Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром»

Подписаться 224 тыс.

Просмотров 115 тыс.

50% 1

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Купить Старты Рапид www.emkolbaski...
Купить Мясницкую соль для Вяления www.emkolbaski...
___________________________________
Сырье:
Свиная грудинка - 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для вяления - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Стартовые культуры «старты Рапид» - 5 гр
Оборудование:
Весы
Термометр-щуп
Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ
Технология:
Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость.
Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток.
Термообработка:
Обсушить продукт перед подачей дыма!
Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды.
Вариант 1. Духовка + коптильня с лабиринтным (пассивным) дымогенератором.
Нагреть при 55 град. снаружи в духовке до достижения 45…48 град. внутри куска, затем поместить в короб с лабиринтным дымогенератором на 6…12 часов (ароматизация холодным дымом).
Вариант 2. Духовка + коптильня с дымогенератором от ЕМКОЛБАСКИ. Аналогично первому варианту, но с использованием эжекционного дымогенератора с максимальной плотностью дыма. Ароматизация дымом (копчение) здесь длится 4…6 часов.
Вариант 3. Термокамера ЕМКОЛБАСКИ. Обсушку можно провести в термокамере при 55 град. в течение 40-120 минут (до сухой поверхности, время может различаться от степени загрузки камеры), затем перевести на режим копчения. Для этого нужно зажечь дымогенератор, закрыть все патрубки снизу камеры (канализацию и слив конденсата в трубке дымогенератора), закрыть левый шибер и коптить при 55 град. до достижения 45…48 град внутри продукта.
Перед подачей продукт нужно охладить и нарезать рекомендуется тонко хорошо заточенным инструментом.
_________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте

Опубликовано:

16 окт 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 347

@АлексейВерещагин-н5ъ 5 лет назад

Добрый , умный , дружелюбный ведущий а, также спасибо за рецептуры и продукты!

@antowecka 5 лет назад

Как всегда всё коротко и понятно. Спасибо за рецепт. Класс. 👍👍👍👍👍👍

@brocks21031990 2 года назад

Нихренасе коротко

@xeniakurta9266 5 лет назад

Урра)))) я живу в Индонезии ,все ингредиенты заказываю из вашего магазина и ,о боги, друзья- туристы везут в багаже мои радости))))) так вот,ура,сегодня пробую приготовить этот бекон))))) приехали все специи))))) спасибо за знания!!!!! Я прям стала колбасным специалистом)))))

@eva_play8652 4 года назад

Добрый день,приготовил бекон по рецепту.Получилось как надо просто супер.Спасибо вам Павел жду новых уроков.👏

@ЕленаГордиенко-й6у Год назад

Здравствуйте,СВЕРШИЛОСЬ😀,из-за войны,я из Донецка,купить старты ,любые,это проблема,готовила по вашим рекомендациям в духовке грудинку варёно-копчёную - очень вкусно,но мечтала о Рапиде,пыталась приготовить без стартов,однако не решалась это съесть - на вид просто сырое мясо и вот наконец-то купила старты,приготовила,замечу для таких как я,у меня в распоряжении только простая духовка с конвекцией и всё получилось!!!!!!! Спасибо огромное за науку,всего самого доброго вам и вашей семье!🌹

@TK-zn1oh 2 года назад

Павел, здравствуйте! Не надо по-быстрому, я смотрю Вас перед каждой закладкой мяса на рапид, сыровял и остальные. И всегда смотрю с удовольствием! Спасибо вам большое!🙏

@АндрейИванов-и9ю 4 года назад

Павел, как раз засолил грудинку не знал, что с ней делать и тут ваш ролик! Спасибо.

@BrisoglebskiYA 4 года назад

Хейтеры идут в Гималаи. Кто в теме за давностью лет знают, что именно Павел завёл в массы колбасные ГОСТы в доступном, расжёванном и показанном виде, обеспечил возможность приобретения всего необходимого для быстрого старта желающих новичков. Думаю все вменяемые зрители благодарны Павлу, а многословность, пусть лучше многословность с полным описанием, чем молчание с ошибками и браком.

@СергейОленин-я9у Год назад

Поддерживаю.Начинал с ЕМ Колбаски на и его рецептов.Засасывает это увлечение.🤣😂 Спасибо Павел!

@vladimirtodorov9006 5 лет назад

Рапид-Rapide-(fr) означает быстро! С времён наполеоновских воин во Франции появились рестораны «Бистро» от русского слова «Быстро»! Теперь мы используем слово «rapide» , как французы «бистро»)))!

@БорисКомленков-ъ1в Год назад

Спасибо за подарок очень приятно буду пробывать

@lubovgladun8138 2 года назад

Спасибо Вам Павел,вот сейчас и готовлю бекон...спасибо за прекрасний рецепт...

@ШахМатАтэц 5 лет назад

Добрый, умный, дружелюбный ведущий и "Спасибы" всякие, за РецепТуры в правильные поля продуктов и материалов, в которые мы никогда не попадём ни по географии, ни по-деньгам! А каналу, удачи везде!

@Варвара-д9к3ж 5 лет назад

Павел, спасибо огромное, за очень долгожданный ролик!!!👍

@moe_mnenie_imeet_znachenie 3 месяца назад

Кубеба продается, нет проблем. За 4 года что-то изменилось 😀👌

@СветланаШаронова-б5р 3 года назад

Павел, добрый день. Спасибо за простоту общения, доходчивость. За канал без дурацких обзоров и реклам. Все по существу канала. Павел, просьба, если не поможете буду вечно ходить по магазину, пакетиках. Я начинающий. Но хочется попробовать все. Поэтому, что мне нужно у вас заказать, чтоб было все, что нужно для того, чтоб сделать на пробу многое и определиться

@Gora_dtmf 5 лет назад

Не бойся нервных комметов, деай свое дело! Молодец!

@КулинарияотАдоЯ 4 года назад

Павел спасибо очень вкусно получилось когда приготовил !!!

@andreyfisher8692 5 лет назад

Только загрузил бекон в коптильню и тут ваш ролик, осталось подарить по рецепту. Надеюсь получить классный бекон.

@dima__rx5fw3rm1n 5 месяцев назад

Вообще, мясо рапид - самое шикарное. Когда кусочек тает во рту. При этом, рвется на волокна, максимально насыщеннен вкусом... Со свежим огурцом, перцем - и хлеба не нужно) Правда, это палендвичка. А это несколько другое мясо по структуре)

@ВладимирЗорин-ш5ю 5 лет назад

смотрю с удовольствием и сам практикуюсь хоть и 65 лайк донецк обл

@ВиталийВиталий-к9щ 5 лет назад

Первый раз прочел про лабиринтный дымогенератор. Спасибо что сказали о нем. Недавно купил, шейка засолилась завтра буду делать по этой технологии.

@dima__rx5fw3rm1n 5 месяцев назад

Добрый день. Могу только холодное копчение с улиткой делать (брал, кстати, вашу). Значит, можно сальце зарапидить, а затем пару часиков коптить? А как контролировать "закал" на изделии, нужно ли париться по поводу влажности в коптильне?

@emkolbaski 5 месяцев назад

На сале закала не будет)

@ВячеславХоменко-о7ф 4 года назад

спасибо,Паша,и хоть так сложилось,что я не смогу это повторить,все равно очень интересно и познавательно,приятно видеть человека любящего своё дело,удачи,мира и здоровья тебе уважаемый и твоей семье

@Oleg63878 3 месяца назад

Уважаемый Павел здравствуйте.) Подскажите Пожалуйста можно ли делать именно эту Колбасу с этими добавками: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г Чтобы их только заказать у Вас или Рапид добавку лучше.

@alexch4008 4 года назад

Доброе утро всем, мне одному так кажется или всем что при приготовлении используются бактерии Рапид а в рецепте не указано время для работы бактерий ведь их ввели и сразу в холодильник определили а время в тепле отлежатся не дали ? или эти бактерии работают от +2 до +4 Павел прокомментируйте. Я вчера делал но ночь полежать дал щас в холодильник отправил может выкинуть надо сразу?

@артемварусов 3 года назад

Нитрат добавляется для длительного Вяления (4-6 месяцев) Под действием флоры(бактерий) нитрат превращается в нитрит, который и реагирует с мясом. Добавлять нитрат при ускоренном процессе не имеет смысла. На органолептику он не влияет и превратиться в нитрит не успевает.

@Данил-з9х Год назад

Так в нитритной соли и есть нитрит а не нитрат

@nikolaysolonenko6159 2 года назад

Супер, надо попробовать сделать!!!

@КсенияП-ъ2ъ 4 года назад

Как-раз засолила грудинку на бекон, тоже захотелось "американский"))).. но сырокопченый вариант смущал именно "резинистостью" Как во-время! ваше видео... Спасибо!!!

@GeorgRoyalTonMesfel 5 лет назад

Павел, выпал я из темы, год вас не смотрел. Вы помолодели и похорошели. Так держать. Может вес скинули. Короче не понял, что произошло, но лет 5 скинули

@vladimirmaslov2660 5 лет назад

Омолаживающие инъекции мясницкой соли

@DEDYIIIKA_ALEX 5 лет назад

@@vladimirmaslov2660 Нее, это действие Альгината))

@gromozdil4281 5 лет назад

Вот что животворящий перец кубеба делает))) В России его нет, достать было трудно, но Павел смог! Кто хочет скинуть вес и годы - обращайтесь и следуйте рецептам)))

@AYShabus 2 месяца назад

Павел, мясницкую соль для вяления можно использовать просто для посола на рапид как в ролике? То есть продукт потом вялить не буду, а сразу употреблять

@emkolbaski 2 месяца назад

@@AYShabus можно, вы же не весь кг съедите за один присест

@AYShabus 2 месяца назад

@@emkolbaski Нет конечно) но в течении недели легко могу)

@Andron-wr1eb 2 года назад

Здравствуйте. Готовил бекон по такому рецепту 3 раза, 1-й получился нормально, а остальные 2 оказались слишком солёными. Думаю вопрос связан с термопотерями (хотя я не взвешивал до и после). Скажите стоит ли продолжать коптить продукт на протяжении 2-х, 3-х часов от момента достижения 45° внутри продукта (как рекомендует Павел), на температуре 50-55°, может из-за этой температуры происходит термопотери ? А что если по достижению 45° уменьшить внешнюю температуру до 30° и продолжить коптить это время уже на этой температуре ?

@antonovsyannikov3852 5 лет назад

...пол года назад делал закладки.... Что то я слишком много разговариваю!!!!! 4:27

@ИгорьЧужой-л7е 5 лет назад

Павел, давно хотелось бекона (типо для английского завтрака), НО всегда останавливало то, что его нужно жарить. Ведь у вас узнал, что не стоит нагревать продукт с нитритом выше 100 *С. Можно ещё немного информации на эту тему? С уважением!

@Crypto_Maks 4 года назад

че не понятного, нельзя нагревать для соблюдения технологии производства, пожаришь - не умрешь

@emkolbaski 3 года назад

Выше 150 не стоит. Но если в составе есть аскорбат натрия или аскорбинка, то можно

@dima__rx5fw3rm1n 5 месяцев назад

Если многие палочки-шмалочки умирают при 70, то как мы можем контролировать качество и безопасность изделия? 1. нормальный просол (нитритка), в перчатках. Никакого шприцевания и манипуляций с ножом (на ноже бактерии, на игле бактерии). Только ваккуум. 2. использование стартовых культур, которые выработают среду, непригодную для патогенки. 3. контроль ph и свежести мяса. Должно быть 4.8...5.2 4. Хранение по возможности в ваккууме, при -18. Всё ли верно? Копчение и подвар - не является защитой

@emkolbaski 5 месяцев назад

У безопасного вяленого( ферментированного) продукта я лично насчитываю 5 барьеров безопасности. И если один из них опускается, то остальные приходится поднимать выше. 1. ветеринарный контроль мяса. 2. Концентрация соли. 3. Низкий рН. 4. Усушка. 5. Копчение. И все продукты с отсутствием тепловой денатурации белка делаются по технологии этих барьеров.

@АлександрЛебедев-ъ3о1ж 4 года назад

Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке /термообработка/ а потом копчение в ящике. то какой из дымогенераторов по вашему мнению лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо

@emkolbaski 2 года назад

Лабиринтом вкуснее

@СергейПуховой-я8э 10 месяцев назад

Здравствуйте, а можно с изи кюром сделать ветчину из говядины по данному методу ?

@emkolbaski 10 месяцев назад

Можно, но жуется плохо

@СергейПуховой-я8э 10 месяцев назад

@@emkolbaski спасибо

@dima1283 5 лет назад

Павел, а когда появится чудо пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в лекции про стартовые культуры? Вы говорили что вроде как в октябре

@emkolbaski 5 лет назад

ждём с производства. Уже долго, но уже скоро))

@denis99700 4 года назад

@@emkolbaski в обычном пакете наделайте 28 дырок и продавайте!

@emkolbaski 4 года назад

@@denis99700 тогда уж 31, по числу дней в месяце)

@denis99700 4 года назад

@@emkolbaski это не важно, сколько отверстий в пакете. Главное быстро, дёшево и покупабельный!

@Oleg63878 3 месяца назад

Ответьте пожалуйста, а то скоро хочу сделать по Вашему рецепту Рапид. Но излишняя кислота мало кому нравится. Технология именно Точно Ваша, но отличии Стартовая Добавка: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г

@emkolbaski 3 месяца назад

@@Oleg63878 используйте старты для ветчин

@БармаглотБармаглотов 3 года назад

Мужик..,,ем колбаски,,тебя специально выбрали или сам ?? Смотреть приятно..дикция..настоящий интерес..профиль..анфас..все круто..начинаю смотреть серию одну ..смотрю до поздна ..если есть где лекции или мастер класс напиши..

@emkolbaski 3 года назад

Спасибо. Все теперь на видео, бесплатно, все что знаю. Мастер классы отменил пока, после короны нужно восстановиться.

@РумынРумынский-р4о 2 года назад

Добрый день в этом рецепте сухой посол, можно ли использовать шприцевание грудинки как в вашем рецепте "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром. и использовать "Изи Кюр", а не «старты Рапид»

@xnomonxwot8202 5 лет назад

супер, вот этот рецепт я ЖДАЛ!!!! СПАСИБО!!!!

@УльянаСапронова Год назад

Павел, здравствуйте! Подскажите чем можно заменить старты рапид? Их у меня нет, но очень захотелось приготовить. Есть пекельстарт, старты изи кюр, для с/в, с/к колбас v2, флора Италия

@emkolbaski Год назад

Для колбас V2, изикюр

@aleksandrlebedev2564 4 года назад

Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке то какой из дымогенераторов лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо

@emkolbaski 3 года назад

Лабиринтный повкуснее

@workmanru.7418 2 года назад

Павел, здравствуйте! Засолил грудинку по данному рецепту. Заменил старты на изикюр и мясницкую для вяленья, на мясницную для рассолов. Далее завакумировал в пакеты. Вопрос. Если грудинка пролежит в холодильнике примерно 8-10 суток при температуре 2-4 градуса ничего опасного не произойдёт? Нет возможности закоптить раньше. Спасибо.

@emkolbaski 2 года назад

Не произойдёт

@ЛилияТаранова-ж7н 11 месяцев назад

Павел, у меня получилась жесткая, жуется трудно, но вкусная. То, что жесткая, резиновая, это нормально? Или мягкая должна быть? Спасибо.

@emkolbaski 11 месяцев назад

Тоньше режьте. Она жесткая конечно, сырокопченая же

@ЛилияТаранова-ж7н 11 месяцев назад

@@emkolbaski спасибо большое.

@r4fat58rus Год назад

Павел здравствуйте. А млжно ли вместо стартов рапид использовать изи кюр? И в чем разница? Спасибо.

@emkolbaski Год назад

Здравствуйте в скорости закисления

@Resident2024 4 года назад

ОГРОМНЕЙШИЙ ВАМ, ПАВЕЛ ЛАЙКОС, СПАСИБО, ЗА ВСЕ ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ. Уже многие рецепты ваши повторил. Все в восторге!!!

@andreykorolev7125 3 года назад

Павел, день добрый! А срок хранения у такой грудинки какой?

@ВиталийГребнев-н8о 4 года назад

ЗДРАвствуйте. Я из Витебска Беларусь. Как мне можно приобрести у Вас стартовые культуры и т.д.Есть ли у Вас доставка в Беларусь и какова цена?

@gvidonza 4 года назад

Здравствуйте Павел, подготовил грудинку с мясницкой солью для вяленья и использовал старт культуры "Бессастарт" (Старт культура Рапид забыл заказать). Уже второй день солится на кухне. Как вы думаете прокатит с "Бессастартом"или луше после термообработки довялить до потери веса 25-30%. Спасибо за ответ.

@emkolbaski 4 года назад

достаточно и бессастарта

@gvidonza 4 года назад

Павел большое спасибо за ответ.

@Leomil1964 Год назад

Павел, здравствуйте! Что будет если после посола пашины прогреть её в обычной духовке до достижения 45-48 градусов внутри, можно ли такой продукт употреблять после просушки и прогрева без копчения?

@emkolbaski Год назад

Ну сало же вы едите совсем без прогрева

@Leomil1964 Год назад

Логично! Большое спасибо!@@emkolbaski

@АнтонКот-щ6м 2 года назад

Павел, день добрый! Подскажите, пожалуйста, какое сырье (какой зрелости) правильно использовать, сколько дней после убоя?

@emkolbaski 2 года назад

Ролик про выбор мяса гляньте. 3…5 суток

@АнтонКот-щ6м 2 года назад

@@emkolbaski спасибо!

@АнтонАнтоныч-л1х 4 года назад

Павел, спасибо за рецепт. А как и сколько храниться бекон?

@ЯковлевСергей-т7п 4 года назад

Здравствуйте Павел. Два раза уже готовил по этому рецепту и технологии, первый раз грудинку, второй раз свиную шею, получилось все замечательно, но я делал без стартовых культур. Отсюда вопрос можно ли делать без стартовых культур с точки зрения биологической безопасности продукта ?

@emkolbaski 4 года назад

можно и без них, но менее безопасно.

@АндрійЗаремба-т9м 4 года назад

Павел, если подавать пар, то в самом конце цикла, убрать дым и подать пар, часа на полтора-два? с дымом пар, наверное, сядет на продукт. спасибо!

@emkolbaski 4 года назад

а зачем. лучше дымом прогреть до 45, это всего лишь 2-3 часа.

@АндрійЗаремба-т9м 4 года назад

@@emkolbaski Обсушка-жарка-варка. Варка нужна, например, в Беконе Рапидном? И , если варить, то без дыма? спасибо за оперативность! сейчас по Рапидному уже сушу в камере.

@АндрійЗаремба-т9м 4 года назад

внимательно посмотрел про термокамеру, дым выгоняем. ушел греть, спасибо за обуч ролики!

@andreishchapov2655 4 года назад

Павел, добрый день. Назрел вопрос - дорос до сырокопченого мяса куском ближе к 1 кг. Вопрос эстетики внешнего вида - если посмотреть ваши ролики, то после холодного копчения и вялки, поверхность куска лакированная, глянцевая. Третий раз запускаю куски - поверхность сухая, матовая, после холодного копчения (28-30) с просушкой и подогревом. В климат камере на мясе на 5-й день белый налет (соль, коллаген?) матовость куска с толщиной налета до 1мм. Влажность в камере 85-90%. В чем может быть причина? Как достичь лакировки при копчении - кратковременный подъем температуры? Обмазка маслом?

@emkolbaski 4 года назад

вы уже ответили на свои вопросы)

@АндрейСеребряков-г3ь 6 месяцев назад

Можно ли делать по технологии рапид с обыкновенными стартами например изи кюр + Мясницкая соль?

@emkolbaski 6 месяцев назад

Можно

@ВиллиВеличков 4 года назад

Доброго времени суток! Спасибо за Ваш труд и желание научить людей чему-то хорошему... Не до конца понятно - вроде старты требуют тепла - а вы засол только в холодильник проводите?

@Crypto_Maks 4 года назад

@@emkolbaski а пруфы где? Они могли не доработать, по видео ничего не скажешь, лапша

@Павел-м9д8г Месяц назад

Добрый ночи! Павел вопрос что бы уж все отложилось в голове. В обычной духовке + конвекция 50/55 градусов и до 45/47 в внутри продукта. Так? И можно ли в обычной коптильне придать цвет и все.

@emkolbaski Месяц назад

@@Павел-м9д8гОбычная коптильня это что такое?

@Павел-м9д8г Месяц назад

Это когда скажем бочек ставиться на плиту из нержовецки . и коптит горячим копчением

@emkolbaski Месяц назад

@@Павел-м9д8г путь блуда и грешников это) отринь бесовщину, копти нормально)

@Павел-м9д8г Месяц назад

Про копчения наматол на ус. Но про режимы все верно?

@emkolbaski Месяц назад

@@Павел-м9д8г Рапид это копчение. Если их разделять- то это уже хз что

@АлексейРыженко-ц8х Год назад

При 55 градусах с вечера до утра внутри грудинки набрало 43 град и замерло. (просыпался под утро проверял). Утром так же 43 держит. Добавил до 60 град, надеюсь за пару часов до 45 дойдет. У меня термокамера самодельная типа как у вас на даче. С умной розеткой, феном, утепленная, уплотненная. Температуру хорошо набирает и держит хорошо. Может щуп должен быть строго в мясе, а у меня возможно попал (или захватил) слой сала. Или все же при 55 дожидаться нужно 45 внутри куска?

@emkolbaski Год назад

47 надо для уверенности

@volkodaf1166 5 лет назад

Старты Флора Италия подойдут в данном случае? Или старты для сыровяленных колбас

@АлександрПИМОНОВ-у6у 4 года назад

Хорошее видео подскажите можно ли грудинку после духовки в коптилку повешать холодную т.к. готовлю в квартире а коптильня в гараже ? Или обязательно надо грудинку коптить горячей? Заранее спасибо.

@emkolbaski 4 года назад

цвет и аромат хорошо лягут при температуре +35...40. Если не согреть то дымом пахнуть будет, но цвета красивого сложно добиться

@АлександрПИМОНОВ-у6у 4 года назад

@@emkolbaski Понятно как поставлю тэн и вентилятор в коптильню так попробую. Спасибо за информацию

@Варвара-д9к3ж 4 года назад

9:41- скорее всего оговорились? Не щепа, а очень мелкие опилки, скорее всего? Добрался наконец то до этого рецепта. Спасибо Павел!!!👍👍👍👍👍👍👍

@FEOANRI Год назад

Здравствуйте Павел. Аскорбат защищает нитритку когда она ещё не в продукте?

@emkolbaski Год назад

Нет

@сергейютер Год назад

Доброго дня. А какие то вкусы можно добавить перед копчением или это все ,,забьется,, дымом? Я имею ваеду перец,чеснок и тд

@emkolbaski Год назад

Можжевельник не забьется

@ЯковлевСергей-т7п 5 лет назад

Здравствуйте Павел. Подскажите можно в этом рецепте мясницкую соль заменить на смесь поваренной и нитритной соли + специи ? Если да, то сколько грамм на килограмм мяса использовать соли ?

@emkolbaski 5 лет назад

соли 25 гр/ кг, специй по желанию

@ЯковлевСергей-т7п 5 лет назад

@@emkolbaski Спасибо !

@aleksandrsuvorof2918 4 года назад

Изготовлю климатическую камеру для ферментации(созревания) колбас, окороков, сыров. Камера в автоматическом режиме поддерживает необходимую влажность воздуха и температуру. Изготавливается на основе бу(но в хорошем состоянии) или новой вертикальной холодильной витрины/однокамерного холодильника. Звоните в рабочее время. Несколько вариантов комплектации - для улицы, для отапливаемого помещения, с озонатором и без. В стандартный комплект для отапливаемого помещения входят: Контроллеры температуры и влажности, увлажнитель, осушитель, аквариумный компрессор, вентилятор. А его стоимость рассчитывается как 17950(оборудование, расходники, работа) + цена холодильника. В стоимость так же входит техническая поддержка на протяжении первых двух партий. Для жителей отдалённых регионов возможна сборка блока контроля и подробная видео инструкция по монтажу. Стоимость выходит 13500р, а от вас потребуется всего лишь умение просверлить 3 отверстия в стенке холодильника и закрутить 4 шурупа для крепления блока. Так же поддержка включена. W/A 89528790531

@MrZaha1 5 лет назад

Рапижженый круто звучит

@ИгорьМухомедзянов 4 года назад

Как говорил один ведущий, Украина потребляет спыжженый газ.

@BrisoglebskiYA 4 года назад

Не менее круто звучит отксерачить (о ксерокопированнии))) а пошло от названия фирмы Xerox выпускавшей популярные копировальные аппараты. Чудеса изменений языка, ведь никто не стал называть светокопии от других фирм Canon или HP отканонить или отХэПэшить))) Видимо прижилось по принципу - кто первый тот и папа. Слово "ксерокопия" вошло в нормативные акты и заменило собой светокопию.

@choongachangachoongachanga556 Год назад

@@ИгорьМухомедзянов а ваши солдаты-насильники, детей и бабушек, 98000 тю-тю , отправились к кобзону

@ВадимСтадниченко-к1й 2 года назад

Непонятно надо ли сутки в тепле держать чтобы старты сработали, или сразу в холодильник?

@emkolbaski 2 года назад

Лучше в холодильник

@ВадимСтадниченко-к1й 2 года назад

@@emkolbaski Если нет в коптильне подогрева, можно ли грудинку сначала подварить в духовке до 45 градусов потом охладить и отвезти на копчение??? И сработают ли старты если сразу в холодильник как Вы говорите(без выдержки в тепле сутки как в других Ваших рецептах)???

@emkolbaski 2 года назад

@@ВадимСтадниченко-к1й коптить только тёплым, сухим. Иначе кислятина и горечь . По стартам- они работают и в холодильнике

@ВикторИванников-ж6н Год назад

Добрый день Павел, а если делать только в духовке до какой температуры внутри бекона надо держать?

@emkolbaski Год назад

Так в духовке нет копчения, смысл ее там варить. Тогда просто вялим

@Алексей-ь2ж1ъ 10 месяцев назад

Здравствуйте я купил много Мясницкой соли для рассолов можно её использовать в данном рецепте.

@emkolbaski 10 месяцев назад

Можно

@ВикторИванников-ж6н Год назад

Добрый вечер Павел, а сколько аскорбината нужно ложить на 1кг. бекона. Спасибо!

@emkolbaski Год назад

0,5 гр/кг

@АлекандрОрлов-в5п 4 года назад

Павел, скажите , а после засола надо Мясо промывать, или сразу на просушку?

@emkolbaski 4 года назад

ничего не промывать

@АнтонКот-щ6м 2 года назад

Добрый вечер! Подскажите, а какие старты можно использовать вместо Рапид?

@emkolbaski 2 года назад

Любые с молочнокислыми штаммами. Колбасные в общем.

@АлексейСибиряков-з3ы 4 года назад

Не понял а старты в холодильнике отработали?

@VitaliyCrimea 3 года назад

так всеже в холод можно или нет?

@СтаниславБушкевич 3 года назад

Вопрос при добавлении соли поваренной по рекомендации какой общий % выходит у меня 2.5 получается по расчётам или нет.

@emkolbaski 3 года назад

Да, 2,5

@VitaliyCrimea 3 года назад

старты рапид не надо было в тепле на сутки, и скажите вы промываете перед копчением? Спасибо!

@emkolbaski 3 года назад

Конечно не промывать. Мы же положили расчётное количество соли, и все по чертежу идёт дальше

@VitaliyCrimea 3 года назад

@@emkolbaski а в тепло тоже не обязательно, хотя везде говорят что на сутки надо.

@emkolbaski 3 года назад

@@VitaliyCrimea лучше в холодильник

@dima1283 5 лет назад

И еще вопрос - а зачем коптить 4-5 часов? Я например недавно делал окорок - в духовке до 65 внутри, потом охладил полностью и в холодном виде прикоптил в миске под пленкой мин 20 через маленький дымогенератор (называется коптильное ружье))) - потом в фольгу и на следующий день удивительно, но все коптильные фракции проникли в кусок - вкус прямо-таки копченый)

@Bee___happy 5 лет назад

Затем, что Вы дымом только ароматизируете продукт. Это ресторанный вариант. Более длительное копчение (а тем более, если оно сопровождается вялением) даёт продукт длительного хранения. Это вариант для консервирования.

@СеменСеменов-ъ4д3г 3 года назад

прошу помочь с вопросом, а если коптить при температуре +5-7 градусов ? пару суток холодным дымом? дабы сделать сырокопченый бекон ( 5 суток в нитритке(22 грамма на килограмм)) страшного что может произойти ?

@АлександрАлферьев-х5у 5 лет назад

Павел, подскажите. Для посола со стартами сколько нужно держать в тепле мясо? Или на все 5 Д ней в холодильник?

@emkolbaski 5 лет назад

первые сутки в тепле, потом холодильник

@АлександрАлферьев-х5у 5 лет назад

Спасибо. Думал к стартам рапид это не относится.

@tem-temDV 3 года назад

Павел скажите пожалуйста, как старты и в холодильник или же все-таки какое то время при комнатной температуре нужно подержать, а то заказал всё у Вас и всё думаю как правильно сделать. Заранее спасибо.!

@emkolbaski 3 года назад

Лучше сразу в холодильник

@tem-temDV 3 года назад

@@emkolbaski спасибо.! А старты как же отработают ,они же в холодильнике потухнут?

@emkolbaski 3 года назад

@@tem-temDV практика показывает что они отлично работают в холодильнике

@tem-temDV 3 года назад

@@emkolbaski отлично, буду деталь, Спасибо за знания и то что делайте классный контент. Желаю удачи Вам и Вашим близким!

@ВладимерПодраманцев Год назад

здраствуйте а при достижении температуры 48 внутри грудинки копчение продолжать еще три часа или выключать, а то в ролике про карбонат по одному а тут по другому,где правильно

@emkolbaski Год назад

Можно снимать и заканчивать

@БорисКомленков-ъ1в Год назад

Вопрос можно коптить мясо сыровяленое в чудо пакетах пока будет сыровялиться в промежутке можно коптить холодным дымом

@emkolbaski Год назад

Да конечно

@ВадимПресняков-ъ6г 4 года назад

Павел а есть ли у вас рецепт как завялить гуся , утку курицу? Если есть ,хотелось бы узнать как правильно вялить птицу!

@user-gd2cc9sda53hy 4 года назад

Поддерживаю вопрос, именно про домашнюю птицу. Павел, ответь если не сложно

@АльбертЕ-ь6д 3 года назад

Тоже интересует!

@Sovest_bbq 2 года назад

Очень много информации 😊

@galinamikhaylets7892 2 года назад

Нужно ли выдерживать такую грудинку со стартами Рапид в тепле 24-36 часов?

@emkolbaski 2 года назад

По рекомендациям к этим стартам

@АлександрМедведев-е2т 4 года назад

Здравствуйте, а просто такой набор специй и соли есть в продаже? Или все по отдельности нужно брать ?

@emkolbaski 3 года назад

Мясницкая соль для вяления называется

@Анягаврильченко-ц5к 4 года назад

Здравствуйте, подскажите, а можно ли вместо соли, указанной в ролике, использовать обычный посол с нитритной солью, с применением вашей смеси приправ для сыровяления?

@emkolbaski 4 года назад

конечно, там же расписан и классический способ

@Андрей-ъ7й4ч 4 года назад

ЕМКОЛБАСКИ классического посола в ролике нет

@RU-gl8rz 2 года назад

Добродень У меня салями рапид,можно добавлять + мясницкая?

@emkolbaski 2 года назад

Можно конечно

@Данил-з9х Год назад

Можно ли приготовить без стартовых культур,либо возможно чем то заменить..???

@emkolbaski Год назад

В данном рецепте нельзя

@НиколайС-д3е 4 года назад

Скажите,А есть ли смысл использовать старты если у меня один пакетик остался,а грудинки около 2-х кг?Или лучше без них засолить?

@emkolbaski 3 года назад

Можно конечно

@alexretunskiy 5 лет назад

уточните, какой срок хранения у данного продукта? Неужели полгода?

@ИгорьТорованец Год назад

Добрый день, Павел. Чем можно заменить старты Рапид, их сейчас в наличии нет в магазинах.

@emkolbaski Год назад

Тсп или флора. А в каких магазинах нет?

@ИгорьТорованец Год назад

@@emkolbaski в вашем тоже нет

@emkolbaski Год назад

@@ИгорьТорованец ну у нас их 8 по России. Или нет в интернет магазине?

@ИгорьТорованец Год назад

@@emkolbaski нет в наличии в интернет магазине в Украине

@emkolbaski Год назад

@@ИгорьТорованец тут не помогу, там свой хозяин

@MrLegion999 2 года назад

В общем получается, что можно взять ящик, положить в лабиринтный дымогенератор, и можно подкоптить холодным способом? У меня есть ящик для горячего копчения, если я на дно этот девайс положу, подойдёт?

@emkolbaski 2 года назад

Выход дыма должен быть. В остальном не важно

@MrLegion999 2 года назад

@@emkolbaski ну ещё же нужно понимать сколько этого дыма должно выходить… Старты важно использовать именно рапид, или мы можем заменить для стейков или изи Кюр? Хочется чтобы на выходе получился классический бекон, Который мы покупаем в магазине нарезанный слайсами.

@emkolbaski 2 года назад

@@MrLegion999 любые подкисляющие. Колбасные