Абдуазиз Мадьяров @dwenta1 готовит плов и рассказывает про баранину и подготовку мяса к плову.
БАРАНИНА
из книги Хакима Ганиева "Плов-дело тонкое. Восточный пир"
Молочных ягнят, как правило, запекают целиком. Тушу взрослого барашка разделывают на 8 частей.
ШЕЙКА - самое жесткое мясо бараньей туши, так как содержит большое количество сухожилий и костей, поэтому его используют для продолжительного тушения и варки.
ШЕЙНО-СПИННАЯ ЧАСТЬ - в основном пригодна для фарша, тушения мелкими кусками, варки.
КОРЕЙКА - самое нежное мясо в баранине, замечательна для шашлыка, отбивных, запекания, жарения целиком.
ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ КОРЕЙКИ (СЕДЛО) - это самое ценное мясо бараньей тушки используется для плова, запекания на гриле, шашлыка, жарки крупными кусками.
ГРУДИНКА - это наиболее костистая часть баранины, но мясо на ребрах очень вкусное. Бараньи ребрышки в сваренном, жареном или запеченном виде - это кулинарная песня. Также грудинку используют для рулетов и фарширования.
ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ С ПЕРЕДНЕЙ НОГОЙ - это более жесткое мясо, нежели корейка и окорок, но идеально подходящее для плова, тушения, запекания, жарения.
ЗАДНЯЯ НОГА (ОКОРОК) - это наиболее мясистая часть баранины, состоящая из нежирного мяса, подходящая для жарения на гриле, целиком на вертеле, в тандыре, шашлыка,
фарша.
ГОЛЯШКА И РУЛЬКА содержат большое количество сухожилий и пленок, поэтому их используют для варки наваристых бульонов, тушения и заливных.
Многие говорят о специфическом запахе мяса баранины.
Мы всегда ели баранину и удивлялись этим замечаниям. Так вот с течением времени выяснилось, что многие даже не знают о лимфоузлах, которые и дают этот специфический запах при термообработке баранины. Это категорическое требование при работе с мясом 👆
В задней ноге два лимфоузла, которые надо удалять перед готовкой и все разговоры о специфичности баранины забудутся.
Процесс удаления
• Подготовка бараньей но...
👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 t.me/all_pilaf
1 апр 2024
