Белковая пауза. За и Против 

Белковая пауза. За и Против. Приятного просмотра, комментарии приветствуются)

Красавчик, все по делу. Ничего лишнего.

Спасибо!

Спасибо было интересно🤔💭 вас слушать 👂 Сергей Матвеев рекомендует делать паузу 50 - 52 гр для курского солода

Добрый день! Каким солодом пользуетесь? На Курском Пейле нужно делать белковую паузу?

Заметил , что пена на вашем пиве всегда на уровне .

Подскажите для особо одаренных , варю восновном копию Кроненбург бланш и хугарден , пауза 52 как в рецепте написано нужна ?) использую смесь weyermann pilsner и пшеничный солод 50 на 50 и туда 800 грамм несоложенной пшеницы

Прям подсел) Очень доходчиво подается информация! Однако от имени пивоваров-экстремалов (нищебродов, творцов etc...) Позволю вопросик - а что делать, если мы не знаем содержания белка в солоде по причине самостоятельного ращения дома? Домашний солод явно хуже по качеству, чем фирменный. В этом случае белковая пауза вроде как нужна, но вот с пеной блин промахиваюсь частенько. Хотелось бы услышать какой-то базовый инструктаж по температурам. Учитывая мою ситуацию - в стилях не варю, ибо в моей глуши солод только заказывать если, а это негуманно выходит по фининсам. Поэтому мое пиво делится на светлое и темное))) но вот температцрные паузы это боль - и все калькуляторы - кто что советует. В общем очень хочется услышать позицию практикующего!

Использую белковую паузу для низкоплотных лагеров. Получается сухой пустоватый финиш, но для жары в самый раз.

Спасибо! Когда использую несоложонку(в основном ячмень, кукурузу) всегда делаю белковую паузу. Нужно попробовать сразу 65.Варю лагер

Спасибо за лекцию. Всё по делу,без лишней зауми. Для квартирой варки самое то. И теперь вопрос, который мне не даёт покоя: мы делаем иодную пробу после 66 паузы. Если всё ОК, крахмала в сусле больше нет. Но тогда за счёт чего мы можем получить несбраживаемые сахара на 72 паузе, ведь крахмал весь уже расщеплён? Логика подсказывает, что сначала расщепляем крахмал на средние фрагменты при 72, а потом их разрываем на моно и дисахара при 62-65?

Как оцените следующий упрощённый домашний тех процесс: с вечера затереть затор. Довести (или не довести?) до мешаута) и на ночь утеплить бак оставить затираться, с утра температура сусла составляет 45-55гр. ,И утром кипятить по технологии. Для меня так удобнее, потому что варку могу начать перед сном. Стоит ли так поступать? При таком способе при объеме сусла 25л и солоде 5кг получается плотность утром 12,8-13,8%. В конечном счёте после промывки и кипячения получаются те же 25л плотностью 12% в бродяжной емкости

Курский солод всегда разный от партии к партии и верить, что на сайте написано это глупо, это Россия!!!

А вы бы не могли сделать подобный экскурс по КИСЛОТНОЙ паузе? Палмер пишет, что в современном "пивостроении" ее почти не используют, тк надо ждать много времени и тд и теперь уже PH можно легко регулировать спец солодами и добавками. Но я заметил, что даже короткая пауза 40 град на 10-20 минут очень облегчает фильтрацию затора. Я большой фанат пшеничного пива и для меня этот момент очень критичен. Хотелось бы узнать мнение.

А как насчет ржаного солода? Там вообше лучше 40 выдержать

Вы говорите, что для пшеничного пива нужна белковая пауза. На сайте кастел малтинга есть три рецепта пшенисного пива и все насинаются с паузы 62-63 гр. Как ты это обьясните?

Во время белковой паузы работают 2 фермента. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55-58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива. Инфа с бир рф. Вот не понимаю я что протеиназа даёт. Насколько я понял она действует так же как и альфа амилаза по крахмелу. Тоесть откусывает большие кусочки, но только от белка. А нам что это дает? По логике пеностойкость должа уменьшится.

А с политикой Володи из стратегии 21Вы сходитесь во мнениях ?))

То есть для обычного Курского нужна пауза 50 гр. ?

Лишняя эта пауза. Уместна короткая пауза на 45-46 градусах при использовании несоложенки. Пшеничная крупа ,ячка. Вообще ,пришел к тому ,что в разваренную крупу добавляю треть солода в пересчёте на сухой вес и держу 46 градусов 5-6 минут ,далее поднимаю до 50 пара минут. Если дольше ,пену убьет вчистую.

Видос маленько мимо темы ржаного и гречишного солодов, нудаладна: это совсем недавно тут рассматривали. Всякие там овсяные хлопья с какой температуры начинаем затирать? А если стаут с ними варим? А если это не хлопья, а непропаренная овсяная дробленка? А если "начинать" их на кастрюле, отдельно от основного затора с частью солода? А еще всякий там рис есть ;)