Мастера-шоколатье из Орла / _.kakava._ научат подходить со вкусом к дизайну шоколадных плиток
Подпишитесь на девушкев в инстаграм, чтобы узнать больше об их творчестве и подходе / _.kakava._
Для изготовления шоколадных плиток вы можете приобрести все необходимое в магазине cookodel.ru/catalog/konditers...
Прямо сейчас БОЛЬШАЯ РАСПРОДАЖА, скидки на шоколад до 40%
Теория темперирования:
Темперирование - процесс создания правильной кристаллической решётки шоколада. Бетта-кристаллической. Без темперирования у вас шанс 1 к 6 получить нужное состояние.
✅Темперированный шоколад хрустит, блестит, более стабилен и сжимается при охлаждении, что позволяет легко выбить из формы.
⠀
✅Темперировать ПРОСТО!
⠀
Понадобится:
👉🏼шоколад
👉🏼пирометр (бесконтактный термометр) или точный и чувствительный игольчатый
👉🏼микроволновка (водяная баня подойдёт тоже, но есть риск попадания воды в шоколад, после чего вы сможете его пустить только на шоколадные десерты и ганаш, но не на отливку)
⠀
❗️Я не буду вам давать темперирование на гранитной плите, т.к. ее почти ни у кого нет дома.
⠀
1️⃣ Способ: темперирование калетами
⠀
Шаг 1: возьмите шоколад в калетах. Положите в чашу для распускания. Взвесьте около 20%-30% калет от массы того шоколада, что будете заспускать.
⠀
Например:
⠀
👇🏽Для Cacao Barry
⠀
✅ на 300 гр белого шоколада дополнительно возьмите 110-120 гр калет
✅На 300 гр молочного - 100 гр калет
✅На 300 гр темного шоколада - 80 гр калет
⠀
👇🏽Для Callebaut
⠀
✅ Белый вельвет 300 гр + 100 гр
✅ Молочный 300 гр + 90 гр
✅ Темный 300 гр + 75 гр
⠀
Шаг 2. Распустите шоколад в микроволновке импульсами по 10-20 сек, перемешивайте шоколад, проверяйте температуру пирометром
⠀
👇🏽Температура распускания шоколада
⠀
✅45 С белый
✅45-50 С темный и молочный
⠀
Шаг 3. Добавьте в распущенный шоколад подготовленные калеты, интенсивно помешивайте до растворения калет, проверяйте температуру, наша задача понизить ее до РАБОЧЕЙ.
⠀
Рабочая температура:
👉🏼белый и молочный 29-30 С
👉🏼темный 31-32 С
⠀
❓Для начала добавляйте калеты этапами и поверяйте температуру, если калеты кончились, а шоколад не достиг рабочей температуры, добавьте ещё чуть-чуть калет.
⠀
Шаг 4. Как только шоколад достиг нужной температуры, он готов к работе, используйте для своих задач: отливки плиток, корпуса конфет, фигурок и пр.
⠀
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ С МИКРИО
купить микрио cookodel.ru/catalog/konditers...
1) Растопить шоколад до температуры 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
2) Дать шоколаду остыть при комнатной температуре до 32°C для темного шоколада или 31°C для молочного,30 для белого или цветного шоколада.
3) Добавить 1% какао-масла Микрио (Mycryo), или 10 г на 1 кг шоколада.
4) Хорошо перемешать,можно блендером,только стараться не запускать воздух.
5) Когда шоколад достаточно предварительно кристаллизируется, поддерживайте температуру в 32°C для темного шоколада и 31°C для молочного шоколада или 30 для белого или цветного.
6) В случае использования шоколада более длительный период времени, сохраняйте его при температуре 31-32°C для темного шоколада или 30-31°C для молочного, 29-30 для белого или цветного шоколада,периодически подавая тепло феном(можно строительным,постояно помешивая.)
2 май 2019
