Traditional homemade meat smoking - SIMPLE AND DELICIOUS 🔥 - BELLY, RIBS, BACON, CHOP AND SALMON 

To považuji za plýtvání, nebo ty neděláš sulc, nebo tlačenku, tam se ty kůže zužitkují, aby jsi nemusel používat nějaký klovatiny!

@@JMSERVIS Sulc nemusím a tlačenka mi stačí 4 x do roka. Doma to nikdo jiný nejí, takže to nedělám. Koupím si to v Globusu, kde mají řeznictví a uzenářství opravdu dobré. Za mě je plýtvání, když bůček udíš s kůží, kterou potom vyhodiš, protože dávat ji po vyuzení psovi je jako pokus o ublížení na zdraví :-) a ještě k tomu uzení s kůží nic masu nepřinese. Jak jem psal, máme pejska, kterého krmíme 1/2 na 1/2 granule a "maso, kůže, ptáci ..." Takže kůže využiju ke krmení. Pes to miluje a je to levmější než granule, které kupujeme. A další věc, že bůček už kupuju jen v Globusu a tam mají většinou bůček BK v kuchyňské úpravě bez kůže, takže o starost míň. Zrovna včera jsem udil asi 5 kg bůčku, k tomu 3 kg kýty. 4 hodinky zauzování, odpoledne jsem dovařil v sous vide a před chvílí jsem zakrojil. Top bůček, jaký se dá udělat. Vyzkoušej a nebudeš litovat. Kýta je snad ještě lepší. Z tohoto postupu taky hodně poznáš, v jaké kvalitě maso kupuješ. Nedávno jsem dělal maso z Kauflandu, kde bylo vepřové uvedeno made in spain a to byla katasrtofa. Tolik vody (sračky), kolik bylo v masu (ukáže se to při dovaření v pytlíku) jsem ještě u žadného jiného neviděl. To i neslavné polské maso je kvalitnější o level. Teď mám všechno z globusu a vody minimálně. Opravdu obrovský rozdíl. Teď jsem se rozhodl, že vezmu celé domácí prase v půlkách, rozbourám a budu dělat jen z toho, protože se to vyplatí jak finančně, tak hlavně chuťově.

Ammoniak-Zuckerkulör

Ahoj, v udírně 75°C a pečeně ideálně 62-65°C, 68 nevadí, ale těch 65 je takový zlatý střed. Na kladenku stačí 6-7hodin.

Jak píšeš, teploměry budu testovat při 100°C a porovnávat s rtuťovým teploměrem. Čekal jsem až mi dojde nový a otestuju i s ním. Je to nejlepší metoda. Jinak na streamu jsem to vysvětloval u uzení přímo a ty rozdílné teploty byly ve stejném vpichu ve stejném mase a rozdíl opravdu velký.

Ahoj, jde to. Bok na anglickou také předvařuji v sáčku. Je to nejlepší 👍

Dík.

Ahoj, ano, je jedno jestli 7 nebo 30 dnů.

Pravda, ve videu nebyla, ale toho rumu ze zdravotních důvodů co jsem vypil, jé toho bylo. Ve streamu je vidět pořád 😁

Ahoj, já to kupoval na heroldreznickepotreby.cz a je tam karamel 1,3kg

Super kamarát ďakujem za odpoveď👍

Potřebuješ odvádět kouř z uzáku, odvádět kouř, odvádět kouř, .... a hlavně musí být maso skutečně suché před tím, než začneš kouřit. Jak zakouříš do vlhkého masa, je to jako lepidlo na sračky ze spalování dřeva.. Vyzkoušej to opačně. Tak to občas dělám a je to nejlepší uzené maso, co jsem jedl. Naložím do vakua na 10 - 14 dnů. Zvlášť u tučného masa i při použití pragandy je pro prosolení potřeba delší čas. Potom maso vyndám, pytlíky jen propláchnu pro další použití, které přijde po zauzení. Maso dám oschnout - používám doma teplovzdušnou troubu na cca 60 stupňů a za hodinku je hotovo. Potom dám do vyhřáté udírny zaklimatizovat a potom zakouřím. Udím klidně na teplotu do 30 stupňů a dle velikosti masa stačí 2-4 hodinky. teplotu nechávám úplně v klidu nízkou. Hlídám si jen barvu masa, aby byla jen do zlatova (mám rád uzené, ale nemusím karcinomy ...) Maso vyndám a hned zavakuuju zpět do původního pytlíku. Maso v pytlíku dám do sous vide nebo jen do hrnce s teplotou vodou okolo 80 st. a nechám dle velikosti 1 - 2 hodinky "vařit". Potom maso nechám minimálně 24 hodin v sáčku, lépe nechat déle. Maso se díky tomu provoní uzením hluboko, lépe vyniknou chutě koření, když používáš, .... a je to za mě nejlepší uzené, které jsem kdy udělal. Kotleta je krásně šťavnatá, kýta je až geniálně vyvážená a bůček pecka. Bůček už dělám zásadně bez kůže, protože to urychlí proces nasolení a prouzení je mnohem lepší. Kůži stejně po uzení vyhodíš a nemá téměř žádnou funkci. Zkusil jsem to i obráceně, jako když Tom dělal anglickou, ale výsledek nebyl tak dobrý, byť je to i tak luxusní záležitost.

@@JaneKLX Ahoj ... a moc díky za Tvou obsáhlou reakci. Máš určitě pravdu, že špatně odvádím kouř, vždy jsem honil teplotu a tak jsem měl odvodní klapy téměř přivřené. Jak je z Tvé odpovědi jasné, opravdu každý má svůj osvědčený postup a ten tvůj je zase originální. Teď už to zkusím s ovařením, ale příště podle tebe. Jen mám dotaz - pochopil jsem, že máš u uďáku dymbox (píšeš, že zaklimatizuješ a pak zakouříš). Já topím v ohništi, takže můj postup by byl, maso po naložení do trouby oschnout, uďák cca 2 hoď. předehřát, pak při teplotě 30 stupňů vložit maso na cca 3 hod. a hned zatepla jej znovu zavakuovat a dát do 80 stupňové vody ??? A maso nechám po vytažení z vody pak při pokojové teplotě vychladnout a dám v sáčku do lednice ???? Jinak ještě jednou díky za reakci.

@@josefgajda8021 Pochopils to dobře. Nosil jsem cca 40 let brýle a kdykoliv, když přijdeš ze zimy do tepla, tak se brýle zamlží. To samé se děje s masem, když ho dáš z chladu do ohřáté udírny. Proto se držím zásady, že maso ohřívám na vyšší teplotu než začínám udit. Mám změřený, že po cca hodině v teplovzdušný troubě na 60 st (nechávám i nastevřený dvířka trouby) je v masu max 36 st. pokud máš udírnu dřevěnou, tak 2 hodiny zahřívat je zbytečný. Stačí prostě zatopit, klidně na hodně a potom už jen sáhnout dovnitř třeba po půl hodince, jestli se ti nesráží pára na stěnách, ... prostě aby byla suchá uvnitř. A potom šup s masem, které si předsušíš doma v troubě. Když toho neděláš hodně, tak to není problém. Jinak to s masem dělám jako s klobásama. Vyndávám večer do pokojové teploty a ráno už jen dosuším. Právě krkovice schne dost dlouho, protože jak je prorostlá, tak je vlhkost ve všech vrstvách masa a neleze ven. Přijde mi, že krkovici snad ani usušit před uzením nejde. To je jeden z důvodů, proč ji prakticky neudím. Když nějak spěchám, tak maso vyvěsím na tyčku přes židle a pustím klidně stolní ventilátor, ... prostě nepotřebuješ až tolik teplotu, ale průvan. Teplotu potřebuješ jen na to, aby se maso po vložení do uzáku nepotilo. Když teplotu zvýšíš nad těch 60, tak už se zase začne rozpouštět tuk, vytéká z masa a je to opět jen lapač na dehet. Proto udím téměř všechno (pokud udím i pro konzervaci masa) na 40 - 50 st. cca 5 hodin a potom zvednu teplotu na 80 - 85 a to dělám 2-3 hodiny maximálně - 2. hodiny klobásy, 3 hodiny pro maso. Během těch posledních hodin po zvýšení teploty už přestávám kouřit z dýmboxu, nechávám ho dohořet, .... a jedu už jen na teplotu. Řeknu po pravdě, že jsem při uzení neměl nikdy v masu ani klobásách bájných 72 st. Pohybuju se mezi 62 - 65 st a je to naprosto v pohodě. Udit 8 a víc hodin na 85 st je myslím píčovina. Lidi dělají klobásy 6 hodin na 80 .... potom je to všechno suchý, nedobrý. Prostě 5 hodin v klidu nehrotit teplotu a jen ji držet co nejníž do max 50 a potom už jen dořešit teplotu v masu, jako požaduješ. Když udím zvěřinové klobásy, tak jedu na max 60 st. klidně 15 -20 hodin, protože zvěřina má lůj, který se rozpouští ještě dřív než tuk. A jsou to klobásy, ze kterých jsem si sednul na prdel. Naposled jsem dělal kančí libové, k tomu cca 1/4 hovězí, 1/4 daněk a 1/4 bůček z domácího prasete, koření jen pepř, nové koření, bobkový list, jalovec a drcený kmín. To byly zatím moje nejluxusnější klobásy, který měli velkou odezvu při ochutnávkách.

Taky prosim o doporuceni kde koupit

@@martinhrb2418 Prodejny řeznických potřeb , např Masoprofit, možná i Makro

Ahoj, stavěl jsem si vše sám již před lety. Na kanále mám návody a případně na mých stránkách www.bradman.cz je schéma zapojení.

Ahoj, kůži nejím, tak ji tam nechávám a upřímně nevím jestli se má vyřezávat. Budu rád, když mi to vysvětlíš proč by měla a příště klidně vyřežu 😉 Díky moc

@@bradmantom někde (marně hledám kde) jsem to viděl/četl nebo mi to někdo říkal, už fakt nevím, kde jsem to vzal.. 😅 proto se ptám.. jinak já osobně značku vyřezávám. Není to nic proti ničemu a kdoví z čeho je ta razítková barva. 🤷🙂 Uzení zdar!

To je pravda, ovšem dají se umýt a znovu použít. Případně mám na kanále i videa s vakuovací nádobou, která je eco friendly 😉

Ahoj, ničemu to nevadí. Naopak, krkovice se lépe proleží 😉👍

Podle ceny, ale nejčastěji kupuji v makru.

Taky to jde, jen se sůl musí odvážit. 👍

Ahoj, pokud jde jen o chuť tak při naložení, pokud ho tam chceš i po vyuzení, tak obalit až po naložení ideálně po vyuzení. Ale záleží o jaký pepř se jedná. Často se přidává po vyuzení a vychladnutí třeba zelený pepř nebo směs pepřů a pak se zavakuuje. Nechá uležet a pak až spotřebuje. Je hodně způsobů, vyzkoušej a podle chuti připravuj dále 😉 Ať se daří

Ahoj, ano, ale termostat nastavený na zhruba na 20°C (20-25°C)

Ahoj, není, je to tak akorát.

Precti si slozeni pragandy... 95% je sůl

Já mluvil o vnitřní teplotě do kdy dělat, hlavně z důvodu aby bylo šťavnaté, neříkal jsem, že tam mám 65. Pokud se nemýlím, měl jsem tam 62, což bohatě stačí. Jinak celé uzení jsem natáčel živě, lze se přesvědčit 😉

@@bradmantom OK, asi jsem to blbě pochopil. 62 beru, to je u pečeně a krkovice tak maximum , víc jsem nikdy nedosáhl, udím cca 10 hod při 80°. U boku není problém dosáhnou 70 a více.

Ahoj, záleží samozřejmě jestli teplota kolísá po dobu uzení. Na bůčky, krkovici, které nejsou ovařené vyšší teplota nevadí, ale na tu anglickou, žebra a pečení už by to bylo moc. Ty bůčky jsou i takto měkké. Ale tvůj postup je také dobrý

Bohužel musím nesouhlasit. Toto je Uzený losos á la gravlax, což znamená na způsob gravlaxu, kdy se jednalo o nakládání do soli a dával se občas kopr a další, variant je mnoho, stejně jako guláše. Tomuto se nejvíce blíží Najadlax což je uzený nakládaný losos podobný gravlaxu, ale u nás celkem neznámý pokrm.

Привіт, дякую за попередження, наступного разу зніму пломбу. Я багато років копчу м'ясо, але мені ніхто так і не пояснив, чому треба вирізати пломбу. Ти правий, я не м'ясник.

Ahoj, není. Při použití pragandy úplně stačí. U klasické soli je potřeba minimálně 3 týdny a čím déle, tím samozřejmě bude lepší. Jen se musí odvážit.

Doporučím si to poslechnout znovu. Je to Losos á la Gravlax, to znamená na způsob nebo jako. Jinak nastudované to mám docela dobře. Každopádně jsem to vysvětloval v tomto více jak 2 roky starém videu ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-oVEdgO8xFdQ.html

Co je na tom špatného? Před lety jsem dělal porovnání a výsledek hodně překvapil ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-EnrO5RMGqDQ.html

Však kdo chce, použije klasickou sůl a krev místo karamelu. Každého volba.

Máš naprostou pravdu, toto není primárně konzervace masa kouřem, ano vydrží podstatně déle než z obchodu, ale dnešní uzení se již nedělá z důvodu konzervace, ale chuti.

Tiež udim klobasy studenum dymom (kurim bukovym drevom)v rozmedzi 20-35celzia po dobu 72 hod.Naraz sa my neda tak vždy po 12 hod klobasy vytiahnem z udiarne dam do špajzi a ďalši deň nanovo