No video :(

КНУТЫ - вялено-сушеные колбаски к пиву (пивчики).

Подписаться 223 тыс.

Просмотров 81 тыс.

50% 1

Купить:
- ИНСТА-соль www.emkolbaski...
- Салями Рапид www.emkolbaski...
- Салями Финоккьона www.emkolbaski...
- Старты Классика, V2 www.emkolbaski...
- Коллагеновая сосисочная www.emkolbaski...
- Баранья черева www.emkolbaski...
_______
00:19- Начало
00:48- Приготовление фарша
00:54- Ингредиенты для приготовления колбасок Кнуты
01:51- Какую оболочку использует Павел
02:23- Вязка колбасы
02:54- Для чего колбаски необходимо поместить в тепло на сутки
03:15- Где сушить колбаски Кнуты
03:25- Спустя какое время колбасу можно есть.
03:56- Павел демонстрирует колбасу прошедшую ферментацию, какой она стала
05:48- Дегустация
_______
Обсудить на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_______
• Свиная лопатка (или говядина, жирность - 30%) - 1 кг
• Соль нитритная - 25 гр
или комбинация: ИНСТА-соль (10 гр) + Поваренная соль (15 гр)
• Смесь специй - любая на выбор 5…8 гр.
В ролике использованы смеси «Салями Рапид» и «Салями Финоккьона» по 7 гр/кг
• Старты «Классика, V2» - 5 гр
• Оболочка: коллагеновая сосисочная или баранья черева 3…4 м.
Технология.
Мясо охладить до +3 град., измельчить на мясорубке через решетку 6…8 мм.
Специи, соль и старты смешать между собой в сухом виде и внести в фарш.
Перемешать до равномерного распределения всех ингредиентов и набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Температура фарша должна быть не выше +6 при перемешивании, иначе жир расплавится.
При набивке в натуральную череву, ее следует предварительно замочить в теплой воде в течение 30 минут. Коллагеновая оболочка не требует замачивания. Набивать в оболочку лучше любым колбасным шприцом, так как через мясорубку такой узкий калибр набить очень сложно, фарш будет перетираться с жиром и это приведет к браку.
Перекрутить колбаски длиной 15…30 см, поместить в теплое место с температурой +25…+30 град. на 24…36 часов для ферментации (закисления) колбасы при участии стартов.
Затем повесить в любое удобное место со сквозняком для быстрого высушивания (температура и влажность значения не имеют).
Спустя 4…6 суток, когда колбаски потеряют 40…60% от начального веса, они готовы.
В процессе сушки или вяления колбаски можно подкоптить холодным дымом в течение 2…12 часов для ароматизации.
_______________
Music : Roa - Feel Alive
Watch : • Roa - Feel Alive 【Offi...
Stream / Download : hypeddit.com/l...
License : roa-music.com

Опубликовано:

21 авг 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 404

@user-no4et2ju2k 2 года назад

Спасибо огромное за рецепт🤗 Делаю по вашим рецептам ветчину, с/к колбасу, сардельки- все получатся супер! 👍

@user-zi1ti8fs2r 2 года назад

Шикарные колбаски. Очень нравятся.Вы как рассказываете,что все производство выглядит очень доступным.куплю оболочку и специи,обязательно попробую сделать.Спасибо

@user-rr6gv3zi6c 2 года назад

Добрый день, Павел (и команда). Кнуты получились с первого раза. 36 часов при температуре +29-30, 6 дней сушились при температуре около 24, влажность "какая есть" - точно не измеряли. Вкус супер - специи раскрылись, послевкусие приятное. Спасибо что делитесь опытом. Семья в восторге!

@user-xs9in9sb4g 2 года назад

Спасибо, Павел! Наконец-то кратко и по существу! Теория и лекции по изготовлению колбас - это тоже хорошо. Но для рецептов - вот это идеальный формат. Ещё раз спасибо. )

@user-en5ro7mi1j 2 года назад

Класс, обожаю кнуты под пенное)))

@user-sc4sc9fo7l 2 года назад

Павел, это шикарно!! Чудесные колбаски😍😍

@fhnehhjujx4129 2 года назад

Просто и вкусно)

@user-cp5xb7ez1q 2 года назад

Лепота! Так держать! Всем мира и добра!

@user-tv7pz6fh5z 2 года назад

Павел спасибо Вам за Ваш труд!!! любим Ваш канал и Ваши высокого качества специи!!! Пробуем Ваши рецепты набираемся опыта и едим с удовольствием!!!!

@Vlog-israel 2 года назад

Здравствуйте! Спасибо за ваши видео! У вас очень интересный канал! Мирного неба нам всем 🙏 Не знаю как многие а я в 34 года всё еще живу с мамой. Только сейчас начал попытки изменить свою жизнь к лучшему. У меня в жизни никогда не было друзей и отношений с девушками. Я часто оставался один и редко общался с людьми. Стал в итоге неудачником который просто сидит дома. У меня никого нет кроме мамы и кролика, которых я очень люблю.. Вообщем хотел просто сказать, спасибо вам за хорошее настроение и интересные видео! И я надеюсь что все кто читают комменты, живут намного счастливее! Удачи вам, добра и взаимной любви каждому! Берегите родителей и своих друзей ❤🙏 очень легко остатся одному в этой жизни.

@vladimirmaslov2660 2 года назад

Не унывай, делай колбасу и все наладится!

@user-yu1nh5oh7w 2 года назад

Бро не унывай не важно с кем ты делишь кров - главное оставьтся человеком

@Alimpievis 2 года назад

привет, все будет хорошо, главное верь в себя!

@nikanik8854 Год назад

Пусть у Вас появится вкус к жизни! После таких колбасок! 👌Удачи!

@user-of8vq1wt4u Год назад

По чаще выходи на улицу и перестань ныть. Удачи тебе.

@user-ld7yr9sj1l 2 года назад

Павел, благодарю! Супер рецепт! Делал и со стартами и без. Результат великолепный!

@user-kt5iy8ul5u 2 года назад

Подскажите пожалуйста, сколько без стартов сушилась

@user-ld7yr9sj1l 2 года назад

@@user-kt5iy8ul5u я приготовил из двух килограммов мяса, повесил сушиться и забыл про эти колбаски на 2 недели.

@user-valfot 2 года назад

Спасибо за рецепт! У меня это ХИТ сезона, сметается - глазом не успеваешь моргнуть)))

@user-Jun77 2 года назад

Класс!!!! А можно ещё быстрее, духовка 50° с конвекцией, три часа.... Тоже шикарно получается.

@butcher6018 2 года назад

Три часа для такого диаметра маловато

@user-Jun77 2 года назад

Да, да всё верно, по диаметру ориентируемся, три это минимум...

@butcher6018 2 года назад

@@user-Jun77 диаметром в сантиметр часа 4-5 сушится, а тут то побольше. Уже этих колбасок пересушил хренову гору

@user-Jun77 2 года назад

Ну.... За хренову гору!!!

@user-hc6os5tj5v Год назад

Сделал, был в шоке от того как это просто, теперь делаю заказы у вас один за одним) Хочу сделать всё) Огромное спасибо! P. S. В винном холодильнике в своём влажность уже две недели как 75% часть колбасы там висит))

@user-yh5mv6fn9w 2 года назад

👍, быстро и с пивом заходят на ура

@user-cs9iw7um1y 2 года назад

Заколбасил, получилось👍,отличный,быстрый рецепт.всех благ.

@NM-ux3nc 2 года назад

Павел,спасибо за рецепт,делаю постоянно,"синьку" не употребляю, ем так👍

@user-wf5tp7of3l 2 года назад

Спасибо Павел отличный рецептик, будем ваять!!!😊

@user-ut4yw6fs2k 2 года назад

Супер 👍 выглядит очень вкусно

@antowecka 2 года назад

Как всегда лайк за классный рецепт. Удачи

@ClipMediaFilm 2 года назад

Отлично! Быстро и главное недорого!

@user-yl1mg6wz1f 2 года назад

Спасибо, будем пробовать!

@udekana 2 года назад

Как всегда все на уровне 👍

@user-tv7pz6fh5z 2 года назад

Здравствуйте Павел! Очень аппетитное видео!! Подскажите пожалуйста можно ли делать эти колбаски без стартов? И второй вопрос можно ли сушить их в сушилке для фруктов) за ранее спасибо!!! Ps с удовольствием смотрю Ваш канал и пользуюсь Вашими рецептами!

@emkolbaski 2 года назад

Можно конечно но в сушилке жир растопится и вытечет

@user-ip9hv4md3w 2 года назад

Спасибо за видео

@user-xc1hh4fr5p 2 года назад

Класс

@Sovest_bbq 2 года назад

Спойлер по специям справа вверху увидеть смог 👍

@TAHKuCT_u3_TuXOPETCKA 2 года назад

Рецепт огонь! Но набивал в бараннюю череву и это просто ад! Черева тоненькая, фарш густой и это очень сложно, даже через шприц. В итоге на шприце лопнул силиконовый уплотнитель, на круге что толкает фарш! Но всё-таки набил!! Жду созревания, надеюсь не зря мучался)))

@emkolbaski 2 года назад

Можно в фарш водички добавить, чтобы не так густо было при набивке

@TAHKuCT_u3_TuXOPETCKA 2 года назад

@@emkolbaski а можно для сыровяла? Потом то дольше сушить(вялить) надо

@emkolbaski 2 года назад

@@TAHKuCT_u3_TuXOPETCKA да, можно. 5-10%. Цемент разводят водой чтобы сделать бетон)

@user-fr7pp6tj6p 2 года назад

Красава. Буду побывать. Хоро что быстро.

@user-ym5lo1hp5w 2 года назад

Все что нужно прям в яблочко.завтра замесю

@user-mj7ke5ds4x 2 года назад

И еще вопрос : в каких стартах для колбасы меньше кислинки?(как то не очень люблю кислоту)

@valentinaveer5367 2 года назад

Сразу захотелось сделать

@user-mx9lv8xj3e 2 года назад

Спасибо!

@user-ty9hl7cj9p 2 года назад

Шикардос а на дегидраторе что за специи

@user-vt3vk1ol9c Год назад

Здравствуйте скажите пожалуйста, а можно ли добавить в фарш для кнутов, специю дедушкин гостинец, и стартовые культуры TSP?

@user-by5fv2nd1i 2 года назад

Привет всем! А в дигератор можно? Ещё сегодня испытал шприц- полуавтомат, мне очень понравилось?

@MaltCat Год назад

Получились очень вкусные!!! Спасибо за рецепт! А можно в них добавить мясницкую соль? Или для них какие-то свои специи есть, ну как для сыровяла.

@emkolbaski Год назад

Любые специи, где есть аскорбат.

@user-ob5oe6yg7n 2 года назад

Супер!!!

@AlexKitaev 2 года назад

Здравствуйте Павел! Хотелось бы узнать, можно по такому же принципу, но с рецептурой Фуэта? То есть добавить сухое молоко и т.д. Заранее спасибо за ответ! И огромное спасибо за Вашу работу, для нас!!!

@user-yn3fc1ou1w Год назад

Приветствую, Павел! Старты Флора Италия, подойдут...С Уважением.

@emkolbaski Год назад

Здравствуйте. Вполне

@user-yn3fc1ou1w Год назад

@@emkolbaski Спасибо,НЕ ожидал что так оперативно....

@user-cs2xo2mg9d 2 года назад

Здравствуйте Павел, а подкоптить нужно в конце процесса?

@emkolbaski 2 года назад

В начале, после ферментации

@user-ib3hx7jh6o Год назад

Добрый день! Спасибо большое за рецепт! Всем в семье очень понравилось, даже тем, кто не употребляет пиво. Постоянно делаю сей продукт . Но скоро лето и в связи с этим вопрос: про 1 этап все подробно написано и рассказано, а вот про 2 этап температурного режима можно уточнить , какой оптимальный и какой Допустимый?

@emkolbaski Год назад

Быстро высушить.

@maximkitchen 11 месяцев назад

хороший ты мужик Паша

@dr.zlo.3401 2 года назад

Пошёл делать:)

@user-pz8pl8cv2p 2 года назад

ЗДРАВСТВУЙТЕ, А СТАРТЫ ИЩЫ КЮР ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЭТОЙ КОЛБАСКИ ?

@user-en5ro7mi1j 2 года назад

Павел, а если в дегидратор поставить на сушку? Если колбаски всё таки сушеные нежели вяленые.

@Bee___happy 2 года назад

Повесьте. Удобнее повесить...

@user-qd2ct3ne5k 2 года назад

Добрый день, Павел. Спасибо вам за очень полезную информацию. Пользуюсь Вашей продукцией постоянно. Но вот нет у Вас в ассортименте сушенного трюфеля. Колбаса фуэт (по вашему рецепту) с ним просто Огонь! Может подскажите, где можно купить сушенный черный трюфель , ну или экстракт . Ведь наши производители где-то берут его.

@emkolbaski 2 года назад

Скоро будет у нас, ждём экстракт

@Alex_Drayzer 2 года назад

Павел, здравствуйте! А коптить их нужно после ферментация или после просушки?

@emkolbaski 2 года назад

После ферментации

@NadezhdaParfirova 19 дней назад

Павел,скажите,пожалуйста,а можно ли из этого фарша,просто выдавить из кондитерского мешка колбаски на поддоны дигедратора,дать отстоятся,а потом высушить так же в дегидраторе???

@emkolbaski 19 дней назад

Конечно. Какая разница из чего давить. Только с поддонов плохо отлипает потом. Возьмите тефлоновую или силиконовую сетку или коврик

@NadezhdaParfirova 19 дней назад

@@emkolbaski спасибо большое за ответ)))

@michaelchalov5062 2 года назад

Павел спасибо за рецепт. Вопрос, а старты именно классику нужно, или можно другие, например, изикюр? Спасибо.

@emkolbaski 2 года назад

Можно

@Poxabych 2 года назад

Павел, спасибо! Подскажите для таких изделий нужно ли предварительно промораживать свинину, говядину?

@emkolbaski 2 года назад

По умолчанию сырье должно пройти ветконтроль

@_AndreyIvanov__ 2 года назад

Так так так, похоже Паша спалил нам новые пряности. Готовые колбаски снимает, а справа наверху баночки стоят))))

@emkolbaski 2 года назад

Это спойлер)

@_AndreyIvanov__ 2 года назад

@@emkolbaski ой фсе, дядя Паша прохлопал просто)))) Названия огонь- ждём презентейшн. Паша, Вы наш огонек в этом темном мире. Жгите)))) Вы наше фсе))))

@user-ys7gq6oj2w 2 года назад

Молотый кирпич, я так кофе называю растворимый

@emkolbaski 2 года назад

@@user-ys7gq6oj2w ну все же знают что специи бодяжат кирпичом молотым. А это тот самый, но чистый кирпич

@user-tr2zk8st3g 9 месяцев назад

Сделайте, пожалуйста, рецепты для бытового де

@user-xg6mi8pd4c Год назад

Здравствуйте. То-есть на ферментацию можно и в миске под стрейчем держать сутки в тепле? И почему вы сказали что кнуты с нитриткой вы съедите в первую очередь? У них что меньше срок годности?

@user-tv7pz6fh5z 2 года назад

Павел подскажите пожалуйста можно ли использовать в данном рецепте мясницкую соль ? За ранее спасибо

@user-ip9hv4md3w 2 года назад

Здравствуйте Павел , а такую колбаску можно делать летом ? В комнате 25 градусов тепла

@user-ky1vu4zx3i 2 года назад

Здравствуйте!подскажите,если я выбрал смесь специй для сальчичон в которой содержится уже (v2) моносахара и экстракт дрожжей то старты можно не применять?можно ли в качестве сырья использовать дикое мясо?и ферментацию можно ли под вакуумом проводить?

@ilya_severskiy 9 месяцев назад

Добрый день, Павел, подскажите, возможно ли в данном рецепте использовать старты Изю кюр? Спасибо!

@emkolbaski 9 месяцев назад

Резкого снижения рН вы с ним не получите.

@ilya_severskiy 9 месяцев назад

@@emkolbaski обстоятельства вынуждают делать здесь и сейчас и из того, что есть)) А есть только изи кюр. Увеличение времени на ферментацию, перед вялянием, исправят ситуацию?

@emkolbaski 9 месяцев назад

@@ilya_severskiy не уверен что они смогут ваше обсеменение забороть. Тогда ферментируйте в холодильнике, что делать. По холодной схеме

@AlekseyLogachev Год назад

Добрый день. А можно добавить старты ФЛОРА ИТАЛИЯ вместо Старты Классика, V2 ?

@emkolbaski Год назад

Можно

@evilfed2488 Год назад

Добрый день! А можно в дегидраторе сушить? Если да, то при какой температуре?

@tim5331 Год назад

Добрый день! Во первых хочу поблагодарить за ваши видео рецепты. Как начинающиму колбаснику очень интересно. Не могли бы Вы объяснить как и для какой продукции подбираются стартовые культуры? Я понимаю, что тема для обсуждения может быть обширная, но всё же в двух словах на что обращать внимание так как проживаю в стране в каторую доставка из России не возможна или укажите направление для изучения. Благодарю 👍

@emkolbaski Год назад

Посмотрите ролики про старты, на канале лежат

@user-wj2zq8yu5u Год назад

@@emkolbaski здравствуйте, можно старты изи кюр взять?

@emkolbaski Год назад

@@user-wj2zq8yu5u можно.

@user-db3gr1tg7t Год назад

Павел здравствуйте! У меня не получились, хотелось бы понять причину.. Все сделал по рецепту и граммовкам, убрал колбаски в тень при 26гр, под пленку с небольшим отверстием. На 36 часов. Но уже тогда начал появляться кислый запах, как будто колбаски скисли. Затем вывешал сушиться при комнатной температуре, циркуляция всегда была, вытяжка работала. Запах постепенно усилился до сильно кислого, аж резкого. Затем по мере усушки стал меньше. Итог: усушка 65%, попробовал есть не возможно, после 5 сек жеваний, почуствовал только кисло-прогорший вкус жира. Брак. Причины не понял. Специи использовал корсику и финакьене. Оболочка сосисочная коллагеновая. Старты v2. Сырье лопатка свиная. В чем могла быть ошибка? Повторюсь, после суток начало казаться что что-то идет не так. Буду благодарен за ответ!

@emkolbaski Год назад

Возможно после суток нужно было закончить ферментацию

@Lifer31Lifer Год назад

В наличии только старты для стейков! Их можно использовать в этом рецепте?

@emkolbaski Год назад

Нет

@someone19581 Год назад

В рецепте написано что фарш и остальные ингредиенты надо перемешивать. Значит ли, что вымешивать до белых нитей и липкости не надо?

@soloep1 2 года назад

Здравствуйте Павел! Подскажите, если мясо (свинина) более жирная, больше 30%, как повлияет на вяленье?

@user-kp4ml4yq5i 2 месяца назад

Павел добрый день, подскажите а при температуре 38-40 градусов на улице они не испортятся если будут висеть, одни под вентилятор в доме убрала а другие на улице

@emkolbaski 2 месяца назад

Потекут жиром и уйдут в брак. В холодильнике сушите теперь

@aquilonius3773 Год назад

Павел Добрый вечер.Ваш канал для меня как библия.На улице -30 дома +26,нормальные условия для продукта,может увлажнитель включать?Не могу определить влажность. Спасибо.

@emkolbaski Год назад

Влажность определять нужно. Купите гигрометр

@pomorbutcher9347 2 года назад

Павел привет! Подскажи , а как по поводу обсемененности специй и их поведении в вяленой или сушеной колбасах, там ничего не вырастет?! Или старты все подавят?! Подскажи еще пожалуйста , а старты Рапид в данном виде колбас можно использовать или слишком быстрое закисление будет?!

@emkolbaski 2 года назад

Сушка колбас решает все вопросы

@pomorbutcher9347 2 года назад

@@emkolbaski Большое спасибо за ответ! Удачи и успехов!

@user-oe1ng4em1b Год назад

Скажите под видео написан рецепт:• Соль нитритная - 25 гр «Салями Рапид» и «Салями Финоккьона» по 7 гр/кг • Старты «Классика, V2» - 5 гр. Это всё из расчета на 1 кг мяса?

@emkolbaski Год назад

Да

@user-rc3qt3bq9m Год назад

Павел, здравствуйте! 21 декабря сформировала кнуты. Сегодня 29 декабря, усушка 50%. Сейчас не удержалась и попробовала. Внутри в середине буквально 2мм с сырцой мясо. Что лучше делать? Пусть дальше ещё сушится? Висят в комнате +23градуса, какая влажность не знаю, но у нас свой дом, недавно построен, влажность ещё не вся ушла. Или в холодильник перевесить (он обычный, не ноу фрост)?

@emkolbaski Год назад

В вакуум их

@camorohllink6070 2 года назад

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста можно ли вместо говядины или свинины использовать курицу или индейку?

@user-hb4fi8fu6w Год назад

В птице частенько сальмонеллёз.....

@user-gr2wn2ve9l 2 года назад

Повторил рецепт, получилось супер, делал со специями "по грузински". Отличный простой рецепт , спасибо Павел!!! И вопрос: а можно ли их сделать без оболочки?

@emkolbaski 2 года назад

Конечно. Ролик мясной хворост смотрите

@Konstantin-ru1vm 2 года назад

👍👍👍

@NEEBEL1985 2 года назад

Добрый день. Павел, а целлюлозная сосисочная оболочка прокатит? А то нет съедобной в наличии.

@emkolbaski 2 года назад

Да, нормально

@user-cm4lh3ls8l 11 месяцев назад

Здравствуйте Павел. Скажите, а в целлюлозной оболочке получиться высушить?

@emkolbaski 11 месяцев назад

Да, вполне

@user-bl8kr8eo1i 2 года назад

ПАВЕЛ. МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ СТАРТОВ ИЗИ-КЮРИ ? Геннадий.

@emkolbaski 2 года назад

Вполне

@user-rj1hz3gi1y 2 года назад

Павел, здравствуйте. Можно ли в этом рецепте использовать Вашу Мясницкую соль?

@emkolbaski 2 года назад

Можно, но проще нитритную соль и специи

@user-hg2wz6yd4t 2 года назад

Павел.Здравствуйте,скажите,можно использовать старты T-SP

@emkolbaski 2 года назад

Здравствуйте да, конечно

@user-te8xc6mn4g 5 месяцев назад

Павел здравствуйте! Возможно ли данные колбаски завялить в холодильнике "Гастрораг" тот что а-ля камера для сыровяла? И сколько по времени вялить?

@emkolbaski 5 месяцев назад

Пока не высохнут. 5-20 дней

@user-te8xc6mn4g 5 месяцев назад

@@emkolbaski Спасибо за ответ!!! 🤝

@user-lm4vd7pg1d 2 года назад

Павел, скажите пожалуйста, а если я не положила старты в холодильник, после того как получила посылку, мне можно с них готовить или не стоит?

@emkolbaski 2 года назад

Можно, они спят

@user-vt3vk1ol9c 13 дней назад

Здравствуйте скажите пожалуйста а с беконной солью можно делать кнуты?

@emkolbaski 13 дней назад

@@user-vt3vk1ol9c здравствуйте если очень хочется, то можно

@user-vk1jr8lw6b 3 месяца назад

Добрый день, Павел. Подскажите пожалуйста, если заменить нитритную соль мастерблэндом, то какую брать дозировку? И увеличится ли сроки хранения?

@emkolbaski 3 месяца назад

А прямо на упаковке написано. 20 гр/кг

@user-vk1jr8lw6b 3 месяца назад

@@emkolbaski спасибо! К сожалению упаковка пришла в негодность.

@BikeLess41rus Год назад

Павел, здравствуйте. Такой вопрос: делал по этому рецепту кнуты в бараньей череве 20/22 калибра и у меня остался фарш. Остатки набил в свиную череву 32/34 калибра. Можно ли ее отправить в холодильник на сыровял? И допустимо ли проколоть при этом оболочку, где образовался воздух?

@emkolbaski Год назад

Да конечно можно

@BikeLess41rus Год назад

@@emkolbaski Благодарю.

@MaltCat Год назад

Павел, здравствуйте! Скажите температуру фарша при перемешивании и набивки можно превышать десять градусов или как с обычной колбасой не выше 10-12 гр.?

@emkolbaski Год назад

Тут жир не должен размазаться

@user-lk9mm7ue5s Год назад

@@emkolbaski Павел, вот у меня из за того, что фарш обратно через зазоры в поршне постоянно выдавливался и фарш в итоге как бы "гомогенизировался" - жир в итоге размазался. А когда оторвалась скоба для шплинта то я вообще перестал набивать в 22 мм и перешел на свиную череву и колбаски получились уже сарделечной толщины и с размазанным жиром - сушить, как я понял их уже не получится и повесил их в прохладное место, где у меня уже 20 дней прекрасно вялится брауншвейская - есть надежда, что из этого брака что то получится? Дело в том, что брауншвейская в спец кишке и вялится по "гарфику" а тут уже свиная черева а влажность уже в данном случае влияет на усушку и может появиться закал... Я в больших сомнениях! Тонкие колбаски уже сохнут а вот все, то, что я уже набивал после отрыва сварки на шприце и в натуральную и большего диаметра - меня волнует, поскольку этой колбасы получилось гораздо больше!

@emkolbaski Год назад

@@user-lk9mm7ue5s тут я уже не помогу. Сами решайте

@user-oy2kg4lh5i 9 месяцев назад

Павел здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а в оболочке айцел 35 мм можно вялить?

@emkolbaski 9 месяцев назад

Без проблем

@Джин_Грин Год назад

Добрый день. Павел, а какие старты быстрее - те что в ролике или "Рапид"?

@emkolbaski Год назад

Рапид

@user-hc8co7bk8z Год назад

Павел, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, если после сушки местами появились маленькие белые полоски (типа ниточек плесени), но колбаса за 6 дней потеряла 50% веса-это нормально? Для засола использовал мясницкую соль вперемешку с поваренной (в дозировке как на пакете с Мясницкой) плюс старты V2. Белые ниточки в местах соприкосновения (изгиба) колбасок. Спасибо за ответ!

@emkolbaski Год назад

Где влажность выше там и плесень растёт

@user-hc8co7bk8z Год назад

@@emkolbaski Спасибо, понял. Только возникает вопрос: есть такую колбасу не опасно (дети её едят помимо взрослых)?

@emkolbaski Год назад

@@user-hc8co7bk8z это вы сами решайте. Ваша плесень, вам и решать) этих грибов сотри разновидностей, как по интернету за вас я могу решить. Насколько я знаю сэс плесени не рассматривает как патоген, но тут лучше сами. Тем более, это же у вас может быть и не плесень а налёт белка

@camorohllink6070 2 года назад

Здравствуйте Павел. Посоветуйте пожалуйста можно ли в сыровял добавлять экстракт дрожжей.

@emkolbaski 2 года назад

да, вполне, по сахарам скорректировать тогда нужно

@camorohllink6070 2 года назад

@@emkolbaski благодарю

@user-rc3qt3bq9m Год назад

Павел, здравствуйте! Что-то совсем я запуталась с этими кнутами. Вчера стала сушить в сушке, вес уменьшался очень долго, 43%усушки получилось. Кнуты очень кислые получились и рыхлые внутри. Набивала как у вас в ролике. Получается не сильная набивка? Но если чуть сильнее, то при перекрутке колагеновая оболочка лопается. И что теперь ее собаке отдать или в вакууме подержать? Заранее спасибо!

@emkolbaski Год назад

Наверное скисли. Что можно с ними сделать- я не скажу, ориентируйтесь на запах. Если приятный, значит есть можно

@user-rc3qt3bq9m Год назад

@@emkolbaski спасибо! Значит долго на ферментации были. Запах чуть с кислинкой, но не тот когда пропадает продукт, а когда старты начинают работать и молочный кислоты . Сейчас достала с холодильника кнут который лучше был набит, уже не такая крошливая консистенция

@user-pk6on2vn9d 2 года назад

Павел, добрый день! Уточните пожалуйста, после 24-36 часов в тепле Вы вывесили все на балкон для сушки, А старты продолжают ведь работать при той температуре на балконе? Не будет ли избыточный привкус от них? Может надо держать не 24 часа , а меньше и они догонят на балконе? Можно конечно их тормознуть копчением. или в холодильник, но для Вшего варианта где эта "золотая" середина? Спасибо. С уважением, Владимир.

@emkolbaski 2 года назад

Они быстро потеряют влагу и бактерии умрут

@user-pk6on2vn9d 2 года назад

@@emkolbaski Спасибо!

@Valdemar741 2 года назад

Копчение ничего не тормозит. Напротив, температура +25..+30 в процессе копчения только продолжит ферментацию, если сахара и влага еще остались.

@elenavasiljevna2012 2 года назад

Павел,а в сушилке можно сушить?

@emkolbaski 2 года назад

@@elenavasiljevna2012 при температуре не выше 25

@user-gv5kq8hg6e Год назад

Павел здравствуйте. Насколько плотными или твёрдыми должны стать колбаски после ферментации? У меня спустя 20 часов они остались практически такими же как и были. Ещё подождать или всё равно через вывешивать на сушку? И ещё вопрос: цвет через почти сутки стал на много темнее и краснее, чем у Вас в ролике. Что могло пойти не так. Следовал рецепту. Старты такие же, только специи взял для Брауншвейгской. Оболочка Ваша калагеновая 25 мм.

@emkolbaski Год назад

Там сложно ошибиться

@user-gv5kq8hg6e Год назад

@@emkolbaski Спасибо за быструю реакцию! Даже не надеялся, но впечатлён! ))))) Но всё же, цвет и плотность через сутки играет ли какую-то роль? Спрашиваю по тому, что волнуюсь, как все новички))) Делал два других Ваших рецепта с грудинкой и рулетом, на Ваших же компонентах, всё получилось отлично! Но, там термообработка же была и более длительный холодный посол. С сырым мясом первый раз.

@emkolbaski Год назад

@@user-gv5kq8hg6e а вот ролик есть называется давайте вялить вместе, там я показал какая колбаса после ферментации

@user-gv5kq8hg6e Год назад

@@emkolbaski Здравствуйте. Решил набраться терпения и дождаться усушки, чтоб весь техпроцесс выдержать до конца! Обязательно дополню и отчитаюсь по завершению... 😄

@user-gv5kq8hg6e Год назад

@@emkolbaski Не удержался и решил спросить ещё. Пересмотрел Вялим вместе, там по температурам есть рекомендации, которые не совпадают с роликом про кнуты. Вы сказали, что при сушке кнутов температура и влажность не имеет значения. Первые 3 дня было холодно, не более 15 градусов, потеря веса слабая 10-15 процентов. А теперь днём до 20 градусов доходит и усушка ускорилась заметно. Но! Все-таки, температура при сушке под 20-22 градуса! Нарушение и брак? Или благодаря стартам и нитритке можно продолжить? P. S. Кстати, внешний вид шикарный, за день буквально изменился 😀

@grey6211 2 года назад

Здравствуйте, после набивки кнуты пролежали в тепле сутки. Появился небольшой запах кислинки. Это работа стартов или что-то пошло не так?

@emkolbaski 2 года назад

Да, все в порядке

@NM-ux3nc 2 года назад

Павел, у меня колбаски после ферментации в пакете на подносе в три слоя примерно 6кг при t 27-29'С на них 3суток(забыл) образовалось в некоторых местах плесень(мох),я их промыл водой,можно ли продолжать их использовать или👎🤔использовал T-SP и нитритку

@emkolbaski 2 года назад

Промойте и сушите

@NM-ux3nc 2 года назад

@@emkolbaski спасибо большое

@user-xt4gc2ol9t 2 года назад

А суховяленный шкаф можно?

@Bee___happy 2 года назад

Нет, суховяленый шкаф не вкусен. Лучше ешьте суховяленое мясо.

@user-nk6le1eu1t 2 года назад

Сообщите, пожалуйста адрес и телефон на интернет магазин, где можно приобрести по пересылки ваши книги, ну и что будет интересно .На всякий случай ,чтобы не потерять.

@emkolbaski 2 года назад

Emkolbaski.ru

@burwik 2 года назад

Старты изи кюр подойдут ?) Пока до магазина никак не доеду ))))

@emkolbaski 2 года назад

Вполне

@user-ju2dh8ey6p 2 года назад

Здравствуйте, можно без стартов сделать????

@user-ip9hv4md3w 2 года назад

Павел а можно такую колбаску набивать вручную ? Нету пока колбасного шприца

@emkolbaski 2 года назад

Практически нереально

@user-qw7de8iq8i 2 года назад

Здравствуйте! А можно их завялить в холодильнике? А то температура уже близится к летней боюсь что ни будь испортить. Кстати я потихоньку учусь и карбонад уже у меня два месяца провисел и даже очень получился , почти без закала! И ещё один момент у меня свиная черева 32-34 и как тогда быть ? придавить во время созревания разделочной доской ? а потом вывесить на сушку ?

@emkolbaski 2 года назад

Здравствуйте все можно. И в холодильнике и доской

@user-qw7de8iq8i 2 года назад

@@emkolbaski спасибо