Udskæringen stammer fra grisens forskank og kaldes egentlig "spoleben". Et utrolig lækkert stykke kød. Her serveret med stegte rosenkål og en fløjlsblød bønnepuré. (Opskrift herunder)
Små braiserede svineskanke med puré af limabønner og stegte rosenkål
4 pers.
4 spoleben (bestil dem hos slagteren)
2-3 spsk. olivenolie
2 gulerødder gulerod
1/2 knoldselleri
2 løg
6-8 fed hvidløg
En kvist timian
2-3 laurbærblade
8-10 peberkorn
4-5 dl rødvin
Oksebouillon
Lidt maizena rørt op i vand
Gør alle grøntsager i stand og skær dem groft ud. I en gryde, som kan tåle at gå i ovnen, brunes nøglebenene grundigt i olivenolie. Tag dem op og kom alle grøntsagerne i gryden og lad også dem brune mens der røres. Kom spolebenene tilbage i gryden, tilsæt rødvin og bouillon til det lige dækker. Kom timian, laurbær og peberkorn i gryden, læg låg på og lad retten simre for svagt blus i ca. 2 timer.
Imens laves bønnepuré og ristede rosenkål.
Bønnepuré:
2 dåser Limabøner (butterbeans)
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
Lidt timian
2 laurbærbladeCa. 1 dl. svine- eller hønsefond1 spsk. smør
Salt og peber
Skalotteløg og hvidløg hakkes og simres i smørret sammen med timian og laurbærblade. Kom bønnerne ved samt fond. Lad det simre i 5 minutter. Fisk laurbærblade op og kom indholdet af gryden i en blender. Blend til massen er glat. Juster evt. konsistensen med lidt ekstra fond og en klat koldt smør. Smag til med salt og peber. Puréen varmes forsigtigt op inden servering.
Du kan naturligvis også bruge tørrede limabønner - så skal de bare udblødes natten over og koges møre i saltet vand i lidt over en time.
Rosenkål:
5-6 rosenkål pro pers.
Smør
Olie
Salt og peber
Rosenkålene gøres i stand og kommes i en pande med smør og olie. Steg dem mens de rystes ofte til de får lidt farve på overfladen. Hæld vand på til de er halvt dækket og læg låg på panden. Damp dem i ca. 5 min, fjern låget og lad derpå vandet koge væk. Så burde rosenkålene være møre. Smag til med salt og peber.
Tag forsigtigt de møre spoleben op og hold dem varme. Si fonden over i en mindre gryde og kog den ind til den er intens og velsmagende. Jævn den evt. med lidt maizena rørt op i vand. Krydr med salt og peber.
Anret en lille bunke rosenkål på hver tallerken, derpå et braiseret spoleben, som får en skefuld indkogt sauce. Og endelig en stor skefuld bønnepuré.
30 апр 2023
