Wir verwenden keine künstlichen und verschreibungspflichtigen geschmacksverstärker dafür nehmen wir wenn wir bei manchen Produkten den Geschmack anheben möchten Geschmacksverstärker auf Salzbasis oder geschmacksverstärker durch gewisse kräuter also auf natürlicher Art und weiße 💪🏼😁
@@Metzgermeister_Roegele Gerne! Junges Unternehmertum gehört gefördert! Durch Kauf der Produkte kann ich Dich aufgrund der räumlichen Entfernung ja leider nur schwer unterstützen :-)
Sehr geil dein Kanal. Ich bin so Hobbywursteler und bei dir kann man echt viel lernen. Gut find ich das du Naturgewürze verwendest und keine Fertigmischung mit E621. Es gibt bei uns glaub keinen Metzger der ohne E621 ne Wurst macht leider.
@@Metzgermeister_Roegele Wer mal ne echt Hausmacher Leberwurst mit Naturgewürze probiert hat der weiß erst mal wie sowas überhaupt schmecken muß. Mach jedenfalls weiter so ich finds klasse. Wurst zu machen mit einer Fertigmischung ist nämlich irgendwie wenig handwerklich bzw. fast schon unsportlich.
Die Angst vor Glutamat ist künstlich geschürt. Natürlich ist es so, dass die Industrie mit diesem Stoff schlechte Qualität kaschieren kann. Aber Mononatriumglutamat ist im Grunde ein völlig natürlicher Stoff, der sich in seiner Zusammensetzung nicht unterscheidet wenn er synthetisch hergestellt wurde. Glutamat kann sogar eingesetzt werden, um (gute) Produkte im Salzgehalt zu reduzieren, was widerum gesundheitliche Vorteile bietet. Kurz gesagt: E621 ist nicht per se böse und kann gutes noch besser machen.
Alexej* 😉 wieder super Video geworden. Lyoner hat mich nie angemacht. Aber jetzt wo ich den Prozess gesehen habe, möchte ich wieder mal eine probieren.
der Vorteil an den Phosphat ist dass es gekapseltes ist also da ist noch Ascorbinsäure mir drinnen das erst bei einer Temperatur von 26-30°C seine Wirkung entfaltet fürs umröten
Wieder sehr schön erklärt ! 👍 Du wirst von Mal zu Mal besser. 😉 Bei 4:54 hast Du etwas beigefügt, da habe ich leider nicht verstanden, was Du da gesagt hast und in der Beschreibung ist es auch nicht aufgeführt. Vielleicht könntest Du noch etwas näher auf die "Enzyme" eingehen und erklären, ich denke das wird den meisten unbekannt sein. Wie zufrieden bist Du eigentlich mit dem Flüssigphosphat und was für eins ist das ? Ich habe bisher immer Pulver genommen. Ansonsten alles TOP, mach weiter bisher ....
Jap ich werde da in Zukunft mehr drauf eingehen 👍🏼😉 Und danieschön Ja der Vorteil an den Phosphat ist dass es gekapseltes ist also da ist noch Ascorbinsäure mir drinnen das erst bei einer Temperatur von 26-30°C seine Wirkung entfaltet fürs umröten 😁
@@Metzgermeister_Roegele Wie schon mal erwähnt, bitte nicht mir erklären (bin vom Fach), sondern für alle die hier zusehen. Vielleicht kannst Du in einem Deiner nächsten Videos mal näher drauf eingehen.
Con respeto Maestro ,debe usar la vicera del gorro adelante , no atraz .debe usar pechera de ule , debe usar malla la su pelo. los procesos tecnicos estan bien . saludos desde chile.
Aus welchen Grund muss man die Mütze vorne tragen, bei der Mütze geht es um die Abdeckung der Haare und dies ersetzt das tragen eines Haarnetzes😅 Und eine Schürze ist auch keine Pflicht, das ist nur ein ,,eigenschutz‘‘ vor Feuchtigkeit und ein vorbeugen des dreckig werdens. Und dadurch dass wir die Klamotten jeden Tag wechseln aus hygienischer Sicht kann man wenn man möchte darauf verzichten. Hygienisch und von dem was vorgeschrieben ist habe ich mich an alles gehalten auch wenn es viele anders machen 😉👍🏼
Das Flüssige Kutterhilfsmittel ist einfach Phosphat was den ph wert erhöht und somit das Bindevermögen von dem Fleisch auch heist dadurch wird beim Kuttern dafür gesorgt dass wasser Fett und Fleisch in einer masse bleibt und sich nicht wieder trennt auserdem ist da gekapselte Ascorbinsäure drinnen die bei 30°C seine wirkung entfaltet und dafür sorgt dass der Ph-wert wieder gesenkt wird und das Umröten von der Wurst unterstützt wird😉👍
Nein das Lyoner Gewürz ist tatsächlich noch eines der wenigen Produkte bei denen wir noch zukaufen müssen weil wir aus zeitlichen Gründen es noch nicht geschafft haben eine guten Mischung zu kreieren😁
@@Metzgermeister_Roegele ich liebe Feuerwurst weis aber nicht ganz wie du das umsetzen kannst dass das jeder zuhause nachmachen kann 😬 aber so einfache Sachen wie Schweinebauch oder Grillfackeln sind auch nicht verkehrt für den Anfang ☺️
Puh die Därme holen wir bei dem metzgerbedsrfsmarkt bzw bestellen welche beim Großhändler also da müsstest du mal selber schauen wo du welche findest 💪🏼😁
Nein das kann ich leider nicht da wir ein mittelständisches Unternehmen sind und nicht in die Industrie fallen wir haben Abschnitte von den Schweinen und verarbeiten diese unter den normalen Sortierungen wie man es kennt und lernt S3 S2 und fett Abschnitte 😁💪🏼
Die wird umgerötet man erkennt ja einen Unterschied zwischen Gelbwurst und der Lyoner du hast während den Temperaturen von ungefähr 20-42 °C Zeit zum umröten 😁
@@Metzgermeister_Roegele nennt sich auch meat glue oder fleischkleber - ich finde es umstritten - du klebst damit normalerweise fleischstuecke zusammen um ein groesseres stueck zu bekommen - wird auch viel in formfleisch verwendet... so wurde es bei mir unter transglutaminase erklaert
Das glaube ich nicht dass du das gelernt hast 😂 Bei warm Fleisch ist darauf zu verzichten aber bei kaltem Fleisch also Fleisch bei dem das fleischeigene Phosphat abgebaut ist eher nicht Bzw. was würdest du dann stattdessen machen um eine emulsion überhaupt hin zu bekommen
ich werde jetzt nicht die Aufgaben einer ordentlichen Fleischer Schule übernehmen. Aber von warm ansalzen bis Magerbrät vom warmen Fleisch, es gibt Möglichkeiten, man muss nur suchen, und auch wollen. Wie mein Vater Metzger lernte, gab es noch keine Phosphate, sie hatten auch nur Eis im Winter, also davon können sich heute die Metzger gar keine Vorstellung machen mit welch primitiven Mitteln es früher gehen musste !
Moin aus Tauberfranken. Bei mir gabs bis zur Wende und drüber hinaus ne Kolloidmühle.Hab in nem 4-Mann-Betrieb 1988 die Lehre 2 jahre gemacht und später bis zum Dienst in den Streitkräften gearbeitet
Also ohne Kutterhilfsmittel schaffst du dass nur wenn du Fleisch frisch von der Schlachtung nimmst bei dem dann der Ph Wert noch höher ist ansonsten brauchst du das 💪🏼 Enzyme dienen der Stabilisierung des brätes um ein sichereres Ergebnis erzielen zu können also sind nicht zwangsläufig von nöten 😁
@@Metzgermeister_Roegele vielen Dank für die Antwort! :) Ich bin absolut nicht vom Fach, habe mich jedoch als Jäger tief in die Materie der Zerlegung, des Zuschneidens und der Verarbeitung von Wildpret eingearbeitet und träume von dem ultimativen Produkt ohne Zusätze 😁
Hallo, ist es möglich, die Wurstmischung zu stark zu emulgieren, auch wenn die Temperatur nicht über 12 °C liegt? Ich habe es 3 Mal nach Deinem Rezept (LYONER) mit einem Tischkutter probiert, und es wird weich und nicht bissfest, von der Konsistenz ein bisschen wie Leberwurst. oder was mache ich falsch? Vielen Dank für deine Zeit, Ray
Eigentlich kannst du es nicht überemulgieren außer du kühlst den Kutter auch noch ab und sorgst somit dafür dass du durchgängig unter 12 grad bleibst dann hast du irgendwann zu viel Bewegung im brät
Da gibt es jetzt unterschiedliche Möglichkeiten woran es liegen kann Falsches oder zu wenig Phosphat mit rein gegeben schau mal auf die Verpackung Das 3er Fleisch hat zu wenig Bindegewebe eventuell (wenn ja probiere Waden und sowas mit reinzugeben) Du hast nur Speck rein keine backen die backen rechnen wir 50% kutterfleisch und 50% fett falls du keine backen hast
@@Metzgermeister_Roegele Hallo, ich hatte die Schüssel vom Tichkutter über Nacht bei -25 °C im Gefrierschrank. Morgen werde ich es noch einmal versuchen. Ich werde die Schüssel außerhalb des Gefrierschranks lassen, mein Keller hat eine Temperatur von 16 °C. wünsch mir Glück. Danke Ray
Na ja, Kutterhilfsmittel... "Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, _um mehr Wasser als kostengünstige Füllmenge einzubinden_ " 😜 de.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
Hat er denn bei der ganzen hochmodernen Ausstattung keinen Koch und Brühschrank? Im Kessel geht's natürlich genauso gut, keine Frage. Beim Kutter habe ich auch ein super Hightech-Teil erwartet. Muss man auch nicht zwingend haben. Für einen Handwerksbetrieb sind 20-30 Liter, 3 Messer und zwei Gänge völlig ausreichend. Wer das Kuttern richtig beherrscht, braucht nicht mehr. Eine wirklich noch gute und traditionelle Ausbildung. Muss man schon mal sagen.
Naja weil im Schrank muss ich extra Energie aufwenden und Wasser um die Wurst zu brühen das Wasser im Kessel haben wir sowieso weil wir ja da drin auch Bratwurst, Griller usw brühen und ist eh warm dementsprechend machen wir das dann im Kessel außerdem wenn ich im Schrank die Wurst anstecke passiert es schnell das die Wurst aufplatzt weil kein Gegendruck vorhanden ist im Kessel hat man noch das Wasser was dies verhindert ,😉😁
Und wir haben 6 Messer in unserem 35 l kutter und modern brauchen wir es nicht unbedingt wenn der kutter irgendwann kaputt ist kommt dann zwangsläufig einer mit Programmen weil man neu fast keine anderen Kutter bekommt in der größe die haben dann alle so ein Tablett 🤣🤣 wie die poltermaschiene bei uns Ja finde es aber echt auch entspannter mit den Kutter den wir haben zu Kutter als mit den neumodernischen mit Tablet und so wird aber auch gewöhnungssache sein denke ich 😁
@@Metzgermeister_Roegele Wie schon gesagt, es ist halt noch Handwerk. Ich habe längere Zeit in der Industrie einen vollautomatisierten und volldigitalisierten 400 Liter Kutter bedient. Man musste extra noch einmal einen Lehrgang machen, aber das hat mit dem Fleischerberuf an sich nicht mehr viel zu tun. Da hat man doch im Handwerk mehr Freude daran.
Ich hab in einen großen Betrieb gelernt mit 26 Metzger und 50 Verkäuferinnen und 10 Jahre anschließend geschafft. Da haben wir einen großen Rauchkarren voll gemacht mit Aufschnitt und ab in die Rauchanlage da hat sich das gelohnt aber wir hatten auch 5 Anlagen und 5 Kessel. Jetzt bin ich in einen kleinen Betrieb große Umstellung für mich aber da werfen wir auch die paar Dinger in den Kessel der ist sowieso an .
Weil wenn das gefroren ist kann man nicht nach Temperaturen arbeiten der Kutter braucht viel zu lang bis der hoch kommt und wenn alles gefroren ist kann ja auch kein Eiweiß gebunden werden
@@Metzgermeister_Roegele wir arbeiten seit jahren mit gefrorenem gewolftem und arbeiten auch nach Temperatur das geht sehr gut dadurch da hast eine gewisse kältereserve
Wo hast du den den Quatsch her 😂 Man kann es statt Rind auch mit Kalb machen ist aber dafür tatsächlich nicht so zu empfehlen weil du das brät etwas dunkler und schmackhafter haben möchtest 😅
@@Metzgermeister_Roegele In Baden ist die Lyoner die Fleischwurst mit Kalbfleisch. Ohne Kalbfleisch heist sie einfach Fleischwurst. Kann natürlich in Franken anders sein. In Österreich heisst die Lyoner (mit Kalbfleisch) übrigens Extrawurst.
