Мясные чипсы Правильная технология приготовления, основанная на микробиологических анализах 

Как же вялили 500 лет назад? Я вялю курицу уже как года 3 и все нормально, на продажу может и не пойдет, а для себя самое то. Вялю, сутки в соли, потом вымачиваю, в специи и в холодилку

Респект, как говорится. Очень приятно видеть людей, которые вместо рассуждений делают реальные вещи.

Спасибо! Как всегда коротко ясно и по делу.

Здравствуйте! Посмотрел видео и честно говоря не понял смысла этого исследования. Может быть я не колбасный технолог но как врач в этом разбираюсь. Возникло множество вопросов. 1. Исследование проводилось абсолютно некорректно в плане забора материала. Если уже следовать правилам микробиологии то исследуемый материал надо было СРАЗУ из камеры (духовки, сушилки) забирать стерильными перчатками (а не руками), вакуумировать и отправлять так в лабораторию. А то оно многократно трогалось руками, контактировало с посудой. Опять же неизвестно какой чистоты был сам пакет для вакуумирования. Может на их производстве рабочий не имеет привычки мыть руки после туалета... 2.По результатам анализов опять же сделан странный вывод о том, что недостаточная температура при вялении в холодильнике дает рост микроорганизмов. И перед этим вы же сами говорите, что во втором образце температура также была недостаточна но роста бактерий нет. Отсюда логически следует вывод, что обсеменение произошло на этапе упаковки или в лаборатории но никак не то, что бактерии были на мясе и размножились. Тем более, что температура 5 градусов для размножения палочек кишечной группы явно недостаточная. 3. Я не знаю как по правилам технологии но по моему мясо прогретое до температуры 74 градуса не может считаться сыровяленым. Это уже откровенно прожаренный кусок мяса просто подсушенный в печке и может называться джерками весьма условно. Скорее это кусок ветчины испорченный сушкой.

Благодарю за ваш эксперимент! Очень полезно!

Спасибо, что делитесь опытом!

Огромное Вам спасибо за ценную информацию! Сегодня впервые делаю мясо в электросушилке. И тут подвернулось Ваше видео. Главные выводы я для себя сделала!

Вы делаете очень важное дело. Не останавливайтесь, пожалуйста. Успехов Вам.

Полезная инфа! Спасибо за нужное видео! Успехов вам в работе!

Нравятся ваши видео, всё понятно и просто, изучаю ваше производство и технологию, планирую этим делом тоже заняться

Огромное спасибо, жёстко чётко. Привет с Италии!!!

Огромнейшее спасибо!

Очень грамотно. Приятно слушать.

Спасибо за подробное видео 💪👍👍

Спасибо друзья, хорошее наблюдение. Низкий поклон.

Спасибо большое за ваши видео обзоры..

Молодчик Брат Уважуха и Спасибо за видеосы и труд

Очень крутое видео серьезный подход много проделано работы с меня лайк и подписка!

Спасибо за видео, и за качество

Вот это я понимаю , никакого голословия. Респект 👍

Информативный канал ,то что надо.

Спасибо Вам за информацию

Спасибо огромное) убедился что всё делаю верно) делаю для себя и всегда первый час в дегилраторе использую температуру 70 градусов. После уже опускаю до 55. Маринад с нитритной солью на сутки. Час на 70 градусах можно делать вначале сушки, можно и в конце. Я делаю вначале чтобы лучше запечатать. С курицей особенно, так как после суток в маринаде грудка на волокна легко расходится. А учитывая что делаю и свинину, то нитритной соль + сушка на 70 в течении хотя бы часа считаю обязательна. Всём вкусняшек. Дегидратир кстати компактный и с горищонатльной продувкой, брал за 10 тысяч. Всём здоровья!)

Сразу подписка и лайк! Спасибо автору.

Уважаю,для меня авторство на вышем уровне!!!

Абсолютно верно все сказано.

Спасибо за видео. Как всегда получил полезную информацию.

Почему бы сначала не замешать маринад, а потом мешать с ним мясо? Думаю, так получится равномернее и быстрее.

Все верно в видео показано.

спасибо за рецепт! и видео

отличная информация!!!

Круто, я удивился анализам! Красава

Спасибо! Все четко и главное - проверено!

Спасибо за видео,хочу заниматься джерками так как живу в мясном крае,и хорошо что вовремя увидел урок что сушить надо не менее чем при 50градусах

Спасибо огромное за рецепт. Подскажите, а у вас нет ТУ почитать - на приготовление джерков ?

Сергей, большое спасибо! Очень познавательно.Можно сделать вывод, что вялить быстро и без стартов, либо при температуре ниже 50С - опасно для здоровья ?

Спасибо за ответ. На видео в коробке упаковки для рыбы были. Я про это.

Оо колега я тоже формовщик колбасных изделий) подписался лайкнул)

После просмотра видео и чтения комментов у меня остался вопрос - так как же тогда все таки вялить (именно вялить при низких температурах ту же бастурму, коппу и тд), чтоб это было безопасно? Использование кварцевых ламп/озона высокой концентрации решит задачу? И можете ли посоветовать литературу по технологии вяления мяса?

Спасибо вам за вашу работу

Сразу же лайк! А ну-ка, ну-ка!!!

Сергей, добрый день! А в итоге на вкус как джерки по этому рецепту?

Сергей, Илья , подскажите если работаешь официально , на анализы нужно сдавать каждую партию продукта или при отработанном технологическом прцессе это делается через какие то промежудки времени.

Спасибо. Ваш ютуб-канал это вообще лучшее из того, что есть для колбасников на русском. Все логично, просто и очень познавательно. Как программист программисту :)

проценты специй от массы мяса?

Доброго! Спасибо за науку... Только вот у Константина мне не понравилась чистота его сушилки, там на вскидку смотрится черные точки, сгустки на сетках, как плесень.. И почему 50 градусов?? Как правило там можно накручивать для мяса специально 70, то чего вы добивались в своей коптильне. + у меня включается в циклическом режиме через приблуду, два-три часа сушки, час пауза. За счет этого более равномерно сушится, практически нет закала, за счет перераспределения влаги в теле мяса в момент паузы. Из внутренней части более влажной, влага пропитывает верхние закаленные слои, как то так! Ну и очень давно нет свежих видео...ЖДУ С НЕТЕРПЕНИЕМ! Удачи!

Молодец, спасибо за информацию ! Можно ли быть самозанятым , чтобы изготавливать и продавать такую продукцию ?

Здорово! Скоро ко мне ижица 115 приедет, может тоже видео запилю!)) Подскажите, а какой вакумный упаковщик вы используете?

Сергей, отличное и поучительное видео! Не могли бы Вы порекомендовать мне какую-нибудь литературу по приготовлению копченых/вареных мясных деликатесов? Изготовил домашнюю коптильню с нагревом, вентиляцией и прочим, разве что парогенератора нет, т.к. изготовлена из дуба, а литературы толковой так и не подобрал.

Меня интерисуют анализы,пойду в поликлиннику))

Добавлю свои 5 копеек по вакуумной упаковке, если будете когда либо заказывать, то выбирайте только комбинацию ОПА/ПЭ(ориентированный полиамид/полиэтилен) и желательно из импортного сырья. Самый главный показатель это прозрачность! Заказывайте образцы у разных поставщиков и сами поймёте какая упаковка Вам подайдёт. Эта комбинация всегда дороже, но для продажи самая лучшая!

Здравствуйте, Сергей. Очень бы было интересно посмотреть обзор Вашего вакуумного упаковщика, или хотев скиньте марку и где покупали))) Спасибо!

А как же глубокая заморозка перед изготовлением продукта? Та же самая нинтритная соль и является кансирвантом? Хотя ваш эксперимент мне очень понравился, спасибо что заморочились. Подписка!

Спасибо большое, я так понимаю,что использование нитритной соли не спасает от бактерий? Только температура выше 60 градусов?

Всем привет!!! К сожалению на современном рынке не реально использование сыровяленого мясо, чревато последствиями. Когда начинал производство была идея с Телятина третьего номера делать реально сыровял... К сожалению выяснилось кучу недостатка сыровяленого производства 1) к сожалению не у всех дома находятся острые ножи и не все умеют отрезать идеально тонкий кусок мяса Люди в большинстве случаев режут громоздкие куски сыровяленого мяса которые реально тяжело жевать Но если бы это было срезано по толщине Карпаччо табы офигительный деликатес 2) К сожалению не всегда люди заботятся о сохранении продуктов как по привычке люди оставляют вне холодильника продукты. Современные продукты напичканы консервантами. увы сыровял не прощает такие ошибки . Если влажный сыровял оставить при температуре выше 12 градусов то даже нитритная соль не спасёт от ботулизма. Обязательное хранение сыровяла при температуре не выше 4 градусов со стабильной влажностью не менее 70% иначе получится гнилое мясо в Дубовой корке....

И всё таки используя дегидратор как во втором примере как я могу вялить мясо максимально безопасно? При какой температуре? Спасибо. И желательно какой процент усушки у вас (во втором примере)? Спасибо.

Здравствуйте Я дико извиняюсь а можно записать видео обзор на джипе по рецептам от А до Я ПОЖАЛУЙСТА.

респект!

Доброго времени суток! Вот вы сказали Нитритная соль 1% от общего веса мяса это получается 34 гр, но в процессе вы сказали нитритной соли 10 гр, так сколько в итоге правильное количество нитритной соли и морской? И сколько по времени Вы мариновали мясо? Заранее спасибо за ответ!

Здравствуйте. Хочу начать сушить куриную грудку. Вы не подскажите как сделать без плохих бактерий и не отравиться? Нитритную соль не хотелось бы использовать.

Добрый день. Как считаете убьёт ли бактерии сухой посол говядины в холодильнике (несколько суток) с большим количеством соли?

Спасибо за ролик, скажите где можно заказать красочные пакетики?

Во ты блин загнул! Начал с каких-то непонятных экспертов, а закончил столь важными выводами! Браво! Трудно вообразить полезность этого ролика! Молодец! Спасибо! Спасибо! Спасибо!

подписка однозначно

Красавчик

Респект до земли. Только в 3-ем случае есть загвоздка в виде осушителя воздуха, как мне кажется.

Спасибо огромное за ваш труд! Я тоже собралась делать чипсы и колбаски для пива чисто для себя. Но даже делая для семьи и друзей, не хотелось бы подхватить БГКП. ))

Хорошее видео, люблю эксперименты и сравнения. Но вывод конечно не очень однозначный. А еще вопрос лично к автору - Вы сдаете свою сыровяленую продукцию на анализы? Каждую партию? Сомневаюсь. В сыровялах борются с вредными микроорганизмами с помощью нитритной соли и стартов. Плюс невысокая температура, плюс потеря влажности. Ну и конечно же чистое сырьё и санитария в процессе приготовления. Так и получают безопасный продукт. А анализы, это конечно хорошо. Но сомневаюсь, что и на современных производствах сдают на анализы каждую партию сыровяла.

а можно использовать только нитритную соль?или лучше смешать повареную и нитритную?

Если в холодильнике были установлены ультрафиолетовые лампы и задействована правильная циркуляция воздуха то осеменение Вполне вероятно сводилась бы к нулю так как это сделано со вторым номером . во втором случае в самой сушке стоят ультрафиолетовые лампы. Лично я очень долго и нудно бороться в холодильнике со спорами чёрной плесени. Решилась только за счёт установки ультрафиолетовых ледов в большом количестве. Также не уходит идея всё-таки до греть до 70 градусов на сухом воздухе Абсолютно без пара. Интересно что получится???? 50 градусов всё-таки маловато для линейного производства, очень большой шанс заражения.

А какие бы вы специи положили на ваш вкус?

Сергей добрый день. Спасибо за ваши видео, после того как смотрю видео про колбасу на других каналах, пересматриваю ваши видео как эталон. Интересует ваше мнение, в настоящее время наблюдаю за каналом "Бизнес идеи история успеха" Юрий из краснодара вялет мясо на продажу, смущает технология приготовления, мясо вялится после мариновки около 4 суток с интенсивным обдувом вентиляторов при влажности от 45 до 50% и температуре +20 градусов. Прошу обратной связи

Приветствую. А куда на канале пропали видео интервью с Ильей? Уж больно хороший и поучительный материал. Хотел пересмотреть, а тут облом.

Вот и подумаешь, а нужно ли мне пробовать хамон?! Очень познавательно.

Спасибо за видос, но замечу, что варка паром при 75 при последующей сушке, при той же температуре, не имеет смысла, разве что вы хотите перед сушкой вытопить из него жир и сделать как можно более постным, что так же не имеет смысла. Помимо, мы насыщаем мясо водой, чтобы потом от этой воды избавиться - просто замедление процесса сушки. По технологии, мясо обсушивается на воздухе, после чего просушивается при указанной вами температуре, таким образом, жир частично вытапливается, частично впитывается в волокна мяса, делая его вкусным, а так же препятствуя заплесневению при длительно хранении (для чего его, по сути, и сушат).

ценного в ролике - влияние температуры на цвет готового продукта. Действительно, второй образец рулит. Главной причиной обсеменения третьего образца, скорее всего является осушитель, на холодильных ламелях которого во влажной среде, в процессе постоянного использования обязательно развивается патогенщина. Желательно иметь озонатор, хотя бы бытовой, чтобы дезинфицировать осушитель и холодильник, который в отличии от поддонов сушилки Волтера, гораздо тяжелее обрабатывать. Ну а при температуре выше 65гр С кишечка, да не выживает. Хотя при Вашем способе отбора образцов )) вполне возможно в следующих анализах обнаружить БГКП хоть бы и на образце, который вялился при высокой температуре.

соль в варианте 1 выступает скорее всего оттого, что маринада мало. но к этому вопросу можно вернуться если Вы захотите дальше со вкусами экспериментировать неужели не попробовали и все на эксперизу отдали?! вот это выдержка, завидую

так если частник вялит под вентиляторами баштурму, там 100% будут кишечные палочки или другие разновидности микроорганизмов? если это так то второй вопрос, а если он маринует в нитритной соли? также останутся микробы?

Так получается если я по 1 или по 2 варианту делаю и у меня есть вет.закл. на сырьё то мне не обязательно делать проверку готовой продукции?

А если в дегридаторе при 70 градусах сушить, то тогда будет норм?

При изготовлении бастурмы используется огромное количество соли, мясо обильно просаливается в течении 3-х суток, термообработка там не требуется.

Добрый день ! Можно плиз ссылочку на статью

Добрый день! А какие документы необходимо на данный тип бизнеса?

Лично самому надо было мясо проверить для чистоты эксперимента! Купленная бумажка была. При термической обработке бактерии убились, в третьем варианте нет потому что засолка была слабая и не просохли чипсы. Сами же сказали что мягкие они были ещё. Интересно было бы посмотреть на документы ваших вяленых колбасок. Только мясо надо самому проверять заранее.

Сергей, добрейшего времени суток и как обычно респект за ваши обзоры и разжёвывания)) вопрос: БГКП появились в процессе вяления мяса в холодильнике, как вы сказали. А откуда эти бактерии взялись в вашем холодильнике? поясню - у меня есть обычный домашний холодильник с продуктами питания и есть отдельный небольшой холодильник, где я вялю именно мясо и СВ-колбасу. Естественно на анализ я продукты вяления не ношу, потому что некуда, отнёс в местный СЭС, попросил для себя что бы сделали анализы какие-нибудь, отказали, сославшись, что работают только с предпринимателями и т.п. Второе: как обезопасить себя от любого вида заражения продукции при вялении, потому как ваш опыт показал, что посолочная смесь не защитила сырьё от БГКП? И третье: если же вялить чисто СВ-колбасы в оболочке, спасёт ли их оболочка? Спасибо!

Здравствуйте, сделал джерки по рецептуре, с нитратной солью, в перчатках и тд. Также добавлял раствор сорбата калия. Но через неделю появилась плесень на джерках из говядины. Подскажите пожалуйста, каковы могут быть причины и как с ними бороться

А что по вкусу, все 3 варианта, какой более естественный? Я лично для себя делаю в сушилке джерки, пивчики, сушилка меня полностью устраивает по вкусу продукта! Готовый пр3одукт запечатать в ваккум от 5 дней и выше! Сушу при температуре 50-60 градусов

а где купить можно такие пакетики для вакуматора? сылку можно?

Сергей, вы нанесли этим видео сокрушительный удар по сторонникам «Балконно-карнизной технологии». Правда, с доводами о «чистоте» эксперимента соглашусь. Можно было еще народ о Escherichia coli O157: H7 просветить , обратив внимание на то что диарея наименьшая из зол у этой прелести. И при каких условиях , она становится термостойкой и с каким технологическим процессом наличие в продукте ее будет 90 %

Подскажите пж.качественный вакууматор для домашнего использования.

капец, вы ультимативные! Как насчёт засушить слона воздушным подрывом тактического боеприпаса? ЗЫ: лайк

а скажите пожалуйста . как называется та овоще-сушка ?

подскажите,а где брать такие красивые пакетики для упаковки?

Бастурма закидуют в соль полностью, а затем в марлю, и в сухую среду. С вентилирующем помещении

Можно попробовать в вакууме просушить.

Кто то может помочь могу ли я использовать Progandu которая Содержит: каменная соль (98%), сахар, нитрит натрия (макс. 0,3%), декстроза, крахмальный сироп. МЕСТО НИТРИТНОЙ СОЛИ ИЛИ ЭТО НЕ ПОДХОДИТ ?? 1

Есть нюанс. Нитритной соли должно быть 2,5%. В идеале мясо вялить первый час-два при температуре 71-75градусов, потом можно понижать.

Спасибо!!!

Где у Вас можна посмотреть процес сушки.. очень интересно что к чему

Можно ли получить рецепт маринада на 1 кг. сырья?