Staglio impasto ad alta idratazione/High idratation dough shaping 

Aveva un panetto da 830 e uno da 910, a parte che la differenza è 80 e non 70 ma io ha tolto 35 da quello che pesava meno e lo ha messo in quello che già pesava di più. Quindi alla fine uno da 795 e uno da 945.grande

Grazie mille eseguirò anch’io i panetti in questo modo… molto chiara la spiegazione e complimenti sei sempre di grande aiuto 👍😁

Che bravo!!!!.... chiaro e esplicito. E' un piacere seguire la LEZIONE. Lezione utile, elegante, seria e professionale. Complimenti. Mi viene voglia di mettere subito le mani in pasta.

hai diviso in due l'impasto? ma hai preso la pasta dalla parte che pesava di meno e l'hai messa nella seconda che pesava di più

Sulla teglia hai messo olio prima di rovesciare la massa ?

Ciao Giovanni. Io sono solito fare le cose di logica, e mi chidevo ha senso fare tutte quelle pieghe, viste fare da colleghi "maestri", con mani incrociate, pinzare i lembi, schiacciare i lembi sul banco ad un dito dalla fine del panetto, etc,etc,etc...? Tutte ste manovre da impare a mo di tabelline per cosa? Delle pieghe semplici come le tue producono risultati diversi, non bastano? Perché dovrei optare per una tecnica di chiusura diversa che si sta diffondendo come la varicella, soliti luoghi comuni? Puoi togliermi sto dubbio? Chi sa la risposta? Grazie, sei grande!

I 2 giorni in frigorifero sono stati fatti nel contenitore chiuso con pellicola, con coperchio a incastro, o senza? E nelle poche ore prima di mettere in forno, l'impasto resto sigillato con pellicola o coperchio?

Ciao!!!prima di tutto complimenti ti ho scoperto da poco e sei davvero bravissimo!!!una domanda: quando riponi l'impasto in frigo, chiudi i contenitore/i con un coperchio, con la pellicola oppure non lo copri prototipo??grazie mille è ancora complimenti!!

Sei bravissimo .. spieghi divinamente

Ciao! Prima della puntata in frigo, l'impasto deve sostare a T ambiente? Oppure, una volta tolto dalla macchina e chiuso, si mette direttamente al fresco?

Buonasera Giovanni mi diverto a casa con la pizza in teglia ho visto diversi video e mi chiedevo come si fa' a tirare fuori dal frigo un impasto di massa strapieno di bolle sai dirmi? Grazie.

Ciao, prima di tutto complimenti! Le teglie che usi che misure hanno? In generale come ti regoli con dimensioni / quantità di pasta? Per eventuali corsi ti devo scrivere in privato? GRAZIE! Stefano

Ciao giovanni Quando togliere l'impasto dal frigo, Dovremmo metterlo a temperatura ambiente prima di tagliarlo o può essere fatto freddo? Scusa per il mio italiano Grazie :)

Che contenitori usi per l appretto ?

Salve, lei dice che ha chiuso superficialmente le pagnotte perchè aveva bisogno di un appretto luogo, ma non è il contrario? ovvero si adopera questo sistema per appretti corti,in quanto è più sempice poi stendere l'impasto?

Dopo averle stese cuoci subito ? A che temperatura il forno e per quanto tempo?

ciao Giovanni...i panetti quando li metti nei contenitori a maturare sia in frigo che successivamente fuori...li chiudi sempre ermeticamente?grazie in anticipo e complimenti

Io ho sempre saputo che durante lo staglio non si adopera semola (che invece si usa in stesura) ma solo poca, pochissima farina. Vedo invece che tu vai in scioltezza e immergi il panetto addirittura nella ciotola. Che ne pensi?

Ciao Giovanni grazie a te ottengo buoni risultati con la pizza in teglia e continuo a migliorare. Ho una domanda da farti: ho fatto un impasto ad a.i. al 85% con maturazione fredda di 72 ore, posso stendere direttamente l'impasto in teglia senza eseguire lo staglio con le pieghe e l'appretto, semplicemente dividendolo in due e facendogli poi raggiungere i 20/25°C?

Ricetta grazie

Che manualità! Come ti invidio...Permettimi una domanda riguardo il pane. Impasti sempre PRIMA con la foglia e poi il gancio? La mia impastatrice è una Moulinex. La conosci? Ho speso veramente poco ma penso di aver comprato poco...E' molto difficile che mi prenda tutte la pasta ma ne lascia sempre un po' sul fondo. A volte, sperando che raccolga tutto l'impasto sul gancio ho fatto andare anche 20'...pazzesco vero. Però, nonostante tutto il pane mi viene buono e alveolato al punto giusto. Grazie se mi risponderai!

Your smaller containers! Where do you get them? I have trouble finding the perfect size of proofing containers for individual portions like that. Gratzi!

Quando si fa l'impasto ad alta idratazione, e viene cremoso al punto da metterlo in frigo per 1-*2 giorni, prima del frigo è giusto fargli fare 1 ora e mezza a temperatura ambiente per far partire la lievitazione? Tenendo presente che l'impasto è per l'appunto cremoso e non può essere lavorato con le mani...

ma si possono superare le 18 ore di lievitazione per un impasto, tipo la faccio venerdi sera alle 10 la metto in frigo per poi farla domani alle 19 del sabato

Ciao Giovanni...Aiutooo...!! Dopo aver dato le pieghe di chiusura al mio impasto 75 percento idratazione l'ho messo in Frigo per 24 ore in un contenitore di policarbonato con tappo... Quando ho aperto la scatola l'impasto era freddissimo e gommoso...tenace...e la parte interna del coperchio di policarbonato era praticamente bagnata per via di una grande umidità sviluppata all'interno del contenitore. Dopo lo staglio i panetti nelle successive 4 ore non hanno avuto la forza di gonfiarsi...anzi risultavano molto molto bagnati...e impossibili da lavorare...tendevano a strapparsi...gommosi e senza elasticità. Ecco le dosi 1kg farina 00 ( molino piantoni che avevo in giacenza nel ripostiglio da oltre 2 anni ) , 750ml di acqua 50 g sale, 6 g Lievito. Ti prego dammi qualche dritta.

Quanto tempo le lasci a t.a prima della stesura ?

qual è la farina nella ciotola

il ripiano dove lavori la pasta dove potrei acquistarlo. Grazie

ciao carissimo ma per avere le dosie tipo farina? grazie mille

ma quanti cicli di pieghe vanno fatte ? Uno come nel video, o un ciclo ogni 10 minuti, per 3 o 4 volte ?

Ciao intanto complimenti per il video ma io avrei una domanda ho avuto un problema dopo aver fatto le pagnotte in fase di appretto in pratica la pasta ha formato una crosta in superficie per ovviare a questo problema come mi consigli di riporre la pasta a temperatura ambiente durante questa fase?

Ciao, i due contenitori che usi per le pagnotte post staglio(800/900 gr. l'una) che dimensioni hanno? Grazie.

Ciao,ma io quando ribalto l'impasto dopo due giorni di frigo per fare lo staglio,nella parte di sotto presenta motli piccoli buchi,mentre nel tuo non ci sono o sbaglio ?

la semola nello staglio? ma anche no...

Ma se si prepara un impasto ad alta idrazione come in questo caso all'85%, aggiungendoci quella semola (830gr) "per asciugare i panetti" (come detto da te), non si ottiene un risultato finale come un impasto meno idratato? Tanto vale farne uno al 70% già dall'inizio?!

Ciao, perché la metti a lievitare in frigo e non fuori?

Ciao Giovanni ho bisogno di un consiglio se puoi darmelo. ...vorrei preparare la tua pizza 80 per cento di idto venerdì ma la dovrò cuocere sabato sera. Avendo poco tempo sabato....vorrei fare lo taglio per 2 teglie 30 per 40 direttamente venerdì alla 17. Domanda ma poi posso rimettere in frigo i due contenitori fino alle 15 di sabato (appresto 3h Ta) e alle 19 stendere direttamente in teglia oleata? Grazie in anticipo

La matematica non è il tuo forte

Español por favor(subtitulos) 😭😭 cuanto son los reposos????

no, ma io voglio la spianatoia di acciaio!!!

Hydration non idratation

meno chiacchera la ricetta😱😁

Hai tolto una parte di pasta lievito per pareggiare il peso dal pezzo sbagliato sei uno che improvvisa non professionista