Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5.
На 1 кг мяса.
Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г
+ соль 1,3г + сахар 1г.
Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г
Окорок "Тамбовский" копчено-вареный
Классический "Тамбовский" окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью
и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Шкура зачищается, лишнее сало срезается.
Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный.
Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная (0,5-0,6%) 56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы .
Устанавливаем гнет.
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная (0,5-0,6%) 173,3г + соль 75,8г
Заливаем окорок рассолом.
В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.
Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.
Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.
Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.
После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.
Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.
Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.
Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.
Вес окорока в готовом виде составил 4033г
Окорок можно приготовить в вареном виде, опустив процесс копчения.
20 мар 2017
