Erstmal Danke für deine tollen Videos. Ich vermisse Deine alte Begrüßung am Anfang des Videos. Das 'korrekte' Hochdeutsch hört sich einfach für mich (als Deutschen) nicht so Herzlich an wie das 'Schön habt ihr wieder eingeschalten.' von früher.
Hier in Kanada findet man Frischhefe fast nirgendwo, dementsprechend verwende ich seit Jahren Trockenhefe. Dabei habe ich die folgende Erfahrung gemacht: wenn ich die Trockenhefe direkt mit dem Mehl mische habe ich die gleiche Erfahrung wie Marcel. Darum löse ich die Trockenhefe immer in handwarmen Wasser (mit ganz wenig Zucker) auf für 10 Minuten. Auf diese Weise ist es unmöglich, nach dem Backen einen Unterschied festzustellen.
Ein guter Lehrer. Auf dem Kanal findet man wirklich ALLES was man für eine Bäckerlehre braucht als Hobbybäcker. Sehr hilfreich weil wir alles selber backen und keinerlei Fertigprodukte kaufen.
Wie immer sehr gut erklärt, so bekommen auch die Dümmsten, damit meine ich auch mich, die Zusammenhänge mit! Seitdem ich nach Marcel's Anleitungen backe, muss ich für 3 Familien Brote herstellen.
Für 3 Familien..🤣🤣 herrlich. Mein Mann wollte auch schon,dass ich die Hausleute bebacken...dann die Nachbarn..dann die ganze Strasse..und schon bist du selbständig, hast eine Stromrechnung von 350euro und kriegst die Motten in der 9qm kleinen Küche...🤦♀️
Backvideos können also auch richtig spannend sein 😁 und sehr lehrreich wie immer. Ich mag Trockenhefe nicht so gern, weil ich auch diesen Beigeschmack nicht möchte. Als Anfängerin finde ich den frischen Germ am einfachsten zum Backen. Geschmacklich mag ich Sauerteig sehr gern, vor allem bei den dunklen Brotsorten. Mich würde interessieren, welche weiteren Unterschiede sich bei unterschiedlichen Mehlen ergeben.
Ich backe praktisch immer mit Trockenhefe. Frische wird mir schimmelig weil ich nicht so viel davon brauche und die Pflege für den Sauerteig ist mir auch zu aufwändig. Wir verwenden 1/3 der Frischhefe, das gelingt und schmeckt uns gut. Im Übrigen liebe ich auch die schweizer Variante der Begrüßung 😀 Ganz herzlichen Dank für deine Mühe.
Interessantes Video! Mir geht es so wie dir, die Trockenhefe mochte ich nie so gern aber zu Corona - Zeit bekam man ja kaum Frischhefe! Da war ich auch froh, dass ich mich vor drei Jahren mit Sauerteig befasst habe!
Lieber Marcel, und wieder ein Video von dir gefunden, dass meine Fragen erklärt. Gerne mehr solche Informationen. Danke fürs Teilen, 🙏 Grüsse vom Zürisee
3 года назад
Danke für die Arbeit Marcel... Die Kombi aus Sauerteig und Hefen (Frisch vs. Trocken), beziehungsweise Trockensauerteige ist dann auch nochmal spannend. Die zeitlichen Steuerungsmöglichkeiten sind riesig.
Dankeschön 🌸💐🌻 War super spannend und natürlich auch lehrreich!!! Du bist ein super Erklärbär ;))) Sehr gerne mehr davon. Ich nehme auch überwiegend Frischhefe zum Backen. Habe am Wochenende mal ein eigenes Rezept ausprobiert (Möhren Quinoa Dinkelbrötchen mit Kefir) Bei Interesse schicke ich es Dir gerne. Liebe Grüsse an meinen Schweizer Lieblingsbäcker und Konditormeister von Susanne aus Wolfsburg ❤️❤️❤️
Ein wie immer sehr interessantes Video. Genau darum liebe ich deinen Kanal, da du uns auch immer mal wieder solch gute und einfach verständliche Hintergrundinfos e gibst. Und hierbei ist sogar noch mein nächstes Brot heraus gesprungen. Habe am Wochenende verpasst eins zu backen und habe in dieser Woche aber nicht die Zeit einen Vorteig anzusetzen und am nächsten Tag das Brot zu backen. Ich werde das mit der Frischen Hefe nehmen und noch ein paar Gramm Sauerteig hinzufügen. Um ein reines Sauerteigbrot zu backen, reicht mein Anstellgut gerade nicht. Das muss ich erst noch füttern. 😀 Liebe Grüße
Danke für das informative Video - habe, für den Fall des Falles, immer Trockenhefe vorrätig, kam aber noch nie zum Einsatz, Frischhefe oder lievito madre haben immer Vorrang
Ich würde gerne noch mehr Infos solcher Art sehen, bitte auch mit Hefewasser, dieses ist für uns bekömmlicher. Ebenso die Umsetzung der Rezepte mit Hefewasser.
Ich gehöre zur Sauerteig + Trockenhefe Fraktion (jeweils pur oder gemischt - je nach Rezept). Trockenhefe hat für mich den Vorteil, dass ich sie in größerer Menge bevorraten kann und sie trotzdem "nie" schlecht wird. Ich lagere sie im Gefrierschrank und verwende sie auch direkt daraus. Bis zu einem Jahr bereits so getested, da zur Corona-Anfangszeit keine Hefe in den Supermärkten zu bekommen war und ich mir ein 500g Paket besorgt und damit auch Freunde und Verwandte versorgt habe. Bislang ist mir alles gelungen (bzw. lagen Misserfolge nicht an der Hefe). Für mich einzig ersichtlicher Nachteil bei Trockenhefe sind die (bei meinen bevorzugten langen Garzeiten) winzigen Mengen für die ich mir eine Feinwage angeschafft habe.
Hei! der Text könnte von mir stammen- bzw. kann ich alles so bestätigen. Weil ich alles genauso mache - bis hin zur Feinwaage :-) und durch die kleinen Mengen und langen Garzeiten ist das mit dem Trockenhefegeschmack gar kein Problem. Trockenhefe bei mir deshalb, weil ich mitten im Wald wohne und zum Einkaufen 60 km fahren muss und die Haltbarkeit der Trockenhefe im Gefrierschrank ist einfach phänomenal. LG aus Norwegen
Meine SAF Trockenhefe ist immer im Kühlschrank. 1 Jahr ist kein Problem. Hab mir sagen lassen dass einfrieren nicht so optimal sein soll. Aber schein ja zu funktionieren.
Zur Zeit backe ich meine Hefebrote mit selbst angesetztem Hefewasser. Früher mit Frisch - und auch Trockenhefe. Beides klappte immer sehr gut. Allerdings werde ich bei meinem Hefewasser bleiben. Es schmeckt sehr gut und das Brot bekommt meiner Familie sehr gut. Von Deinen Rezepten bin ich einfach begeistert. Herzlichen Dank dafür, ich freue mich auf weitere Rezepte und die tollen Erklärungen. LG Gesa
Da ich erst vor einem halben Jahr angefangen habe, Brote zu backen, habe ich noch nicht so viel Erfahrung mit verschiedenen Triebmitteln - bislang nur Trockenhefe im Einsatz. Danke für den Vergleich und auch für die vielen Rezepte, die ich mehr oder weniger erfolgreich angewendet habe. Viele Grüße aus dem Raum Hannover.
Vielen Dank für diesen informativen Vlog, habe bereits viel von Dir gelernt, backe für mein Leben gern😉. Liebe Grüsse und ich freue mich schon jetzt auf die neuen Vlogs..
Guten Tag Macel, Danke mal wieder für die tollen Info`s. Ich nehme nur frische Hefe und so wenig wie möglich.Mein Roggensauer ist jetzt soweit, das kaum Säure zu schmecken ist. Lach , er geht nach dem füttern ab wie ein D-Zug. Habe mir noch mal ein Lievito Madre angezetzt, dritter Versuch. Möchte gerne mal den Unterschied schmecken. Eine Gute Woche.
Hallo Marcel, super interessantes Video👍 Trockenhefe kommt für mich nicht infrage. Bin schon lange auf Sauerteig umgestiegen, mit kleinem Anteil Frischhefe. Bin seit drei Wochen am Madre- Testen. Absolut genial. Werde versuchen, ganz auf Hefe zu verzichten. Für mich wäre interessant, wie ich Rezepte umrechnen kann auf Madre. Beste Grüße Frank
Sehr interessant. Danke Marcel! Vor allem die Einflüsse auf die Krustenstruktur und -färbung. Ich hatte jahrelang versucht nur Sauerteig einzusetzen, war dann aber die extrem langen Wartezeiten satt. Vor allem bei Gebäcken mit viel Fett. Jetzt bin ich da etwas entspannter und nutze auch Hefe. Meißt aber Trockenhefe, da ich hier Frischhefe nur in 100 g Portionen bekomme und so viel dann doch nicht backe. Interessant wäre noch, ob es einen merklichen Unterschied bei Verwendung eines Vorteiges mit den von Dir getesteten Kombinationen geben würde.
Das war sehr spannend und hilfreich! Für den Notfall habe ich immer etwas Trochenhefe daheim, nehme aber lieber Frischhefe. Der Unterschied zwischen frischer und eingefrorener frischer Hefe würde mich mal interessieren. Wenn man von einem Würfel nur ein paar Gramm braucht, muss man als Hobbybäcker den Rest einfrieren oder wegwerfen, da die Hefe ja so schnell schimmelt. Oder gibts noch andere Möglichkeiten? 🤔 Danke für deine Mühe. 👍 🌞 🍀
Hallo Angelika, Mit Schimmel bei der Frischhefe hatte ich noch keine Probleme gehabt. selbst nach Ablauf des MHD zeigt die Hefe bei mir noch genügend Aktivität. Frischhefe kann man einfrieren verliert aber dann auch an Aktivität. Du müsstest dann mehr mit einem Vorteig und längeren Gärzeiten arbeiten. So meine Erfahrung.
@@holibru3615 coole info...habb mich immer gefragt wie ich der gefrorenen Hefe helfen kann...hab jetzt den Teig na la no knead angesetzt und gefaltet und über nacht gehen lassen (auf Balkon bei ca. 12° nun werd ich ihn formen und angleichen lassen...bin aufs Ergebnis gespannt...hoffe nur das ich jetzt nicht eine zu krasse übergare habe wie Marcel im video erwähnt hat...keine Ahnung was das ist und was ich dagegen tun soll....
@@jennyweingart1417 Beobachte dein no Knead Teig. Es sollte sich schon etwas tu Volumen Zuwachs bekommen haben. In deinem Fall würde ich den Teig nicht mehr wie zwei mal ziehen und falten dann aufmachen ca 30 Min angehen lassen und dann zur Übernachtgare abgedeckt in den Kühlschrank wenn du diese bevorzugst. Ansonsten aufmachen und zur Stückgare an einen warmen Ort geben bis sich der Teig etwas um 3/4 vergrößert hat. Dann sollte er Back fertig sein. Das Gleiche nach der Übernacht Gare, das bräuchte dann eine Längere Stückgare. Ich helfe mir in dem Ich den Teig für 10 bis 20 Minuten in die Mikrowelle in der Auftaustufe gebe, das ist die Kleinste Stufe der Mikrowelle. Wenn dein Brot in Übergare geraten ist lässt sich leider nichts mehr dagegen tun. Der Teig sollte sich schon noch stabil anfühlen wenn du ihn Vorsichtig in die Hand nimmst. Ich sprühe mein Brot unmittelbar vor dem backen mittels Sprühflasche mit Wasser. Ich wünsche dir noch ein gutes Gelingen. Erfahrung macht den Meister.
Vielen Dank Marcel, für das sehr interessanter Video. Sehr gut erklärt worden. 😊😊😊Wäre noch interessant der Vergleich , Brot mit Lievito Madre und Hefewasser ?
Hallo Marcel, vielen Dank für die aufschlussreichen Erklärungen. Schon so oft gesehen, und jedesmal mit einem oder mehreren "aha's"! Vielen Dank dafür 😊! Ab 2:18 sprichst Du von einer Tabelle! Kannst Du uns diese Tabelle zur Verfügung stellen? Gerne auch für ein kleines Salär! Bitte mach weiter so; Du und Dein Team sind einzigartig! Gruß aus Mittelfranken
Super Vergleich, ich bekomme gar keine Frischhefe und muss immer Trockenhefe oder eben mein LM nehmen . Dankeschoen fuer die Info . Liebe Gruesse aus San Diego
Tolles Video. Hat mich sehr interessiert, da ich hier in Queensland/ Australien keine Frischhefe oder nur sehr selten und dann sind es 100g Würfel und das ist viel Zuviel fürs Brotbacken. Ich habe auch schon versucht Hefe einzufrieren, aber leider nicht sehr erfolgreich. So nochmals tolles Video, danke!
Hallo Marcel. Du hast so schöne, große und unwahrscheinlich geschickte Hände,die sind wie ein Magnet für mich😊😊😊sag mal ich backe mit Sauerteig,ist es besser auch noch etwas Hefe dazutun?
Wieder sehr informativ. Vielen Dank 🙏 Sahen alle drei zum Reinbeißen lecker aus. 😊 Ich mische meist Sauerteig mit Hefe, das schmeckt meinem besser als reines Sauerteigbrot. Ich esse gerne beides, wobei ich auch den Geschmack von Sauerteig mag. Nur wenn ich keine Frischhefe vorrätig habe, dann backe ich mit Trockenhefe. 💗 Grüße
Ich finde die neue Begrüßung auch ziemlich unschön (um es diplomatisch zu sagen). Die ursprüngliche war viel besser /authentischer. Klar, es gibt immer eine Entwicklung, aber das authentische sollte dabei nicht auf der Strecke bleiben...
Ich will auch "einschalten". 😏 das ist sooo swizercool und einzigartig Marcel! 💖👨🍳 Am Ende ist die Diskussion um die Begrüßung so sinnlos: Marcel ist total sympathisch und es geht immerhin noch ums Backen!!!
Ich finde solche Videos von Dir immer großartig 👏🏻 so ein bisschen Theorie vom Handwerk zu bekommen, ist toll 😀 mit Hefe vs Trockenhefe, empfinde ich es allerdings genau umgekehrt! Die frische ist mir persönlich zu dominant im Geschmack …
Hallo, Marcel. 👍👍👍 INFO... Ich persönlich bin der Frisch Hefe Fan. Hatte mir im vorigen Jahr mal ein Päckchen Trockenhefe gekauft, da es wegen Corona, bei uns keine frische gab. Liegt aber immer noch im Schrank. Werde dieses Brot mit der Trockenhefe backen ( damit ich sie nicht entsorgen muss 😏 ). Bin sehr gespannt auf das Ergebnis. Ansonsten sehr gerne informative Videos. Liebe Grüße, Karin
Super, dieser "Kurs" des Brotbackens ist der Hit. Backe schon seit Jahrzehnten mein Brot - man lernt nie aus... Danke für die fundierte Erklärung. LG Olga
Hei! Ich backe mit Sauerteig oder Trockenhefe oder beidem. Wobei ich 3 verschiedene Sauerteige habe - Roggensauerteig und Lievito Madre aus Weizen und aus Dinkel. Aber ich backe auch für Allergiker und deshalb die 3 Sorten. Die habe ich bereits seit 2018 und das gestaltet sich nicht besonders schwierig - aber ich backe auch oft und viel. Trockenhefe ist hier bei mir aus praktischen, geographischen Gründen die erste Wahl und mit den kleinen Mengen und den langen Garzeiten auch geschmacklich kein Problem. LG aus Norwegen
Ich habe vor einem halben Jahr von Frischhefe auf Trockenhefe umgestellt, weil es einfach praktischer ist. Ich habe viel Frischhefe entsorgen müssen, weil die Verbrauchsmengen so klein sind. Geschmacklich habe ich keinen Unterschied festgestellt, vom Trieb her schon. Die Faustregel 1 g Trockenhefe ersetzt 3 g Frischhefe erscheint mir zu wenig Trockenhefe. Ich rechne jetzt immer 1 g Trockenhefe ersetzt 2 g Frischhefe, also 1:2. Das erscheint mir zumindest was den Ofentrieb angeht sinnvoller. Geschmacklich hat der höhere Hefeanteil keinen Einfluss, da der Hefeanteil im Verhältnis zu der Gesamtteigmenge immer noch sehr klein ist. Bei Sauerteig muss ich noch etwas Erfahrung sammeln bevor ich dazu etwas sage.
Sehr interessant und informativ. Danke dafür. Was ich jedoch gerne wissen würde, ist, wie hebe ich den Rest der Frischhefe, die es meist in Würfel zu 42g gibt auf und wie hebe ich Trockenhefe auf, die angebrochen ist, sodass sie sich hält. Danke für die Antwort.
Ich bin bisher mit Trockenhefe nie zurecht gekommen, die Teige gingen immer deutlich weniger auf, egal ob ich die Gare verlängert habe. Heute mache ich es so, dass ich mir die Frischhefe in kleine Würfel von 1-2 Gramm schneide und dann einfriere, so lässt sie sich sehr gut dosieren. In der Teigbereitung lasse ich sie dann im zugegebenen Wasser auftauen, bevor ich den Teig knete. Und, wie du auch sagst, der Geschmack von Frischhefe ist mir viel angenehmer.
Hallo Günter, das ist ein guter Tipp! Ich verwende bisher Trockenhefte, weil mir die Frischhefe immer Probleme bereitet. Ich werde das ausprobieren, mir kleine Portionen einfrieren und dann schauen, ob ich zurecht komme. Mein LM funktioniert inzwischen so gut, dass ich keine Hefe dazu brauche, aber es gibt ja Rezepte ohne Sauerteig, bei denen werde ich nun auch Frischhefe probieren! Danke🤩
Sauerteig brauchst du ja eigentlich nur für Roggen, wo die Hefe zu schwach ist. Außerdem bleibt das Brot mit Sauerteig saftig, ansonsten ist es spätestens am 3 . Tag staubtrocken
Danke für die lehrreichen Videos! Was ist denn Wildhefe und Hefewasser genau und wie kann ich Hefe selber züchten resp. strecken? Mein Sauerteig war erst lange Zeit zu sauer und zu wenig aktiv. Jetzt hatte ich ihn endlich so weit, dass er perfekt war. Und nun geht er nicht mehr auf. Habe ihn allenfalls überfüttert? Geruch nach Fütterung neutral, Stunden später der typische Sauerteig Geruch, eigentlich ideal. Aber ich wollte eine grössere Menge haben, da dein Lievito Madre Brot soooo genial wurde und ich in Zukunft mehr brauche. Und nun war das scheinbar zu viel 😬
Super Video Marcel!!! Ich liebe deine Videos und dein Backbuch ich hab schon vieles erfolgreich nachgebacken. Jetzt hab ich nur noch eine kurze Frage, kann man Frischhefe einfrieren? VLG Sonja
Wieder einmal sehr gut gemachtes Video. Nur bei der Sauerteigmenge haben sie mich veru sichert. Siehe hierzu auch den Clip: Heferezept in Sauerteig umrechnen. Da wird empfohlen nicht mehr als 30% Sauerteig zu verwenden, besser 10 oder 20% oder habe ich da was falsch verstanden?
Der Vergleich hinkt etwas weil die Mehlmengen unterschiedlich waren. Wenn dein Lievito Madre 75g Mehl hat dann hätte man mit 225g Mehl starten sollen. Dann kann man das 1:1:1 vergleichen. Deine Raumtemperatur zu wissen wäre auch interessant gewesen. Bei mir springt Lievito Madre kaum an - erst nach einiger Zeit im Ofen springt der Trieb an. Ganz anders als Hefe. Geschmacklich passt Lievito Madre gut zu hellen Broten, helle Brötchen, Baguette usw. TA200 ist da eher zu sauer.
Toll. Danke. Was gelernt. Aber wieviel Grad wurden für die drei Brote genommen und welche Backofenhöhe? Wäre halt noch informativer gewesen, zum eigenen Ausprobieren. Das Knacken beim Reinbeißen war ambitionierend, klang äusserst lecker. Gruss, IWI
Hallo Marcel, in der Weinkellereiwirtschaft kennt man ja auch Trockenhefen, die man in einem Ansatz auflöst und anstartet. würde ein silcher Ansatz gegen den Trockenhefe-Geschmack auch helfen ???
Wie errechne ich eigentlich den LM? Gibt es eine Norm, die ich anwenden kann? In vielen Rezepten steht: Sauerteig Konzentrat. Wie kann ich sowas umwandeln?
Ich verwende seit Jahren nur Trockenhefe. Gerade auch wegen dem Geschmack aber auch der Verdauung. Das Brot ist für uns bekömmlicher. Bei Trockenhefe kommt es nicht so schnell zur Übergare. Ich lasse den Teig 24 Stunden fermentieren. Ich finde, dass gerade bei Frischhefe der Teig mehr nach Hefe schmeckt. (Ich backe seit 32 Jahren ausschliesslich selber unsere Brote.) Mit Sauerteig sind die am besten. Geschmack und Aroma nicht zu vergleichen. Da kann keine Hefe mitziehen. Ist allerdings nur meine Meinung.
Hmmm, ich habe viel mehr Erfahrung mit Kuchenteig. Nicht jeder (Gast) mag den intensiven Geschmack der Frischhefe, hier wird hoch dosiert. Trockenhefe ist da dezenter, gibt aber eher feine Poren. Ich persönlich bevorzoge Frischhefe, intensiver Geschmack, große Porung.
Nach meiner Erfahrung sind Trockenhefen verschiedener Hersteller und verschiedenen Alters nicht äquivalent. Daher finde ich die Dosierung schwierig. Ich kenne auch keine Methode, wie die unterschiedlichen Aktivitäten angepasst werden könnten.
Hallo, ich backe sehr gerne Brot, bin aber im Moment Ehrenamtlich in der Ukraine und habe 2 Probleme : hier gibt es in den Geschäften nur weiß Mehl und Roggen Mehl. Das 2 Problem, mein Ofen hier hat leider nur Heisluft.
