Velouté de cèpes et écume de noisette ( façon cappuccino) 

Bonjour Dominique, Merci pour votre message. Cette année, c'était vraiment de la folie au niveau de la cueillette des cèpes. On en cueille beaucoup, mais on en donne énormément. Au moins ca fait des heureux :) Et quand je vois le prix auquel ils sont vendus ( souvent autour de 30 euros le kilo), et la qualité proposée, je me dis que c'est du luxe de faire un velouté pour la personne qui doit s'acheter un kilo de cèpes. Bon week-end et à bientôt Emmanuel

Bonjour Daniel et merci pour votre message. Avec l'été ici à Montpellier, il faisait trop chaud pour faire des vidéos. J'ai donc fait un bon break estival . Je vais essayer de repartir sur une vidéo toutes les semaines / quinze jours. A très bientôt, bon week-end et merci pour votre fidélité Emmanuel

@@lacuisinedanslapeau6057 👍😉

Bonjour Jean-Pierre, J'espère que vous allez bien. Merci pour votre question, car j'y répondais lorsque j'ai tourné la vidéo, mais le problème de micro a tout effacé. Pour le nettoyage des cèpes, je ne fais pas vraiment comme on voit dans certaines vidéos. Le gros du nettoyage se fait lors de la cueillette : à l'aide d'un couteau j'enlève toutes la terre et les parties abimées. Je n'hésite pas non plus à couper le bout du pieds, là ou c'est généralement arrondi. Ca permet de voir rapidement l'état du champignon, s'il est véreux ou pas, ou s'il y a des taches ( sur les cèpes, il y a souvent des taches brunes ou vertes qu'on ne voit pas de l'extérieur mais qui sont présentes et qui remontent parfois haut dans le pied). A la maison, j'essaye de les nettoyer le jour même, je fais couler un filet d'eau tout fin, et j'utilise une brosse. Je passe le champignon sous ce filet d'eau et j'enlève toutes les impuretés ( feuilles, terre etc...) Ensuite si je dois m'en servir tout de suite, je mets le plus gros a égoutter et je sèche avec du papier absorbant. Si c'est pour plus tard, je laisse égoutter et je mets ca au frigo. Le frigo, avec le froid ventilé sèchera les cèpes. Sinon vous pouvez aussi les mettre dans un endroit bien frais. Vous verrez souvent qu'il ne faut pas passer les cèpes sous l'eau etc... C'est selon moi une légende urbaine. Une chose est certaine, il ne faut pas les faire tremper dans l'eau. Je vais souvent en cueillir quand il pleut à torrent, et ceux que je ramasse sont fermes. Le cèpes n'a pas peur de l'eau Pour la recette, en suivant les proportions, cela vous fait 1,5 litre de velouté. Donc pour le nombre de personnes, c'est difficile à dire, ca sera en fonction de ce que vous mettez dans l'assiette. Pour ma part je mets généralement 2 petites louches, soit environ 15 centilitres. Donc avec cette recette, on peut servir une dizaine de personne. Le velouté est assez crémeux et soyeux, et selon moi, ce n'est pas la peine d'en mettre trop. Voila, j'espère avoir répondu à vos questions. Je vous souhaite un bon week-end A bientôt Emmanuel

Merci beaucoup pour cette réponse rapide et très complète.

Bonjour. J'utilise du fond de volaille. C'est vrai que ce n'est pas très compliqué à faire, c'est juste un peu long (même s'il n'y a pas grand chose à faire à part écumer de temps en temps) J'en fais quand j'ai des carcasses. A bientôt et merci d'avoir regardé cette vidéo. Il me tarde de retourner en fôret chercher quelques cèpes 😁