Буженина. Как вкуснее готовить. Рецепт 19 века против 21 века 

Василий! А можно новогодний красивый рецепт для холостяка (подобный), если у него только конфорка, мультиварка и аэрогриль?? Ребят, залайкайте плиз, что бы Шеф увидел :)

Моя прабабушка, Мария Даниловна Добровольская, закончила институт благородных девиц в Варшаве в начале ХХ- го века. Домоводство там изучалось от и до. Готовила она просто великолепно и разнообразно. Разумеется, своих детей и далее по списку, готовить она научила. Так вот, в нашей семье буженину всегда варили. Это было очень вкусно. А запечёное мясо тоже имело место быть, но это было уже нечто другое, не буженина. Ведь техника приготовления совсем иная. Спасибо, Василий, за приятные воспоминания и сравнительный анализ.

Есть еще вариант из Одессы.Шейка с жирком,помыть,обсушить,посолить,поперчить,нашпиговать чесноком хорошо,связать ниткой кусок.Положить в казанок,ошпарить кипятком,налить его пониже уровня мяса.Добавить лаврушку и варить при закрытой крышке по полчаса на каждой стороне на среднем огне,всего 2 часа. Получается вкуснейшая буженина. Готовилась на плите(сверху).

Здравствуйте, Василий! Жду обзор на вашу кухню. Интересно посмотреть как вы всё расположили. 😊 Кому тоже интересно, ставьте лайки на комент, чтобы Василий увидел 😊

А еще есть вариант для тех, у кого нет духовки. Берем вариант для запекания, но отвариваем мясо со специями завернув в рукав для запекания примерно то же время что и в духовке. А для красоты можно прихватить потом на сковороде. Штука получается очень нежная и вкус мяса не уходит в бульон

ВАСИЛИЙ! ПРОДОЛЖАЙТЕ , ПОЖАЛУЙСТА, РАСКРЫВАТЬ СЕКРЕТЫ ВЕЛИКОЛЕПНОЙ ЕЛЕНЫ МАЛАХОВЕЦ! БЛАГОДАРЮ ЗА УНИКАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ!

Я буженину варю в луковой шелухе, получается, как копчёная . И хранится дольше. Шелуха чеснока даёт горечь. И обязательно лавровый лист. Только вчера так варила говядину 1 час. Вкусно, что даже ела без хлеба и приправ. Всем ЗДОРОВЬЯ и МИРА!

Сравнения исторических способов приготовления и современных - отличная идея. Интересно было бы ещё подобное посмотреть.

Интересная идея готовить по историческим рецептам и сравнивать. Очень интересно!

Поправку по кориандру можно?😂 Он коричневый не потому, что высушенный на солнце, а потому что зрелый. Не дозревший зеленый и во вкусе присутствует нотка зеленой кинзы. Знаю, потому что насколько зелень кинзы терпеть не могу, настолько обожаю зрелые семена.😜

Мы обжариваем свинину перед варкой до корочки. Можно немного подержать в духовке, чтобы кусок"запечатался". А потом варить. Это и будет буженина. А бульон можно пустить на гороховый суп или кислые щи, но не весь сразу, если не любите слишком концентрированный. Тут на любителя. Остаток бульона можно заморозить и использовать в другой раз. Насчет сена не знаю, но палки от укропа-петрушки щедро. Сельдерей корень и зелень и далее пряности по вкусу.

Василий ,не 5 звёзд,150 звёзд вам,самый добрый,адекватный,красивый,настоящий, и спец номер 1

Вставлю свои 5 копеек: Луковая шелуха не даёт ни запаха ни вкуса на итоговом продукте, но даёт прям сильно к цвету и для него нужна именно шелуха желтого лука. Как вариант можно дать остыть прямо в рассоле в котором варилось. Варить или запекать, надо смотреть по куску мяса, если есть прожилки - лучше варить, если прям красивый кусок мяса то можно запечь. Классический набор специй привет из детства (соль столовую ложку, сахар я ложу 1-2 чайные, лавр 1-3 лист., перец душистый 2-4 горош. не переборщите, чеснок 2-4 зуба, тмин треть чайной ложки, перец черный 3-5 гор.)

Для проникновения специй и соли внутрь, нужно обвалять в них чеснок перед шпигованием. Это важно! Спасибо за видео.

Буженину готовлю регулярно, и варёную тоже делала. Но первый раз купила "Слово мясника". Ужаснее свинины не покупала. Запекала в духовке, вышло много жидкости, само мясо как тряпка, всё в дырках, как будто обкололи. И кстати, так же как буженину по Молоховец, в Одессе делают почерёвок (грудинку). Необыкновенно вкусно 😋

Вместо того, чтобы покупать колбасу из крахмала лучше, конечно, буженинку сделать самому и уж фигануть туда не стесняясь все специи, которые есть дома. Васе мой респект за многоярусный чеснок килограммами. Мясо чесноком не испортить!!! Чеснока много не бывает!!!

Вечером того же дня: «Василий, ты не видел мой гербарий? Он ещё в вазе стоял…»

Я готовлю буженину в печке. Три четыре дня держу в россоле, потом обмазываю тестом и в печь. Потом чеснок разбиваю с солёным салом и обмазываю. Также бабушка готовила . И Ваш рецепт с сеном завтра приготовлю.

Спасибо за сравнение двух рецептов. Было познавательно.

В 21 веке понятно, но и в 20 веке моя мама запекала буженину. Про варёную услышал впервые. В 21 веке про 19-й!:))) А вот свининка у Вас - шикарная! Но, мама сначала шпиговала мясо, специи и соль, потом формировала с подворачиванием, по типу рулета, и обвязывала. Запах стоял бешенный, на весь подъезд. А это 70-е!

Можно «лохмотья» мяса не отрезать, а заправить их вовнутрь и сформировать «орех». После запекания и охлаждения мясо образует единый «массив». Специи можно добавить как вовнутрь «ореха», так и обвалять его снаружи.

Я люблю буженину в фольге потому что после охлаждения на ней образуется желе очень вкусно

Рецепт показать может каждый. А вот Василий учит думать в кулинарных категориях. А это значительно ценнее всего остального.

Прекрасные рецепты- надо приготовить оба! СПАСИБО ОГРОМНОЕ, Василий! УСПЕХОВ в творчестве!

Оказывается я всю жизнь буженину делала не правильно!Чеснок+ сливочное масло сверху по готовому мясу это находка!

Уважаемые Василий и администратор канала. Я не так давно начал готовить. Делаю это в том числе вместе с вами ( спасибо за ваш труд!). Лично мне часто не хватает информации об ингредиентах, которые входят в блюда и их кол-во/вес/объем и может ещё время , затраченное на приготовление. На других каналах видел, добавляют эту информацию в качестве описания под роликом. Иногда можно найти и в комментариях, но это не совсем удобно и эта информация не всегда бывает. Заранее спасибо)

Советские повара рекомендовали: для вкусного наваристого бульона- мясо кладут в холодную воду, а для вкусного мяса - в кипящую воду

Василий, как всегда респект и уважуха, жаль что свинюку не ем, но каждое твое видео смотрю с удовольствием

Выпуск очень интересный! И фантазии есть где разгуляться) Спасибо !

Всех С Новым годом! Несколько дней назад я посмотрела это видео и решила: то что надо! Раньше только запекала буженину. А теперь решила приготовить оба варианта. Вот только для отварной и у меня сена не нашлось🤣. Зато у меня нашлись сухой укроп для соления и кукурузы рыльца 😁 Всё остальное по рецепту. И ещё одна заминка : пастой из чеснока и масла я смазала только отвареный кусок. После приготовления оба завернула в плёнку и отложила в холодильник до праздника. Как сказал Василий: оба варианта рабочие. Готовьте смело! Василий Емельяненко, большое спасибо за видео!

Я лично давно перешел на вареную буженину, но после того как натираю специями, заворачивают в пищевую пленку и в ней варю полтора часа при 80 градусах. Получается очень хорошо особенно за счет того, что буженина проходит обработку в своем соке и специях интенсивно. Ничего не надо потом ни мазать, ни солить. Остудил и готово. И мясо успевает промариноваться насквозь а не только по краям.

Слюнки текут два раза, сначала от приготовленного блюда, потом-от того, как Василий его пробует. Спасибо за Ваш труд❤

не помню откуда у меня был рецепт буженины, но в нем тоже она не запекалась, а варилась. Причем мясо со всеми специями помещается в пакет для запекания, все это вместе опускается в воду и варится. Очень вкусно, надо будет повторить)

Да рецептов много. Но то как вы Василий это всё приподносите.. Засмотришся, заслушаешься. Вы не только хороший повар.

Всем привет. С уважением к Мастеру вставлю свои 2 копейки) копейка первая к свинине помоему не идет никак зира! копейка вторая, рецепт того что у меня бабушка называет бужениной: значица берем грудинку (мясо сало 50/50) без кости, но с хрящами в них цимес (кек), соль, черный перец, чеснок (тут кому как, бабушка нашпиговывала, я просто сверху кругляшами, по мне разница только на срезе). Кусок на 3 пальца ширины и на всю длину солим, перчим, чесночим (кому как угодно), плотно и герметично обматываем фольгой. 160-170 (советую 165:))Ц на 3 часа в душман. после душмана делаем прокол спускаем жир (вестимо для жареной картохи), все добро (обязательно) в морозильник. По мере надобности достаем, режется даже замороженная. Хлеб, горчица обязательны. Хрен его знает, мож и не буженина, но для меня буженина и вкуснее я не знаю. Мастеру благодарность за науку, всем чао)

А еще так. Мясо начиняете чесноком, посыпаете солью и специями, заворачиваете в пленку и в холодильник до утра. Утром в печь, предварительно сняв пленку или в кастрюлю. Можно и в пленке рукаве запекать. Мясо для буженины только шея, в ней жир и мясо чередуются. Приятного аппетита.

Сразу напишу, что моя мама готовила буженину не в духовке, а большой посудине сверху на огне. Отваривала и в конце , в тойже гусятнице обжаривала. Так буженина была не сухой , а сочной. Моя бабушка запекала буженину в тесте. И я просила ее, что бы тесто было съедобным. Я любила это испечённое , вкусное тесто есть.

Самый простой и вкусный способ это отварить, НО в рукаве, концы делаю длинные, что б завязать наверх, т е вода к мясу не касается! Потом обжарить в духовке минут 10. Мы варим, но без доступа воды. Канал мне очень нравится, лайк, подписана давно.

Здравия Василий! Благодарю за ещё один рецепт! Красиво и вкусно! Главное доступно! Быть Добру!

Василий, добрый день! Смотрю все ваши выпуски уже третий год. Начала в больнице, когда от кавида дышать не могла, ваша энергетика помогла мне выжить. И хоть я не готовлю по вашим рецептам( своих столько, хоть книгу пиши) с удовольствием смотрю все новинки. Спасибо! Успехов вам и процветания!

Ролик огонь, очень интересно сравнить способы приготовления в разные века. Хотелось бы побольше подобных выпусков. Большое спасибо.

Спасибо, попробую обязательно ❤Почти 40 лет варю буженину в крепком рассоле - 5 столовых ложек соли на 2 литра воды. Пряности по настроению. Варить 25-30 минут и оставить часов на 12 в рассоле. Получается изумительно. Одобряют все. За счёт недолгой варки мясо плотное и сочное, хорошо просоленное.

Интересно, при Елене Малаховец была пищевая пленка? Мои родители делали буженину в тесте. И она всегда была мягкой, сочной, душистой, а самое вкусное в ней было тесто.

Василий, как вы едите! Восторг! Чувствуется воспитание! Я сам лично очень сильно реагирую на звуки (вроде как "мизофония" это называется), и часто просто не могу терпеть людей за приемом пищи. Кто чавкает, кто сербит, кто хлюпает, кто свистит зубами после еды... Короче, отвратительно "все" едят... Спасибо вам за творчество. Смотрю все ваши выпуски. Семья в восторге от моей готовки по вашим рецептам

Василий, все дела бросила и следила затаив дыхание. Вот это выпуск! Браво, шеф!!!

Спасибо за интересное сравнение рецептов!) То, до чего вечно руки не доходят))

Я полагаю, что при отваривании свинины надо класть шелуху от желтого лука (для цвета). Спасибо за рецепты.

Спасибо за рецепт. Сегодня я приготовила отварную. Я мой муж с горчицей и огурчиком покушали. Вкуснятина...

лавровый лист в буженину просто обязательно надо добавить!

Ну нельзя так вкусно готовить! 😋

А третий вариант-маринад-какой хотите, (на сутки) ,а дальше- на 6 часов в духовку при температуре 90 градусов. Без проблем и заморочек.Перед запеканием обмажьте мясо пастой из муки, специй и взбитого с ложкой кефира яйца.

Все - великолепно! А я еще, кроме чесночка, втыкаю в мясо острые пирамидки свежей моркови, обязательно окунув их в соль, тогда буженина и изнутри будет вкусна и ароматна. Как это вкусно, кстати - на разрезе очень привлекательно!:))))

Ох как я давно не смотрела вас, Василий! Соскучилась. Смотрю с удовольствием…

Кроме чеснока добавляю нашпиговываю разноцветными болгарскими перчиками + обваливаю в зернистой горчице) и вкус получается крайне интересный, и очень красиво выглядит при подаче на стол

Если есть у вас возможность, делайте больше таких видео . Очень интересно смотреть ваши сравнения “лайк»

Василий, я балдею, у тебя фартучек, отпад полнейший!

Готовил с душой. Респект и лайк 👍 Спасибо за интересный контент!

Идея замечательная.Всегда буженину запекала, в этом году попробую отварить.Глядя,как вы,Василий,снимаете пробу,можно слюной захлебнуться.Спасибо.

не, ну какой это 21 век? 21 век это ферментация хотя бы дней пять. Это нитритка для цвета и вкуса, фосфаты для сочности и трансглютаминаза, чтобы склеить. И, наконец, длительное приготовление, духовой шкаф или су-вид - вот это 21 век.

Моя мама делает подчеревок практически по этому старинному рецепту. Только оставляет остывать в рассоле. А луковая шелуха даёт золотистый красивый цвет. И бульон должен быть солёный.

Класс. Я обычно делаю окорок запеченным вариантом в фольге, только запекаю(кусок 1,5 кг) 45 мин при 200 градусах, а потом еще 2,5 часа при 100 гр., и на сутки в холодильник.

Как раз купил окорок для буженины! Вечером приготовлю.

Ваааася!!! Рецепт - бомба! Свари поиз к НГ холодец из говядины. Очень нужен рецепт!

💥👋👋👋👋как всегда-вкусно, полезно и понятно!

Классная холодная закуска на Новогодний стол

Привет из Германии. Я готовила закуску из грибов всем 😊 понравилось.

У нас прижился средний вариант, совсем без изысков)) Лопатка, да, лучше всего. Нашпиговать, натереть смесью соль/сахар/перец. Уложить в кастрюлю, залить до половины водой, поставить в духовку накрыв крышкой. В конце крышку снять. Надо будет попробовать обмазать чесноком с маслом.

Ой как рада Вас слышать и видеть😍 С наступающим НОВЫМ ГОДОМ!

Эх, Василий! Уважаю! Затронул любимую тему. Нашёл я как-то в интернете рецепт. Понадобится: 1-1,5 кг. свиной корейки или другие бескостные части. Маринад: 1 л. воды, 2 столовые ложки соли, 7 зубчиков чеснока, 2-3 лавровых листа, 1 ч. ложка горького перца горошком, 1 ч. ложка душистого перца горошком, 1ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка сушёного орегано или базилика. Сутки мариновать, а потом запекать с обмазкой: 2 ч. ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 ч. ложки паприки. Попробовал - фигня такой рассол. Теперь делаю так. Беру любую свинину. Шея, естественно, получается вкуснее и нежнее за счёт жира. Вымачиваю в рассоле сутки: 1 л. воды, 2 столовые ложки соли. Заворачиваю в плёнку и провязываю жгутом. Дырки допускается - это для формы. Колбасину формирую не более 10 см в диаметре. Тушу в утятнице под крышкой около часа. Без рассола! Снимаю верёвки и плёнку, кладу на поверхность (противень, сковорода или фольга - нет разницы). Посыпаю любимыми специями на горячую и влажную поверхность свинины. Ещё на 15-20 минут в духовку - подсушить и пропитаться запахами. Горячая буженина, только из духовки, уходит со свистом. Что осталось - в холодильник. Тоже объеденье. Самое простое - самое вкусное😊 Попробуйте! А Вашу обмазку из чеснока и масла обязательно попробую. Вполне реально и сена добавить в утятницу по моему рецепту!

Спасибо шеф, обязательно так сделаю на праздничный стол. 👌👍👍

Ну такую вкуснятину, конечно, съедят и помнить будут до следующего года. 👍🏆

Очень вкусно, как всегда! Не ем свинину, вот беда! Сделаю из говядины И назову гуженина! 😄

как всегда всё круто! Спасибо, Василий

Да, на первый взгляд простое блюдо, но на самом деле есть свои тонкости! Спасибо за рецепты!

Ugoshenie interesno , glavnoe chtobi myaso bilo horoshego kachestva. Vsem xoroshego nastroeniya i vkusnyashek !

Спасибо за труд,очень познавательно и аппетитно

Отличная идея "старинный рецепт против современного"!

Фартучек улетный. А остальное, как всегда, выше всяких похвал. Спасибо, а ваша фанатка.

Я с удовольствием смотрю ваши рецепты. На Новый год попробую их воплотить в жизнь.

Вкуснооооо. Я прямо чувствую и вкус и запах Спасибо за приятный вкусный позитив! Приготовлю оба! Вам УДАЧИ! 💞💞💞

Профессионал, а все равно интересуется книгами давно прошедших лет. И нам очень интересно как готовили когда то. Большое уважение вам.

Васенька, как же Вы вовремя с этим рецептом 😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

Попробовала я сделать мяско! Использовала свиную шейку. Купила сено в зоомагазине☺️ Как вкусно сено пахнет! Кошки тоже были в восторге))) Похавали травинки)) В итоге мясо получилось даже вкуснее, чем запеченое! Из приправ ароматных была копченая паприка, кориандр , перец горошком,чили перчик, мускатный орех, корень петрушки, верочки укропа и луковица в шелухе).Муж был в восторге! Съели пол кусочка мяса! Оторваться было невозможно ! Мясо прежварительно помыла разрезала пополам ,посолила пеперчила и проложила чесноком выдавленым через чесночную давилку завязала жгутом. Сверху посолила,поперчила и оставила на ночь.

Спасибо Василий приятно на вас смотреть,ваши рецепты супер!очень много готовила с их помощью за годы вашего существования в ютюбе

Василий. Предлагаю приготовить по настоящему сочную и ароматную буженину по современному технологичному рецепту. Выберите не совсем постный кусок свинины,так,чтоб осталось немного жирка. Вы как повар уже знаете,что вкус в мясных блюдах это жир,потому что белок не аккумулирует вкус,а в процессе температурной обработки ещё и подвергается нескольким стадиям деградации,поэтому нам нужен жирок,как аккумулятор вкуса,не много но он должен присутствовать. Теперь замаринуйте его в своих любимых специях и смеси соли и сахара. Соль возьмите из расчёта 16-18 грамм на кг мяса,сахар 2-3 грамма на кг мяса. Хорошенько весь кусок покройте этой смесью. Можете конечно и со шпагатом заморочится,но проще сразу плотно завернуть в пищевую плёнку,очень плотно и желательно без пустот в нутро. Теперь положите этот свёрток в холодильник на двое трое суток. После возьмите вакуумный пакет и завакумируйте этот свёрток прямо в плёнке. Оставьте этот пакет при комнатной температуре на 3-5 часов. Для стабилизации температуры с наружи и внутри куска. После возьмите кастрюлю чтоб объём её превышал минимум в двое ваш пакет с мясом,лучше в трое и больше. Вода будет медленно нагревается и медленно будет происходить нагрев куска мяса. Налейте в неё воды из под крана и поставте на самую маленькую комфорку на вашей плите и на самый минимальный огонь. ВАЖНО СРАЗУ СТАВИТЬ НА МАЛЕНЬКИЙ ОГОНЬ. Готовится это будет часа 2-3 в зависимости от веса куска мяса. Не допускайте кипения,лучше не превышать температуру в 75-80 градусов. НЕ НАКРЫВАЙТЕ КРЫШКОЙ,СРАЗУ ПРОИЗОЙДЁТ НАБОР ТЕМПЕРАТУРЫ. По истечении 2-3 часов достаете пакет из воды и поместите в ледяную воду,для шокирования и пастеризации. Оставьте в холодной ледяной воде до остывания. И теперь есть два варианта,либо просто оставить в холодильнике для остывания стабилизации и распределения вкуса. Либо после остывания достать кусок мяса выложить на противень или решётку и немного подсушить его в духовке не более 20-30 минут при температуре не выше 120 -130 градусов. При таком методе мясо готовится в собственном соку,и получается очень сочным при условии недопущения бульёного отёка внутри пакета,а для этого следим за температурой во время приготовления. Приятного аппетита.

Вася красавец ,спасибо за Елену Малоховец!!!..интересно посмотреть еще, Александрову - Игнатьеву..

Вот же гад! И жуёт так аппетитно.....а вообще - супер! Спасибо!)))

Ням,ням😀в сказке,подснежники искали,а я в конце ноября-сено пойду искать,т. к.вазочки такой не имею!👍👍👍

М-м-м-м-м-м. Вкуснятина!!! Благодарю!

Под хруст огурчика и сеноварёную буженинку,не хватает самогоночки,настояной на кедровых орешках!😉

У меня тетка всегда запекала буженину в соленом тесте часа 3, получалось бомбически.

Попробуйте вместо маринада обмазать обильно мясо обычной русской горчицей и в холодильник мариноваться на несколько часов. . Вам понравится! Меня научили в Одессе. Мясо получается очень нежным. ( я запекаю в фольге сначала, потом открываю для корочки)

Здоровья вам и благополучия 👍🥳💐🎊🎉💝🥰

Ролик огонь, как всегда! Море позитива! А вот буженину я готовлю иначе: сначала мариную сутки в пряном рассоле, можно с добавлением пива, кваса или капустного рассола, а потом запекаю просто на противне без фольги и бумаги, поливая выделившимся соком время от времени. Так и специи лучше проникают в мясо, и сочнее получается. Наилучший вариант, как по мне! Всегда думал, что это и есть самый классический)

Василий, Вы как всегда чудо на кухне - дай Вам Бог здоровья и радуйте нас своими рецептами

Будем пробовать к новому году, спасибо за рецепт!

Василий спасибо. Буду обязательно делать как показал буженинку. Спасибо ещё раз. Антонина.

Готовила и так и этак, а понравилось только в рукаве и время сэкономила и вкус больше понравился, я повар с 30 летним стажем. А тебе василёк спасибочки.

Такие неспешные видео смотреть - роскошь, теперь всё хочется побыстрее по-тиктоковски))) мы комбинируем, на пасху окорок сначала отваривается немного, а потом запекается. Насчет сена - чудесная идея. и специи - интересный набор

Главное в буженине не способ приготовления, а качественное мясо