ПРАВИЛЬНЫЙ РАССОЛ ДЛЯ СЫРА: как сделать и сохранить ☆ Насыщенный и 20% рассол в домашних условиях

Подписаться 227 тыс.

Просмотров 59 тыс.

50% 1

Как сделать рассол для сыра 20% или насыщенный? Сколько времени солить сыр, сколько соли добавить в рассол, какая соль подходит для сыра? Рассол для сыра в домашних условиях. Рецепт насыщенного рассола для сыра и рассола с концентрацией 20%.
***********************
✔️КАК И СКОЛЬКО СОЛИТЬ СЫР - • СЫР И СОЛЬ: как и скол...
**********************
РЕЦЕПТ РАССОЛА 20%
вода - 1 л
соль - 250 г
хлористый кальций - 2 г (сухой) или 20 мл (10% раствор)
уксус (6-9%) ≈ 3-5 мл (по pH-метру pH 4.9-5.3)
***********************
РЕЦЕПТ НАСЫЩЕННОГО РАССОЛА
вода - 1 л
соль - не менее 350 г
хлористый кальций - 2 г (сухой) или 20 мл (10% раствор)
уксус (6-9%) ≈ 3-5 мл (по pH-метру pH 4.9-5.3)
***********************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: секреты и...
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
*************************
#посолсыра #рассолдлясыра #сыроделие #сольдлясыра

Хобби

Опубликовано:

26 мар 2022

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 107

@user-fp2rl2hs7j 2 года назад

Виктория! Как всегда, ваше прочтение, казалось бы, самого простого и всем понятного вопроса, открывает новые грани и тонкости мастерства! Вы, большой Мастер! Спасибо!!

@natalyap33 2 года назад

Виктория, здравствуйте! Большое спасибо за очередное полезное и познавательное видео!!! Много ещё чему нужно учиться....но Ваш канал это просто какое-то спасение 😊 благодарю 🌷

@tatyanatanya9306 2 года назад

Супер, Виктория! Как раз задумалась над этим вопросом. Спасибо!

@user-ny8uh6fi3q Год назад

Спасибо! Всё очень понятно. Я начинающий сыродел и для меня Ваша информация бесценна!

@user-lz2ki9fz2v 2 года назад

Спасибо! Давно хотел посмотреть видео про рассолы)

@user-oq5ex2cs8z 10 месяцев назад

Виктория, спасибо за ваш труд. Очень все доступно и понятно объясняете.

@OlgaHutorskaya 2 года назад

Спасибо Вам огромное!!! Очень ценная информация! Здоровья и удачи! 🌹🌹🌹

@user-ef6sd1qv1m 2 года назад

Обожаю Ваш канал! Это просто находка! Я столько всего узнала о сыроварении! Теперь пользуюсь только Вашими рецептами. Спасибо большое

@Appetissimo 2 года назад

Спасибо, что Вы с нами!)

@olgakorkina1499 Год назад

Спасибо! Спасибо! Спасибо! Как все понятно, доступно! Спасибо за ваш труд!

@user-vj4bn3um4w 2 года назад

Спасибо большое! Очень полезная и очень нужная информация

@user-fp5ew4kg8t 2 года назад

Очень грамотно и понятно, огромная вам благодарность.

@user-ro8kd7wq1n 2 месяца назад

Благодарю, Виктория🙏☀️❤️ За то,что вы есть💎 Я так рада, что в моём пространстве такой профессионал) И ещё больше рада за то, что вы так щедро делитесь своими знаниями. Вас, наверное, сам Бог послал в помощь людям. Благодарю Всевышнего🙏 А вам желаю счастья, которое будет наилучшим для вас.

@user-kr3sc3ut7l Год назад

Из Вашего видео научился изготовлению адыгейского. Ещё раз спасибо!

@mikhail3042 2 года назад

Спасибо за видео, очень интересно!

@user-zu7ce9kb1c 2 года назад

Ах, Виктория! Так всё понятно и красиво, спасибо огромное! Вы, технолог - с Большой Буквы! Вот с коровами, большая проблема! Так люблю домашний сыр, а банка молоко 200 рублей. Из двух банок, получается 1 кг Адыгейского сыра.......это, прямо на два дня в лучшем случае.

@user-ql9gf9cd1f Год назад

Здравствуйте,спасибо вам огромное. Учусь по вашим видио.

@user-gy5rz6bm8p 2 года назад

Спасибо большое.♥️🧀

@galapsel2413 Год назад

Супер! Спасибо!!!

@snezannalysenko2401 2 года назад

Спасибо большое Вам

@user-lk4tc4wt8j 2 года назад

Благодарю.

@nadejda5093 2 года назад

Благодарю за все ценные рецепты. Хотелось бы узнать рецепт сыров маскарпоне и филадельфия.

@user-xz7kq8ri3z 2 года назад

Виктория! Спасибо большое за информацию!! Очень важная и нужная ! Ни где нет такой подробной инструкции ! А еще и доступными словами!!

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте, Елена! Очень рада видеть Ваш комментарий! Давно Вы к нам не заглядывали. Уже начала переживать, все ли у Вас хорошо. Записывала видео и как раз вспоминала Ваш вопрос о рассоле)

@user-xz7kq8ri3z 2 года назад

@@Appetissimo спасибо огромное , Виктория ! Да у меня чего то с сыром не удается.. то ли руки не оттуда растут , то ли молоко плохое, с фермером своим рассталась, не знаю где теперь его искать(молоко хорошее) купила книгу справочник сыродела, ничего там не понимаю , сложно для меня... сейчас вот коттедж пытаюсь варить)) посмотрим что выйдет!!(молоко проверяю)

@Appetissimo 2 года назад

@@user-xz7kq8ri3z Добрый день, Елена! Да, к сожалению, у многих сейчас проблемы с молоком, в том числе и от своих коров. Такой сезон. К лету качество будет лучше. Да и, чтобы не повышать цену, разбавление молока - совсем не редкое явление. Для сыра это губительно. Хотелось бы наоборот, цену чуть выше, а качество лучше)

@user-xz7kq8ri3z 2 года назад

@@Appetissimo добрый день, Виктория! Я последний раз брала по 85 руб за литр! А в деревне в прошлом году цена была 90 руб. , но на самом то деле это же цена розницы : литр , два , но когда берешь 10 литров другая цена должна быть..

@Appetissimo 2 года назад

@@user-xz7kq8ri3z У нас так же - за 10 л скидки нет, за 50 л могут сделать)

@user-fs2ch7pb2o 2 года назад

Спасибо.

@user-kr3sc3ut7l Год назад

Спасибо большое-пребольшое!Очень информативно и доступно пониманию. Нк а голос Ваш прекрасный, называя вещи своимии именами - так ангельский! Самого наилучшего Вам!

@anatoliym4423 Год назад

Это так!

@user-pr4de9zh5t Год назад

Самое лучшее видео

@worldexplorer8226 Год назад

Спасибо большое.

@Natali-ui5ml 4 месяца назад

Здравствуйте! Виктория, подскажите пожалуйста,после пастеризации рассола, нужно заново вносить кальций?

@user-ev7dm8ff5i 2 года назад

Спасибо! Как всегда коротко, информативно, доходчиво! Вопрос: как рассчитать время посо́ла в концентрированном рассоле?

@Appetissimo 2 года назад

Плотность насыщенного рассола немного выше, скорость диффузии соли чуть ниже. Солите по норме, разница там очень минимальная. Если будет незначительный недосол, немного увеличьте время посола. Обычно никаких проблем нет.

@user-ev7dm8ff5i 2 года назад

Большое спасибо, что избавили меня от заблуждения, что если в насыщенном рассоле соли больше, то сыр будет более солёным:)

@user-ni2mm4ny1o 10 месяцев назад

Здравствуйте! Спасибо за видео. При раскислении рассола сколько добавлять соли для ее восполнения? 20 процентов рассола заменяется водой. Стоит ли учитывать это? Или только 2 процента от веса сыра?

@user-pt8cv6nn9d 7 месяцев назад

Виктория, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, сколько нужно кальция хлорида в амп 10% добавить для засолки сыра Качотта на 1 литр воды? Заранее благодарна.

@irinaparusova8400 Год назад

👍👍👍

@user-zi8zm9qk1u 2 года назад

Добрый день!!! Привет из Новороссийска!!!Будьте добры, поделитесь рецептом изготовлени пористой брынзы

@Appetissimo 2 года назад

Добрый день! Пористая брынза - это брынза с опасной кишечной палочкой. Она делается из непастеризованного молока. Это опасно для здоровья, особенно детей, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом. Пожалуйста, пастеризуйте молоко. Об этом я рассказывала здесь ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-6T5_mEf4K_A.html

@user-fd7eq1gm6n 2 года назад

Спасибо, Виктория, очень ценная информация, как раз сегодня обнаружила что брынза замылилась лежит третий день в 8%рассоле на сыворотке, если я правильно понимаю то не достаточно кислотности? Можно ли как то исправить ситуацию? Очень жаль выкидывать

@Appetissimo 2 года назад

Кислотность и кальций очень важны. Вам лучше ее сейчас вынуть, немного подсушить корочку в открытом контейнере в холодильнике.

@user-fd7eq1gm6n 2 года назад

@@Appetissimo а потом в рассол, после подсушки?

@Appetissimo 2 года назад

В рассол нужно добавить хлористый кальций. Но корочка уже слабая, лучше долго не хранить.

@user-fd7eq1gm6n 2 года назад

@@Appetissimo благодарю Вас

@user-pm9yy2rx8n Месяц назад

Учусь по Вашим видео. Огромная благодарность!!! А если сыр не созревший, он опасен для здоровья?

@Appetissimo Месяц назад

Какой именно сыр "несозревший"?

@user-pm9yy2rx8n Месяц назад

@@Appetissimo У меня своё подсобное хозяйство, молока много. Огромная Вам благодарность за информацию. Я делаю так: добавляю мезотермофильную закваску, липазу, фермент, потом режу сырное зерно, грею до 40 градусов в течение 20-30 минут и по формочкам. Потом в рассол, потом сушу головки и вакумирую. Через какое время можно кушать? Первый раз кушали спустя 3 недели. Вкусно. А как правильно?

@irinad8724 11 месяцев назад

Здравствуйте, спасибо за видео, если при пастеризации рассола, передержала и довела до 100, пригоден ли такой рассол? Благодарю за ответ.

@Appetissimo 11 месяцев назад

Да

@user-fp5ew4kg8t 2 года назад

Доброй день, подскажите пожалуйста, сколько нужно добавлять молочной кислоты и в сухом виде или раствором?

@Appetissimo 2 года назад

У меня 2 разные марки молочной кислоты 80%, но расход совершенно разный. Это нужно проверять точно - по pH-метру, либо пользоваться традиционным способом - уксусом.

@Olla8 Год назад

Как вы прокомментируете натуральную закваску 2 в 1, приготовленную из сычуга козлёнка (телёнка) , и сыворотки?

@Appetissimo Год назад

В современных условиях это неоправданные риски бактериальной контаминации.

@user-dr2ru5zw2y 2 года назад

Здравствуйте, подскажите пожалуйста 1. При раскислении рассола добавлять хлористый кальций не нужно, так как он с поверхности сыра переходит в рассол? 2. При пастеризации рассола хлористый кальций не теряет своих свойств?

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Мы раскисляем, в том числе, и из-за перенасыщения кальцием. Добавлять не нужно. Необходимых нам свойств не теряет.

@user-xz7kq8ri3z 2 года назад

Виктория! Добрый день! Подскажите пожалуйста на качотту если возьму вечернее молоко 6 литров и утреннее 4 литра и сразу варить начну нормально? С пастеризацией конечно))

@Appetissimo 2 года назад

Добрый день, Елена! Да, конечно, можно смешивать.

@user-xz7kq8ri3z 2 года назад

@@Appetissimo Спас ибо огромное за ответ!!! Изучаю тему рассол: ткань если положить сверху (В видео скорее всего стрейч сетка?) То можно сыр не переворачивать В середине посола?

@Appetissimo 2 года назад

@@user-xz7kq8ri3z Здравствуйте, Елена! Все верно, можно не переворачивать. Это стрейч-сетка.

@user-wh7up4fv7x Год назад

Здравствуйте.Спасибо за полезную информацию..Очень интересует засолка сыра в сыворотке, ведь можно солить в той же сыворотке что сделан сыр? Добавить только соль и хлористый кальций...Заранее благодарю за ответ..Процветания Вам и такому замечательному Аппетисимо!!!!

@Appetissimo Год назад

Можно, но кислотность сыворотки должна быть в соотвествии с кислотностью сыра, что сложнее.

@user-wh7up4fv7x Год назад

@@Appetissimo Спасибо огромное, ждем новых видео.

@user-ec5tf4di1o 2 года назад

Добрый день! Купила в аптеки жидкий хлорид кальций , на литр воды сколько нужно добавить жидкий хлорид? Пожалуйста ответьте.

@Appetissimo 2 года назад

20 мл 10% раствора - это 2 ампулы

@user-dr2ru5zw2y Год назад

Здравствуйте, Виктория! У меня рассол 20%й с хлористым хранится в холодильнике. Целый год я не использовала его, не варила сыр. Вопрос : можно его сейчас использовать, если да то нужно пастеризация и всё?

@Appetissimo Год назад

Лучше сделайте новый. Там бакобсемененность будет очень высокой. Рассол можно использовать долго, но при этом мы регулярно его пастеризуем. В Вашем случае нужен новый рассол.

@RihannaTV-dc9wv 2 года назад

Виктория здравствуйте у меня такой вопрос кочотту сколько времени держать 20% сол. Растворе .

@Appetissimo 2 года назад

По рецепту или по вашему личному вкусу. Время зависит от количества влаги в сыре. Качотту можно сделать по разному в зависимости от размера зерна.

@pleyd84 2 месяца назад

Благодарю, скажите пожалуйста а уксус и хлористый кальций можно после охлаждения добавить?

@Appetissimo 2 месяца назад

да

@user-jh2rl7of8e 2 года назад

Здравствуйте. Вы показали ап парат для вакуумной упаковки сыра. Можно узнать как он называеться?

@Appetissimo 2 года назад

Redmond

@vs4012 9 месяцев назад

Скажите, пожалуйста, я правильно понимаю, что один раз внесли уксус и хлористый и больше не нужно? Дальше только пастеризовать? Или после каждой пастеризации снова добавлять хлористый? 🙏

@Appetissimo 9 месяцев назад

Только пастеризовать и периодически делать очищение от белковой пыли и раскисление.

@user-ev7dm8ff5i 2 года назад

И ещё вопрос: при раскислении добавлять воду или свежий 20% рассол?

@Appetissimo 2 года назад

Воду с той же концентрацией соли (20%).

@user-ev7dm8ff5i 2 года назад

Спасибо!

@worldexplorer8226 Год назад

Вика Вы какую книгу можете рекомендовать для того, чтобы с 0-я учиться сыроварению? Желательно на английском языке.

@Appetissimo Год назад

Думаю, будет проще начать с книги Mastering Artisan Cheesemaking by Gianaclis Caldwell, чтобы разложить материал по полочкам, но не останавливаться только на ней. Теории нужно больше и глубже. Чуть сложнее Cheesemaking practice by Scott.

@worldexplorer8226 Год назад

@@Appetissimo Спасибо

@Alexandr_Kurt 3 месяца назад

А разве в морской соли нет йода? Понятно, что ее специально не йодируют, но все же?

@user-ns2fq8uu8d 2 года назад

Добрый день а у вас на канале есть рецепт крема чиз???????

@Appetissimo 2 года назад

Пока нет, но обязательно будет)

@user-zj6cn6tw9t Год назад

Пастеризовала рассол перед очередным посолом сыра, довела рассол до 85°- рассол пошёл хлопьями. Почему?

@user-ec5tf4di1o 2 года назад

Хлористый кальций где можно купить ?

@Appetissimo 2 года назад

В аптеке или в интернет-магазинах для сыроделия.

@user-ec5tf4di1o 2 года назад

@@Appetissimo огромное спасибо за быстрый ответ. Лайчище!

@alexalekseev3747 2 года назад

Я сегодня купила в вет.аптеке.

@nataliadiatsenko8840 Год назад

Где можно найти хлористый кальций

@Appetissimo Год назад

В любом интернет-магазине товаров для сыроделия, на Озон, Wildberries и в ближайшей аптеке - ампулы 10% хлористого.

@user-fs6bf7xc7l Год назад

Виктория, здравствуйте! А почему 20% это 250 гр соли на 1 литр, а не 200 грамм? 250 грамм это же 25%. Спасибо за интересный и полезный канал!

@Appetissimo Год назад

Здравствуйте! Потому что воды не 100% в солевом растворе, а только 80%. Вы считаете как 100%

@siyarus2899 3 месяца назад

сколько держать в рассоле то или я пропустили

@Appetissimo 3 месяца назад

Для каждого сыра свое время. В видео с технологиями сыров на канале время посола отдельно оговаривается.

@Lubushka69 10 месяцев назад

По курсу школьной математики 20% крепость-это 200 гр. на 1 л.

@Appetissimo 10 месяцев назад

По курсу школьной математики в рассоле 80% воды и 20% соли. Вы считаете, что воды в рассоле 100%, а соли 20%, поэтому получаете совсем другие цифры.

@Lubushka69 10 месяцев назад

@@Appetissimo Как приготовить 3- 5 раствор медного купороса? Содержание медного купороса в составе такого раствора около 3-5%. Для его приготовления необходимо 300-500 грамм кристаллического порошка растворить в 10 л воды. Это из инструкции к медному купоросу. Как с этим быть?

@Appetissimo 10 месяцев назад

@@Lubushka69 Но мы же сейчас об академических знаниях говорим, а не об инструкциях, в которых тоже бывают ошибки, погрешности (ввиду малых концентраций вещества - 3-5% и удобства расчета). Это материал из школьного курса химии. Любой учебник по химии 8 класс параграф "Концентрация растворов.Массовая доля растворённого вещества". Если Вы берете 800 мл воды, тогда нужно 200 г соли. Но на литр воды (а в видео делается раствор именно из литра воды) - 250 г соли. Общая масса нашего 20%-го раствора - 1250 г, где 250 г соли.

@Lubushka69 8 месяцев назад

@@Appetissimo Да, вы правы. Извините.