Всем доброго дня! 👋
Сегодня мы продолжаем рубрику "Сырные дела" и приготовим один из самых популярных и простых в приготовлении сыров - Сыр Брынза 🧀
А готовить мы будем на профессиональной сыроварне Maggio Chef 👨🍳
Брынза является основным ингредиентом салатов, овощных блюд, подается к мясным блюдам часто выступает в роли самостоятельной закуски.
Ингредиенты:
Фермерское коровье молоко - 20 л., уровень ph 6,4, жирность 4,6 %.
Хлористый кальций - 2 гр.,
Закваска: БК-Углич-№4 0,1 ЕА 0,8 - 2 шт.,
Фермент: MEITO - 0,2 гр.
Рецепт:
Будем использовать фермерское коровье молоко, объёмом 20 литров, уровень ph 6,4, жирность 4,6 %, молоко необходимо обязательно процедить.
Пастеризуем молоко при температуре 63°C в течение 11 минут.
Далее производим охлаждаем до 30°C.
Рекомендуем добавить пищевой хлористый кальций - это нужно делать потому, что при пастеризации, часть кальция переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка.
Добавлять необходимо в соотношении 1 гр. на 10л молока.
Рекомендуем добавить пищевой хлористый кальций 2 гр.
Добавление необходимого количества хлористого кальция повышает свертываемость молока, улучшает характеристики сыра, делает его плотнее, вкуснее и ароматнее. Хорошо перемешать в течение 10 минут.
Следующим важным этапом является внесение сырной закваски (БК-Углич-№4) 1,6 гр:
Для этого необходимо: равномерно рассыпать содержимое пакетика и дать постоять 2 минуты, и хорошо перемешать. Оставляем на 60 минут.
По истечению часа, вносим сычужный фермент (MEITO), взвешиваем на весах 0,2 гр.
Высыпаем в мерную кружку, наливаем воду 100 мл. температурой 37 градусов.
Разводим фермент, хорошо перемешиваем и оставляем на 45 минут, ждём образование сгустка. Образование сгустка проверяем сырным ножом.🔪
Разрезаем сырное колье на квадратики вдоль и поперек, и режем по глубине ручной лирой, чтоб образовались кубики примерно по 2 см.
Далее аккуратно начинаем вымешивать сырное зерно.
Устанавливаем мешалку планетарного типа, включаем вымешивание и устанавливаем нагреваем до температуры 38°C.
Нагрев должен проходить постепенно, примерно 1°C в минуту. Рекомендуем использовать импульсный нагрев.
Сливаем часть сыворотки ковшиком до появления сырного зерна и оставляем её для приготовления рассола, солим сырное зерно 4 столовые ложки на 20 литров молока, без горки.
Накладываем зерно в формы - сыр будем формировать самопрессованием.
Для этого положим его в формы и оставим на 3 часа, переворачивая его каждый час.
После оставляем его на 12 часов в холодильнике.🕛
Готовим рассол для засолки сыра, для этого добавляем соль в сыворотку из расчета 100 - 150 гр. на литр сыворотки. Отправляем брынзу в рассол оставляем на 12 часов. 🕛
По итогу у нас получилось 3 175 сыра брынзы.
Так как брынза относится к мягким рассольным сырам и хранить её надо в рассоле.
Срок хранения брынзы в рассоле две недели.
Из какого молока Вы любите готовить брынзу? Пишите в комментариях.
💻Подробно ознакомиться, заказать сыроварню и вспомогательные товары вы можете на нашем сайте: maggio-russia.....
~~~~~~~~~~~~~
Понравилось видео? Подписывайтесь на наш RU-vid-канал, если вы ещё не подписаны!
Впереди вас ждет много увлекательного контента, интересных экспериментов и рецептов.
Мы в соц. сетях:
🔹 ВКонтакте: chernyadev
🔹 Одноклассники: ok.ru/achernyadev
Заказать наше оборудование вы всегда можете на официальных сайтах:
🌐 golden-smoker.ru - Коптильные термокамеры и СУВИД Golden-Smoker
🌐 maggio-russia.ru - Сыроварни Maggio для дома и бизнеса
#чернядьев #производство #термокамера #сыроварня #сувид #коптильня #копчение #сыроделие #maggio #goldensmoker #golden_smoker #мастерская_инноваций
#maggiorussia #сыроварня #сыроделие #сыроварение #сыр #сырдомашний #сыры #сыр #сырсвоимируками #сырручнойработы #брынза #брынзу
10 сен 2024
