Вчера делала Сервелат по убыстренному методу_ После 1 часа отепления (очень холодное мясо было) сразу в духовку Брала 1 кг не жирной говядины и 1 кг лопатки свиной Воды чуть добавила ледяной На духовку ушло 3:30 времени + время на приготовление мяса в Кенвуде Надо было срочно сделать Сервелат!!! Замечательно все вышло_ без отеков Спасибо_ Павел! Спасибо Ксения!
Здравствуйте (Извините за не качественный Русский язык). Спасибо за рецепт. Хотел отметить что с точки зрения кошерностьи, оболочка не имеет значения (если не свиная) потому что продукт в любом случае не "Галахический кошерный" а то что называется "Кошег Стайл". Это потому что в нём есть другие не кошерные продукты (приправы и т.д). Но это не важно по тому что почти не возможно приготовить "Галахический кошернаю" колбосу за приделом Израела.
Я ждала 5 лет.Мы мусульмане,но обожаем колбасу.Огромнейшее спасибо.Порадовали.Павел хотелось бы ещё бургеры , и в сувид.Рецептура такая же.Благодарю Вас.Очень жду ответа .можно на имейл.Ещё раз спасибо
@@emkolbaski нет Павлуша,скажите а можно по этому рецепту.Я дотошная ,наверное чего то не понимаю.Я отправлю в сувид,а потом можно обжаривать на сковороде или нет.И объясните вот я замариновала по вашему рецепту на сутки ,потом сделала ,в вакуум и в сувид.Правильно? затем даю красивую корочку ,так? И скажите уже готовые после сувида,отять же из вашего фарша ,сколько хранить в холодильнике и сколько в морозилке.Спасибо дорогой,Аллах тебе в помощь.Будем молится за тебя!
@@reyna897 я бы лучше сделал нормально фарш из зрелого мяса, после убоя минимум 5 дней, чтобы кислота ушла. Хорошо вымешал, обжарил с двух сторон а потом довел в духовке до 63..65. Охладил, расфасовал, завакуумировал и заморозил шоково. А перед употреблением медленно разморозил в холодильнике и по сути только разогрел.
@@emkolbaski Дорогой Павел.Я почему спрашиваю мне очень нравится этот ветчинный запах.А такую котлеты, наши мужики есть не будут.Мясо свежее перекрутили,нажарили и все.А я хотела бы этот ветчинный вкус
Павел Здравствуйте. Извините за вопрос не по теме.При засолке мяса на вяление перепутал Мясницкую соль для вяления с Мясницкой для рассола при засолке использовал стартовые культуры. Это фиаско?
🙋 привет! В предыдушем ролике я безуспешно пытался узнать. Про смесь соли поясните, пожалуйста. Вы сказали 3% смеси от мяса (30 гр /кг) и из них 9 гр(?) нитритной и 20 гр повареной, - я правильно понял? Но в ролике про добавки вы указали 25 гр / кг чистой нитритной соли (для сыровяленого мяса)! в описании вообще 15 гр мясницкой соли (что за смесь, какие пропорции?) + 20 гр поваренной (3,5% или 35 гр) Так где реальное количество и пропорция на килограмм мяса 😩??
Очень много чего делала по вашим рецептам, все получается, спасибо. Скажите, с какой части говядины вы делали, как называется или можно делать с любой?
Здравствуйте.Благодарю за рецепт. У меня возникли сложности в приготовлении. Использовалась мраморная говядина охлажденная 2,5 кг (покупал в МЕТРО, предварительно перед приготовлением подморозил), специи - заказывал у Вас; мясо прогнал через мясорубку с крупным ситом, набил шприцом (так же Ваш - 3 литровый), 8,5 часов усадки в холодильнике при температуре +3+4 (в батоне температура была+25), термообработка в духовом шкафу с конвекцией (дошла до +72 внутри батона за 1 час 05 мин), после этого сразу в холодную воду и остудил до +25 внутри батона за 40 мин. Что не понравилось в результате: 1. Мясо имеет "котлетный" вид, т.е. не монолитное, а немного рассыпчатое, рыхлое. 2. Цвет на срезе - серый. Все остальное - идеально: ни корочки, ни привкусов посторонних, ни прочих неожиданностей. Дайте, пожалуйста, совет: как добиться идеального результата, где и в чем были допущены ошибки ?! Заранее благодарю
Делал из говяжьей грудинки на заказ, только по специям салями финская. По мне говяжий жир ощущается в послевкусии. Для себя бы конечно заменил свиным шпиком. Но так приемлемо. Кто не кушает свинину по религиозным и иным соображениям , вариант не самый плохой.
Павел!!!!В детстве мне говорили что колбаса твёрдокопчёная(сырокопчёная),делалась из конины,исключительно!!!Будет ли обзор по твёрдым колбасам из 70-х ???Может он уже есть?
Колбаса делалась из того мяса, которое имелось в наличии в большом количестве, не обязательно это была конина. Обзора сывровяленных колбас на канале как такового нет, есть ли вообще смысл в таком обзоре? Все колбасы хороши, если сделаны правильно! А вот правильные рецепты сыровялов есть, хоть и не много. В первую очередь это связано с тем, что до недавнего времени у домашних колбасников отсутствовал необходимый инструментарий. С появлением новых оболочек и ингредиентов это стало несколько проще делать.
@@Bee___happy У нас есть магазины киргизских продуктов.Там есть колбаса где на ценнике написано-"из мяса конины",ну и + детские воспоминания,конечно!!!А я не про домашних колбасников имел в виду,а про госпроизводство СССР!!!
@@doktorBormental В детстве Вас ввели в заблуждение. Изделия из конины - это национально-региональные продукты в традициях народов тюркского и монгольского происхождения с кочевым бэкграундом: татары, башкиры, уйгуры, киргизы, печенеги, половцы и др.
Здравствуйте Павел! Я хочу сделать сервелат со свининой и шпиком, у других видела, что надо шпик обдавать кипятком, чтобы потом не выпадал при нарезке. Подскажите обязательно ли так поступать, у меня по Вашим рецептам получаются Правильные Колбасы, но я ещё не делала с выраженным рисунком. Спасибо Вам огромное 💓🌹🌺
Отдельное длительное вымешивание нежирного фарша, до появления "нитей", перед внесением шпика, скрадёт выпадение. Это для "бережливых" 😉. Но можно и комбинировать способы.
я посмотрел много твоих роликов(сам я тоже делаю салями)- почему ты никогда не пользуешся решеткой 2 или хотя бы 3мм! я кручу свинину с говядиной .которую за два три дня нарезав шротом -помешав со всей солью с нитритом выдерживаю посол-кручу на решетке 4.5мм.затем охладив вымешиваю хорошенко руками со стартами со всеми специями и с замерзшими кубиками сала 1см х на 1см (25% от массы фарша) и пропускаю подмороженный фарш через решетку 3мм -фарш выходит темно розовый с белыми крапинками -но как тонкая вермешель.я слгка мешаю фарш.набиваю в шприц и кладу в холодильник. потом вытаскиваю и набиваю в оболочку.рисунонк получается классный.хотел увидеть как ты делаешь! с уважением юрий из Израиля
Павел, вопрос на засыпку. Если вы для розовости цвета добавляете кроме специй ещё и аскорбат, то почему нигде не упоминаете об этом? Без него, получается не добиться того магазинного цвета?
Павел. Сейчас летом, очень сложно добиться ,даже при измельчении мяса ,температуры 4-10 град. Чтобы не было бульонного отека, когда и при какой температуре, можно немного расслабиться и температуру повысить. При набивке шприцом в оболочку какая допускается температура? При измельчении в мясорубке? В куттере?
У него на сайте есть много разновидностей термометра. Я брал электронный С поддержкой вайфай. Тогда не надо караулить температуру. Сама просигналит,а на поясе запикает))). Очень удобно.
Павел, здравствуйте! Как сделать сервелат по сочнее? Вода здесь не добавляется, хоть и есть фосфат. И можно ли сервелат из говядины при термообработке доводить до 68 градусов, а не до 69-72? В коллагеновой оболочке в конце каждый градус занимает время, а это ещё потеря влажности колбасы, хоть и с поддоном с водой.
@@Oppa-pa этот вопрос был 3-х летней давности. Сейчас я уже набрался опыта и в сервелаты стал добавлять воду если оболочка проницаемая. И Павел говорит, что можно но 15%.
Добрый день Павел. Я с канала который о Вас много рассказал и меня заинтересовало. Вопрос а Вы щуп не применяете? Ведь вся задала в отеле. Подскажите у Вас есть ролик о подробной тепловой обработке? Это первый ролик который я смотрю.Хочу заняться и научится делать колбасу,надеюсь что Вы станете моим гуру.
@@emkolbaski Павел огромное спасибо. Я полдня сижу и смотрю ролики Ваши, и мне стало все понятно. Я поспешил с вопросами и стала Вам докучать. Всё предельно ясно,тем более в описании Вы всё четко прописываете. Вам за это огромное спасибо. Перечитала то что что написала Вам в первой смс,оборжалась, аж неловко стало,т9 подвело. И тем немения Вы меня поняли, за что огромное спасибо. Всё, учусь у Вас, нужно выживать, а Вы этому учите. Браво Гуру Маэстро.
Здравствуйте, извините если вопрос покажется глупым, я первый раз на канале, а если простая газовая духовка, без конвенции, верхнего нагрева, можно приготовить эту колбасу? И можно ли попробовать в бытовой сушилке?
В газовой духовке сложно, но всё-таки можно (по отзывам на форуме ЕмКолбаски) делать колбасу, слегка приоткрыв дверцу. В сушилке её не сделаешь, слишком мала мощность.
Лично готовлю колбасу в обычной газовой духовке без конвекции. Всё отлично получается. Нужно только приобрести термометр, без него никак не выставить нужную температуру. Газ на минимум и регулировать открытием дверцы. Я сначала без колбасы "игрался" с этой дверцей, чтоб понять как достичь нужную температуру. Экспериментируйте и всё получится.
@@ИванУсс-с5б обсушка по фактической сухости. Любые батоны обсохнут одинаково. Обжарка теперь по времени. 25-30 минут. Варка до заданной температуры. Правила меняются.
здорово у Вас получается! фарш нужно частями мешать видно как вы отделяете ?если нет термометра ,то по времени примерно сколько выдерживать? вода не нужна в духовке под низом в про твине?
Доброго.... классный у вас канал! Вы в курсе почему колбаса морщится после шкаф-коптилки ( при охлаждении , тоисть вытаскиваю приготовленную колбасу смотрится супер , а когда охлаждается морщится ) соблюдал все температурные режимы
Температурный рыжым : Утепление 30 градусов снаружи до 14-16 в середине батона Обсушка 60 снаружи до 42-45 в середине Обжарка ( с дымом ) 85 снаружи до 55-60 Варка ( с паром ) 80 снаружи до 70 в середине батона Что я делаю не так ? На этапе варки наливаю кипяток в поддон над нагревателем
Температура переработки мяса не должна повышаться выше 12 градусов. Возможен отек. Набивка в оболочку, вывешивание и отепление , какая температура здесь допустимая?
При термообработке колбас всегда ориентируются не на время, а на температуру внутри колбас. Она должна быть 69...72 град. Для этого нужен термометр с щупом. О времени готовки сказать не возможно, ведь я не знаю какого калибра у вас будет оболочка, а соответственно, какой толщины колбаса в ней.
да об этом я знаю но у меня к сожалению нет пока термометра с щюпом а сделать хочется. с диаметром как ваши колбасы сколько времени? Спасибо большое и за рецепт и за ответ
Добрый день Павел, подскажите пожалуйста, сделал свино-говяжий сервелат, с говяжьим жиром - рисунок классный, но вот глазки жира, при нарезке колбасы, частично вываливаются и именно из говяжьего жира - это нормально? - сервелатов делал много, вот только впервые с говяжьим жиром сделал!
ЕМКОЛБАСКИ Привет Павел! скажи пожалуйста, сколько по времени должен находиться колбаса в духовке при температуре от 69 до 72 градуса внутри? или как температура в колбасе достигнув до 69 - 72 градуса внутри сразу же надо вытаскивать? разъясни пожалуйста если тебе не трудно.
Ничего себе. А я всегда этот жир собачкам вырезала🤦. Прежде чем людям продать домашнюю телятину, то вырезала такое по максимуму. Думала,что вроде ж мясо продаю.
Добрый вечер. Вот вы выставили в духовке 80 градусов, а как понять температуру нагрева в колбасе. И какое время она находится в духовке. Вы показываете только как кладёте и после как пробуете. Пожалуйсто раскажите подробнее. С Уважением к вам Александра.
У всех по-разному по времени готовится - это зависит от духовки и от режима, который вы предпочтете выбрать. А температура внутри батона измеряется термометрами специальными.Они есть в продаже и на сайте ЕМКОЛБАСКИ и в обычных магазинах.
Павел, здравствуйте. Я новичек. Делала все по рецепту. Фосфат только не добавляла. Подмороженное мясо перекрутила говядина пополам с свининой. Добавила соли, приправу и в холодильник. Черещ два часа достала, а фарш серый. Ну не выкидывать же, набила оболочки. Подскажите он так и останется серым? И почему это произошло?
Павел, вот как раз говяжий жир труднорастворим, что ведет к медленной закупорке сосудов. Вообще, как говорил мой прадедушка в 111 лет, Кушать надо всё...
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста я сейчас вялю шею свиную 4,5 кг я ее помещал в пакеты как у вас на канале по вашему рецепту сок весь впитался можно снимать пакеты и вялить или как лучше оставить пакеты и просаливать
Павел, извините за назойливость.Я просто упорно хочу добиться хорошего результата.колбаса в коллагена 52 мм ,простояла 5 часов в духовке, температура строго отслеживалась 80°. Внутри батона упорно уже два часа не поднимается выше 64° Может стоит включить конвекцию и налить в противень воду ?Может тогда внутри батона будет 70°? Большое спасибо за понимание!
Меня наверное сейчас гуру колбасные заклюют, но по своему опыту посоветую, так как была подобная проблема - когда температура внутри батона долго не поднимается как у Вас, поднимите температуру в духовке до 85....поверьте, все будет хорошо, если в конце процесса и на короткое время.
Павел, добрый день. Подскажите пожалуйста: в приготовлении какой колбасы может быть использована смесь Финская салями, если нет термокамеры/дымогенератора и пр.? связываться не хочется ))) буду очень признателен
@@emkolbaski Я имел в виду, что сейчас стараюсь добиться "максимального качества" в следующих видах колбас: докторская/молочная, сервелат (из говядины и говяжье-свиной), сыровяленая Финоккьена и сосиски молочные - это все из-за детей: не хочу кормить заменителями и химикатами. Когда подбирал ассортимент колбас (опираясь на Ваши видео), где-то видел использование Финской салями в домашних условиях, но сейчас не могу найти где .... поэтому и обратился с просьбой о помощи ))) специи от Вас получил и не хочется, чтобы лежали впустую. Извиняюсь, что первоначально задал неправильно вопрос. Сейчас этим объяснением надеюсь что уточнил. Продублирую: Какую колбасу можно приготовить именно дома с применением данной смеси?! Можно ли ей заменить Эпистемологической Фин в сервелате? Спасибо
@@АлександрСутугин-з8с попробуйте сервелат с финской. Если дети не съедят за один присест пару кг этой колбасы- все будет нормально с ними, дышать в помещении с курящими гораздо вреднее)
Здравствуйте, Павел,я не увидела в этом ролике, сервелат после духовки охлаждать при комнатной температуре или в ледяной воде? У меня в коллагене,сейчас весит в холодильнике,завтра буду готовить. Ответьте пожалуйста, я делаю впервые?)))
