Рецепт :
Рецепт сиру Брі Нагрійте молоко до 32 ° C і посипте все бактеріальні культури (заквасочних культуру і цвіль Geotrichum candidum) на поверхню молока. Через 1-2 хвилини ретельно перемішайте молоко.Видержіте молоко при 32 ° C протягом 45 хвилин. Розчиніть молокозсідальної фермент в 50 мл кип'яченої води, охолодженої до кімнатної температури і додайте в молоко, перемішайте і залиште молоко в спокої точка фоокуляції 6 (примерно 90хв). Знімайте тонкі шари (~ 1 см) з сирної маси шумівкою і перекладайте в форму. Якщо вся сирна маса не входить в форму, просто зачекайте кілька хвилин, маса ущільнився і осяде. Додайте масу, що залишилася.Тепер сир повинен ущільнюватися і віддавати сироватку при температурі 20-22 ° C (більш низька або висока температура не допускається). Через півгодини переверніть сир в формі. Сир повинен ущільнитися до 1/3 початкової висоти. На це може знадобитися час 18-24 години (або навіть більше). Протягом цього часу переверніть сир в формі кілька разів, Сир стане твердіше і буде перевертатися легше. Смак сироватки в кінці цього терміну повинен мати дуже помітну кислотність в порівнянні з першими порціямі.По після 24-х годин відділення сироватки сильно сповільниться, і сир потрібно посолити. Для цього рівномірно посипте поверхню сиру, н, 1 ч.л. солі. Сіль почне розчинятися і поглинатися сиром.. Зачекайте 24 години, перевертаючи 3-4 рази при темрературе 10-18 ° C. Розведіть в кипяченому і охоложеному молоці до кімнатної температури Penicillium candidum оставте при кімнатній температурі на 2-3 год ,розбризкайте над сиром з обох сторін повторіть процедуру через 2 год. Для визрівання білої плісняви на поверхні сиру потрібні спеціальні умови: температура 10-13 ° С і вологість 90-95% .Для створення таких умов сир помістіть в пластиковий контейнер, на дно якого попередньо постеліть дренажний килимок. Контейнер щільно закрийте кришкою і поставте на нижню полицю холодильника. Сир потрібно перевертати 1-2 рази на день. Приблизно через 15-20 днів сир повинен покритися шаром білої плісняви. Коли шар цвілі досягне бажаної густини потрібно звернути сир в спеціальний папір вона уповільнити процес її утворення. Залишіть сир на 1,5-2 тижні. Готовий до вживання сир стає м'яким при натисканні.На розрізі сир буде кремовим ближче до зовнішньої поверхні і білим в центрі. Це співвідношення регулюється шляхом зміни часу дозрівання і температури. Зберігати сир при температурі 2-6 ° C 14 діб.
1 окт 2024
