Sono d'accordo, la corretta immissione dell'acqua è un parametro fondamentale. Vi riporto una comparazione di due impasti identici sotto qualsiasi aspetto, eccetto che per la gestione dell'acqua. Acqua iniziale - Impasto A: 58% - Impasto B: 60% Prima fase di impastamento - Impasto A: 6m a 70 RPM - Impasto B: 6m a 70 RPM Seconda fase di impastamento [Immissione dell'acqua] - Impasto A: 10 pp in 5,5m a 175 RPM - Impasto B: 8 pp in 7,5m a 175 RPM Seconda fase di impastamento [Post immissione dell'acqua] - Impasto A: 3m a 175 RPM - Impasto B: 1,5m a 175 RPM Risultato finale - Impasto A: glutine poco strutturato, appiccicoso - Impasto B: perfetto ;) Due semplici considerazioni 1) Può sembrare che la differente immissione dell'acqua non sia significativa, ma se calcoliamo il tempo medio di immissione dell'acqua per 1 pp, troviamo che l'immissione dell'acqua dell'impasto B è il 70% più lenta rispetto a quella dell'impasto A: - Impasto A: 33s - Impasto B: 56s (+70%) 2) Una volta conclusa la fase di immissione dell'acqua, l'impasto che ha un glutine strutturato correttamente viene "chiuso" decisamente prima rispetto a quello con un glutine strutturato poco e/o male. Spero possa essere di aiuto. ;)
@@tomareputana Scusami se rispondo solo adesso, non avevo le notifiche attivate. ;) PP sta per punto percentuale ."È l'unità per la differenza aritmetica di due percentuali" (da Wikipedia).
Nicola come sempre complimenti per il video Se in passato ci fossero stati video simili avrei evitato mille errori e mille ricorsi a Frate Indovino; grazie Personalmente se posso aggiungere un consiglio per chi è alle prime armi suggerisco di osservare bene prima di aggiungere la seconda acqua Se la vasca è asciutta, se si arrotola sulla barra spezza pasta restando elastico allora si Se quando si arrotola però tende a spezzarsi allora tocca aspettare Bisogna osservare e sapere cosa vedere Per capirlo basta fermare la macchina e con le mani umide bisogna tirare un poco di impasto Se si strappa ancora non è pronto Se risulta elastico allora è pronto per accettare altra acqua Quel gesto lo fai al minuto 3:33 Io personalmente non uso la spezzetta ma divido la seconda acqua in 4, 5 aggiunte
Bellissimo video che ci fa capire che non bisogna avere solo gli attrezzi giusti che sono un marcia in più... ma se usati male invece di giovarti ti complicano le situazioni. Magari tutti facessero video interessanti xche dare giuste info e l umanità che si arricchisce in modo giusto e apriamo le porte alla generosità che in questo mondo ci si vive di gelosia invidia e ipocrisia..
Ottimo video Nicola,a chiunque di noi è capitato almeno se non tutti questi errori,e imparare dagli errori anche se li fanno altre persone come tu nel video, è sempre bagaglio da portare con sé per migliorare. Grazie Nicola😊😊😊😊
Chiarissimo video, soprattutto visivamente ma sarebbe utile un indicazione della % di idratazione nelle varie fasi dell'impasto in rapporto all'idratazione totale che si vuole raggiungere, così ci si regola in anticipo. Grazie
Ciao Francesco, purtroppo quello che chiedi è impossibile da mettere in pratica. Ogni farina reagisce a proprio modo, incidono le temperature, ecc ecc… ci sono un’infinità di variabili.
Video utilissimo e pratico senza fronzoli vari! Ottimo come sempre Nicola! Like ovviamente ed augurissimi doppi per le passate feste e per i 10k iscritti💣💣💣
Ciao, ho problemi simili con un impasto, 2kg farina e 1200 di acqua. Se metto l'acqua gradualmente a filo di solito va bene. L'impasto diventa molto fote, il glutine si forma bene. Ma il problema grosso è l'aggiunta di sale: poco dopo l'impasto diventa umido e perde forza. Quando lo tiro fuori e tutto appiccicoso e il glutine e' saltato. Impasto 20' circa. Secondo te dove puo' essere il problema? Un saluto.
Ciao! Vorrei chiederti gentilmente, riguardo al terzo errore (1:20’), qual’è il segnale che mi fa capire a livello visivo e tattile quando glutine è ben formato e pronto a ricevere nuova acqua? Grazie!
si sta per formare una zucca, se prendi l'impasto inizia a fare un velo, il fondo della vasca è asciutto, toccando l'impasto non si incolla completamente al dito
@@ariemme prima di andare con la seconda parte di acqua devi poter prendere l'impasto delicatamente assottigliarlo e vedere se si forma un velo, se si forma e ci puoi spingere con le dita senza romperlo è completo quindi probabilmente sei troppo avanti (ti parlo di un 60-65% in cui devi iniziare ad aggiungere acqua per arrivare a 75 80), se invece tirando la pasta non riesci nemmeno ad iniziare a farla assottigliare per fare la prova velo è troppo presto. con le planetarie è diverso
@@alessandromassimo5717 quindi in sostanza non deve fare il velo prima di partire con la seconda acqua, deve fare resistenza ma senza velo se ho capito
Buona sera Nicola,un consiglio, ieri ho fatto biga al 50% idro 24 frigo oggi l ho chiusa al 75% ,quindi biga 100%,impasto 18 minuti con impastatrice Eliani,acqua 4°,ultimi 3 minuti 30 gr sale e poi il restante di acqua a filo,ma alla fine l'impasto mi si è avvolto tutto vicino al gancio fino a sopra,eppure ho chiuso a 22°,però si vedeva che era appiccicoso,dove ho peccato?
È da poco che ho una spirale e al primo impastamento (70% con 10% far integrale) ci è voluta mezz’ora per far assorbire tutta l’acqua e l’impasto (24 gradi) appiccicava un po e nel pirlarlo si strappava un po… in stesura era un elastico… non riuscivo proprio a stenderle.. pizze di 20 cm anche se buona struttura… quanta % acqua sul totale devo mettere all’inizio per diminuire i tempi di impastamento? E non irrigidire cosi tanto la maglia glutinica… e allo stesso tempo però avere un impasto liscio e a prova di mutanda
Troppa acqua...poca acqua...troppo presto...troppo tardi...perdobami ma non fai capire una mazza...devi aiutare a trovare la soluzione così fai vedere che dici ma non dici niente...
Se volessi aiutare lo decido io e non tu. Primo. Secondo, se tu avessi guardato con con attenzione anche gli altri miei contenuti, ti saresti risparmiato questo commento inutile.
Ma quindi c'è una regola su quanta acqua inserire nella prima fase e quanta a filo? Ad esempio su una teglia Idro 80%? 650 nella prima fase e 150 a filo?
@@pizza_pane_e_fantasia però se fai un 80% ad esempio, ipoteticamente su 1kg di farina lasciare 200gr di acqua a filo mi sembrano tanti e poi si rischia di impastare per troppo tempo con rischio di scaldare l'impasto. Questo della quantità d'acqua resta sempre il problema maggiore quando impasto.
@@pizza_pane_e_fantasia sempre in 15 minuti circa? Io noto che con la grilletta i tempi si allungano parecchio così facendo. Ovviamente dipende anche dalla farina
Circa 19min. 15 minuti non è una regola, è solo un dogma messo in giro da qualcuno e che troppi credono debba essere un parametro da rispettare purtroppo. Risultato? Delusioni Guarda l’impasto, non il timer 😉💪🏼
Ciao Nicola complimenti per il traguardo! Volevo farti una domanda. Io ho una Puglisi e con i pochi impasti fatti fino ad ora mi capita sempre verso fine impasto che mi si attacca sul fondo oppure alla spirale. Come mai secondo te?❤️👍
Ciao Giuseppe, graziee 🤩 Un impasto che tende ad attaccarsi al fondo o al verme, è causato quasi sempre da un non corretto inserimento dell’acqua. Se ti capita spesso, devo iniziare a cambiare qualcosa durante le fasi di impastamento.
@@pizza_pane_e_fantasia Te li meriti tutti per l'impegno,la passione e la professionalità di quello che fai....grazie a te siamo orgogliosi di fare parte di questo Tuo progetto.
Un buon impasto .conoscere gli aspetti reologici della farina che si utilizza conoscere e perfettamente la propia attrezzature e soprattutto cercare di realizzare un impasto in semplicità ed avere una semplice gestione... punto
Proprio per questo non ti risulta utile. Se io ti chiedessi: secondo te le farine sono tutte uguali e si comportano allo stesso modo? Quindi come ci si può basare sulle percentuali? Io nel video mostro gli errori più comuni, poi sta a chi guarda saper replicare correttamente. Se sbagli ad impastare è perché sei troppo focalizzata sui numeri (tempi, velocità, percentuali, ecc)
Dire che alcune cose non vanno fatte senza spiegare perchè non vanno fatte lascia esattamente il tempo che trova, cosa vuol dire poca o troppa acqua? Quel'è l'unità di misura del poco o del troppo? Ribadisco il concetto espresso altre volte riguardo questo canale: gestito da un ciarlatano.
Grazie Diego, i tuoi commenti sono utili per me esattamente come il pettine 😅 (trattasi di autoironia, sono pelato) P.S. Ho pubblicato un video sui buns, ti aspetto anche lì. P.P.S. Nei momenti di bassa autostima è veramente terapeutico confrontarmi con te 😁
@@pizza_pane_e_fantasia Dovresti per una volta metterti dal lato opposto del tuo canale, seguire qualche video con occhio critico e cercare nel limite del possibile quale possa essere il valore didattico/divulgativo di certi tuoi tutorial, tenendo presente che chi dovrebbe beneficiare di questo tipo di video è a livello base base.
Sei l’unico che mi commenta in modo negativo ed offensivo oltretutto, qualche domanda fossi in te me la farei. Questo è il mio ultimo messaggio, non meriti il mio tempo. Sei il classico leoncino da tastiera e sinceramente non apporti nessun valore con i tuoi commenti. Ti auguro buone cose, ma con il tuo modo di essere, dubito tu possa vivere una vita sociale serena.
