Подробности о рабочем процессе с зеркальной глазурью, повторное применение и некоторые нюансы
Ингредиенты
300г сахара
150г молока (кипяченное)
200г сгущённое молоко
350г шоколада или шоколадной глазури
18г желатина ( 200б 240б)
120г воды для желатина
красители можно использовать водорастворимые или жирорастворимые
Замочить желатин и оставить набухать
Соединить молоко, сгущенное молоко, сахар и смешать, поставить на умеренный огонь, нагреть до горячего состояния
Добавить набухший желатин, смешать до полного растворения
Добавить шоколад, оставить на 5 минут, после добавить краситель и пробить ручным блендером
Процедить через сито
Остудить до рабочей температуры, это зависит какое изделие будет покрываться зеркальной глазурью, если это замороженный торт то рабочая температура 33* 35*
Если это охлажденный торт или десерт, то рабочая температура 30* 33*
Остатки зеркальной глазури можно хранить в контейнере в холодильнике или в морозильной камере а потом использовать повторно
Разогреть зеркальную глазурь в микроволновой печи или на паровой бане
К примеру 180г замороженной зеркальной глазури достаточно поставить в микроволновую печь на 2 минуты на разморозку
Под зеркальную глазурь подходят такие крема: ганаш, белковый масляный, те крема которые стабильны в помещениях а так же муссовые изделия
Ingredients
300g sugar
150g milk (boiled)
200g condensed milk
350g chocolate or chocolate glaze
18g gelatin ( 200b 240b)
120g water for gelatin
dyes can be used water-soluble or fat-soluble
Soak gelatin and leave to swell
Combine milk, condensed milk, sugar and mix, put on moderate heat, heat to a hot state
Add swollen gelatin, mix until completely dissolved
Add chocolate, leave for 5 minutes, then add coloring and punch with a hand blender
Strain through a sieve
Cool to operating temperature, it depends which product will be covered with mirror glaze, if it is a frozen cake, then the operating temperature is 33* 35*
If it is a chilled cake or dessert, then the working temperature is 30* 33*
Leftover mirror glaze can be stored in a container in the refrigerator or freezer and reused later.
Warm up the mirror glaze in the microwave or steam bath.
For example, 180g of frozen mirror glaze is enough to put in the microwave for 2 minutes to defrost
The following creams are suitable for mirror glaze: ganache, protein oil, those creams that are stable indoors, as well as mousse products
تفاصيل حول سير عمل طلاء المرآة وإعادة التقديم وبعض الفروق الدقيقة
مكونات
300 جرام سكر
150 جرام حليب (مسلوق)
200 جرام حليب مكثف
350 جرام شوكولاتة أو صقيل شوكولاتة
18 جرام جيلاتين (200 ب 240 ب)
120 جرام ماء للجيلاتين
يمكن استخدام الأصباغ التي تذوب في الماء أو تذوب في الدهون
ينقع الجيلاتين ويترك لينتفخ
يُمزج الحليب والحليب المكثف والسكر ويخلط ، يوضع على نار معتدلة ، يسخن إلى حالة ساخنة
يُضاف الجيلاتين المتورم ، ويُمزج حتى يذوب تمامًا
أضيفي الشوكولاتة ، اتركيها لمدة 5 دقائق ، ثم أضيفي الصبغة واستخدمي الخلاط اليدوي
سلالة من خلال منخل
بارد لدرجة حرارة التشغيل ، يعتمد على المنتج الذي سيتم تغطيته بزجاج مرآة ، إذا كانت كعكة مجمدة ، فإن درجة حرارة التشغيل هي 33 * 35 *
إذا كانت كعكة مبردة أو حلوى ، فإن درجة حرارة العمل هي 30 * 33 *
يمكن تخزين زجاج المرآة المتبقي في وعاء في الثلاجة أو الفريزر وإعادة استخدامه لاحقًا.
قم بتسخين طلاء المرآة في الميكروويف أو حمام البخار.
على سبيل المثال ، 180 جرام من طلاء المرآة المجمدة تكفي لوضعها في الميكروويف لمدة دقيقتين لتذويب الجليد
الكريمات التالية مناسبة لتزجيج المرآة: الغاناش ، زيت البروتين ، الكريمات الثابتة في الداخل ، وكذلك منتجات الموس
Detalles sobre el flujo de trabajo de glaseado de espejo, reaplicación y algunos matices
Ingredientes
300 g de azúcar
150 g de leche (hervida)
200g de leche condensada
350 g de chocolate o glaseado de chocolate
18 g de gelatina (200b 240b)
120g agua para gelatina
Se pueden utilizar colorantes hidrosolubles o liposolubles.
Remojar la gelatina y dejar que se hinche.
Combine la leche, la leche condensada, el azúcar y mezcle, ponga a fuego moderado, caliente hasta que esté caliente
Agregue la gelatina hinchada, mezcle hasta que se disuelva por completo
Agregar el chocolate, dejar por 5 minutos, luego agregar el colorante y batir con una batidora de mano
Colar a través de un tamiz
Enfríe a la temperatura de funcionamiento, depende de qué producto se cubrirá con glaseado de espejo, si se trata de un pastel congelado, entonces la temperatura de funcionamiento es de 33* 35*
Si se trata de un pastel o postre frío, entonces la temperatura de trabajo es de 30* 33*
El esmalte de espejo sobrante se puede almacenar en un recipiente en el refrigerador o congelador y se puede reutilizar más tarde.
Caliente el glaseado de espejo en el microondas o en el baño de vapor.
Por ejemplo, 180 g de glaseado de espejo congelado es suficiente para poner en el microondas durante 2 minutos para descongelar
Las siguientes cremas son adecuadas para el glaseado de espejo: ganache, aceite de proteína, aquellas cremas que son estables en interiores, así como productos de mousse.
20 окт 2022
