Обсудить этот рецепт на форуме: www.emkolbaski....
Рецепт в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание). Сколько соли нужно для рассола, которым шприцуют мясо. Как правильно рассчитать ее количество, чтобы мясо не получилось пересоленым. Сколько нужно времени, чтобы кусок полностью просолился по всей толще. По этим и другим "секретикам" мясных технологов сделан обзор в этом ролике. Очень просто сделать данный мясной деликатес, тем более, если уже имеется коптильный шкаф и дымогенератор. А если еще не имеется, то на www.emkolbaski.ru/ дымогенераторы всегда в наличии.
Необходимые: инъектор, термометр, нитритную соль, дымогенератор, крючки для подвешивания мяса, пакеты с замком для засолки мяса вы найдете также в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах www.emkolbaski.....
В ролике использована музыка из фонотеки RU-vid
________________________________________________________
Ингредиенты: Свинина (карбонад) - 1 кг; Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 - всего смеси солей 20 гр; Вода - 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья) + 2 гр смеси солей, чтобы получить рассол; Сахар - 5 гр (по желанию).Также понадобятся: пакеты для посола (по желанию, можно использовать кастрюлю); крючки или шпагат для подвешивания мяса; термометр с металлическим щупом для измерения t внутри мясопродукта; термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки; коптильный шкаф (самодельный, как правило); дымогенератор холодного дыма; щепа для копчения; шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осуществляется по ускоренной схеме)
Для успешного копчения необходим контроллер температуры, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха внутри шкафа и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
Технология: смешать сухие ингредиенты - смесь солей и сахар. Возможно сделать этот продукт и без сахара,
Продукт получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
Посол. 1 способ. Сухой посол (без воды).
Кусок мяса обсыпать равномерно смесью из сухих ингредиентов. Упаковать в пакет и поместить в холодильник при t = +4...+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня.
Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание.
Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе. В данном ролике был использован посол по этой схеме без воды.
2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле). Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано в рецептуре выше). Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет и положить в холодильник при t = +4...+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания. При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом посоле.
3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом). Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано в рецептуре выше). Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или кастрюлю. Лучше всего, если шприцевание будет проводиться в какой-то емкости (например, в поддоне для запекания).
Вылившийся рассол нужно обязательно долить в пакет или в посуду, в которой будет проводиться посол мяса.
Поместить пакет или емкость с мясом, нашприцованным рассолом, в холодильник при t = +4...+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания. В данном ролике посол проводился по этой схеме с использованием шприцевания (инъецирования) мяса рассолом.
Термообработка. 1 способ. Классический. При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки. Проводится в коптильном шкафу в три этапа. Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35...37 град. внутри продукта. Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80...85 град. до достижения 55...60 град. внутри продукта.
Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69...72 град. внутри продукта).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой. Термообработка данного продукта проводилась в коптильном шкафу по режимам, описанным в 1 способе.
2 способ. Без копчения. При отсутствии возможности копчения термообработку провести в духовке при t не выше 80 град. до достиж-я 69...72 град. внутри мяса.
22 дек 2017
