Молочная вареная колбаса Полный рецепт приготовления по ГОСТу

Подписаться 243 тыс.

Просмотров 38 тыс.

50% 1

Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбаса молочная пользуется популярностью в течение большого промежутка времени. Уже из названия понятно, что в состав продукта должно входить молоко . Оригинальный вкус и аромат достигается благодаря определенным специям. Состав молочной колбасы регламентируется ГОСТ Р 5296-2003. Согласно этому документу продукт относится к первому сорту. В состав молочной колбасы входит мясо, сухое молоко, яйца, сахар, соль и специи. Единственно допустимая добавка - нитрит натрия, который придает продукту красивый оригинальный цвет.
Состав:
Говядина - 350 гр.
Свинина полужирная - 600 гр
Яйцо - 1 шт.
Молоко сухое - 30 гр.
Нитритная соль пополам с поваренной - 20 гр.
Сахар -1,5 гр.
Специи ГОСТ ФС № 4 - 4 гр. (или черный , дшистый перец, мускатный орех)
Молоко ледяное - 300 мл.
Технология приготовления:
Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм. Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту. Перемешать и убрать в холодильник на 6 - 10 часов.
Измельчить говядину до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко, ФС №2 и молоко ледяное. Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты. Перемешать.
Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.
Набить в оболочку фарш. Если попал воздух проткнуть иглой. Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.
Термообработка:
Сушка и обжарка
Выложить колбаски на решетку. Включить духовку на минимальный огонь, выдерживаем 20-30 мин. Нагреваем духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов.
Варка
Создать температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 68-70 градусов. Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов. Убрать в холодильник на несколько часов.

Опубликовано:

24 сен 2017

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 88

@Ev-Tol 6 лет назад

Разрез хороший, эластичная получилась.

@user-li4tj9qi2f 5 лет назад

Я сегодня приготовила колбасу по вашему рецепту, получилась очень вкусная колбаска, сочная!!! Спасибо вам за рецепт!

@user-zv6rn2uo1q 6 лет назад

Молодцы на месте не стоит ваша фантазия,спасибо ,что делитесь с нами,успехов

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Спасибо !

@user-mh2qj5on2j 5 лет назад

@@DaniilPervachenko здравствуйте можно ли вместо свинины положить говядину ? (По релегиозным причинам)

@2nieznana 4 года назад

I was following your directions and sausage came out excellent ,I just smoked it for about 2 hours in temp 70 deg C .My cat Molly loves it too

@DaniilPervachenko 4 года назад

Excellent !

@user-pk3kc7vj7j 4 года назад

У торговой площади, Нск, такая же румяная кожа сверху, мне это очень нравится, она очень вкусная, и по разрезу точно такая же слегка с пузырьками, как у вас, она тоже по ГОСТу. Вы молодцы

@user-kl6vs3by1g 6 лет назад

Здравствуйте, вчера приготовила колбасу, все получилось! Огромное спасибо за детальный рассказ.Осталось только приобрести кутер, обращалась в интернет магазин, пока нет в наличии. Спасибо за ваш позитив и юмор, удачи и всего доброго!

@DaniilPervachenko 6 лет назад

+Людмила Подгайнова, спасибо за отзыв, продавцов куттеров много, если Вы в Украине, посмотрите на пром уа

@user-pu1nj8ve8q 5 месяцев назад

Самый счастливый кот выглядывает с под стола.

@incognito5385 6 лет назад

Колбаса на вид отличная!!!

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Спасибо !

@qqq701 3 года назад

Лысый, ты красавчик, я тоже лысый )))))

@user-ef1og3ip7y 6 лет назад

Здраствуйте, мне очень нравятся Ваши видео и Ваша семейная атмосфера. У меня к Вам вопрос следующего характера: у меня нет кулинарного щупа и приобрести в данный момент тоже нет возможности, меня интересует сколько времени занимает каждый процесс. Еслибы знать сколько времени при разный температурах ушло у Вас, может смогла бы повторить.

@DaniilPervachenko 6 лет назад

+Алина кэп вы понимаете, это очень индивидуально, зависит от мощьности духовки, обьема колбасы и т. Д. Тут хотя бы самый дешевый щуп за 50 грн купить надо!

@AnTi1975 4 года назад

Надо собраться и начать 😄

@DaniilPervachenko 4 года назад

Удачи вам!!! Начинайте, всё получится!!!))

@AnTi1975 4 года назад

Даниил Перваченко спасибо ! Обязательно начнём

@YAleks68 6 лет назад

Добрый день. Смотрел во второй раз молочную колбасу. Решил себе сделать такую колбаску, купил куттер, надо пробовать теперь по всем правилам. Раньше делал эмульсию в комбайне. Одно пожелание к вашему профессионализму- научитесь вязать колбаску специальными колбасными узлами, это удобно и красиво. Всех благ.

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Я же не профи ))))

@YAleks68 6 лет назад

Даниил Перваченко Вы профи домашнего колбасирования. Канал у вас хороший. Постоянно что то новое и познавательное.

@user-mz1cg1yz6t 4 года назад

Даниил, подскажите, а полиамидную оболочку можно протыкать для удаления воздуха?

@DaniilPervachenko 4 года назад

Нет

@user-mz1cg1yz6t 4 года назад

@@DaniilPervachenko спасибо

@user-li4tj9qi2f 5 лет назад

Здравствуйте, скажите пожалуйста,можно варить колбасу в воде? И ориентировочно сколько в духовке должна находиться колбаса, у меня не такой термометр. Вы прокалывание колбасу, а сок не вытекает из неё? Спасибо

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Сок не вытекает, в воде можно, но в духовке вкуснее, а вот с термометром, лучше купить самый дешёвый, чем без него, так как тут 100 факторов, одна и та же колбаса может готовится разное время.

@leonidedula6552 7 месяцев назад

А кутер это имеется ввиду cutter?

@oleolay 5 лет назад

Здравствовать Вам. А не подскажете, какой срок хранения у такой колбасы?

@DaniilPervachenko 5 лет назад

2 недели в холодильнике , два месяца в вакууме

@user-sl5bu6re6w 6 лет назад

Решила по вашему рецепту сварить колбасу, все заказала, а сейчас заметила что у вас смесь специй ФС√ 4, а у меня просто смесь специй √4 , без фосфатов. Насколько Даниил это повлияет на вкус? Да и на Емколбаски я не нашла специи с ФС.

@DaniilPervachenko 6 лет назад

На вкус вообще никак не влияет, Фосфат нужен для удержания влаги в колбасе. Без фосфата добавляйте 50 мл воды на кг сырья. И аккуратно не перегревайте, без фосфата больше риск отека при приготовлении!!!

@user-cs9iw7um1y 4 года назад

Вечером колбаса была готова ночью дигустация рецепт на 5 балов

@user-rn9ti9uc1w 6 лет назад

Извините,варка это когда в поддон наливаем воду при той же температуре духовки 80-90 гр.?

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Да , варка с поддоном с водой , без обдува !! Температура 75-80С

@user-rn9ti9uc1w 6 лет назад

Смесь приправ ГОСТ ФС №4 это смесь специй с фосфатом(ФС)+нитритная соль конечно и есть маленькая химия.Но я абсолютно не против ,все в разумных нормах.

@DaniilPervachenko 6 лет назад

+Лия Авраменко Есть нормы, но мы даже близко к ним не приближаемся, используем намного меньше.

@user-lh6di9wq8e 6 лет назад

Здравствуйте, а при обжаке нужен обдув? ,

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Да !

@Andrey_T_ 5 лет назад

Здравствуйте! В описании говядина 350гр, видео 400гр, молок 300 мл и 400мл. Я же правильно понимаю придерживаюсь описанию?

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Да, в описании верно.

@transkriptsiya1 6 лет назад

Подскажите, можно ее варить в воде? или только на пару?

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Можно в воде, но!!! Нужно точно соблюдать температуру и что бы колбаса не лежала на дне, так как дно кастрюли сильно нагревается и в месте контакта колбасы с дном будет оттек.

@user-cs9iw7um1y 4 года назад

Брал готовую смесь для сосисок молочных . Емколбаски

@sergeialeinikov9160 9 месяцев назад

Лариса, в описании 350 грамм говядины, а Даниил говорит 400 грамм

@jelenavrijvurg8063 6 лет назад

Здравствуйте ! Хотела спросить у меня мини духовка и самая низкая температура 100 как тогда приготовить колбасу ???

@DaniilPervachenko 6 лет назад

+Jelena Vrijvurg купите термометр для духовки и регулируйте температуру включением и выключением. Обжарку можно делать при 100С, только короче по времени, а для варки ставите на дно противень с водой, на самую нижнюю полку помещаете колбасу и регулируете температурц включением и выключением духовки.

@jelenavrijvurg8063 6 лет назад

Даниил Перваченко спасибо .

@flamenco8209 5 лет назад

Да у меня тоже такая. Но при этих 100 и при первом положении температуру раскачивает около 65 градусов.

@user-rn9ti9uc1w 6 лет назад

Даниил,а вы продукцию магазина "Пан колбаскин",у наc в Украине,никогда не заказывали?Так,для сравнения.Я пока не все ,далеко не все могу сравнить.Красная паприка,гранулированный чеснок,цены на весы просто супер,черева свиная, говяжья полное......

@DaniilPervachenko 6 лет назад

+Лия Авраменко, это отличный магазин!!!

@user-sl5bu6re6w 6 лет назад

Даниил, говядина в описании 350, в видео 400, молоко в описании 300, в видео 400. ГОСТу соответствует в описание или как в видео?

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Именно в описании пропорции соответствует госту.

@irynakyzym5856 Год назад

добрый день сколько по времени готовиться такая колбаса

@DaniilPervachenko Год назад

До температуры внутри 68-69 градусов!

@user-nc3el5on6s 5 лет назад

Даниил, стесняюсь спросить, но на сайте "Аромат дерева" сказано : "Температура приготовления продукции в коллагеновой оболочке - до 75°С. Кратковременно можно повышать до 80°С", в Вашем же рецепте есть и 90°С. Не верить своим глазам не могу, но ведь и на сайте "Аромат дерева" не зря же написали.

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Какую оболочку вы имеете в виду. Если можно сбросьте ссылку. Для полного ответа

@user-nc3el5on6s 5 лет назад

Внизу на этой страничке в общих характеристиках коллагеновых оболочек. aromatdereva.com.ua/catalog/kollagenovye-obolochki.

@user-ek6yu8pj8q 4 года назад

Использовала нитритную соль. Подскажите можно ли есть колбасу, если внутри батона температура достигла 80 градусов. Насколько это опасно?

@DaniilPervachenko 4 года назад

Это вообще не опасно , опасно при нагревании больше 150С

@ulutalisulutalis Год назад

Скажите вместе свинины, можно бараний курдюк добавить?

@DaniilPervachenko Год назад

Можно

@user-bc6qr6tz3l 11 месяцев назад

Вы сказали при комнатной температуре, А потом что в холодильнике 3 часа,как правильно?

@DaniilPervachenko 10 месяцев назад

Лучше в холодильнике!

@user-hh7oq5bg1q 5 лет назад

Как быть если газовая духовка.

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Контролировать температуру термометром

@AnTi1975 4 года назад

Вот бы намазать на хлебушек хреновину и сверху кружок такой колбаски 🤪

@DaniilPervachenko 4 года назад

А что мешает?)))

@transkriptsiya1 6 лет назад

В видео Вы говорите 400гр говядины, а под видео в описании 350гр

@user-li4tj9qi2f 5 лет назад

Напишите пожалуйста ссылку где можно заказать термометр, спасибо

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Вот обзор , в описании видео есть ссылки на оба ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-BSGkIjhR_Cc.html

@jurijcernjak5956 3 года назад

У меня вопрос: Какие эмульгаторы добавлять в фарш, по номерам. Слово «Фосфаты» абсолютно недостаточно.

@DaniilPervachenko 3 года назад

Мы стараемся их не использовать, а если добавлять, то достаточно купить готовые наборы и вносить согласно рекомендациям производителя.

@incognito5385 6 лет назад

Какой фирмы у вас кутер?

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Вот обзор ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-M2quESs7164.html называется Good Food

@incognito5385 6 лет назад

Спасибо!!!!

@alexpr9026 4 года назад

Вы говорите, что ФС № 4 можно заменить специями - черный , душистый перец, мускатный орех. А фосфаты? ФС - это ведь фосфатная смесь? И жидкости у Вас 30%. Без фосфатов вряд-ли удержится.

@Ignatishin 6 лет назад

совет по приготовлению фарша - всегда сначала перемалываем дорогое мясо!

@Ignatishin 6 лет назад

я про мясорубку и говядину

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Спасибо , а в чем смысл ?

@Ignatishin 6 лет назад

в мясорубке грамм так 50-70 мяса, есть остаток -так вот лучше если мясо будет дешевле... поесть более дорогое из мясорубки будет выловлено более деловым (у нас в РФ хорошая говядина на порядок дороже)

@Ignatishin 6 лет назад

более деловым -(как задолбал т9) ----более дешевым

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Класс , не думал об этом ))) Спасибо большое за совет ))) У нас говядина то же подороже будет !