СОСИСКИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, без Свинины, из Курицы. 

Когда-то я начинал своё знакомство с колбасированием именно с таких простых сосисек. Приправы вносил по наитию, варил без копчения в большой кастрюле. Быстро пришёл к выводу, что лучшая оболочка для них - барашка-экстра. С тех пор прошло несколько лет, но моя семья до сих пор просит их делать. Свежие просто улетают! Делаю по 10 кг, вакуумирую и замораживаю в больших пакетах.

@@Bee___happy замораживаете после варки или до?Если заморозить сырыми,то какой процесс варки?Ждать их размораживания?

а могли бы, вы, перечислить смесь приправ, которые вы используете, и их дозировку, пожалуйста?

@@ELENA89272 замораживаю только готовыми. Т.е. после термообработки. Она простая, 20 мин при +80°С. Охлаждение в воде около 30 мин. После охлаждения обсушиваю при комнатной температуре, отделяю их друг от друга и упаковываю в вакуум-пакет.

@@qqq701 на нашем сайте есть состав, посмотрите. Процентных соотношений нет конечно

Насколько реально начинающему колбасолюбу набивать сосиски посредством насадки к электромясорубке?

@@ELENA89272 При желании можно научиться всему!! И руками можно толкать без мясорубки. Я ветчину даже пробовала делать в вакуммных пакетах. чтобы с мясорубкой не заморачиваться. Заталкивала в пакет. Запечатывала как батон. и в духовку. и всё получалось. Но плёнка и быстрая ветчина это на мой взгляд самый быстрый и лучший способ! вчера готовила по вашему рецепту. Просто высшая ветчина!! Мне очень понравилось в коллагеновой плёнке. . Поэтому дело мастера боится как говорится! Было бы желание! а затолкать можно ))

@@ELENA89272 это реально, но после пары попыток захочется делать набивку шприцом! ))

@@ELENA89272 удобнее обычной не эл.мясорубкой начинающим.

@@ELENA89272 не пожалейте пару тысяч на шприц. Я после первой же попытки купил шприц и не жалею. Мясорубкой то ещё удовольствие...

Извините Павел

я конвекцию включаю на 2 и 3 этапе, при обсушке просто тены

@@vogash Все наоборот , сушим с конвекцией , а дальше без

Фишка в том, что в продукте кроме мяса, которое вы сами выбрали, специй и воды нет ничего. В покупной за эти же деньги получим процентов 20-30 мяса. Если не меньше. А так вы правы. Хоть и не пенсионер, но на сырьё средства нужны. Ибо поедается это всё гораздо быстрее.

@@user-qs4nj3qy2p а раздаётся детям и внукам ещё быстрее, самим только попробовать...

Температура воды и длительность замачивания не очень строгие. Достаточно бросить барашку в поллитра-литр воды комнатной температуры на полчаса-час. Очень удобно проливать водой оболочку малых калибров, надев её на излив крана подстольного фильтра питьевой воды и слегка приоткрыв его.

@@Bee___happy ок, спасибо.

Я не знаю, какая то за 800 р из сельпо

@@emkolbaski спасибо.

Проще всего через сайт emkolbaski.ru или по телефону 88007001189 наши девушки помогут

@@emkolbaski СПАСИБО!

Так как их надо подсушить и заодно прогреть то кладут в холодную духовку

Если хотите сначала подсушить, то кладите в разогретую до +50-60°С. Если нет такой задачи, кладите в разогретую до +80°С. Получится быстрее, но бледнее внутри.

@@Bee___happy спасибо большое за подробный ответ.

Закрепим как товарный знак)

Здравствуйте. Спасибо. Есть магазин наших представителей Хобби гриль, там есть часть наших товаров. Контакты посмотрите в разделе Розница на сайте

С матом. Но получается

С матом проблем нет😂

До 5 суток если в вакууме при +2. Без вакуума 72 часа гарантированно при той же температуре. А сардельки это следующий ролик))

@@emkolbaski спасибо за ответ!!

Без жира не эмульсия.

@@emkolbaski спасибо)))

Да, и в Томске🤔😁

Без проблем, если вы заставите его давать нужную температуру

@@emkolbaski Спасибо.

Делайте с водой и по рецепту. Молоко с кофе. Колбаса с водой

Рецепт буженины есть на форуме ЕмКолбаски (и он там не один). www.emkolbaski.ru/community/topic/1860-buzhenina/?hl=буженина

Получатся сардельки!)

Воду ледяную. Сливки тоже мороженные

Заморозить

Если есть возможность, то упаковать в вакуумные пакеты (но можно использовать и обычные пакеты) и заморозить. Я всегда так храню, когда делаю большое количество сосисек/сарделек. Так можно хранить, примерно, полгода. Накануне готовки переложить сосиски в упаковке из морозилки в холодильную камеру для их разморозки. Готовить можно просто залив сосиски кипятком или пару минут отварить в воде или слегка обжарить на сковороде, а можно и просто так кушать, они ведь изначально уже готовые.

Лучше немного потратиться на шприц. Поверьте, насадка не лучший вариант. Много будет мата и медитации)

Сосиски, сардельки, колбаски, делаю редко и в небольших количествах. Больше конечно делаю сосиски внукам. Покупать дорогой колбасный шприц, считаю напрасно истраченые деньги. Так как баранья черева, не садится на насадку для мясорубки, она больше подходит на сардельки, а другой нет.... Приспособила кондитерский шприц- пистолет. Насадку использую для эклеров. У меня в тубу входит 300г. фарша, примерно на 1 метр сосисок, хоть и эклерная насадка d 1см., всё прекрасно набивается. Слегка прижимаю рукой уже набитую часть, чтобы насадка немного тонула в фарше. Если попадается воздух, то при том, что я удерживаю рукой с нажимом в сторону шприца, пузырьки выталкиваются сами и набивка получается отличная. В готовых сосисках вообще нет не единого пузырька. Фарш, пробивала погружным блендером, но "жаба" задавила, он у меня дорогой 20тыс. р. стоит и спалить очень жалко было. Зато в хозяйстве имеется кухонный комбаин Мулинекс- дочь с зятем подарили пару- тройку лет назад. Так вот, что хочу сказать: через мясорубку фарш больше не кручу. Мясо циплят или грудку, покупаю охлажденное, даю отлежаться, если нужно в холодильнике, помня ваш совет, про сроки убоя. Снимаю кожу, нарезаю мясо, солю его нитритной + морской солью и отправляю на сутки или двое, как время есть, в холодильник. Кожу, тоже присаливаю и тоже в холодильник. Затем, перекладываю всё в морозилку, изрядно подмораживаю, но не до камня. Беру, подмороженое мясо и в комбаин, перекручиваю и если нужно, ещё раз в морозилку. Воду, молоко или сливки добавляю в мороженом состоянии, предварительно измельчив в снег. С кожей, есть два варианта. Перекручиваю вместе с мясом или отвариваю её (тогда не солю перед варкой) в течении 2- 3 часов и пробиваю блендером до эмульсии добавляя немного бульона и солю слегка, получая при этом кремообразную массу, похожую на питьевой йогурт. Количество бульона, считаю в грамовку жидкости. Добавляю эту эмульсию в самом конце приготовления фарша и сразу набиваю в оболочку. При этом способе, сосиски вообще не отличаются от магазинных по текстуре и внешнему виде, только на вкус- лучше. Этому, меня научила соседка, которая много лет работала на мясокомбинате. Фосфаты не добавляю, так как детям они противопоказаны! Лучше, добавить пару ложек хорошего сухого молока или на крайний случай кукурузный крахмал, он тоже хорошо удерживает влагу. Варю в су виде, охлаждаю и в духовку на инфракрасный нагрев t 275°C, держу там 1 минуту, прогреться они не успевают, а вот оболочка успевает подсушиться и всё отлично.... и вид и вкус и кнок...

Назовите курицу индейкой, вот и весь секрет

Спасибо за ответ 👍👍👍

Очень хочу сыровяленную грудку индейки,переживаю как бы не испортить(вес около 1,5 кг),как сделать что бы всё получилось?Всё таки большой цельный кусок,не хочется отравиться.

@@user-kc7ry9vc7h по стандарту делайте и все получится. Посмотрите ролики где свинину вялим, и назовите вашу индейку свиньёй, и делайте так же, нет разницы

Спасибо,так и сделаю😘

Лучше нагрейте управляемо в духовке

@@emkolbaski , сейчас в деревне доступна только газовая духовка без конвекции. В ней делать точно не стоит, поэтому и задаю вопрос

Сначала довести до готовности

@@emkolbaski спасибо.

@@emkolbaski потом после разморозки что с ними делать? Как их готовить? У меня оболочка не натуральная

@@nkozyavina как сосиски из магазина. Всё так же

@@emkolbaski спасибо.

Почему нет? Делайте

Там есть моменты. Черевс должна быть хорошо замочена. Обязательно надета с водой внутри. Весь отрезок сдвинуть на кончик цевки и контролировать набивке только 2 пальцами, помогая череве слезать с цевки

Emkolbaski.ru

Температура внутри даст ответ по готовности. При 80 до 70 внутри

@@emkolbaski Почему магазинные сосиски варятся в кипятке а тут надо чтоб 80 градусов и не больше?

Можно после сушки убрать в морозильник? Сварить по необходимости.

@@user-vo2pb7rx1h Магазинные до вас сварили при 80 до 70.

@@user-vo2pb7rx1h нельзя после сушки. В морозилку только готовые

Не нужно

Такой фарш и через кондитерский мешок нормально пойдет.

@@Kornet86 не уверен. С куриным не пробовал, но 3 мешка разорвал при набивке))

Можно. Как замену куриного... Вопрос только, зачем?

Эмульсия из него не очень получается. Температура плавления жира высокая, мясо горит

@@emkolbaski "Курдючный жир или курдючное сало не застывает при комнатной температуре" (С) Википедия - ?