ДОброго времени суток, предлагаю приготовить, Кам шейку или карбонад по технологии сувид, получается очень вкусно и по всему напоминает ветчину. Рецепт находиться здесь hlebopechka.ru...
Не надо гадить уважаемые читатели! Девушка все правильно сделала. Именно не как на производстве а по технологии sous vide). Ей что в своей квартире автоклав ставить и промывочно-посолочную ванну в душевой делать? Хорошо приготовили и не обращайте внимание на хайп единственное что бы я вам посоветовал дублировать рецепт в аннотации чего и сколько кладете и как делаете а то человек захочет повторить надо все видео по новой смотреть. А так все нормально вам удачи!
*Спасибо тебе красавица за то что сказала...."НЕЗАБЫВАЕМ ВЫВЕРНУТЬ КРАЯ ПАКЕТА..." блин,я почти всегда забываю а потом мучаюсь,приходится вытирать.Молодчинка что поделилась своим рецептом,удачи👍👍👍*
докладАю. сделала все точно по рецепту, с той лишь разницей что у меня нет этого сувита и нет упаковщика для пакета, делала в кастрюле с термометром и мясо завязывала в несколькопакетиков каждый туго завязывая. регулировала температуру время от времени поглядывая чтоб была в диапазоне 65-70 градусов. готовила так 8 часов. потом вынула, охладила нарезала и мои домашние не поняли что это не магазинная грудинка которую я им каждый день на бутеры делаю. так вкусно получилось! Мария, спасибо большое за прекрасный проверенный рецепт! жаль что можно поставить 1 лайк. рекомендую делать всем! можно чесночку чуточку в маринад. а зарумянивала я под грилем т.к и горелки нет . получилось -супер!
Температура должна быть не как не 65 градусов. Правильная температура 68-70 градусов и класть можно в холодную воду и постепенно нагревать в сувиде, от этого роли не играет.
Спасибо за идею. Готовил в су виде свиную шейку. На 1 кг. мяса 10 г. нитритной соли и 10 г. обычной соли. Натирал обильно кроме соли молотым красным перцем (1/2 ч. ложки) и 2 ст. ложки сладкой молотой паприкой. 5 дней в холодильнике. Готовил в мультиварке Redmond на программе Вакуум. 6 часов при температуре 68 градусов. Охладил в холодной воде и 5 часов в холодильнике. Получилось очень вкусно, намного лучше и дешевле чем в магазине.
@@user-dd3gz8zk4k пять дней в нитритной соли мариновалось. Думаю, эта проблема не должна возникнуть. Да и температура приготовления 68 градусов, а не 63 - 65, как советуют в некоторых рецептах.
@@someone19581 у меня ни разу не было хотя я в рот всё брал, поэтому думаю глисты как тараканы уже исчезли, а пакеты вы повторно используете? а то че то дорогие они уж больно.
Спасибо за рецепт. Что-то подобное искал как раз. С лета сижу на ветчине своей. СУ вид купил, а вот ваккууматор не догадался)))) на днях и он придет, а пока рецепты приглядываю. Спасибо
Сделала такую же шейкуЭто шедевр!!!Спасибо за рецепт.Делала в мультиварке на прогр мультиповар 55 градусов 5,5 часов .Все отлично приготовилось ну а на разрезе конечно , красота необыкновенная.
Мариновала 4 дня,залила горячей водой с чайника в мультиварку.Варилась 5 ч 30 мин при t 55 *потом охладила в ведре с холодной водой ,залила ещё раз холодную воду, придавила тарелкой ,и оставила на улице до утра .Все как вы учили:))))))Теперь на очереди ветчина......
отличный рецепт, именно так и делаю. Попробуйте также сделать рулет из рульки. Должно понравиться. Ну и наконец-то увидел в ролике достойную аппаратуру, CASO - это мерседес среди вакууматоров,сделанный у нас в Германии, сувидница у меня немного другая, а про Termomix (тоже Германия) - я вообще молчу. Правда есть последние модели, которые стоять до 1700-1900 Евро. ( это тот аппарат, слева от сувидницы, кто-то снизу спрашивал)
Неплохо,но нитритной соли хватит 12 грамм на 1 кг мяса, ,столько же поваренной соли.Дальше соляную смесь развести водой 0,2литра и мясо нашприцевать .и в холод ,на пару дней ,иногда мясо нужно чуть массировать..Через пару дней мясо натереть специями,на 4_6 часов.Перед приготовлением в сувиде мясо вынуть из холод и дать постоять ,пока мясо нагреется до комнатной температуры.Потом сувид.
Нитритная соль это таже обычная соль только с добавлением очень малого количества нитрита натрия . он не дает развития ботулизма и различных нехороших бактерий а так же улучшает цвет и наверно вкус мяса как то так.
как раз вовремя ваш рецепт нашел)) только что замариновал два кг прослойки мясной и 700граммовый кусочек тазобедренный. думал часов 10 сувидить а теперь не сомневаюсь что и 5-6 часов будет достаточно. через 3 дня буду доготавливать в мультиварке (сувида нет к сожалению). думаю получится не хуже. солил кстати 30гр на 1кг. 15гр нитритки и 15 гр обычной соли.
Не соглашусь с мнением, 65 градусов мало, готовила грудинку почти без сала, 65 °С × 6 часов (не тонкая была), подпересушена, надо меньше времени, а температуры вообще хватило..
При вакуумированиии процесс,малость меняется.Во первых,мясной сок сначала выделяется под действием соли,а затем мясо его впитывает обратно.То есть,соли требуется меньше!Ну и в сувиде,проще контролировать температуру.Кого смутил вид мяса,под вакуумом мясо частично меняется.Технология сувид технолргична и перспективна.По этой технологии готовят овощи,настойки и наливки.Процесс настаиввния сокращвется в разы!!!И прежде чем, умиляться своим глупостям,подумайта о своей глупости.
Всё отлично сделано, только температура внутри продукта на финише варки должна быть 68°-72°С. 65°С мало, если только у Вас по инструкции к сувиду нет других рекомендаций.
Добрый день, 65 гр для свинины это средняя температура, все что ниже, то опасней, уже надо увеличивать время приготовления, а если ставить 68-72 , то будет не тот результат, я сравнивала. Например, карбонад, надо готовить на 63 гр, 65 гр для него высокая температура, получится сухой( Спасибо за комментарий!
Maria Stijepic чем опасней то? Если боитесь ботулизма используйте нитритную соль. Вы же бред пишите про температуру. Приготовление еды это не термообработка, а придание вкуса. А как по вашему свиной сыровял готовят? Вообще , о ужас, не варят парят)
@@grandz0d сегодня ем ветчину из свиной шеи сделанной по технологии сувид - 70° варил 6 часов. 1,8 кг уварилось до 1,6. Очень сочно, фото будет в Инстаграм, ник - andyvit.
и ещё раз для всех, кто интересуется ценой вопроса. Вакууматор можно приобрести сегодня от 30-40 Евро. ( Тот, что у хозяйки, как и у меня стоит порядка 160 евро, не помню точно уже), сам аппарат сувида не обязателен. Есть такие как плойки, штабы такие, цепляются на край любой ёмкости, там мотор для перекачки воды и градусник для автоматического поддерживания температуры. Стоймость от 30 Евро. я тоже взял сразу стационарный, подобный как в ролике, цена вопроса 80 евро. Опять-таки, если сэкономить на аппаратах ( что я конечно не советую), всё оборудование у вас выйдет 80-100 Евро, если вообще. Прелесть в том, что мясо не переготавливается ( кто-то снизу спрашивал по времени), есть минималка, 4-5 часов, но даже если у вас нет автаматики - вы можете этот процесс хоть на 15 часов оставить. Фокус в ваккууме. Сок остаётся полностью внутри. Температура выставляется в зависимости от вашего вкуса, т.е. кто-то любит медиум, кто-то рар, в инете есть много страниц, где описывается температурный режим, причём он для всего разный. Так же можно готовить курицу, окорочка, утинные грудки, отличные стейки выходят.... Приправы - любые. Вообшем отличная тема, безграничная, только дерзайте ! Всем ещё раз удачи !!!!
@@user-xf3dk9gw5r , нежелательно., т.к. она выступает именно против бактерий. Можно, если Вы сьедите продукт сразу в течении 1-2 дней. Но опять таки, всё зависит от качестрва мяса и где Вы его взяли. Лучше конечно не рисковать.
я один заметил что до вакуумирования был карбонад. а после стала шейка?! )) Всё же куски такой толщины с нитриткой хорошо бы просаливать дней пять-семь, чтоб начался процесс ферментации и вся жидкость исчезла сама собой. Но это дело вскуса. А за рецепт спасибо!
ДОбрый день, да, в этом видео есть и шейка и карбонад, Вы внимательный)) Как раз хотела показать, что по одной технологии можно сделать две разные части мяса .
Надо было попробовать на камеру и сказать, что очень вкусно, иначе несчитово. Я температуру держал бы 68 градусов. Это по классической технологии для варёных колбас.
В холодную воду кладут, чтобы остановить процесс готовки. А про морозильную камеру...я не задумывалась чтобы использовать её для этого. Можете попробовать, но главное не заморозить мясо
единственный паразит который погибает у плотоядных и всеядных при 71-75градусов это (трихинеллез) если мясо проверенно то ничего страшного, я тоже готовлю по этому принципу Очень любит малой мясо такое поэтому свинину готовлю на 76 градусах а говядину 65!!!
@@Naturalist и что? Сувид каким-то магическим образом меняет ГОСТы и технологию что ли?)) Температура внутри куска (хоть ветчины, хоть колбасы, хоть чего) должна быть 68-70 градусов, не ниже. Хоть в сувиде, хоть в духовке.
@@fable_drummer а как коптят мясо при температуре 20 гр. не возникает вопросов? Она же солила мясо 5 суток в нитритке, оно по факту уже готово к употреблению. Суть сувида в длительной низкотемпературной обработке. И на выходе получается розовая полностью готовая ветчина, а не вареный кусок гавна.
Добрый день! Да, мой рецепт, есть и на форуме hlebopechka.ru , можно там почитать) Да нет, не соленый, но если боитесь, то можете уменьшить соль до 15 гр на 1 кг мяса, я делаю по норме 18-20 гр на 1 кг мяса) Спасибо большое))
Помимо борьбы с ботулизмом, у нитритной соли ещё две важные функции: придаёт продукту приятный розовый цвет (вместо естественного неприглядного цвета варёного мяса) и ветчинный вкус
Добрый день, нет, я не добавляю поваренную соль к нитритной, те не разбавляю, нет смыла, но многие разбавляют, тк есть много мифов и страхов по нитритной соли)
Maria Stijepic нормальное содержание нитритов в конечном продукте 0.005%, в нитритной соли может содержаться от 0.4% до 0.6% в зависимости от производителя, оно указано на упаковке, содержание соли в мясе в зависимости от вкуса около 2%. по этому при посоле только половину состовляет нитритная соль. Полностью посол нитритной солью используют только при производстве сыровяленых колбас.
Несколько вопросов к автору ролика: 1.Откуда было взято время 4 часа при температуре 65 градусов? Почему не больше или меньше? 2. Обычно добиваются температуры внутри изделия 70 градусов, это считается что оно готово. А тут максималка 65 3.Коли представляете этот рецепт хотелось бы специи не на глаз а по граммам. Это возможно?
Вот с газовой горелкой всё не совсем так уж однозначно. Да вы получаете красивую корочку и все как бы хорошо. НО... нитритная соль при температуре свыше 150 С градусов преобразуется в какую-то гадость, которая вызывает рак. И вот я подозреваю что вот такой прожаркой, есть шанс превысить эту температуру при образовании корочки...
@@MrNikitakis теоретически объясняют это так что пока колбаса не превратилась в сухой лист, в ней присутствует влага и она не даёт прогреться выше 100 градусов.
Готова к употреблению - в смысле размягчения, за семь-то часов она будет готова и при 58..60 градусах. Вот, например, рецепт приготовления карбонада сувид при температуре 58 град - www.su-vide.ru/recipes/myaso/svinoy_karbonat/ В плане обеспечения безопасности при возможном паразитарном заражении мяса, следует учитывать, что при температуре 50 °C мясо должно обрабатываться 570 минут; 51,1 °C - 270 минут; 52,2 °C - 120 минут; 53,4 °C - 60 минут; 54,5 °C - 30 минут; 55,6 °C - 15 минут; 56,7 °C - 6 минут; 57,8 °C - 3 минуты; 58,9 °C - 2 минуты; 60,0 °C - 1 минута; 62,2 °C - мгновенное уничтожение личинок. gelmintov.net/nematody/proverka-myasa-na-trihinellez.html
с концентрацией нитритной соли 0,6% 10 гр нитритной и 10 гр поваренной(или экстра но там надо по солёности смотреть , от фирмы зависит) на килограмм мяса , но человек я так понял не первый раз делает так что кто я такой что бы спорить-)) лайк
Попробуйте очень-очень плотно обернуть в 10..20 слоев пищевой пленки, у меня так получалось, когда вакууматора не было. Недорогой вакууматор от 3600руб, типа Caso VC 10, можно найти на Озоне. Самые дешевые от 1300руб можно найти на Алиэкспрессе.
Мариновать - не обязательно в вакууме. Это снобизм. Можно просто в кастрюле или другой подходящей ёмкости. В вакууме - быстрее (на день-два). Варить - можно как уже писал выше - в пакете пищевого полиэтилена, предварительно отжав оттуда воздух, или обернув в несколько слоёв в плёнку, как сказал Vlad Sharmin.
Igor Storoshchuk Постарайтесь не быть снобом, и поймите смысл технологии приготовления "sous-vide", грамотный вы наш. Тогда вас сразу отпустит, и мир заиграет новыми красками. Подсказываю школоте-жертве ЕГЭ, степень вакуумизации м.б. разной.
Мария, у меня, во время посола, в пакете образуется сок от мяса. Во время варки в сувиднице, это сок превращается в желе. У Вас, так же происходит, или я что то не так делаю. Может после посола, мясо надо по новой завакуумировать, что бы сухое было, без жидкости?
Добрый вечер, сок не должен образовываться во время посола, а вот во время приготовления может, если его немного, то это не страшно, а вот если очень много, то это плохо и мясо получится сухим.
Скажите пожалуйста , тут просолка занимает 5 дней , а на вашем канале в другом видео ,где готовилась грудинка ,тоже сувид , рекомендовали держать для вызревания не меньше 2 недель, А в чем разница? пасибо за видео , вам лайк конечно.
Добрый вечер, я поняла, что чем дольше держишь, тем вкуснее выходит, раньше я боялась выдерживать дольше недели, а теперь выдерживаю мясо три недели минимум.
Сделала по вашему рецепту.Сейчас буду переделывать,мясо получилось совсем пресным.А где соль?Я делала впервые и не подумала что нитритная соль вообще не солёная.😢
С чего вы взяли,что нитритная соль не солёная?Наоборот,чтобы не пересолить солят пополам с поварёной солью,например 10 грамм нитритки и 7-10 грамм поваренной.Если солить одной нитриткой,например 17-20 грамм на килограмм мяса или фарша,то они получатся пересолёными,потому что нитритка мелкого помола как соль экстра.
Понять не могу как у вас за 5 суток при сухом посоле, полностью просаливается? Карбонату хватает 3 дня, а вот шейка как и грудинка до 7-10 дней, газ из горелки полностью не сгорает, у вас все летит на кусок
все дело в вакууме. а горелку надо держать подальше, чтобы пламя едва касалось. стейки так делаю: мясо на всю глубину имеет одинаковую готовность, а снаружи корочку горелкой, если нет другого способа
Добрый вечер, я его продержала месяц в вакууме, но сразу говорю, использовала нитритную соль, готовила при 63 гр, можно и при 60 гр готовить, тк карбонад не жирный.
Доброго времени суток, это сувид аппарат от фирмы Steba , если вы серьезно увлеклись сувидом, то советую приобрести спец проф аппарат. Если, только пробуете, то можно использовать и мультиварку на первое время)
Скажите пожалуйста, почему у вас не соответствие в видео и в описанном в ссылке рецепте? В 1 случае готовите 4ч20 мин, во втором 7 ч? Заранее спасибо за ответ.
Скажите пжл,хочу спросить совета у вас,у нас продается сувид в виде стоящего миксера, который ставят в высокую кастрюлю, этот аппарат стоит приблизительно 100$ плюс-минус 10$. Как вы думаете им удобно пользоваться?И он не дорого стоит? Надеюсь ответа дождусь,т.к. видео 3х годичной давности,а аппарат хочу купит на днях. Пжл.ответтье. спасибо
Здравствуйте, на данный момент именно таким погружным сувидом и пользуюсь, очень удобно и практично. Цена 100$ нормальна, я свой покупала примерно за ту же цену
При сухом посоле, свежее мясо ни в коем случае ни должно контактировать с водой.Мясо нужно промыть если вы собрались варить с него суп или поджарить. В ином случае вы просто уменьшаете срок его годности, убиваете вкусовые качества и внешний вид .
Да, при сухом посоле, надо всю лишнюю влагу убрать с куска мяса) На видео посол с нитритной солью, поэтому сварить или пожарить его уже нельзя, можно сделать только для закуски)))
Спасибо большое за прекрасный рецепт! А красный перец Чили он подойдёт? Или есть ещё сладкая паприка? А вы сейчас соблюдаете пост? Я на посту и жду весну!) Счастья вам любви и здоровья в личной жизни)
ДОброго времени суток! Можно чили, почему нет, все зависит от Ваших вкусовых предпочтений) Я пост не соблюдаю, не могу отказаться от молочных продуктов, к сожалению. По мясу особо не страдаю, могу не есть. Муж мой соблюдает пост, а я стараюсь поддерживать, как могу) Вам спасибо!!
Откуда вы это взяли, что надо брать 50% нитритной и 50 % обычной соли? Бабка на ушко сказала? Запомните, что нитритная соль (европейский вариант) - это и есть смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия, и пропорции в этой смеси такие, что смесь безопасна для посолки чего-либо. Разбавлять эту смесь еще раз солью - это чья-то глупость, растиражированная в интернете недалёкими обывателями. Единственное, что надо смотреть обязательно, это на пропорции нитритной соли к продукту, которые рекомендует производитель нитритной соли, так как если вам попадется американская нитритная соль, то её вам придется разбавлять поваренной солью, но, конечно, не на пресловутые 50 на 50, а примерно, один к десяти.
@@maksimneuz Максим, всё что я могу сказать это то что я основываюсь на мнении профессионалов, к мнению которых я прислушиваюсь. Сам я совсем не химик и рисковать в сторону увеличения концентрации я бы не стал.
По идее, мясо надо охладить и убрать в холодильник часов на пять, а потом достать и подрумянить горелкой или обжарить на сковороде . Но , тк для видео , это долгий процесс, то я холодильник пропустила и сразу подрумянила. Но охладить желательно, чтобы остановить процесс приготовления в толще мяса. В духовхе нет, не надо, а вот раскаленная сковорода пойдет и очень даже хорошо)
Спасибо за быстрый ответ. Хотя все равно не пойму, зачем мясо убирать в холодильник на несколько часов. И зачем его охлаждать в ледяной воде, если, конечно, не закладывать на длительное хранение в морозилку. Ну да ладно))) Думаю, это не самое главное в этом рецепте. Все остальное зато понятно.
Ну чтобы, оно стало похоже на холодный продукт для закуски или бутербродов. В теплом состоянии , это немного не то)) короче, оно доходит до кондиции в холодильнике и получается именно , а-ля ветчина, это из шейки. А горелкой обрабатываем для красивого вида, можно не обрабатывать. Если , хотите сразу кушать, те теплым, то тогда не надо делать с нитритной солью и выдерживать пять дней. Все то же, только обычная соль, упаковали, оставили часа на два, потом приготовилили , открыли, нарезали и приятного аппетита). А с нитритной солью , делаем только для холодного стола, чтобы в магазине не покупать колбас, ветчин и тд и тп)). И Вам спасибо! Вот , я и еще 1 рецепт написала😉
Vladimir Yessikov я не знаю зачем охлаждать , но просмотрев много разных рецептов с сувид все авторы в обязательном порядке охлаждают продукт , это касается любого продукта , с засолом конечно лучше , плежав подольше нитритка дает ветчинный запах
Главная цель нитритки и охлаждения после приготовления , это не дать развиться вредной микрофлоре . Приготовление идёт длительно при низкой температуре . Лучшая температура для для ботулизма 35 градусов .
