Сервелат венский. Приготовление в домашних условиях.

Подписаться 651

Просмотров 23 тыс.

50% 1

Здравствуйте, друзья, мои зрители и подписчики! В этом видео расскажу об одном из своих увлечений - домашняя колбаса.
Приятного просмотра!
Хорошие ролики про сервелаты:
• Сервелат в Ромовой руб...
• Колбаса в домашних усл...
Для приготовления понадобится:
Свинина, окорок 1 кг или более
Смесь приправ:
www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
Оболочка для сервелатов:
www.emkolbaski.ru/fibrouznaya...
Фосфат пищевой:
www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
Нитритная соль:
www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
На 1 кг сырья необходимо 18 гр соли, 7 гр специй, 3 гр фосфата, а также 50 гр чистой питьевой воды. Процесс приготовления и конечный результат показан на видео.
Небольшой колбасный шприц: aliexpress.ru/item/3301610683...

Опубликовано:

8 авг 2020

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 120

@non-resortthailand4548 3 года назад

Молодец! Чувствуется увлечённость, которая нужна во всяком занятии. Удачи и в дальнейшем в приготовлении таких красивых и вкусных деликатесов.

@pnik1990 3 года назад

Спасибо! Будем стараться снимать интересные деликатесы, которые можно приготовить дома)

@nervozzka4755 3 года назад

ОЧЕНЬ ВКУСНО! ПРОВЕРЕНО)))

@pnik1990 3 года назад

Спасибо! Обязательно в следующих роликах приготовим ещё)

@user-dq3yn2by1o 3 года назад

Констатирую факт, колбаска получилась первый класс, спасибо😘💕

@user-ni2mu2ti2g 3 года назад

Нитритку кладу пополам с поваренной солью. Чистый нитрит только для сыровяла. А фосфаты добавляю только в варенку. Если вымесить до белковых нитей, то не развалится ваша колбаска.

@pnik1990 3 года назад

Спасибо за комментарий! Обязательно попробую ваш способ)

@albermanyasha7228 3 года назад

Если вы добавляете фосфаты,то воды спокойно можно 15 проц.на кило.

@user-vw8ps9fm2b 10 месяцев назад

Чуть не уснула

@pnik1990 10 месяцев назад

Спасибо за просмотр и комментарий! Честно честно следующие ролики будут более емкими и информативными.

@LPH-YK 3 года назад

Я нитритку добавляю пополам с поваренной. Нет необходимости больше добавлять. А вот в сыровял, только нитритку. И мяско посоветую вам подморозить перед тем как измельчать, тогда и фосфаты не понадобятся. Фарш не перегреется за весь процесс приготовления. А ещё попробуйте добавить свои любимые специи, вместо комплексной добавки, будет ещё вкуснее! А так, вы молодец! Ставлю класс за старания! Заходите в гости)

@pnik1990 3 года назад

Спасибо! Обязательно заглянем в гости!

@elen68 3 года назад

Павел, здравствуйте. Колбаса у Вас получилась шикарная, а коты Ваши просто чудо. Молодец. С Вашего позволения попробуйте следующий раз её повесить (не положить) в холодильнике чтобы осела и потом вывесить чтобы подняла температуру до комнатной. И только тогда в духовку. Термометр в самую толстую, длина не важна. И простите за плохой русский. Не мой язык. Привет котикам 😻 из жаркого Израиля.

@pnik1990 3 года назад

Здравствуйте! У вас хороший русский) обязательно попробую в следующий раз, надо только кошек с кухни выгнать - они точно колбасе скучать не дадут 😉 спасибо за комментарий!

@elen68 3 года назад

@@pnik1990 спасибо ☺️. Мои котики смотрят на колбасу с интересом но ни разу не пробовали её съесть. Я думаю что им мешает оболочка. Хотя когда она готова и нарезана от них не возможно избавиться. А вот из за висячей колбасы в холодильнике я не раз падала в обморок. Сама её там вешаю и сама пугаюсь когда открываю холодильник и из него на меня летит сырая колбаса 😂😂😂🙈 Я ещё раз отмечу, что колбаса выглядит потрясающе. Когда у меня колбаса получается так, я ей горжусь. И правда что домашняя вкуснее. После домашней как-то не хочется покупную кушать. В нашей 65% мяса я что составляют остальные 35% я не хочу знать 🙀

@pnik1990 3 года назад

Моим усатым оболочка не помеха, любят царапать и грызть всё 😅 домашняя точно вкуснее, понятно из чего она изготовлена-в магазиной мяса может вовсе не быть... и как такое можно называть колбасой...

@user-tu8rr9mc5y 3 месяца назад

За место духовки в каптильни проварку проводить нормально?

@user-tu8rr9mc5y 3 месяца назад

Респект за подробной информацией ))

@pnik1990 3 месяца назад

Здравствуйте! Спасибо за просмотр и комментарии! Отвечу по порядку: 1) Коптить можно, но это лучше сделать холодным дымом после термообработки колбасы. Т.е сварили её, подкоптили и в холодильник на сутки, далее можно пробовать. 2) Заменить свинину на говядину, баранину с курдюком технически можно. Но вот не уверен насчёт вкуса, нужно экспериментировать. 3) Рад что вам было полезно! Надеюсь что следующие ролики будут более компактными.

@user-tu8rr9mc5y 2 месяца назад

@@pnik1990 вы имеете в виду сварить также в духовке или в коптильни с паром можно?)

@pnik1990 2 месяца назад

Не уверен что в домашних условиях возможна установка коптильни с паром. Если варить при температуре 80-90 градусов, то я думаю можно.

@Alex-sq2xx 11 месяцев назад

Спасибо за пошаговый рецепт. Старайтесь меньше обращать внимание на нудных и недовольных комментаторов, ну не нравится вам перейдите на другой канал. Всем Мира и Здоровья.

@pnik1990 6 месяцев назад

Спасибо за просмотр и комментарий! Но я в любом случае постараюсь сделать ролики более информативными и краткими.

@user-xb6hl4fc8v 3 года назад

шприц прикольный,никак не разорюсь на такой,я делаю примерно 60-80 кг в месяц дома)))))

@pnik1990 2 года назад

@К Ш, расскажите какой у вас шприц?

@user-xb6hl4fc8v 2 года назад

@@pnik1990 Хуракан горизонт 7 литров

@user-xb6hl4fc8v 2 года назад

@@pnik1990 делаю 2 замеса по 8кг,вот вчера выбил эту колбасу,почти 2 часа ушло, сегодня уже стоит сушится в камере, вечером будет готова.

@user-ft9ux9ei4o 3 года назад

Как смотрите на наличие нитрита натрия в составе? И можно ли шприц заменить мясорубкой с насадкой?

@pnik1990 3 года назад

В небольшом количестве нитрит натрия безопасен. Иначе колбаса будет быстро портиться. Мясорубкой заменить можно, лучше использовать механическую. Либо на АлиЭкспресс можно найти шприцы небольшого объема, стоят недорого.

@skip_3618 3 года назад

Содержание нитрита натрия в данной соли, ниже чем в петрушке! И он нужен, что бы предотвратить развитие бутулизма!!!

@user-xb6hl4fc8v 3 года назад

я набиваю мясорубкой,довольно таки недолго.

@user-xb6hl4fc8v 3 года назад

Павел,в краковской изначально по ГОСТу рассчитан шпик)))а сервелат-это есть мелкий рисунок шпика 2мм,а краковская 5мм,как и московская ГОСТ)

@pnik1990 2 года назад

@К Ш, спасибо за уточнения!

@user-tu8rr9mc5y 3 месяца назад

А что если говяжий мясо курдюком перемешку готовить?)

@user-do8hj9vr6u 3 года назад

Автор, как охлаждали колбасу? Рекомендуют сразу же охолодить холодной воде? А вы как делаете?

@pnik1990 3 года назад

Можно в холодной воде. Предпочитаю дать ей отлежаться при комнатной температуре, после чего отправляю в холодильник.

@user-mx9pe3pn3w 3 года назад

Павел, не могли бы пояснить что такое мясо марки м?

@pnik1990 3 года назад

@Юрий Лопато, мираторг)

@user-xb6hl4fc8v 3 года назад

мясо мираторг лучше не брать вообще,оно накачено на комбинате почти на 60 % рассола,поэтому там уже почти одна химия,у меня опыт работы в мясном более 15 лет,поэтому сам кручусь ,как могу,но лучше взять либо тримминг,или подъязычную,такое же мясо,но накачать его невозможно! Сам работал на мираторге и был в шоке от увиденного.

@user-kb6sy5ri7i 9 месяцев назад

Красивая колбаска, но водички нужно добавлять побольше проффи советуют до 15% от весв мяса и тогда при тепловой обработки колбаса не теряет столько веса я сама пробовала если не перегревать фарш выше 10 градусов никакого отёка нет.

@pnik1990 6 месяцев назад

Спасибо за информацию! Обязательно попробую сделать как вы говорите. Расскажу о результате на канале.

@user-zx3yr2ku8u 3 года назад

Почему положил только нитритную соль ?

@pnik1990 3 года назад

Показывали на курсах такую рецептуру. В комментариях предлагали пополам с обычной солью, тоже можно.

@user-ex1sp5rl3r 9 месяцев назад

Нитритная соль уже готова к применению и в нужном колличестве нитрита ,по этому разбавление это самодурство и нарушение технологии,нам повезло что возбудитель бутулизма не так просто найти в природе,но если мясо с юга России то риски растут и недостаточное соотношение нитрита может не сработать как надо.термормо обработка до 71 убивает все бактерии,но споровые остаются,так что применяйте соль как положенно,мой вам совет и её должно быть НЕ МЕНЕЕ 2%,эти нормы прописаны смертями людей на пртяжении веков ,к слову Силитру применяли ещё в древнем Риме,и вот как то не вымерли же

@user-zx3yr2ku8u 3 года назад

Очень много разговоров .

@pnik1990 3 года назад

Спасибо за мнение! Обязательно исправлюсь в следующих роликах)

@user-fk5su8cm1l 3 года назад

А в холодную воду не опускаете?

@pnik1990 3 года назад

Нет. В какой момент это нужно?

@user-fk5su8cm1l 3 года назад

@@pnik1990 после духовки чтобы когда вытащите температуру внутри батона понизить

@pnik1990 3 года назад

Нет, обычно 1-2 при комнатной температуре остывает, потом в холодильник на сутки. Я думаю резкий перепад температур нежелателен.

@user-fk5su8cm1l 3 года назад

@@pnik1990 ну во всяком случае я смотрела емколбаски там так делают

@user-kh4xk4jh6i 3 года назад

@@pnik1990 это (душевание) необходимо чтобы температура внутри батона перестала расти

@user-fc3jq3gi5s 3 года назад

По виду получилась ветчина.

@pnik1990 3 года назад

Да, вы правы. Рисунок получается именно такой. Возможно за счёт говядины мог бы получиться более темный срез. Плюс шпик если добавить, тогда будет совсем как в магазине.

@user-ui3gt7ie6j Год назад

68 градусов хватает

@pnik1990 Год назад

Спасибо за просмотр и комментарий! В целом оболочка держится хорошо, можно и 90 градусов дать, не должна рваться.

@superhoy 3 года назад

добавил копчёную соль в процессе засолки, в надежде получить нечто лучшее. а получилась какая то несъедобная бяка. может добавил её не в тот момент

@pnik1990 3 года назад

Никогда не слышал о такой. Можно ссылочку? Где купили такую?

@superhoy 3 года назад

@@pnik1990 я в эстонии брал. инструкции к применению нет www.saksavorst.ee/ru/product/%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D1%8B%D0%BC%D0%B0-smokal-without-caramel-1%D0%BA%D0%B3/

@pnik1990 3 года назад

Спасибо! Дозировка 2 г на кг продукта. Я думаю это просто добавка. Солить нужно как обычно нитритной солью, либо смесью поваренной и нитритной.

@user-vw8ps9fm2b 10 месяцев назад

Много лишних слов , рецепт 👍

@pnik1990 10 месяцев назад

Благодарю за просмотр и комментарий! Следующие ролики будут более емкими и информативными

@alexbah804 3 года назад

Сделать просто..Но это не сервелат!а просто нормальная домашняя колбаска...

@pnik1990 3 года назад

По вкусу немного ветчину напоминает. Вы тоже готовите колбасу?

@alexbah804 3 года назад

@@pnik1990 готовлю...но снимать ленюсь)))))

@pnik1990 3 года назад

Понимаю) сложно и готовить, и снимать одновременно)

@user-kh4xk4jh6i 3 года назад

Отлично получилось, продолжай совершенствуй. Изучи вопрос добавления воды для компенсации термопотерь

@user-xb6hl4fc8v 3 года назад

если не добавлять влагу в колбасу,то получится просто варное мясо,жир надо связывать при помощи эмульгаторов,а лишнюю влагу можно убрать фосфатами или сухим молоком,вода ни причем в бульоном отеке,отек может появиться от нехватки влаги!

@pnik1990 3 года назад

Да, насчёт шпика вы абсолютно правы. Но лично я не люблю когда много жира в краковской. Поэтому магазинную не люблю. Хотя есть хорошие сорта.

@user-xb6hl4fc8v 3 года назад

@@pnik1990 многие сейчас берут грудинку бекон,там и жирок и мясо,в нормальном соотношении,тоже как вариант,думаю даже 60_40 свинья пойдет.

@albermanyasha7228 3 года назад

Да,обязательно,для стабилизации или фосфаты,или сухое молоко.

@user-sy2bo7zb3d 3 года назад

Отвратительная съёмка. Много болтовни и камера ходуном ходит, не смоглдэла смотреть дольше пяти минут даже на скорости 1,5(((

@pnik1990 3 года назад

@Светлана Белова, спасибо за комментарий! Следующие ролики обязательно будут лучше)

@ev-skovorodko 3 года назад

да,вымешивать еще учиться нужно. Одной рукой и энергичнее со всех углов!

@pnik1990 3 года назад

Хорошо бы фаршемес. Однако для дома это не всегда оправдано.

@ev-skovorodko 3 года назад

@@pnik1990 миксер стационарный или от обычного миксера насадка для теста(спиральками),я лично и одной рукой быстро вымешиваю

@user-tn6uw3mb4f 9 месяцев назад

Хорошая колбаска. Но это не сервелат. Сервелат (а на западный манер салями) - это колбаса с мелким рисунком.

@pnik1990 9 месяцев назад

Спасибо за просмотр и комментарий! Да, отчасти верно, рисунок получился больше ветчинный даже. Можно её и салями вполне назвать за мелкие вкрапления жира.

@user-ov9ye3ic7q 4 месяца назад

Почему в секрете держите % нитритной соли которую Вы применили? В продаже есть нитр. соль от 05% и до 6,5% содержания нитрита натрия! Так что если не учитывать это то можно и травонутся!

@pnik1990 4 месяца назад

@Евгений Дзюба, благодарю за просмотр и комментарий! Уточнение: в магазине где продаётся всё для изготовления колбас, продаётся соль с содержанием нитрита натрия 0.57 % от общей массы. Безусловно, можно отравиться, но это нужно очень много колбасы съесть. Поэтому если в меру, то все будет хорошо.

@user-ov9ye3ic7q 4 месяца назад

@@pnik1990 Ну так всетаки раскройте секрет % нитритки которую Вы применяли! Рецепт просто понравился!

@pnik1990 4 месяца назад

Не скрываю. 0.57 %, в данном рецепте именно такая соль

@emperor-bee Год назад

Хорошая мясорубка не греется а покрывается инием, а плохая греется и перетерает жир

@pnik1990 Год назад

@user-le1to8mq1k, да, вы полное правы. После переезда куплю хорошую масорубку, более производительную и тихую, эта уж очень шумная.

@emperor-bee Год назад

Не в шумности дело, скорее от зазора между жнеком и корпусом а так же грамотно заточенные и жёсткие ножи, да да именно ножи при хорошей затяжке имеют свойство несколько отпружиниаать что приводит к излишнему износу по середине решётки и не плотному прилеганию на концах лопастей ножа, идёт зажовывание насмерть)

@pnik1990 Год назад

@user-le1to8mq1k, в моем случае и шум напрягает. Хочется модель потише. Насчёт ножей вы правы.

@emperor-bee Год назад

@@pnik1990 я в понедельник купил новую, оксион , дорогая , но мне понравилось качество , предохранительные муфты и в комплекте и в продаже есть , три решетки , так что если что то под нож попадет то уже шестерни не свернёт , но вот шум как реактивного лайнера

@emperor-bee Год назад

@@pnik1990 а модель по тише , у меня была нива и дива они менее шумные чем новая оксион, хотя только название разное, что нива что дива ,одинаковые

@vladimirvladimirov7104 6 месяцев назад

Зрителям совершенно не интересно смотреть как работает эл.мясорубка и как взвешивать на электронных весах

@pnik1990 6 месяцев назад

Спасибо за просмотр и комментарий! Учту ваши пожелания в следующем ролике, который будет более информативен и краток.

@user-pn7rd9qy4j 4 месяца назад

Даже на скорости 1,5 скучно.

@pnik1990 3 месяца назад

В следующий раз обязательно будет веселее. Спасибо за просмотр и комментарий!

@user-cy3lr5zo7e 3 года назад

Очень нудное видео, зачем нам смотреть полностью процесс перекрутки мяса, подробности и шприце

@pnik1990 3 года назад

Спасибо за комментарий! Следующие ролики будут более короткие и информативные.

@user-jf5wn8hy7l 7 месяцев назад

Одна вода. Ооочень много лишних слов. Смотреть и слушать расхотелось.

@pnik1990 6 месяцев назад

Простите что не удалось вас заинтересовать вкусной домашней колбасой. Следующие ролики будут менее долгими и более информативными. Честно честно.

@user-pn7rd9qy4j 4 месяца назад

Не нужно весь процесс перемалывания на мясорубке показывать. И вообще, все длительные процессы, только начало и результат.

@pnik1990 4 месяца назад

Благодарю за просмотр и комментарий! Следующий ролик о колбасе будет короче и информативнее.

@user-eo6to8xx8p 8 месяцев назад

ОПЯТЬ НИТРАТЫ , ФОСФАТЫ

@pnik1990 6 месяцев назад

Фосфаты в меру вредны, главное что есть в домашней колбасе это мясо. И при этом нет глютомата, чьё присутствие обычно вызывает в первую очередь негативные эмоции. Ну и намекает на качество сырья. Хорошему сырью усилители нужны.

@user-ve6zx1fb7k Месяц назад

оезобразныйроликнеграмотно объяснение

@ustal-ot-durney 3 месяца назад

Абалденная видива! А насколько интересно смотреть как руки месят фарш! Целых почти 9(!) минут!!! По мне, так очень мало! Надо в режиме реального времени! Вообще весь процесс! Осадку тоже надо в реальном времени всю показывать, мы ж все настолько тупые, что ни хрена не поняли. А так часов 8 на обдумывание - самое оно! А если серьёзно, если хочешь про технологию, то смотрите Павла Агапкина, или как его в шутку называют Пашка Колбаскин 😄. А если процесс посмотреть, то лучше Евгения Толмачёва никто не делал роликов. Тут целых 35:31 минут из жизни украл, а Евгений укладывается в 2:30 - 4:30 минут с задором! Туфта-канал. Не можешь срать - не мучай *опу!

@pnik1990 3 месяца назад

Благодарю за просмотр и комментарий! Павла Агапкина я конечно же знаю, в его магазине покупаю всё необходимое для колбасы. Следующий ролик будет короче и информативнее. И на канале есть не только про колбасу, но и много чего ещё интересного. Всех благ!