Для варено-копченых колбасок я использовал:
Окорок свиной 3,3 кг
Нитритная соль 30 гр
Поваренная соль 30 гр
Перец молотый 2 ч.л.
Кориандр молотый 2 ч.л.
Вода подмороженная 300 мл
Первым делом промываем и обсушиваем мясо. Затем нарезаем его на удобные кусочки для дальнейшего размельчения в мясорубке. Мясо засаливаем смесью из нитритной и поваренной соли, тщательно перемешиваем и отправляем мариноваться в холодильник на 5 дней.
Спустя 5 дней достаем мясо и отправляем его минут на 15 в морозилку, что б оно подмерзло. Я решил еще использовать жир, срезанный с карбоната. Его следует в первую очередь подморозить (мясо не обязательно, а вот жир - да). Мельчить мясо с салом желательно на самой крупной решетки от мясорубки. Я мельчил одновременно сало с мясом и туда же добавлял слоями перец с кориандром, для удобства перемешивания))) В конце к фаршу добавил воду подмороженную в морозилке. Все тщательно перемешал, стараясь не нагревать жир теплом рук. Лучше еще раз фарш поместить кратковременно в морозилку.
Набивал колбаски в череву 36-38 мм в диаметре с помощью колбасного шприца.
Обсушиваем колбасу в хорошо обветренном месте в течении 4 часов.
В разогретую духовку до 60 градусов в режиме конвекция, отправляем обсушиваться колбаски. Сушим до нагрева внутри колбасок до 30-35 градусов.
Далее повышаем температуру до 90 градусов, отключаем конвекцию и включаем нижний тэн. Обжариваем до достижения колбасок температуры 60 градусов.
На этапе варка, мы не меняя температурных режимов, заливаем в нижний противень духовки крутой кипяток и так обвариваем до достижения внутри колбасок температуры 68 градусов.
Вынимаем колбаски, подвешиваем их для обсушки на несколько часов.
После этих манипуляций колбаса полностью готова и ее можно смело использовать по назначению, но если в Вашем хозяйстве имеется коптильня для холодного копчения, то колбасе можно придать копченый привкус при помощи дыма.
Кстати, если к фаршу добавить жидкий дым, то и коптить не обязательно)))
Коптил я около 10 часов, сложно отследить, поскольку это было ночью уже. После копчения финального обветриваем колбаски, для равномерного распределения копчености.
Дымогенератор и шкаф для копчения я приобретал на сайте Русская дымка rdshop.ru/
23 мар 2022
