You've nothing to apologize for...it's really nice to know that people from all over the world follow this recipes too. Adding subtitles was a great idea.
@@user-nk9yp8ez9p se hai delle evidenze scientifiche di questo postale e ne parliamo, ma fino a prova contraria serve solo a dare sapore. In ogni caso lui dice che aiuta a montare, non a stabilizzare. E quello è un mito e basta
@@user-nk9yp8ez9p Il sale è igroscopico, assorbe l'acqua. Quindi non solo non stabilizza, addirittura fa il contrario, fa uscire l'acqua dalla massa. Uno dei tanti miti della cucina.
Amazing dish. Excellence through simplicity and not an overload of techniques, just enough.Going to try this one at home. duemilatrecentodiciassette grazi!
I am not able to source any truffle, so I will substitute with some chopped anchovies! I know it is not the same, but the base of this recipe is just delightful.
Il limone aiuta a montare il bianco, il sale no...ho provato con lo stesso frullatore, stesso uovo prima di scriverlo qui :) Ottima ricetta, facile ma efficace con i sapori!
Una piccola precisazione: il sale, come giustamente ha detto, aiuta a montare gli albumi ma è deleterio per la stabilità della schiuma, favorita invece dall'aggiunta di un acido 😉 bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/14/miti-culinari-2-il-sale-per-montare-gli-albumi/
...scusi Sire..una mia "piccola" precisazione sulla sua "precisazione", solo per dare il corretto significato alla sua giusta intenzione: se il sale mi rende deleterio il lavoro per montare gli albumi!, cosa certa e giusta.. come corretto è anche il suggerimento di miscelare alimenti acidi (limone o cremortartaro), non è corretto invece esordire con la frase . Il sale scientificamente e tecnicamente è sempre negativo per questa operazione!.. tanto per il montare che per la stabilità dell'emulsione degli albumi!!.. come il Prof Bressanini spiega molto bene, sia nel blog Le Scienze come ha citato lei, che anche in questo video!!...saluto cordialmente ;)) ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ie8BE8ZuUA8.html
@@edoardozerbinati661 "Il sale da cucina (o cloruro di sodio) nei primissimi istanti della battitura effettivamente aiuta la formazione di schiuma" (cit. dott. Dario Bressanini, articolo apparso sul blog "scienza in cucina": lo stesso citato da SireFlowey). Nel video probabilmente non lo dice per esigenze di sintesi.
@@giulss.9555 ….non vorrei apparire saccente e antipatico, premetto sono un chimico con la passione per la cucina e lavoro in una importante società francese come direttore tec. per processi produttivi innovativi di semilavorati per l’alta pasticceria mondiale. Conosco e seguo da molti anni tutto l’importantissimo e originale lavoro di divulgazione scientifica del famoso “chimico di quartiere” ;)) …libri compresi. Su questi fondamentali però, modestamente, non ho alcuna esigenza di supporti scientifici esterni per confermare le mie affermazioni!.. e comuque quando posso cito spesso Bressanini per dare + visibilità possibile al suo gran lavoro scientifico-culturale che sta facendo per l’Italia e non solo!. Bressanini indica effettivamente, come lei dice, questa antica “usanza/consiglio della nonna” di aggiungere un pizzico di sale fino da cucina (cloruro di sodio -> sale sodico dell'acido cloridrico) prima di iniziare a montare l’albume “a neve” e conferma giustamente il processo di primo starter!. Ma lo accenna assolutamente e unicamente per spiegare e raccontare la probabile derivazione storico-culturale di questa non corretta pratica di cucina tramandata dai nostri avi, che probabilmente vedevano l’aumentare, nei primi secondi di battitura a mano, il volume di schiuma e davano per scontato che questa azione potesse dare anche sapore, stabilità e texture al prodotto finale. Effettivamente il sale fa da primo starter parzialmente e solo nei primi momenti, perché il sodio, legandosi rapidamente alle proteine dell’albume, ne favorisce il raggruppamento/contatto… che però allo stesso tempo lo ione sodio, che ha una struttura più massiccia, impedisce al reticolo di proteine la sua formazione completa. Oltre a questo il c. di sodio riduce anche la stabilità facendo aumentare le perdite di liquidi per la sua famosa caratteristica di igroscopicità, influendo negativamente anche sulla formazione dei complessi del lisozima, che è una proteina fondamentale per la stabilità finale della schiuma. Tuttavia in Francia, nelle scuole di alta pasticceria…templi destinati ai migliori studenti!, applicano per la formazione e lo studio in progress, un sistema di lavorazione antico per una meringa molto particolare, montando tutto a mano con tempi lunghi e solo con strumenti/attrezzi di rame puro!. Solo in questo caso è permesso inserire un mix di zucchero e sale, in % precisissima al mg, e una quantità di acqua con caratteristiche ideali (max 35%) per ottenere una meringa super leggera e quasi trasparente!…prodotti di altissimo livello ma molto tecnici e difficili da realizzare!!. Questo perché il rame puro forma un composto molto stabile a contatto con l’ovotransferrina che è una glicoproteina presente al 13% nell’albume fresco di giornata.
Domanda: è una porzione per una persona sola? Se si, ammazza 😂 son 4 uova! ( o forse 5) Questa ricetta è per tutti i simpaticoni che si lamentano delle grammature delle porzioni degli stellati 😃
da tecnico pro.. con poco tempo libero, per un'info completa e scientificamente incontestabile suggerisco a tutti ( chef compreso!!) di visionare questo video;)) : ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ie8BE8ZuUA8.html
io non volevo dirlo.........sai comè è uno stellatooooo...non si dice..poi dev essere buono mangiare quella quintalata di bianco d uovo cosi spesso con un centinaio di euro di tartufo..ma certo che è buono è stellaaaatooooooooooooo....
Incredibile. Uno chef stellato che brucia un piatto ed un canale di cucina con milioni di visualizzazioni che lo pubblica lo stesso. Vergogna. Meno male che ci sono occhi attenti tra chi commenta. Bravo.
Ruggero Piazza se sapessi cosa c’è dietro alle stelle michelin non parleresti cosi. Dimmi che non è bruciato dai. Rispondi col fotogramma dove inquadrano la base della sua frittata. Magari ha fatto 9848493 piatti riusciti e stupendi, ma questo é una merda.
Chef complimenti per il piatto molto accurato però è abbastanza carbonizzato e questo vuol dire che si è formata l'acrilammide spero che venga modificato questo piatto
@@Ansy73 forse non vivi su internet e non conosci i tormentoni di masterchef. Barbieri una volta disse "c'è una squintalata di farina, lo speck copre tutto", e da lì diventò tormentone. Puoi cercarlo così come ho scritto su youtube e lo trovi. Se poi vuoi passare al lato oscuro, leggi i commenti e saranno tutti del mio tipo, citazioni.
That feel when you have to overcomplicate a simple fried egg to end up with one thats half raw and then covered in truffle shavings to save it, oh boy! cant wait to pay 50 euro bucks for breakfast
Ma l'hccp? Braccialetti e l'anello in più? Perché per la fede va bene io non sono d'accordo però davvero non va bene . Io ti stimo altamente come cuoco e io sono un pasticcere quindi m fisso un po' su queste cose
Ti faccio notare che è una dimostrazione, tutte quelle cose che hai elencato sono obbligatorie nel momento in cui ci sono dei clienti paganti da servire seduti a tavola.
Klaus inveve di ridere perché non scrivi qualcosa di utile alla discussione?! Ho specificato che per la mia esperienza personale quando gratto lo scorzone solo alla fine di un piatto, non c'è gran guadagno di sapore; altra storia se lo tengo in olio evo per almeno 24ore e poi lo uso...ma potrebbe essere un problema dello scorzone che raccolgo io
@@mariomariamario7322 allora, (a mio modesto modo di vedere), lascia stare l'uovo che la sua morte é solo ed esclusivamente uovo "al cirighin" (in piemontese), col bianco.
@@francescosalvador4581 😂 guarda al minuto 5:34: ferma respira e guarda bene con i tuoi occhi, la parte sotto della frittata, come la chiama lo chef in questione, e poi dimmi, ma cazzo ma proprio uno chef con le stelline fa una porcata del genere! A meno che non siamo pazzi per me quello è bruciato, poi libero di credere ciò che vuoi ma non venirmi a dire che non è bruciato
Certo che cambia tutto, la stella, e lui ne ha due, è fra i massimi riconoscimenti, probabilmente ne sa giusto un pelo di più di una persona qualsiasi che lascia commenti su RU-vid senza essere del mestiere. Potrà dire qualche cazzata, e ci sta se lo correggete nel merito, ma apostrofarlo come hai fatto tu ti rende solo ridicolo.
Grande tutto, ma per favore, si chiama “ anello “….questo continuo scimmiottare l’inglese è la cosa più provinciale e stupida che possa vedere….siamo italiani, cazzzzzzzzo
