제가 일본에서 일할때 자주 사용한 생선 이네요. 일본에서는 쿠로무츠 라고 하는 생선입니다 .안타깝게도 우리나라에서는 자주 안잡히지만 일본에서는 흔한 어종 축에 들어갑니다. 비늘이 얇으면서도 큽니다 .일본에서는 그렇게 고급어종으로 하지는 않습니다. 주로 태평양쪽에서 주로 잡힙니다 .대부분은 아니지만 일본에서는 선어가 아닌 살아있는 생선으로도 유통이 됩니다. 살은 무른 편으로 특별한 향이없고 힘줄이 적어 조림을 만들어 먹으면 살이 부드럽고 맛있습니다 .또 살 전체에 가볍게 골고루 지방이 산재해있어서 금방 살이 하얗게 변합니다 . 관동지방 에선 알요리를 진미로 칩니다 . 알이 차는 시기는 딱 지금의 늦봄 정도의 시기로 이때의 살은 제철인 늦가을 겨울에 비해 담백합니다 .겨울에 쿠로무츠의 살은 살과 기름이 올라 조림을 해먹으면 정말 맛있습니다. 제 장인어른은 조림을 하여 항상 커다란 눈까지 맛있게 드시곤하십니다. 알은 조림을 하여서 드시면 보통의 생선알의 특징인 꼬들꼬들하거나 자글자글한 알의 입자가 느껴지지만 쿠로무츠의 알은 입자가 작아 퍽퍽함보다는 혀에 감기는듯한 부드러운 식감을 즐기실수 있습니다. 살껍질은 숙성을 시키면 잘 벗겨 집니다 . 신선한 생물일때에는 질긴축에 들어가나 숙성이 될수록 탄력이 적어지며 잘 끊깁니다. 너무 과도한 숙성은 요리할때 끈적거려져서 저는 하루에서 또는 길어도 이틀 정도만 숙성을 하여 사용했습니다 . 먼저 이야기 하였듯이 살이 무른 편이므로 우리나라 분들이 좋아하시는 식감은 부족할것이라 생각합니다. 그리고 금태와 비교 하기에는 감칠맛이 부족한편이라고 개인적으로 생각을 합니다. 쿠로무츠의 경우에는 방혈과 내장의 제거가 엄청 중요합니다 .우리나라의 선어 관리하듯이 하면 쿠로무츠의 맛을 느끼시기 어렵습니다 .관리에 비해 우리나라에서는 희귀해 값이 비싼다라는 것이 안타깝습니다 . 제 경험으로는 쿠로무츠의 경우 금방 배가 물러지고 냄새가 살에 옮겨 지기 때문에 바로 손질하시는걸 추천 드립니다 .
안녕하세요. 블로그 때부터 보아오던 구독자입니다. ^^ 사케는 상하지는 않는데 뒷 편에 보시면 출고 날짜로부터 1년 이내(1년 이내라고 했지만 되도록 빨리 드시는 게 맛 변화가 없습니다.)에 드시는게 가장 좋습니다. 그리고 열과 진동에도 민감해서 1년 보관 맛으로 보면 오히려 와인보다 더 까다로운데 -5도에서 -8도에 보관을 해야 맛이 안 변해요. 안 그래도 센쥬 나 만쥬 가 누룩 향이 조금 더 있는 사케인데 보통 누룩향이 없는 아마(달달한) 사케든 카라(드라이) 한 사케든 오래 보관하거나 1년 이내 마시더라도 너무 높은 온도에 있다면 누룩향이 좀 세지고 맛이 변질되기 쉽습니다. 정종 보다 비싼 가격인데 정종이랑 맛이 비슷해져 버려요 ㅎ ^^;; 사케 전용 냉장고가 없다면 보통 냉장고가 상온 3도에서 5도 정도 되니 가정용 냉장고보다는 김치냉장고 가 보관에 더 용이하니 참고하세요. 블로그 시절부터 댓글은 많이 쓰는 편 은 아니지만 늘 잘 보고 있습니다. ㅎ
부산 해운대 삽니다. 루어낚시를 자주 다니는데 전갱이나 뽈락, 풀치 잡으려고 던질찌를 이용한 지그헤드게임을 하면 종종 잡히는 녀석입니다. 첨에 뭔지 몰랐는데 주변 지인들이 이게 바로 게르치라고 하더라고요. 잡힐땐 커봐야 15cm 안넘긴것만 잡혔는데 60cm넘는것도 있군요. 영상 잘보고 갑니다~
뭔가 오해가 있으신듯 한데요. 답장하는게 우위에 있는것과 무슨 상관인지 모르겠습니다. 바쁘면 못할 수도 있고, 하루 수백건의 댓글을 일일이 확인하지 못해서 못할 수도 있고.. 또 답변하기 애매해서 못할수도 있는 겁니다. 한 예로 맛집이나 횟집을 추천해달라는 질문에는 답변을 하지 않고 있습니다. 추천받고 갔는데 만족 못하면 그 원망이 제게 돌아올 수도 있는 것이며, 다수가 보는 공간에 함부로 특정 상표나 상호를 언급하는게 부담스러울 수도 있는 것입니다. 그게 아니라면 메일이든 댓글이든 최대한 답변해드리려고 노력하고 있습니다. ^^
원래 선어는 피를 뺄 여건이 안 됩니다. 영상에 말했듯이 방혈이 되지 않은채 유통된 선어를 우린 그동안 선어회로 먹어왔던 것이지요. 요새 피를 빼면 상품 가치가 올라가기에 현장에서 피빼는 어부들이 늘고 있습니다만 그래도 여전히 잡히자마자 빨리 죽는 어종들(삼치, 병어)은 대부분 피 안 빼고 그냥 유통됩니다. 그랬을 때 피를 안 뺀 생선은 피 비린내가 나서 먹기 힘들다고 알려졌는데요. 반은 맞고 반은 틀립니다. 혈류량이 많은 등푸른생선은 살아있을 때 반드시 피를 빼줘야 맛이 나고, 흰살생선은 방혈 여부에 따라 가격이 달라질 뿐 먹지 못할 정도는 아닙니다. ^^ 이 게르치도 수압차로 바로 죽어 피를 빼긴 힘들었겠지만, 조업 현장에서 피까지 뺐다면 지금보다 좀더 나았겠지요. 하지만 생선맛을 결정하는 가장 큰 요인은 지방 > 방혈순인지라. 원물 자체가 말랐거나 지방이 낮으면 아무리 피를 빼도 맛 없는건 똑같습니다. ^^
