The Science of Rillette - French Sous Vide Cooking (Subtitles) 

Thank you :)

Un peu tard mais sur internet, sans aucune pub c'est la marque Anova

Bonjour, merci pour votre retour d'expérience ! Je n'ai encore jamais fait à partir de cuisse de dinde, j'essayerai la prochaine fois.

@@iqemusu4188 Je vous remercie de votre retour. Les cuisses sont fermières et pas celles de supermarché. Quand j'ai changé ma recette en utilisant votre approche de commencer par la saumure pendant 4h, le goût est devenu plus défini après cuisson. Essais-erreurs, j'ajoute la graisse d'oie ou de canard dans le sac avant de faire sous-vide. Je me suis rendu compte que le goût était meilleur. Quelques grains de fenouil et un peu de zestes d'orange bio non traitée rend la chose plus festive... Bien cordialement

Une petite extravagance : ajouter une cuillerée de saindoux dans le sac de cuisson concernant vos rillettes de porc :-)

Bonjour, merci beaucoup. Toutes les machines vendues sur le marché apportent la même stabilité et précision que ce soit Joule, Anova ou une autre marque. Vous n'avez pas de soucis à vous faire. J'ai commencé avec Anova et je n'ai jamais rencontré de problème donc je ne change pas pour l'instant.

C'est une question très pertinente ! L'échine peut-être cuite directement avec la graisse sans aucun soucis. Le fait de l'ajouter après permet d'ajuster la quantité au visuel en fonction de la texture dans le robot. Si la recette est bien établie il est possible de mettre la bonne quantité de graisse dès le départ en cuisson avec la viande.

Merci beaucoup ! La saumure me convient actuellement, je la fais toujours à 5%, je maitrise assez bien les durées de saumurages selon les viandes, les types de morceaux, les poissons et la température ce qui fait que je n'ai pas de problème d'excès de sel. Je pense qu'une saumure à l'équilibre peut-être pratique si on ne peut pas surveiller la saumure au moment où il faut enlever la pièce de viande, cependant elle nécessite d'avoir un appareil pour mesurer la salinité. Mais j'ai une surprise pour vous, je prépare une vidéo avec saumure à l'équilibre, ça sera une partie 4 ou 5 de ma série sur les oeufs. Merci encore pour votre soutient

Bonjour, merci de la remarque, c'est corrigé. Dans la vidéo, il s'agit de 10h à 70°C. Mais je laisse parfois plus, jusqu'à 16h selon le moment où je dois les travailler, d'où l'erreur. Pour le poivre, c'est 1% du poids total, si vous aimez bien poivré. Essayer comme premier test et ensuite vous ajusterez à votre goût .

Bonjour, merci pour les encouragements ! Si vous partez uniquement de sanglier, je vous conseille de choisir les morceaux bien gras, comme la poitrine ou la gorge. Ensuite pour pouvez cuire à 75°C pendant 24h, normalement la viande sera bien effillochable. Pour perfectionner: à la sortie de la cuisson sous vide, récupérez le jus à part puis mettez la viande à griller au four sous le grill puissance max pendant 10min ou jusqu'à coloration, ensuite, récupérez la viande ainsi que tout le gras qui a rendu pendant le grill et combinez tout ça avec le jus de cuisson, effilochez et vous aurez de bonnes rillettes. Si vous voulez conserver n'oubliez pas de stériliser quand même à la fin. La pasteurisation sous vide suivi d'un refroidissement à moins de 4°C en moins de 4h ne permet qu'une conservation d'une semaine.

@@iqemusu4188 super, merci bcp. Vous êtes au top. Continuez ainsi 👍💪

Bonjour, très bonne initiative ! Il ne faut pas changer le temps de cuisson, ce n'est pas parce que les cous de canard sont plus petit qu'ils nécessitent moins de temps. En fait l'attendrissement vient du collagène qui se transforme en gélatine, cette transformation prend un certain temps qui est différent selon la température et la solidité du collagène initial. Donc il faut bien maintenir la température entre 65°C et 70°C pendant 12 à 24h pour avoir un attendrissement et un effilochage permettant de transformer en rillette.

@@iqemusu4188 Merci pour votre réponse

Bonsoir, merci beaucoup ! Il s'agit d'un pourcentage par rapport au poids de l'eau, ici c'est une saumure à 5% soit 50g/L d'eau.

@@iqemusu4188 merci pour votre réactivité et votre réponse. Super. J'attends un thermo cuiseur kitchenboss gs310 d'ici à demain ainsi qu'un bac de 15 litres. Ayant acheté une échine de porc de 2,7kg, je vais mettre 1,7kg en salaison pour faire une belle coppa d'un kilo et je vais donc utiliser le kilo restant pour faire ma premiére cuisson sous vide et donc ma première rillette. Merci encore. Dernière petite chose... pour 1 kg de viande, combien d'eau utilisez vous pour la saumure ? 5 litres ? 10 litres ? Plus ? Moins ? Bonne soirée à vous. A bientôt de vous lire 😉

@@didierfougerouse8001 Dans cette vidéo la saumure fait 5,5L, vous pouvez voir les graduations du bac gastro à 00:30. La saumure fait encore mieux effet si après avoir saumuré et mis dans le sac sous vide, vous laissez reposer une nuit au frigo. Le sel aura bien le temps de se propager au coeur de la viande et les fibres musculaires fixeront très bien le jus. Si vous le souhaitez, essayez aussi un steak d'échine en cuisant 2h à 57°C, vous aurez un résultat à point. Le porc est tellement bon cuit sous vide !

Haha, merci pour le slam :) La basse-côte et l'échine de porc venaient de la grande distribution et le paleron du boucher de mon village. Maintenant que j'ai trouvé un bon boucher, qui source bien ses produits et avec qui je m'entends bien, tout viendra de là. Je ne pense pas qu'il faille faire deux catégories entre producteurs locaux et grandes distribution. Il est possible que des producteurs locaux fournissent de la grande distribution par exemple. La qualité de la viande vient plutôt de sa race et de ses conditions d'élevage. L'idéal est d'avoir un boucher avec qui discuter pour en apprendre plus sur l'élevage, le type de viande, son âge à l'abbatage par exemple. Il y a certainement de très bon bouchers dans des chaines de grande distribution. Mieux vaut se fier à l'humain plutôt qu'à l'enseigne. Je retiens l'idée des rillettes de poisson !

@@iqemusu4188 merci pour ta réponse... Rectification ce n'était pas une assonance...mais une allitération...! A bientôt pour ta prochaine vidéo de rillettes de poisson... 😊

Si vous souhaitez quelque chose de plus effilochable vous pouvez augmenter la durée de cuisson sans toucher à la température. Si vous avez déjà fait 10h, je vous conseille de faire 24h comme ça vous aurez deux points intéressants et si le 70°C/24h ne vous convient pas, vous pourrez viser entre les deux à votre troisième essai pour trouver la consistance qui vous convient le mieux. Mais pour moi l'échine est encore relativement compacte dans certains des muscles qui la composent. C'est le batteur qui s'en occupe. Certains des muscles sont très tendres et confits et d'autres plus fermes,