Рецепт : 1) ЗАКВАСКА 15 г закваска +40 гр воды +60 г муки рж.обойной. На 6 ч при t= 28-30°. 2) ЗАВАРКА 30 гр тёмного солода+ 2 ч.л. кориандра+ 90 гр рж.обойной муки + 300 гр горячей воды 95° . На 2 часа при 65 ° или укутать на ночь. 3) ОПАРА: 370 гр заварки + 97 гр закваски, размешиваем, + 185 рж.обойной муки. Оставляем на 4 часа при 28°. 4) ДЛЯ ОСНОВНОГО ЗАМЕСА ТЕСТА: Опара + 100 гр воды+ 30 гр сахара (мёд) + 5 гр соли + 20 гр патоки. (Размешиваем все это в воде) + 100 гр рж. Обойной муки + 75 гр пшеничной муки 2-го сорта. Замешиваем с мукой и оставляем на 1,5-2 часа при 28-30°. 5) подкатываем в батончик и выкладываем в форму, на примерно 2 часа до увеличения в объёме в 1,5 - 2 раза. 6) ставим в разогретую духовку до 250-260 °, через 5-10 мин снижаем до 220-230°, а через ещё 10 мин до 200°. В общем печётся около 1 часа.
Ирина, огромное спасибо за рецепт такого вкусного хлеба! Пекла уже его неоднократно, очень вкусный получается. Также пеку по Вашему рецепту французский хлеб, белый хлеб для бутербродов, хотя он только так называется, он и к первым блюдам хорош тоже. А Ваш пирог на закваске с шоколадом и бананом -это выше всяких похвал, вкусный невероятно! Оладьи на закваске просто и вкусно. А те комментаторы, которым долго и сложно печь, просто не пробовали домашний хлеб на закваске, с магазинным вариантом он и рядом не стоит. А если учесть еще и влияние на здоровье, то все сомнения о том "надо или нет" сразу уходят. Еще раз огромное Вам спасибо! Благодаря Вам моя семья ест вкусный и полезный домашний хлеб и выпечку. Только вот жаль, что в последнее время у Вас совсем нет новых рецептов с закваской((
Ирина, спасибо Вам большое за рецепты. Очень доступно, понятно и главное вкусно! Все домашние в восторге от хлеба, про магазинный потихоньку забываем)))
Пробовала печь данный хлеб по рецептам разных блогеров.И пришла к выводу,что Ваш Ирина,рецепт хлеба самый лучший--это именно тот вкус из советского детства.Забыть его невозможно.Вкуснее бородинского я не ела.Спасибо Вам большое.Теперь,когда хочется бородинского хлебушка,пеку по вашему рецепту.
Здравствуйте,Ирина. Уменя одно пожелание,если это возможно,рецепт, состав, количество помещать на экране,а так я всё время вынуждена останавливать видео,зарание благодарю!
Спасибо за рецепт, Я немного упростил технологию с солодом -Заваривал в духовке в бокале с крышкой 3,5 часа(25 гр солода +50 гр кипятка) б Уже ипекся, теперь жду 5-6 часов , чтобы увидеть в разрезе, а внешне вышел не плохо! , Еше раз СПАСИБО , Следующий раз попробую выпекать по полной технологии вашего рецепта !!
Благодарствую!! Не верила что получится, уж раза 4 сделала хлеб, даже тёмный ржаной солод купила из за видео. Иногда добавляю caraway seeds (тмин) и семечки разные, могу чуть увеличить муку и сделать "колобки", пеку минут 25, правда успели засушится малость. Но в целом, я хочу сказать что у вас конкретное и качественное видео.
Доброго времени суток! Вчера сделала хлеб по Вашему рецепту: очень вкусно, хлеб не влажный (как зачастую магазинный), пористый. Спасибо за рецепты и за квалифицированное объяснения. Почему за рецепты? Да потому что я ещё пекла батон нарезной на закваске-тоже все получилось. СПАСИБО!!!
Спасибо, Ирина, за подробный рецепт. Где живу нет настоящего "Бородинского". Буду печь, поскольку есть желание. Для этого всё уже есть в доме и форма Л-7, и необходимые продукты для замеса. Всего Вам доброго.
Hakob Ghevondyan Вам нужна ржаная закваска. Очень много роликов в интернете, чтобы здесь не повторяться, просто введите в поисковике - ржаная закваска.
@@katarinavonhimmelsbach подскажите пожалуйста. я не могу достать черную мальтозную патоку, смог достать кукурузную желтую - но она не сладкая почему то, и белый - глюкозный сироп. не могу понять - подойдут ли, и какой. Подскажите пожалуйста.
Ирина, долго не писала комментарий. Хотела "набить руку".Уже полгода на вашем Бородинском. Никто больше не хочет есть магазинный хлеб. Хлеб получается просто супер! Чуть изменила процесс под себя. Спасибо большое!
Татьяна ещё посоветую Вам смазывать хлебушек сразу как достанете из духовки - кисельком. 1 ч.л крахмала развести 2-3 ложками воды, довести до кипения и смазать горячие булочки, будет красивый глянец, также можно смазывать и нарезные батоны (белые). 👍
Спасибо за ваши знания.Хлеб испекла ,не смогла дождаться ,разрезала,через 1ч.Вкусно очень ,пока мякиш липковат,незнаю может завтра будет лучше.Возможно вопрос к моей духовке т к корочка запеклась очень сильно.В след раз будет лучше,это мой первый бородинский .Спасибо
Когда, много лет назад, читала ваши публикации в ЖЖ всегда говорила что вам надо дать научную степень. Феноменальные знания в пекарском деле! Очень хотелось бы попробовать этот настоящий хлеб, но останавливаюсь на этапе приобретения патоки и солода) Ирина, может быть у вас есть рецепт ржаного хлеба с орехами и сухофруктами, очень его любила, но он исчез из продажи и может его рецепт сподвиг бы меня на подобный подвиг)
@@user-qk9qb6vz8n Weyermann chocolate rye, English crystal rye malt. Купила, но пока не готовила хлеб. Не могу сказать что лучше. Найти и купить в интернете. Тоже купила Bob's Red Mill organic whole grain dark reye flour stone ground.
Спасибо,Ирина огромное за рецепт,хлеб получился отменный,сразу вспоминаешь детство,когда ели его просто с солью,долго искала такой рецепт,все получилось с первого раза,до этого пекла обычный ржаной хлеб,две большие разницы.Еще хотела бы узнать,чем можно заменить патоку,у нас ее не найдешь,я добавила мед
Спасибо Вам большое за рецепт! Ооооочень вкусный хлеб получается! Только у нас уже второй при выпекании появляется разрез вдоль всего хлеба, как будто тесто в какой-то момент выпекания разрывается. Как Вы думаете, в чем может быть дело?
Ирина, спасибо вам за рецепт. мой муж давно искал вкусный бородинский хлеб, но в наших магазинах продают хлеб, где от бородинского только название и цена. а по вашему рецепту у меня получился очень вкусный бородинский хлеб. хоть и долго с ним возиться, но я пеку 4 булки и нам на несколько дней хватает. быстро, конечно, кончается он!!! жалко....
Ирина, на производстве куски теста падают в формы через тестоделительную машину. А верхняя выпуклая корка зависит от влажности теста. Чем слабее тесто - тем меньше расстойка, иначе плоский хлеб гарантирован. Но для домашнего варианта это не принципиально. Спасибо вам за рецепты.Вы умница!
Здравствуйте, Ирина, скажите, пожалуйста, сколько нужно брать кипятка для заварки теста. Спасибо. Была бы благодарна, если бы Вы написали под видео подробный рецепт. Так проще работать.
Ирина, огромная Вам благодарность за этот рецепт - готовила, все получилось, правда было недостаточно времени и он получился чуть менее пористым, чем у Вас. Вот только у меня вопрос насчет семян кориандра - не хотят они у меня держаться на хлебной корочке - сразу опадают - в чем тут секрет?
а на пшеничной закваске не получится такой хлеб? и если что-почему? спасибо! и еще...вот когда мякиш трогаешm-он какой то прохладный такой!это так и надо или хлеб сыроватый! спасибо!!
Так хочется попробовать испечь Бородинский по вашему рецепту! Скажите, пожалуйста, сколько по времени у вас занимает весь процесс от начала до конца, вместе с выпечкой? Я примерно посчитала полтора-два дня?
Дрбрый день Ирина, спасибо за рецепт вот сейчас пробую готовить, т к живу за границей много лет и купить этот хлеб нет возможности! Если вам не сложно, добавьте рецепт в описание, не удобно мучными руками телефон туда сюда пролистывать! Благодарю❤️
Добрый день, Ирина! Спасибо Вам за рецепты! Подскажите пожалуйста, сколько грамм закваски (100%влажности) в одной столовой ложке без горки? У меня нет весов, муку и воду отмеряю мерной кружкой,а вот сколько по объему взять закваски, чтобы не ошибиться?
Здравствуйте Ирина! У меня обойной ржаной нет у меня ржаная цельнозерновая я её сама молю, магазинную не хочу брать, можно цельнозерновую использовать получится? У меня патоки нет без неё можно, получится? Спасибо!
Добрый день Ирина. Скажите пожалуйста сколько выпекать по времени? Я выпекал около 1 часа при 200 градусах. У меня получилась очень жесткая и толстая корка, а мякиш на вид немного не пропекшийся. Хотя, признаться, я его разрезал спустя около 30 мин после выпекания. Может быть поэтому? И второй вопрос, можно заменить закваску сухими дрожжами, понимаю что будет не в оригинале, но как вариант? Спасибо.
Обычно режим выпекания такой: 15 минут при температуре 250, затем 35-40 минут при температуре 200 - так пекут большую часть сортов ржаного хлеба в форме
Да, приготовить и держать в холодильнике, но не очень долго. Но перед каждым использованием часть этой закваски нужно "освежать", то есть. несколько ложек класть в новую емкость, добавить муки и воды - это называется "подкормить", подержать в тепле хотя бы несколько часов, и то дольше.
Добрый день. Прошу совета . сделал бородинский хлеб по вашему рецепту. первый раз получилось отлично. ваши объяснения очень понятны должен признать. но второй раз Верхнея часть хлеба отслоилась. из того что я делал иначе это выдерживал заварку 2 часа в духовке (а не всю ночь под лампочкой) и она вышла не такой жидкой как в первый раз. причина в этом или есть другие объяснения?
Ирина, добрый день, спасибо вам за подробные рецепты, все получается, я только недавно перешла на хлеб с закваской, как-то душевней хлебушек, с дырочками, я только хотела попросить вас меня проконсультировать - скоро начнётся дачный сезон, и я боюсь, что не смогу купить ржаную цельнозерновую муку, она и в Москве есть мало где, а в подмосковье её нет, есть только обдирная, если кормить обдирной ржаную закваску, получится ли чёрный хлеб такой же, я все время кормлю цельнозерновой ржаной по вашему рецепту
+ольга бойкова Разница в заквасках конечно же есть, но в домашних условиях выведение и поддержание закваски это уже почти подвиг, поэтому для максимального упрощения выводим и поддерживаем 100 % , а если в рецепте нужна закваска другой влажности, то просто пересчитываем.
Здравствуйте , скажите пожалуйста, можно ли хранить заварку в холодильнике 2 суток? У меня не хватило времени испечь хлеб, я на работе 2 дня, хотела заварку готовую поставить в холодильник, но не знаю, можно ли её хранить, и получится ли хлеб потом с ней?
Здравствуйте Ирина , выручайте . Несколько раз пекла хлеб бородинский по вашему рецепту , получалось исключительно. Вчера вечером поставила в духовку опару и запарка как положено. Правда дрожжи подкормила вчера утром по схеме. 5гр дрожжей и по 20 гр воды и муки. Утром опара подошла , а когда соединила опару с запаркой , с утра и до сих пор не на грамм не поднялась. Можете подсказать мою ошибку. Меня зовут Светлана .
Понятно, доступно, но хотелось бы полный рецепт в описании, как у всех. И по поводу патоки. Кто знает, обязательно надо? И в мультиварке можно запечь или только в духовке?
Добрый день, дорогая Ирина! Спасибо за огромную помощь нам, неумейкам! У меня есть вопросы по бородинскому хлебу, буду благодарна за ответ. 1.Да, закваски и заварки получается больше. Что делать с остатками? нельзя ли сразу уменьшить веса ингридиентов, напр, закваски ? Насколько принципиально 370 или, например, 385 граммов заварки? 2. Опары тоже получается не 612 граммов, а больше. Снова: что делать с остатками? Это принципиально, такой вес? Спасибо еще раз. Всего доброго!
+ольга бойкова Добрый вечер! Да, рецепт немного разбалансирован, остаются остатки. Да, можно и даже правильно именно пересчитать, чтобы все использовать, можно просто выкинуть, а можно и добавить в хлебное тесто, но тогда в конце при необходимости добавить муки, чтобы тесто получилось нормальной консистенции, хлеб в этом случае уже будет не точно по производственной рецептуре, но тоже вкусный.
