пособ приготовления.
Готовим балык из САЗАНА 4.5 кг порционными кусками.
Работаем в х/б перчатках. Снимаем кожу с рыбы. Начинаем с хвоста отделяем кожу от тушки рыбы. Если при этом возникают трудности можно легко очистить от чешуи, большими пальцами рук.
Вырезаем позвоночник.
Разрезаем рыбу у головы до позвоночника, разрезаем по хребту, секатором разрезаем реберные кости, затем острым ножом отделяем филе от позвоночника. Такую же процедуру делаем и с другой стороны.
Моем, режем на порционные куски, заливаем в контейнер литров 5-6 воды и добавляем 100 гр 9% уксуса. Складываем приготовленную рыбу в контейнер на 2 часа и отправляем в холодильник для нейтрализации крови.
Затем выкладываем на стол, что бы рыба стекла.
Готовим 250-300 гр соли, добавляем кориандр, перемешиваем, немного засыпаем смесь на дно контейнера, рядами выкладываем рыбу, пересыпаем солью и так делаем со всей рыбой и отправляем в холод на 1 час. Затем ставим 4 х кг пресс и в холодильник на три, четыре дня (по вашему вкусу).
Посе чего хорошо вымываем рыбу проточной воде, пробуем на вкус (по соли), если для вас рыба окажется соленой кладём в холодную воду на 3-4 часа для вымачивания. При этом раз меняем воду. Пока вода станет не соленой.
Пробуем на вкус.
Выкладываем на пергаментную бумагу и на сутки на сквозняк для проветривания.
После чего вывешиваем для вяления на сквозняк на 1-2 дня (по вкусу).
Когда балык будет готов, смазываем каждый кусок растительным маслом, перчим(но не обязательно)заворачиваем в пергамент и в холодильник для хранения.
Если хотите хранить длительно, в морозильную камеру.
#БАЛЫК #САЗАНА #КРУПНОЙ #РЫБЫ
10 сен 2024
