Рецепт для начинающих - Сардельки из курицы. РОЗЫГРЫШ призов ноябрь 2020 

Сырье: Филе курицы (окорочка с кожей) - 1 кг Ингредиенты: 1. Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 - 20 гр (каждого вида по 10 гр) 2. Вода - 150…200 мл Для термообработки в воде - 150 мл, в духовке 200 мл. Также, в сардельки в непроницаемой оболочке нужно ввести 150 мл, независимо от того в духовке они готовятся или в воде. 3. Смесь приправ «для Леберкезе» - 10 гр (фосфатсодержащая) Если будет использована другая безфосфатная смесь приправ, подходящая для сарделек, то нужно будет добавлять пищевой фосфат отдельно. Комбинации могут быть такими: • Смесь приправ «для Сарделек» 8 гр + Фосфат пищевой 3 гр • Смесь приправ «для Сосисок Молочных» 5 гр + Фосфат пищевой 3 гр • Смесь приправ «для Сосисок Сливочных» 5 гр + Фосфат пищевой 3 гр • Смесь приправ «для Нюрнбергских» 8 гр + Фосфат пищевой 3 гр • Смесь приправ «для Мюнхенских» 6…15 гр + Фосфат пищевой 3 гр Оболочка: Свиная черева около 2…2,5 метра. Или любая другая оболочка калибром от 32 мм (полиамидная, коллагеновая, целлюлозная) Оборудование: Мясорубка (решетка самая мелкая 3 мм) Блендер или миксер Колбасный шприц Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Технология. Кожу отделить от филе. Измельчать их нужно отдельно. Первичное измельчение провести с помощью мясорубки. Филе и кожу нужно измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через мелкую решетку 3мм! Не смешивать! Сырье должно быть сильно охлажденным, или даже лучше, подмороженным до состояния, когда мясо остается еще пластичным и способным для переработки на мясорубке. Вторичное измельчение произвести с помощью блендера или куттера. Измельченную ранее кожу нужно вносить в самом конце этого этапа, после того, как будет приготвлена фаршемасса сдобавлением соли, специй и воды. ВАЖНО, при вторичном измельчении не перегреть фарш. Температура фарша на этом этапе не должна превышать +12…15 град. Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш. На этом этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться однородная эмульсия. Перед набивкой свиную череву нужно промыть в воде и пролить ее изнутри. Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку. После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Набивать нужно не туго, примерно на ¾ диаметра оболочки, для того, чтобы оставить возможность для утяжки черевы при вязке сарделек. Желаемую длину сарделек сформировать с помощью перекрутов или перевяжите шпагатом с шагом 8…10 см. Термообработку можно провести двумя способами. Способ 1. Для получения сарделек, при укусе которых слышен «кнак». Этот способ актуален только для сарделек в натуральной и коллагеновой оболочке. Сардельки в целлюлозной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна этаоболочка. Но приготовить таким способом сардельки в целлюлозной оболочке тоже имеет смысл. Сначала «обсушить» сардельки в духовке при 80град., чтобы внутри сардельки было 45…50 град. (это займет около 25…45 минут). Задача - обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку. Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке. И при тех же 80 град., но уже с паром довести сардельки до готовности до 69…72 град. внутри сарделек. Способ 2. «Два кипятка». Залить сардельки кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град., соприкоснувшись с холодными сардельками и холодной посудой. Выдержать 20…25 минут. Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 20…25 минут. После этих двух процедур сардельки будут готовы. Способ 3. Для сарделек в искусственной непроницаемой оболочке (полиамидной, целлюлозной сарделечной). Достаточно соблюдать температуру среды (вода или пар) 80 град. (не превышать!) в течение всего процесса варки. Варку с паром в духовке можно осуществить, налив воду в поддон на 1 см. Разместите поддон с водой ниже, чем решетка с сардельками или можно прямо в этот же поддон с водой погрузить сардельки в непроницаемой оболочке. Сардельки будут готовы при достижении температуры внутри них 69…72 град.

Очень нравится,когда рецепт закреплён под видео,и его можно прочитать!

Здравствуйте, Павел! Спасибо за Ваши ролики. Познавательно и приятно смотреть. К сожалению, не все могут делать заказы в Вашем магазине. Просьба указывать ингредиенты не только, как готовые смеси а-ля "Емколбаскин №***", но и в формате : соль, нитритка, перец и т.п. Надеюсь это несильно ударит по прибыли Вашего магазина, а кармы Вам добавит :)

Первый раз делал сосиски по предыдущему рецепту и вот по этому второй раз в жизни сардельки. Все легко и просто получается. Огромное спасибо за рецепты, а главное подробное описание самого процесса. Очень круто

Я начинающий "колбасник", просмотрела несколько разных роликов и остановилась на Вашем. Все понятно, рассказываете с юмором, внизу полное описание. Супер!!! Буду учиться у Вас делать колбаски.

Рецепт классный. Есть предложение. Создайте печатный журнал с рецептурой Ваших изделий. Я думаю покупатели будут и не мало. При готовке легче смотреть на печатное издание.👍

ПРИВЕТ ИЗ КИЕВА. Я благодарю Вас за позитив, за профессионализм, за умение ясно и просто об ьяснять , Даже я , почти семидесятилетняя бабушка, приготовила такие сардельки для своей внучки ( специи , простые, которыми мы всегда пользуемся.) Сардельки получились красивые, очень вкусные. Мы сварили картошечку, сделали пюре, положили сарделички , помидорчики наелись и были очень счастлиаы. Теперь внучка дала задание, готовить их ей для перекусов в школе. Спасибо вам и больших вам успехов.

Вы вдохновляете творить полезные вкусняшки для своей семьи! НЕТ магазинной колбасе!

Надо, чтобы все специи в зип пакетах были. А то очень неудобно порой бывает. Открыл и все... Стоят открытые.

Не Петербург, правильное название города Ниеншанц. Этот город был построен задолго до Петра 1, хотя и самого Петра 1 не было, был Георг 1.

Здравствуйте крутые рецепты... У вас на одного клиента стало больше... Спасибо

Спасибо большое за рецепт и за пояснение процесса! Выглядит менее пугающе, чем казалось. Благодарю за вдохновение начать исследовать новую территорию знаний и умений!

Много болтавни

По сути, бесполезное видео. Специи, пропорции, как готовить в духовке? 22 минуты трепа и рекламы.видео должно соответствовать названию.

Так вкусно,слюнки текут,надо самой все это повторить!

Добрый вечер,готовлю колбаски по вашим рецептам,с вашими специями,получается очень вкусно,спасибо.

Много болтавни.

Как всегда супер, приятно вас слушать и смотреть, многому учиться.

Огромное спасибо за подробные описания приготовления вкусняшек и отдельно - за позитив!

великолепно ,я уже делаю на заказ ваши рулеты и ветчину теперь попробую включить и сардельки в ассортимент благодаря вам я нашла себя,обожаю готовить особенно когда это нравиться людям,огромное вам спасибо

Вы молодец. Всегда что-то новое, аппетитное. Давно подписан, смотрю с удовольствием.

Как всегда, все очень доходчиво и просто. Спасибо.

Спасибо за доступную и нужную информацию.

Как всегда легко и просто !!! Спасибо .

Спасибо за ваше дело, как всегда всё доступно.

Как всегда доступно и понятно. Спасибо.

Класс,как всё красиво и аппетитно👍👍👍, и интересно! Здоровья вам и процветания!

Очень нравится ваш канал. Очень доступно и понятно. Спасибо вам.

Как всегда все доступно и понятно. Спасибо вам за ваш труд

Супер, переодически делаю подобные, со своими специями! Все принципы приготовления, взяты на этом уважаемом сайте ! Емколбаски - огонь!!!

Действительно очень просто . Доходчиво и позитивно!

Все как всегда, ясно и понятно. Спасибо!

Спасибо за поучительные ролики. 👌

Спасибо огромное за рецепты! Очень доступно и наглядно!

Каждый ролик шедевр. Профессиональное обучение . Спасибо

Наконец есть у кого учиться! Все четко, просто и понятно.

Павел как всегда всё легко и просто.Спасибо вам и вашей супруге за идею нам всё показывать.

Спасибо Вам, Вы лучший. Вы открыли моей семье новые (старые) горизонты

Спасибо большое за рецепты!!!! И очень нравится Ваш канал и магазины!!?!?

Всё круче и круче с каждым разом, всё проще и понятнее, спасибо вы лучшие 👍👍👍👍

Смотрю вас больше года все понятно и доступно.но практиковать начал две недели назад.Спасибо Вам

Вы классные спасибо за рецепты!!! Вы меня многому научили!😊

Спасибо Павел за Ваш труд. Дай Бог Вам и Вашей семье здоровья!

Всё как всегда доступно и понятно. Спасибо за ваш труд. Удачи вам и процветания.

Молодцы, благодарю.... Очень нужное дело!

Очень интересный канал, надо наверно заняться колбасками.. Прям третий день не могу оторваться от вашего канала!! Все очень интересно и доступно.. В общем начинаем осваивать новое направление жизнедеятельности

Спасибо за ролик для начинающих, все просто и понятно. Лайк.

С помощью вашего канала , узнал много полезного для копчения и приготовления колбас. Спасибо!👍 продолжайте в том же духе.

Спасибо Вам за рецепты! Они реально доступны и классные! Прям заразилась этис делом! 👍👍👍

Очень вкусно рассказал и показал.... Будем стараться, есть к чему стремиться!!! Спасибо!

Как всегда - просто, быстро, доступно и увлекательно! С удовольствием копирую ваши рецепты, чего и другим рекомендую. Благодарю!

Все как всегда на высшем уровне! Очень полезная информация для начинающих.Спасибо за Ваш труд?

прикольный дымогенератор. и рецепт очень заинтересовал. Павел, спасибо большое.

Отличное видео. Всё доступно и интересно. Спасибо.

Павел, вы просто Сайтама в мире колбас -) Любим и ценим вас и ваш труд.

Спасибо! Всё очень доступно и понятно!

Вкусняшный рецепт... Периодически делаю аналогичным способом, правда использую кухонный комбайн, а специи ГОСТ #4.

Спасибо. Очень доступно для начинающих.

А мне ОЧЕНЬ нравится Ваши видео, классная подача музыка в тему, информативность на высоте, а Ведущий канала СПЕЦ !!!! Спасибо что Вы есть.

Все как всегда на высшем уровне! Очень полезная информация для начинающих. Спасибо вам за такие классные рецепты.

Добрый день. Просто и понятно. Спасибо.

Просто супер специи, и я только для себя их открываю! Век живи, век учись.

Доброе утро. Смотрю Вас недавно, но очень понравился канал. Все доступно рассказываете, приятно и легко общаетесь. Узнала очень много полезного и нового для себя, по приготовлению. Здорово! Спасибо Вам!

Сегодня впервые зашла на ваш канал! Очень понравился и автор и его творения!Удачи вам и нам,вашим подписчикам в освоении ваших рецептов👍

Супер 👍 Надо будет попробовать обязательно. Спасибо вам за эти ролики. Хорошая помощь всем нам 👌

Много хороших рецептов, с удовольствием смотрю Ваш канал.

Смотрю всегда с интересом все по делу... Спасибо!

Спасибо вам огромное. Благодаря проекту ЕМКОЛБАСКИ научился колбасить очень в жизни пригодилось. Ваш постоянный клиент. Респект, уважуха

Очень нравится. Все понятео и довольно доступно. Спасибо ребята😜

Супер! Спасибо за подробную информацию !

Нравятся ваши видео. Как вы руками все месите, юморите,пробуете на вкус. Нравится ваша манера разговаривать, как будто только со мной. А приправки, чрево и т.д. уже выписала, жду посылку со дня на день. Удачи.

Спасибо вам огромное за классные и простые рецепты в приготовлении все получается с первого раза еще раз большое спасибо 😉

Добрый день. Спасибо вам за простой и доступный рецепт. Давно искала такой рецепт👌

Как всегда видео супер. Спасибо за ваши труды!

Очень нравится ваш канал!ведущие супер!всегда просто.делала ветчину,всем понравилось)))

Как всегда всё просто супер!!! Будем пробовать делать сардельки.....

Спасибо, как всегда просто и доступно, делала ветчину по Вашему рецепту, получилась вкусно, теперь буду пробовать сардельки. Процветания Вам и побольше таких рецептов.

Очень нравится колбасоделанье) буду пробовать по вашим видео. Но нужно для начала прикупить необходимые инструменты и ингредиенты.

Спасибо большое за информацию, которой Вы с нами делитесь.Пока только начинаю делать маленькие успехи и радовать своих родных вкусняшками по вашим рецептам.Думаю что Вы ещё не раз порадуйте нас простыми рецептами.

Я очень долго вас смотрю и я тоже от вас научилась спасибо вам за эту передачу есть чему поучиться

Как всегда отличный ролик и отличный рецепт. Благодарю!

Классный рецепт, просто супер! Надо просто немного подморозить фарш и подольше вымешать, только перчатки потолще одеть, а то холодно! На вкус никакие магазинные с ними не сравняться, много ваших рецептов делал, Павел спасибо за это! Продолжайте радовать нас новыми деликатесами

Все просто суперски и главное просто. Спасибо

Спасибо за подробно описанные рецепты!!!

очень нравится ваш канал. делаю колбасу по вашим рецептам ( редко)), но специи ваши никогда не использовала. видимо, пора начинать). вы очень вкусно рекламируете свои продукты)

Привет из Самары ваши наборы супер. Пробовал наборы специй разных производителей на Ваши идиальеы. Чувствуется рука мастера.

На Вашем канале совсем недавно, долго искала канал с правдой, а не с понтами. В полном восторге, смотришь на Вас так все просто. Есть чему поучиться. Спасибо.

СПАСИБО за рецепт, обязательно сделаю. Как приятно смотреть ваши видео с дегустацией👍

Вы очень хорошо и аппетитно объясняете, сразу охота приготовить. Спасибо.

Спасибо вам за ваши рецепты мне очень нравится как вы ведите свои ролики

Спасибо большое за отдельное описание рецепта.

Ребята, вы супер!!! Спасибо за вашу такую нужную работу! Рецепты доступные и главное ингредиенты стали доступны. Когда узнала про вас, сразу сделала заказ и осталась очень довольна! Спасибо вам ещё раз, ну м конечно процветания и удачи! Спасибо, что даёте возможность делать натуральную продукцию!!!

Как всегда все на высшем уровне, всё ясно и понятно. А эту вкуснокурку, я очень хочу приобрести

Большое спасибо за Ваши рецепты и домашние, доступные "технологии", за юмор, который всегда кстати и даже идёт, как добавка к колбасным изделиям. Вы так всё вкусно рассказываете, что слюньки текут. Спасибо Вам за такое нужное дело, которое Вы доносите до нас! Мне очень понравилась " железочка" для опилок, для дымления! Хочу такую же!!!

Спасибо за видео! Все доступно и понятно!

Спасибо, классно подаете инфу, магазин первый в СПб отличный

Павел, всё как обычно доходчиво и понятно! Как всегда очень аппетитно !!!

сколько полезной и доступной информации у вас ,что можно все мясные изделия готовить самим в домашних условиях

Любимый канал! Вы стали незаменимы на выезде!!! Так хочется домашнего вкуса, что стала по вашим рецептам готовить и колбаски, и ветчины, и сардельки! Специи подбираю уже на месте..... Спасибо Вам!

Самый "ВКУСНЫЙ"канал на Ютубе!все просто и доходчиво.спасибо Вам.