Рецепт сыра Камамбер Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат. Ингредиенты: Молоко - 4 л; Мезофильная закваска: 0,18 г (1/8 ч.л.) закваски ММ 101; или 0,09 г (1/32 ч.л.) закваски Углич Биоантибут; Penicillium Candidum - 0,02 г (1/64 ч.л.); Geotrichum Candidum - 0,05 г (1/64 ч.л.); Раствор хлористого кальция - 0,6 мл (1/8 ч.л.); Жидкий сычужный фермент - 1,25 мл (1/4 ч.л.) или сухой сычужный фермент - 0,2 г; Соль - 1 c.л. Рецепт приготовления 1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня. 2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока. 3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. 4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30-40 минут для образования сгустка. 5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут. 6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. 7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. 8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте. 9. Используем высокие формы для камамбера. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. 10. Переложите сгусток равномерно в формы. 11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут. 12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать. 13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму. 14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. 15. Оставляем сыр на 3 часа в форме. Просолите сыр со всех сторон сухой солью, 1/2 ч.л.на одну головку. 16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь - получается головка 3 см высотой. 17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр. 18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник. 19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. 20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель. Примечание: влага которая скапливпется на контейнере, вытирайте солфетками. Если сыр будем сильно выделять влагу немного пориоткройте контейнер, для уменьшения влажности.
Здравствуйте,Ольга,вот уже год прошёл,как я первый, он же и последний раз варила Камамбер.Сыр мой получился очень красивый,как на картинке,но,к сожалению,очень горький на вкус,с тех пор больше не решилась.Подскажите в чём причина.Спасибо!Молоко пастеризованное от своей коровки.
Здравствуйте, вы можете использовать, тогда результат может быть не предсказуемым, может получится вонючим тк в молоке и патогенные организма, поэтому молоко рекомендую пастеризовать.
А вы сметану не делали? Почему сметана горчит? Когда цельное молоко было не горчило оно. Простоквашей тоже не горчит. А в сметане горчит. Вот для сыра уже и боюсь брать, ведь не понимаю почему такое получилось.
Добрый вечер! Есть вопрос: нужно ли добавлять в этот сыр хлористый кальций? В некоторых рецептах он есть. Чем будет отличаться сыр с хл кальцием и без?
Оленька делаю сыры по вашим рецептам все получается. Спасибо. Первый раз сделала камамбер, сегодня 4 дня он влажный,салфетки меняю два раза в день,крышку открыла ,но он не подсыхает. Запах хороший молочный,цвет белый, все идёт хорошо или нет?, почему он сохнет
Головки разные по весу,как правильно рассчитать соль? Плесень одинаковая для Бри и Какмаибера? На какое количество молока Вы вносили те граммовки культуры и плесени?
Скажите пожалуйста! У вас он тоже получился с запахом легким амиока? Я делала из козьего молока., консистенция получилась всё как надо а. запах амиока есть.
Здравствуйте, Горький вкус - Вызывается расщепленем казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промезжуточных продктов гидролиза белков. Возникает из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания. Выдерживать при температуре 4-6 С.
Оля доброе утро, скажите после двух недель созревания ,завернули сыр в бумагу и положила в контейнер. Нужно его переворачивать и нужно контейнер закрывать?, не будет ли ему влажно?,спасибо за ваши советы и рекомендации
Здравствуйте, можно переворачивать 1 раз в неделю, контейнер пусть будет открытый или приоткрытым, тк бумага в которой сыр хранится и зреет хорошо держит влажность. Вы можете проверить оставить часть сыра в контейнере а часть без контейнера. Эксперименты всегда полезны!)
Здравствуйте, у меня плесени одной и другой по 0,5грамма. Эти 0,5гр хватает на 100л молока, ваша грамовка мне подойдёт?? И если завернуть в пергаментную бумагу нормально будет?? Ну и если хранить в камере для сыровяла где температура 9-10 градусов и влажность 75-80%, допустимо это?? Спасибо 😊
Здравствуйте, более точную дозировку нужно смотреть на пакете производителя закасок, тк расход отличается. В вощёную бумагу можно завернуть, рекомендую на ней сделать дырочки иголкой, чтобы сыр мог дышать. Температура во время выдержки меняется, от 12-10 град на понижение до 4-5 град. Влажно сто 75 мало, нужно увеличивать 90%.
Здравствуйте, Оля! Скажите пожалуйста, сколько сухого фермента Экстра Вы кладёте? 01 или можно 0,2 положить? Сухим раньше не пользовалась, взяли впервые его, теперь экспериментируем.. 😊
Скажите, если держать камамбер в контейнере, в холодильнике где содержатся другие сыры будет ли плесень на других сырах? В первый раз камамбер сделала))) теперь сомнения
Здравствуйте! Комомбер делайте он нормально себя ведёт, с другими сырами А вот плесень Рокфорти это уже посерьёзнее, она очень живучая. У меня с ним проблем не было, чтоб плесень от него пошла на другие сыры.
Оля добрый вечер,скажите пожалуйста ,я посолила камамбер и он плохо обсыхает ,пришлось продержать целый день,при комн темп,опять я наверно его испортила?
Здравствуйте, в холодильнике надо держать, наблюдайте за ним меняйте салфетки как намокнут, следите за влагой. А при комнатной температуре он быстрее не высохнет а набирает излюшнюю кислотность.
@@FERMERZNAET это я в 4 его солила и было у меня сомнение оставить при ком темп,потом я ушла на рабоу,ну теперь буду знать,буду делать ,пока неполучится,ещё надо прикупить закваску или как её там правильно зовут ,которая борется с горечью и пш полоски ,для хорошего результата
Ольга, доброе утро. У меня есть к вам два вопроса. Я перепутал плесени и внес PC 1/64 а GEO 1/16 (надо наоборот). Что будет, чего мне теперь ждать? Плесень начала образовываться на 3-й день. Пока аммиачного "аромата" не наблюдается. И второй вопрос. Я в Здоровеево заказал такие же пробники, на них написано на 40 и 50 литров, а по факту там как раз 1/16 и 1/64. Кому верить в итоге, написанному на пробниках или делать по рецепту?
От перемены, просто немного вкус другой будет, но хороший. На таком маленьком объёме не кретично. То что на упаковках написано, это пусть написано, плесень очень активная штука, делайте по рецепту и все. По факту если у вас написано на 40 литров, на все 140!хватит) и более
Здравствуйте! Одна плесень для текстуры геотричиум, другая для обрастания сыра белой плесенью пиницилиум. И закваска мезофильная для вкуса и аромата. Результата не получите, нужно 2 добавлять.
Здравствуйте, возможно ему тепло, режим температурный у вас такой), а вообще на любителя сыр, его несколько раз сделать нужно, что бы понять. Попробуйте запечь его, очень вкусный будет
@@Рус-е9ц промакните салфеткой, пусть немного крышка будет приоткрыта, по всей видимости Ваш уже созрел. Пробуйте, если очень резкий вкус, в запечегом виде пробуйте. Есть или нет тут Вам решать, просто если визуально хороший и процессы шли нормально то можете попробовать
Здравствуйте, мой сыр неделю в контейнере,он немного расплылся в первый день, сейчас плотненький, но совсем влажный,плесени ещё нет, пахнет брынзой.Это нормально?
@@FERMERZNAET спасибо за ответ, плесень уже есть,но запах не фонтан,хотя пробовала маленький кусочек, зацепившийся за дренажный коврик,сыр не горький и не кислый.Не знаю, что делать дальше, неужели выкидывать? Или есть ещё надежда?
