Wenn Du Wurst, Schinken und Speck selber machen möchtest, bist Du hier richtig. Hier geht es in erster Linie ums Pökeln, Wursten und Räuchern von Fleisch und Fisch. Dabei arbeite ich nicht einfach nur Rezepte ab, sondern liefere wichtige Informationen zu den einzelnen Arbeitsschritten mit. Es geht also viel mehr darum, die Hintergründe zu verstehen, um dieses Wissen auf andere Rezepte und Herstellungsweisen anwenden zu können.
Alle Inhalte des Kanals inkl. Rezepte sowie meinen Räucherofen-Shop findest Du auf der Räucherwiki-Webseite unter www.raeucherwiki.de
Danyel eine e-Mail schreiben: danyel@raeucherwiki.de
Und nun viel Spaß auf diesem Kanal, gut Rauch und immer leckere Ergebnisse!
Für Brühwurstbrät funktioniert der ganz gut. Für Bratwurst gehts gerade noch. Für Rohwurst ists nichts. Insgesamt gesehen für den Heimbereich OK mit Luft nach oben. Für den Profibereich natürlich nichts. Hat aber auch nie jemand behauptet. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Meine Fresse... diese Vollprofis sind bei jedem Drecksthema am meckern... Das ist aber kein echtes... Ich kenn das aber anders... Original ist was anderes... Da platzt einem echt das Hemd irgendwann 😮💨 so besser 😁
Hackepeter ist gewürztes Schweinehack. Da gibts - besonders im privaten Rahmen - keine Vorschrift wie die Würzung auszusehen hat (schau gerne in die Leitsätze: www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=16). Die Welt ist größer als bis vor die eigene Haustür. Deswegen ist auch dies Hackepeter - wenn vielleicht auch anders als du es kennst oder magst. Guten Hunger und Grüße, Danyel
Uffenheim ist nicht Thüringen.... Desweiteren werden Thüringer nicht gebrüht... Als ein Thüringer in der Fremde passiert das regelmäßig ,das ich mich über Bratwurst die nicht im geringsten etwas mit einer echten Thüringer zu tuen hat, aufregen muss. Genauso ist eine Thüringer nie so klein und auch nicht so fest gestopft... Im Einzelhandel würde ich im Laden einen aufstand machen... Ich kann als Koch auch nur viele Dinge nur mit "nach ..... art" bezeichnen... Da kann ich das doch auch von anderen erwarten.
Wie kommst du jetzt auf Thüringer? Davon abgesehen gehts hier um die Wurstherstellung für den Eigenverbrauch. Da sind die g.g.A. total wumpe. Wirst erst relevant, wenn man das Zeug in Verkehr bringen möchte. Dass eine Thüringer Rostbratwurst nicht gebrüht werden darf, scheint mir in Hinblick auf dieses Produkt auch nicht korrekt: www.aldi-sued.de/de/p.bbq-thueringer-rostbratwurst--g.000000000000205866.html
@@raeucherwiki weil das bei dem Video angezeigt wird...bzw der link zu dem Video... Darum komm ich auf Thüringer... Ich bin selbst öfters mal in der oberpfalz und auch bei den Franken hab ich ein paar verwandte.. Die kennen Thüringer auch nur vom Warenhaus.... Doch das hat mit einer echten Thüringer so viel zu tun wie "deutsche mortadella" mit dem original aus Italien.... Die beste Thüringer bekommt man wenn man den Preisen glauben darf, in slf bei einem kleinen metzger der das noch macht wie vor 50jahren... Oder man machts selber ....
@@svenhildebrandt1789 na dann folge mal dem Link und staune: der führt zu einem Rezept für Würste "Thüringer Art" und das auch noch ungebrüht 😉 Zum Aldi-Produkt: Bei "Thüringer Rostbratwurst" handelt es sich um eine g.g.A. Das heißt: wenn Aldi die unter diesem Namen verkauft, handelt es sich vielleicht nicht um das von dir gewünschte Ideal, trotzdem erfüllt das Produkt die Vorgaben, um sich entsprechend nennen zu dürfen. Aus diesem Grunde finde ich es immer schwierig, wenn jemand raushaut, wie eine Wurst gefälligst zu sein hat. Das sind in den meisten Fällen persönliche Präferenzen (ist ja voll OK), hat aber nichts mit der Allgemeingültigkeit zu tun. Weiterhin frohes Wursten und danke fürs Zuschauen!
Richtig. Ich hab auch keine Fränkischen gemacht sondern nur Rögeles Mischung für Fränkische genommen. Die korrekte Anleitung findest du im verlinkten Rezept. Dort verwendet Metzgermeister Rögele übrigens Schweinedarm. Am besten erzählst du ihm das mit dem Bändl.
Zugegeben: man muss etwas mitdenken. Eine Zylinderfüllung reicht bei halber Pumpenleistung ca. 1,5 Stunden. Der Trichter fasst nach meiner Schätzung die doppelte Menge ZUSÄTZLICH. Das macht schon mal 4,5 Stunden bei halber Pumpenleistung. Reduziert man jetzt noch die Pumpenleistung, kann man auf schätzungsweise 5-6 Stunden kommen.
Servus! Tolles Video... Sehr schön erklärt. Zum Pusten könntest du einen Strohalm nehmen (gibts aus nicht Brennbaren Materialien), dann wärst du weiter weg vom Glutnest. Eierkartons sind super, die nehm ich als Imker für meinen Smoker her... Grüße aus Oberbayern...
Mit Rindermastdarm wäre es auch für eure muslimischen Freunde geeignet ???? Sorry ich habe und will auch keine muslimische Freunde Im Weiteren: Allah ist schwul und Mohamed ist sein Stecher !!!
Min. 3.20 .... das wäre im Ausland doch gut !!! Ich lebe in der Dominikanischen Republik, hier kennt niemand die Einzelteile eines Rinds oder eines Schweins !!! Wenn ich also ein gewisses Stück Fleisch brauche muss ich mit dem Poster in die Fleischfabrik um denen zu zeigen was ich möchte und dann ist es noch nicht sicher dass ich bekomme was ich wollte. Willkommen im Land der hirnamputierten !!!!
Die Grillwurstsaison geht langsam wieder los. Vernünftige Naturdärme dafür bekommt ihr bei mir im Shop: shop.raeucherwiki.de/kategorie/wursthuellen/naturdaerme/
kann man vielleicht als Bindung ein Schluck Schwartzbier dran machen ? Denn bischen Flüssigkeit bindet vielleicht besser ,wenn ich zu Hause Entenbraten ansetze kommt immer eine Flasche KKößtrizer Schwarzbier drann ,gibt einen leichte malzigen Geschmack
Bei Rohwurst niemals Flüssigkeit hinzugeben. Davon abgesehen, dass Bier nicht bindet, soll die Flüssigkeit aus der Rohwurst hinaus und nicht hinein. Denn Wasser ist die Grundlage auf der sich Keime vermehren. Geben wir Wasser hinzu, verlängern wir den Zeitraum in dem sich Keime vermehren können. Bindung bekommst du durch mechanische Arbeit: beim Kneten des Bräts wird das Eiweiß herausgelöst und klebt die Wurst später zusammen. Wenns nicht so richtig hält (wie hier im Video) dann hat man nicht genug geknetet. Danke fürs Zuschauen und stets gutes Gelingen, Danyel
Thanks for this amazingly review! Do you suggest it to smoke a pulled pork or ribs? How many hours can i smoke before they become bittor or anyway no more good?
Yes its perfekt for smoking ribs, pulled pork, brisket and so on. How long you can smoke before getting a bad result depends a lot on the type of wood, the amount of smoke and your personal taste. Happy smoking and best regards, Danyel
So lange wie jede andere Rohwurst auch. Theoretisch also Jahre bei guter Lagerung. Allerdings werden sie mit der Zeit immer trockener und irgendwann wird das Fett ranzig.
Hallo, tolles Video! Wenn ich es richtig verstehe schliessen sich nach dem Vakkumpökeln noch andere Schritte an. Kann das Produkt nach dem Vakuumpökeln auch direkt verzehren? Wie kann ich das Produkt dann möglichst lange lagern? Oder protionsweise einfrieren? Viele Grüße aus der Türkei
Hallo Freddy. Hier ist Penicillium nalgiovense zum Einsatz gekommen. Dieser Schimmel ist geeignet für Fleisch- und Wurstwaren. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
HALLO - toller Beitrag - aber welche SHISHA-Kohle hast du da verwendet ? So leicht entzündet sich diese Kohle nicht. Kannst du mir diese Bezugsquelle verraten ?
Das kann ich Dir leider nicht sagen, ist schon zu lange her. Ich habe irgendeine Shisha-Kohle bei Amazon gekauft. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Es wird solange getrocknet, bis die Oberfläche deutlich trocken ist. Probe: ein Stück Küchenpapier andrücken. Wenns kleben bleibt, muss weiter getrocknet werden. Hier noch eine Tabelle mit den gängisten Temperaturen: www.raeucherwiki.de/die-idealen-temperaturbereiche/
Wenn du auf die wichtigen Eigenschaften des Nitrits verzichten möchtest, kannst du reines Salz verwenden. Ob das problemfrei verläuft: keine Ahnung. Immerhin hast du einen Keimschutz weniger und die antioxidative Wirkung fehlt auch (Fett wird schneller ranzig).
@@raeucherwiki Ich habe nur Meersalz verwendet. Weil das so gut schmeckt und gleich wieder weg ist, hält sich das lange genug ;-) Ich mag soweiso lieber frischen weichen Schinken, nicht diesen ausgetrockneten harten alten. Der Schinken wird auch schön rot und auf Krebssalz habe ich keine Lust. Ich habe früher schon immer nach dem Essen von diesen Gelderländer Bauchscheiben (natürlich mit Nitritpökelsalz) Hämoriden gekriegt. Im Laufe von 30 Jahren habe ich entdeckt: Sie gingen weg wenn ich aufhörte damit und kamen wieder wenn ich sie aß. Also selbst ohne Erhitzung (was ja besonders schlecht bzgl. Krebs sein soll) gibt es schon innerhalb von Tagen Geschwulste, aslo die Hämoriden! Lieber ein bischen mehr schmackhafte, ebenfsalls antibiotisch wirkende Gewürze (Thymian, Pfeffer, Kreuzkümmel, Majoran,Ingwer, etc. oder wenns antioxidativ sein soll, das unschädliche Vitamin C.
@@liebuster9308 Ja richtig: eine extreme Nitritaufnahme kann zur Nitrosaminbildung im Magen führen und diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Aber über deinen eigenen Speichel erzeugst du mehr Nitrit (und nimmst es auf) als du es mit dem Verzehr gut gereifter Pökelware schaffen kannst. Denn: Bei richtiger Herstellungsweise wirst Du im fertigen Erzeugnis kaum noch Nitrit vorfinden. Wenn du kein NPS verwenden möchtest ist das in Ordnung. Aber für zukünftige Diskussionen solltest du deine Fakten aus Quellen beziehen, die nicht aus den Lagern der polemisch geprägten Nitritgegnern stammen.
Schade, ich bevorzuge mit einem Klick alles im Blick. Opa Jochen und der Mezger aus Leidenschaft, machen es vorbildlich. Mengenangaben immer pro Kg. Brät Masse. Ich finde deine Videos trotzdem sehr gut, aber auf Dauer, habe ich lieber alles in einem Blick. Vielleicht denkst du einmal darüber nach, würde mich freuen! Lieben Gruß: Michael
Opa Jochen und andere haben ihre Konzepte, ich habe meines. Ein Klick auf die Infobox oder ein Klick auf die Webseite macht für mich keinen Unterschied. Auch bei mir hast Du alles im Blick und musst noch nicht einmal selbst umrechnen. Es steht Dir frei, das doof zu finden. Ist OK, denn kein Konzept findet 100% Zustimmung. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Ohne schriftliche Rezeptur mit Mengenangabe, kann ich mit dem Video leider nichts anfangen! Schade! Das Rezept gehört direkt unter das Video nicht erst über einen Link.
Lieber Michael. danke für Deine Anmerkung. Die Rezepte auf der Webseite kommen mit einem komfortablen Zutatenrechner und einer Druckfunktion. Überwinde Deinen Stolz und probiere es aus, es wird Dir gefallen. Gruß, Danyel
Aluminium ist Kritisch in Verbindung mit Salz, Säure und Hitze. Da hier weder Salz noch Säure Kontakt mit dem Aluminium hat, ist die Verwendung dieser Rauchstöcke 100% unkritisch.
Lieben Dank. Freue mich sehr dass Dir das Video gefällt. Heiko ist ein super Typ. War ein toller Drehtag mit ihm. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Die Ankersum ist wirklich eine geile Schwedin. Ich habe sie mir für´s Brot machen gekauft. Der Fleischwolf ist aber auch einsame Spitze. Ich brühe meine Würste im Sue Vide. Das hat den Vorteil, dass kein Geschmack verloren geht.
Ich liebe das Gerät. Hat seinen Preis, ist aber jeden Cent wert. Braucht aber ne Zeit, bis man sich ans Funktionsprinzip gewöhnt hat. Brühwürste sind nach dem Räuchern etwas schrumpelig und auf der Oberfläche extrem trocken. Beim Brühen werden sie wieder straff und der Darm geschmeidig. Kann mir nicht so richtig vorstellen, dass das Sous Vide (also Vakuumiert) funktioniert. Ist aber mal nen Test wert. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
@@Chilifluesterer ja, die idee dahinter habe ich verstanden. Habe halt keine Vorstellung davon was herauskommt, weil die Würste beim Brühen auch ein wenig rehydriert werden. Das kann ja im Vakuum nicht passieren. Ich probiere das einfach mal aus.
Ärgerlich ist, wenn du gerade umgezogen bist, nun keinen eigene Garten mehr hast und die 20KG Asche, die du sonst zur Düngung verwendet hättest, vor 3 Wochen weggeworfen hast...UND NUN DIESES VIDEO SIEHST.
Passt zwar nicht hierzu, aber fiel mir eben ein: hier hat gerade ein Markt Rinderzunge im Angebot. Kann man eigentlich aus einer Rinderzunge am Stück eine Art luftgetrockneten Schinken machen?
Kann ich Dir nicht beantworten. Frag da besser im Forum oder in meiner Facebook-Gruppe: www.raeucherwiki.de/community facebook.raeucherwiki.de Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Mach doch ruhig mal eine Buchvorstellung ! So mit Blick ins Buch und Vorstellung eines Rezeptes, wenn der Herr Brath nichts dagegen hat ?! So von Weitem sah es interessant aus.
Heiko und ich haben letzten Sommer die grobe Leberwurst aus seinem Buch nachgebaut und das Buch vorgestellt: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-fZJsjuqOdwY.htmlsi=3lsrNPhs49O1vUcQ
