Привет из Ряжска. Всегда смотрю эти вкусные ролики.Сам пытаюсь делать колбасы, заказы проходят быстро, самое главное, что всё качественно и вежливые менеджеры. Спасибо большое за вашу работу.
Спасибо Павел за подробное видео . Как всегда всё на высоте подробно и досканально рассказано и показано. Ваше видео семенары стали намного лучше и профессиональнее. Спасибо оператору😁✌.
Серия уже вторая , а я только вчера начал! Да и вообще это мой первый опыт! Посолил только, шею и окорок, теперь будем надеятся что все будет хорошо!🍀 Спасибо вашему магазину за продукцию!
Купил холодильный шкаф б/у , что в магазинах под напитки со стеклянной дверцей. На Али заказал термодатчик для выставления температуры с верхним и нижним пределом, необходимым для сыровяления. у меня от 8 до 12 градусов. В низ поставил блюдо с солью и с водой для создания влажности. У меня она 65%. Воздух из рукава айцел удаляю при помощи пылесоса. Павел, большое спасибо за ролики!!! Многому научился!!!
Отличная подача материала! Спасибо, что нет назойливой рекламы. Как говорится, кому надо тот купит, а кто-то и сам сделает 😉 Спасибо за науку! Удачи и Процветания!
Если использовался Изи Кюр, то ничего страшного не вырастит, Два года уже вялю, остаются небольшие карманчики с воздухом, даже после вакууматора, ничего ниразу не вырасло
@@user-ux3yj5ns7m Спасибо за ответ. Использовал эти старты. Вялю в первый раз. Если честно, особо не интересовался этим процессом, пока в интернете не набрел на ролики одного позитивно настроенного и увлеченного этим делом человека.
Павел привет, делаю сыровял не в первый раз и постоянно смотрю новые видео с "фишками" спасибо. Вялим вместе 👍, на просоле 10кг, шейка, карбонат, индейка и говядина, все в чудопакете, а сверху ваккумный пакет, буду тоже коптить, впервые, полученым результатом поделюсь, спасибо 👋
Вялю маленькими кусочками по 1кг, максимум 3, чтобы постоянно был обмен из климатической камеры в желудок))) а то как родственники видят кучу деликатесов в холодильнике, наравят все съесть)
Добрый вечер Павел. У меня такая проблема, завялил утиную грудку посол чисто нетриткой завернул в калоген висела в холодильнике с 07 .10 . Сегодня разрезал пополам были подозрения стала мягче на ощуп. Разрезал пополам мясо красное без всяких пятен , запах отличный , но мясо мягкое как правильно выразиться не знаю .что то вроде порошка едва едва языком чувствую
Смотрел других колбасников, они в ижекторных дымогенераторах коптят по 12-24ч, огогогого!!! Там 2кг щепы улетает как минимум))) А действительно хватает 3-4ч, как то раз пробовал коптить 12часов, ну вкус неочень
Есть у меня холодильник, влажность подходящая, погреб называется, как ультрафиолет будет влиять?, вот в чём вопрос... и воздух, может воздух ультрафиолетить? Как потёмки и свет действуют на вяление?
Ни разу не колбасник, но всё интересно. Не одна свинья без агонии не сдохла- это я из практики знаю, овцы самые бестолковые, говядина, ещё хуже поросёнков, вот где всё сконцентрировалось в агонии.. уж поверьте, редко кто умеет убить правильно.
Ультрафиалет вреден для мяса - жиры будут окисляться. Если нужна обработка погреба, то лучше убрать колбасу на время обработки и распада озона. Но чаще вялят на чердаках, чем в погребах.
Дак что же делать спустя 20 дней посола, если посол проходил в вакуумном пакете? В нём же не закоптишь. Переупаковать в чудопакет и формовочную сетку или просто в формовочную сетку?
Павел, добрый день. Не подскажите можно ли по этой технологии утиную грудку завялить? Засолить в вакууме и отправить на вяление в пленке коллагеновой. ( с рисками сальмонеллеза ознакомлен).спасибо)
Павел привет,купил фосфаты у тебя.Два раза использовал,в сосисках и в колбасе варёной.Пока в фарше- цвет красивый бледнорозовый,после варки цвет серый,в чём фишка? Режим температуры соблюдал ,ответь пожалуйста, так и должно быть или с фосфатами что-то не так?
Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, 14.10 засолила окорок. Уже 10дней в пакете и в холодильнике, рассола ещё много. Я ниже в комментариях читала, что вы отвечали, что в вакууме посол 3недели можно, потом вяление. А сколько мне можно? У меня же не в вакууме
Не важно, в вакууме или не в вакууме. Если за три недели что-то не впитается, просто переложите кусок в чудо-пакет и влейте туда этот рассол. Он постепенно высохнет и вся соль останется в мясе.
Павел,подскажите пожалуйста. Как хранить готовую продукцию? Долго хранится?Например: вышел итоговый продукт 1,5 кг,какую-то часть скушали сразу ,а остальное хочется оставить на ближайший праздник . Как быть?
Добрый день! Подскажите пожалуйста про вяление на балконе. Сначала у Вас просаливалось на балконе в черных пакетах. Я так понимаю от попадания солнечного света. А когда процесс вяления начинается? Закрывать балкон жалюзи и уберегать продукт от попаданияпрямых солнечных лучей?
День Добрый 🖐️ Для лабиринтного дымогенератора пользуюсь вашими опилками. Последние 2 раза опилки прекращали тлеть минут через 15-20. В чём может быть засада?
Добрый день! На глазном мускуле жир после недели вяления стал с каким то зеленоватым оттенком (антиокислитель добавлял)! что это может быть? и можно ли дальше вялить или все?)
Добрый день! Моделируем ситуацию! Прошло два месяца, я нарезаю шейку, "типа копа", за какое время я должен съесть два кг. Шейки чтобы не пропал продукт? Есть сроки?
может в одном куске PH быть разным в разных местах? поставил вялиться куски дикого кабана. Такая же варенная ветчина после 3 недель посола внутри серая, не просол. при вялении если не просолится середина то стухнет внутри?
Вареные ветчины из дичи солите чистой нитритной солью через шприцевание, тогда не будет непросолов. рН может быть разный у поверхности и внутри куска из-за работы стартов
Здравствуйте, Павел! Если просаливание было в вакууме , после чего , как жидкость все впиталась , чтобы вялить нужно достать с вакуумного пакета и положить в чудо пакет? После того , как прокоптили уже можно есть, или нужно тоже провялить как и остальное ? И последний вопрос , только холодное копчение , или же горячее тоже подойдёт ? Спасибо за уделённое время!
ЕМКОЛБАСКИ спасибо ! А вопрос про пакеты, если солил в вакуумном пакете , для вяления нужно переложить в чудопакет или можно повесить прям в вакуумном пакете ?
Павел, а можно ли вместе со стартами для созрвания мяса добавить старты благородной плесени. Или тут нужно будет с влажным вызреванием мутить и затем после распаковки пакета на уже вызревшее мясо их подселять. Вопрос к тому, что в ресторане Жажда Крови в шкафу для вызревания живет мицелий штамма для сыров комамбер/бри. Домашний бри я делал, получилось годно, теперь хочу испробовать ваши старты с пакетами и на один кусок подселить плесень, думаю вот, как лучше сделать. Спасибо!
@@DigitalLee Если вы имеете в виду добавление плесени вместе стартами и с солью, то нет. Колбасные батоны обрабатываются суспезией сразу после набивки - перед вывешиванием на ферментацю. На цельномышечные изделия суспензия наносится после помещения их в оболочку - синюгу, коллаген/пленку и пр. Но если хотите нанести ее на чудопакет, то в принципе, при соответсвующих условяих вяления, она тоже способна вырасти - по крайней мере, дикая вырастает. PS. Суспензия готовится заранее за два часа до ее нанесения - сначала в небольшом кол-ве воды, затем разбавляется до нормы.
Доброго времени суток, объясните пожалуйста, что такое чудопакеты, чем они отличаются от обычных пакетов, это что-то специальное для вялки или копчения?
Здравствуйте !подскажите пожалуйста засолил карбонат в термо пакете. с нетриткой и обычной солью . пропорция 20 нитритки 10 обычной на килограмм .. У меня вопрос если я спустя три дня после посола внесу изикюр и переложу в чудо рукав .. И продолжу засол.. Я нечего не нарушу в засоле и дальнейшем созревание?
Здравствуйте. А почему 20 нитритки? У вас же зеленое пятно в центре теперь будет. Вы не слушайте блогеров всяких, они гонят почти всегда пургу, лишь бы их смотрели. Берите наш последний ролик с посолом в вакууме и делайте
Хорошо, что Вы не делаете ролики, ориентированные на «длительность». Типа, если ролик будет более стольких-то минут, его не посмотрят. Кому интересно - тот посмотрит. А кому нет - того и формат тик-тока не удовлетворит. Спасибо!
Если копчение, как Вы говорите, является лишь вкусовой добавкой, то м.б., просто добавлять "жидкого дыма" в посолочную смесь? И не заморачиваться с натур. копчением? Спасибо.
Подскажите, пожалуйста, хочу завялить шейку со стартами и шейку со стартами для белой плесени. Старты для белой плесени наносить поверх чудо оболочки или можно во внутрь вместе с нитритной солью?
@@emkolbaski получается нужно отдельно натирать стартами (типа изи кюр) то, что внутри оболочки и, если хочешь с плесенью, поверх оболочки для плесени другими стартами? Есть в этом смысл вообще в плане вкуса?
А если после просолки мяса и вяления попробовать сделать горячим копчением в аэрогриле, то не увеличится ли концентрация соли. И какое количество нитритной соли должно быть в этом случае?
Павел добрый день! я очень Вас уважаю! Но не хрена не понимаю что Вы вещаете. Может на это повлияло употребление 200гр. Коньяка а может старческая деменция. У Вас все видео чётко для профи! Ну термины убойные. Кулинары закончили минимум кулинарный техникум! Но плиз, можно для простых потребителей, Не всё сори, Вы молодец, я что-то там за солил. Спасибо. Про сквозняк я всё понял, Супер, Вы молодец! Короче ждём 2месяца 👍
Можно. Но ещё лучше - озонатор воздуха. На Али за 16$ брал. С таймером, очень удобно. В холодильнике сверху повесил, включается каждые 12 часов на полчаса. Плесени нет...)
Всем привет. У меня немного паника появляется, три куска свинины на после уже 25ый день, но жидкость не впиталась, её много ещё...мясо в чудо пакете и в пищевой пленке. Подскажите, какой план действий в такой ситуации? С одного куска убрал пленку, что бы лучше рассмотреть, присутствует запах дрожжей слабенький
Если влага не впитывается, то вероятнее всего мясо было искусственно "накачано" для увеличения веса. я бы просто невпитавшуюся слил. Если стартовые культуры были, то просто переупаковал. Ели не было протер уксусом и переупаковал.
@@alexxgor был Изикюр, запасного ни чего нет к сожалению, брал на Озоне набор из трёх пакетов и и смесей. Да и это не просто жидкость, а рассол, если её слить, будет недосол...может её просто уже вывесить, пусть испаряется...
Ну логично, что жидкость будет соленой. Но мы же рассчитываем количество соли на исходный вес. За время посола вся соль распределилась равномерно. И если мы сольем эту жидкость, то ничего по сути не потеряем. Лишняя влага с лишней солью и уйдут
Здравствуйте , заказывал у вас Комбо набор для вяления мяса. Сделал 1гк говядины и почти три свиной шеи ,шея солилась месяц . такой вопрос , у меня холодильник воздушного охлаждения , температура 7 градусов . можно оставить мясо на весь срок вяления или можно вялить и в помещении?
Здравствуйте температура это второй параметр. Первый параметр это влажность и скорость воздуха. Если влажность будет высокой, то корки не образуется, процесс вяления идёт медленно, как положено. Если влажность низкая то образуется корка. В ролике я об этом постоянно говорю
Наилучшие условия по температуре +8 ... +12, в том числе для чудопакета?. Какая верхняя температура допускается? В кладовке сейчас +13... +15 - это еще можно?
Добрый день ! Солила мясо 3 недели , плотно заворачивала в пленку. Когда развернула в одном месте было на мясе было темное (почти черное пятно) . Это опасно? солила нитритной солью.
Добрый день. А можно после того как просолилось, развязать чудо пакет и выгнать воздух или может переложить в новый пакет и завакуумировать уже после посола в чудопакете?
@@user-yz5fm8zb3p спасибо. Я первый раз это делаю и в следующий раз уже буду так делать, но сейчас проблема в том, что есть воздух. Добавлял Изи Кюр, но боюсь что многовато воздуха в некоторых местах.
@@emkolbaski после посола в вакууме 3 недели, опрыскиваю кусок натамицином, убираю в рукав и сетку одеваю. Сверху опять опрыскиваю натамицином. Вешаю в климаткамеру. Правильный алгоритм? Изикюр же уже отработал при после?
Добрый вечер. Если во время посола в чудопакете образовались пустоты с воздухом, жидкость еще не полностью впиталась. 14 дней с момента засола. Можно развязать ЧП и удалить воздух, а потом снова его завязать?
Павел здравствуйте. Запуталась, помогите пожалуйста SOS! Мясо в плёнке засоленное со стартами для цельно мышечных ветчин лежит около 3 недель, сок впитался полностью. Хочу под коптить технологией рапид и вялить. Так вот , мясо сначала подкопить, потом чудо рукав на вялку, или сразу в рукав на копчение и после вялить?!
Скажите пожалуйста что делать если плесень в воздушном кармане под чудопакетом все таки появится. Достаточно просто вырезать жтот участок или лучше вообще продукт выбросить?
Павел приветствую! подскажите пожалуйста. есть несколько вопросов.1) засолила кусок спустя месяц обваляла в специях + чудопакет вывесила потеря 35 процентов. услышала что если сильная усушка кинуть в пакет и в холодильник. (нужно было уехать) образовались небольшие очаги плесени в утиль? 2) полтора месяца назад засолила цельномыщечные кусманы. в вакуумном пакете. опять же из ваших видео услышала что сок должен полностью впитаться и потом вывешивать. сок не впитался совсем. что делать?
@@emkolbaski добрый день.спустя 1.5месяц после вывешивания вернулась к мясу. не все куски впитали сок. это нормально? даже не большие куски полностью мокрые как будто только вывесили. висят в холодильнике
Добрый день. Через 2 недели выдержки мяса в холодильнике в вакуумном пакете оно местами стало серого цвета. Это брак? Температура в холодильнике была +2градуса.
Вообще посол длится 3 недели, солим дальше. Если местами цвет меняется, значит вы мясо не переворачивали и соль не реагировала, либо это воздушные карманы и кислород мясо обесцветил. Солите дальше и потом все по инструкции
Павел добрый вечер! Подскажите пожалуйста сколько нужно солить перед вывешиванием на вяленье? У меня с 3 октября мясо сразу в чудо пакетах засолено и завакупировано в обычном пакете. Но смущает то что вы говорите рассол должен впитаться и тогда его доставать из вакуума.... А у меня рассола там дофига он до сих пор не впитался в мясо.... Дайте пожалуйста ответ что делать ждать или уже начинать вялить?
Рассол в мясо не впитывается, это же чистая физика! Он должен медленно высыхать через "чудо" пакет. И если вы не снимете обычный пакет то никакого вяления не получится, вы получите просто превосходную солонину)
