarei DAVVERO curioso di saper se ogni volta venga fatto tutta sta cerimonia… Sul sapore infine proporrei blind test… e capiamo se cambia davvero. Sopra una certa soglia di perfezione diventa davvero difficile distinguere.. tipo se metti o non metti i filetti di scorfano o rana ( che son pregiatissimi e scarsi) in favore della carcassa che cappero cambia…

@@zampogna Ma cosa dici, poi chi ha detto che viene buttato il presce usato per fare questo brodo.

@@landedarc4991 ma hai idea cosa rimane dopo 2 giorni? Una pappa che forse puoi usare per i gatti

@@ms16648 actually, as the chef described, the taste would even be to powerful if you eat to much of this pasta. and do you really think this is the only thing you eat when you go there? it's of course just a part of a multi course meal, lol. like always in these noble restaurants.

@@ms16648 You don‘t get it, do you? I know, bigger is better…. And, by the way, in case you manage 15 portions, I‘ll pay for it.

@@ms16648 I have my regular steak and pasta everyday. So when i'm decide to dine in these kind of restaurant, maybe once or twice a year top, on a special occasion with my lady, i'd expect something crazy like this. "today's fine dining is all for the Instagram generation" i think you're generalizing base on your perspective, as a cook i don't think it stupid to put in some extra effort for a dish to stand out. After all, why would they pay for this dish when they can have the regular one at 1/3 the price at some local restaurants ?

@@ms16648 seems to me like you don’t know shit of both fine dining and art

È difficile restare al passo con le stelle Michelin in italia fanno solo paste (per carita fa parte della nostra tradizione culinaria) e si litiga ancora per il guanciale o la pancetta nella carbonara, cipolla nella Amatriciana ecc..be' ognuno deve fare quello che gli pare... l'unica differenza con gli stellati (e non )all'estero è che li ti fanno una vera specialita' anche in semplice bistrot

Anche io vorrei saperlo da inesperto, sono curioso. Credo comunque che il risultato voluto sia il sapore del mare piuttosto che di un singolo pesce o crostaceo. Ogni elemento deve dare un contributo, credo.

Concordo. Secondo me è tutto marketing. Alla fine ciò che fa è l’UMAMI che estrai e i sapori vincono quelli forti. Per me con gusci e teste di gambero, paranza mista e concentrato vai alla grande. Tecnica di estrazione con ghiaccio invece da Accademia, Chapeux. Sarei curioso di assistere a un blind test dello chef a vari brodi ridotti con molti meno pesci se li riesce a beccare

Ogni ingrediente lascia il suo contributo di gusto. La somma di tutti è un gusto diverso da tutti gli ingredienti lo compongono.

@@zampogna il ghiaccio non serve a nulla. Non è la temperatura che fa estrarre le molecole aromatiche, Hervé This lo ha dimostrato da anni

@@claudiopizzarello ti invito a leggere la scienza della carne di Dario bressanini (pagina 179/182) dove ti spiegare in maniera scientifica il perché si parte da acqua fredda per un brodo. Se non hai tempo o voglia ti faccio un breve sunto qui. 1)se l'acqua bolle il movimento vorticoso potrebbe permettere alle proteine di emulsionare di emulsionare i grassi rendendo il brodo più opaco (anche se non é questo il caso per tanto alla fine ci mette il concentrato di pomodoro) 2)cioe che da sapore ad un brodo è il tessuto connettivo che si scioglie più velocemente alle alte temperature, ma ciò che gli da consistenza é il collagene che viene rilasciato nelle lunghe cotture e quindi conviene partire da freddo se si vuole avere un brodo denso (cosa che lui vuole ottenere, in modo da poterne fare una salsa, infatti dice che usa un procedimento analogo alle salse madri) 3)nelle lunghe cotture (cioè partendo da freddo) le proteine si degradano liberando aminoacidi ( le proteine non sono saporite, gli aminoacidi si) Se proprio vuoi far euna critica allo chef criticalo si cose sensate. Tipo: Lui dice che la salsa è rossa perché questa colorazione errivs dai gamberi rossi, ma in realtà deriva principalmente dal concentrato di pomodoro, sono altamente sicuro (ma non possono esserne certo al 100% finché non lo testo) che se elimino i gamberi rossi dalla ricetta rimanendo invariato tutto il resto (tipologie e quantità degli ingredienti) il colore rimane rosso acceso P. S: se non vuoi credere a Dario bressanini puoi credere ad un altro chimico, Justus von liebig del 800, che scrisse un trattato sul brodo e le temperature a cui prepararlo

@ITACA Concordo in pieno. Cucinarne uno qualsiasi ai ferri con prezzemolo e limone sarebbe stato più rispettoso

Ma mica tutta il brodo che hanno preparato era per quella porzione di pasta finale! Sveglia!

Penso che da tutto quel brodo facciano piatti per tutta la settimana.. non è uno spreco.. é il contrario… è una presa per il culo.. è una pasta fatta con la zuppa di pesce.. se ordino una pasta allo scoglio voglio vedere pure gli scogli dentro

@@francescoschiavo2262 inutile perdere tempo con gente che non capisce ahahah, anche un cane capirebbe che con quel brodo fanno tantissimi piatti

Ma secondo te lo buttano via dopo il piatto?

tbh i rather just eat the seafood rather the extraction of the sea food flavor

Like fish

It will taste like fish and umami, kind of like fish sauce. I don't buy the bs that every single fish brings something specific to the dish and it's necessary.... Looks more like the just like to be able to say 50 species of fish went into it. Bet it tastesike the flattest shit ever

@@paoloborello2530 are you a chef?

@@fishingislife9554 so you gotta be doing the job of the person whose acts you are critiquing? Then you can't talk about shit my man.... no sports, no politics, no nothing. Coming back to the issue, nobody can convince me that they can taste 4 fuckin cannolicchi or 1 cicala (I don't know the names in English) in a 100L broth simmered for 3 days. It's just impossible.

@@paoloborello2530 so no then

Yeah, I think some people just don't understand that this place is a restaurant (you know, the thing Michelin stars are given to) and that there just might be a few more than just one dish made out of this sauce 🤣Looks like a great dish tho, I congratulate them on their second star too!

I am so curious to know how many dishes he can make with that pan.

You need to read better. From 40kg of fish he prepares 50 portions 30/40 gr each. Almost 1kg for a portion. This could absolutely be considered a big waste of food. It would taste amazing for sure but for sure is quite stupid than artistic.

@@yoclascreativestudio5918 not stupid when You charge 300-400 euros for that small portion, after all it's a business

@@yoclascreativestudio5918 but think about it from a microcosmic perspective. It’s a guy in a small town taking some fish from the sea to make a meal from, his impact is de minimus. Also probably hella expensive too haha

It's just the way you make a bisque

Basta gourmet.

Moderna forse, di italiano sta brodaglia ha poco o nulla

Io non ho una formazione alberghiera ma la penso come lei. Sarà anche "una esplosione di mare" in bocca però non lo so... tutto quel ben di Dio di pesce, ognuno con un sapore, una consistenza e una identità diverse... per poi ottenere una cosa di cui se ne mangi più di 30 grammi potrebbe risultare sgradevole. Mah.

Dopo 3 giorni er pesce puzza

Si tutto sto casino, per dite che ha fatto il brodo dove far risottare la pasta....sai che fantasia, io mi immaginavo chi sa quale tecnica.

​@@f0ns0r lui ha stelle, cappelli e forchette a profusione, tu commenti su RU-vid. Chissà a chi dei due si può dare più credito....

​@@doctordoom02 io do più credito a f0ns0r, al suo pensiero

So true! If it takes you less than 5 hours to cook spaghetti then you did something wrong

Ye same im about 20 yrs and I'm italian and I need atleast 150/200gr of pasta+ condiment to be satisfied they do 30gr coz is like a fancy resturant and it have very strong taste

They are 30g cause they serve it in a 30 dishes course

Still not enough

@@Mep001 Fair