СЫР ГАУДА: технология + секреты ☆ Как сделать Гауду - рецепт в домашних условиях ☆How to make GAUDA

Подписаться 231 тыс.

Просмотров 74 тыс.

50% 1

Рецепт сыра Гауда из коровьего или козьего молока в домашних условиях пошагово. Как сделать домашний сыр Гауда - рецепт на закваске. Простой пошаговый рецепт твердого сыра.
*******************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как делать пастеризацию молока - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал www.youtube.co...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7...
**********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️КАМАМБЕР - • КАМАМБЕР стабилизирова...
✔️ГАУДА - • СЫР ГАУДА: технология ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
***********************
Сыр ГАУДА
Рецепт:
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент - по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя
Мезофильная заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя)
Пастеризованная вода (55-56°C)
Дополнительно:
аннато (по желанию) - 3 капли
РАССОЛ (20%):
Вода - 1 л
Соль (нейодированная) - 250 г
Хлористый кальций - 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
***************************
GAUDA Cheese
recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Mesophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction
Pasteurized water (55-56°C)
Additionally:
annato (optional) - 3 drops
CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
***************************
#гауда #сыррецепт #гаударецепт #сыргауда #каксделатьсыр

Опубликовано:

30 сен 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 279

@Appetissimo 3 года назад

*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-8qGmg9MBQ0M.html *МААСДАМ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-KfOKk60f7HE.html *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-69NJYjfAMDI.html *СУЛУГУНИ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ZG3cETKprpE.html *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-w_4KZSbhQdE.html *КАМАМБЕР (Классика)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2FS-QNU_Urw.html *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-gKpAr6UP3Cg.html *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-HbAhlm93FMk.html *МОЦАРЕЛЛА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-mM0V14fHzxc.html *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-zcHiYZScs0s.html *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-obxJFNcls_k.html *КАНЕСТРАТО (Италия)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Qfz9EFE-XRQ.html *МОНТАЗИО (Италия)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-sAfp5eBToao.html *СЫР ВИТЯЗЬ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-l-smwfjRJAs.html *ГАУДА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Rne1q6ojyOY.html *РОССИЙСКИЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-RsSDbgSkdJs.html *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-yshgkd0tdD0.html *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ZCYZKNtpcN0.html *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-BR_8BGip9VE.html *ХАВАРТИ (Дания)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ulUyq29NdLU.html *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kBNtMtEMBmg.html *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-eovCXiF9vtk.html *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-7b3C5frvMdM.html *БРЫНЗА в домашних условиях* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-IlK5FVtwKGc.html *ФЕТА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-aSrpMlUFaf0.html *РИКОТТА (Италия)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-nFC_LALdBow.html *ХАЛЛУМИ (Греция)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-S6e7H-jFRwsh.htmlttps://ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-S6e7H-jFRws.html *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ro2EUclCTLw.html *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-SrV3B1bkx9A.html *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-5_Jc53Ht7Ck.html *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-F2E1PkdhFo8.html *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-P_jAvLylFxw.html *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-XxDqNykoVmM.html *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-OGx_8iKTD-o.html *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-1h15lweTwDs.html *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-w-RcZC4Ox1Y.html *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-l6XNRcGn3jI.html *СЫР ЛАБНЕ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-yvcrEY9P0w4.html *СЫР ТОФУ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-i60I8ZDHR64.html *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2v-IMRm4HhU.html *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE--qVK-KuHw9c.html *МОРОЖЕНОЕ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-IBRuKQE9wqE.html *ЗЕФИР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-d1gBTpon5A0.html *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-PTyFuSe0scQ.html *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-6T5_mEf4K_A.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kNRlG-9huMo.html *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-t5zvYe-PWpMh.htmlttps://ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-t5zvYe-PWpM.html *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kiYdp6Nj4Os.html *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-aRlylU4KoWg.html *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-g2wWPhx3csY.html *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-oe5bLoLSojA.html *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-TGwJvvOCaRA.html *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-NAiZuF1Wj7A.html *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-XxDqNykoVmM.html *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-LzbutghR20w.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kNRlG-9huMo.html

@mikhail3042 3 года назад

Новый рецепт, сразу можно поставить лайк!!!

@ЛюбовьЧемакина-д4х 3 года назад

Как всегда все понятно и доступно. Спасибо большое!!!

@lara4042ls 2 года назад

Спасибо за ваши знания.Стала прибегать за вашими видио и черпаю то,что не хватает! Очень бы хотелось ,что бы поделились голубым сыром 🙏

@МаринаСашина-д1я 3 года назад

Очень профессионально и в тоже время все понятно! Спасибо огромнейшее!

@УсадьбаПугачёвых 3 года назад

Восхищение и благодарность,за то,что делитесь с нами своими знаниями и умением !

@ИринаПантелеева-к5ч Год назад

Спасибо за грамотное изложение рецепта, получился вкусный сыр из козьего молока. Все сыры делаю по Вашим рецептам.

@АртёмЕгоров-р8в Год назад

Как ни прискорбно, животных на промышленных фермах доводят до предела природных возможностей и подвергают огромному стрессу.

@elenadolgova2585 Год назад

Спасибо за технологию приготовления сыра, обязательно попробую сделать. Благодарю

@lidiyaf8771 3 года назад

Спасибо большое за труд, и желание делится 😊

@АняКуликовских-к7и 3 года назад

Спасибо большое. Очень рада новому видео и уроку. Все доступно и понятно. ♥️🌼

@mihgu9832 8 месяцев назад

Спасибо за рецепт!!!

@АлександрИванов-к4ю 3 года назад

Добрый день Дорогая моему сердцу Хозяйка канала Апетисимо, Спасибо вам за ответ и храни Вас Господь

@СветланаКоротких-ц5н 3 года назад

Умница спасибо большое!!! Буду учиться.

@ВалерияСергеевна-м7ж 2 года назад

А в следующюю субботу буду пробовать готовить Маасдам, по Вашему рецепту 💗

@АлександрСмоловской Год назад

Попробовал зделал,по этому рецепту;и правда сыр получился лучше чем пресовать на сухую,вкус насыщеней !👍просто восторг

@Istoriizori 5 месяцев назад

У меня почему-то творог какой-то получился очень влажный, а не зерна..

@ТатьянаКаткова-я7е Год назад

Здравствуйте. Скажите, в каком соотношении вносить закваску основную и хельветикус? Основная - это Flora Danisko

@Appetissimo Год назад

В Гауду обе вносим по норме.

@ТатьянаКаткова-я7е Год назад

Спасибо большое@@Appetissimo

@nabatibr6025 3 года назад

❤❤❤❤❤❤

@slam31rus 2 года назад

Как хранить такой сыр? У вас в воске или латексе? Или лучше в вакууме

@Appetissimo 2 года назад

В латексе. О покрытиях вот здесь ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-g2wWPhx3csY.html

@АлексейБогородских 2 года назад

Здравствуйте, подскажите пожалуйста какую долю хельветикуса нужно добавлять к мезофилам для гауды? У меня CHN-19, и я думаю что если добавить полную дозу по рекомендации производителя а затем еще и хельветикус (у меня LH-100) полную дозу сыпануть то наверное можно переборщить с заквасками или я ошибаюсь?

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! В случае комбинации культур всегда учитываем кислотообразующую способность. CHN-19 - медленные мезофилы. LH-100 быстро набирает кислотность. Сокращайте норму второй на 50%

@ЕленаЗдешнева-ф3о 2 года назад

Большое спасибо, за такой хороший канал!

@ЕленаНовикова-д2х 3 года назад

Спасите 🙏🙏😝, Козы 4 год сыром недовольна !! Люблю полутвёрдый , а он из-за этих кальциевых связей уж больно « прочный « получается !! Твёрдый и мне такой не нравится !!!! С сулугуни разобралась ( дай бог вам всего самого наилучшего)!!! Вы просто чудо человек !! Но очень нужна помощь , как его сделать более мягким ! Твёрдый вроде вкусный и полежит и с остринкой, но не нравится мне такой а коз люблю очень ! Корова просто автомобиль целый , пока страшно и не где держать !! Парикмахер сыровар ✊🙆‍♀️🙆‍♀️

@Appetissimo 3 года назад

Здравствуйте, Елена! Хотелось бы Вам помочь. Но надо задать вопросы, чтобы понять проблему. Какой именно сыр получается жестким и на каких заквасках? Сколько он у Вас на созревании, если речь, конечно, о полутвердых/твердых сырах? Молодой сыр типа брынзы тоже жестким получается? Делаете ли пастеризацию молока? Сколько Ваше молоко требует лимонки на литр для Сулугуни (это чтобы примерно представлять характеристики Вашего молока) и сколько молоко хранится до его варки? Или Вы не на лимонке его делаете?

@ЕленаНовикова-д2х 3 года назад

Качетта, российский , с заквасками я брала та 45 да на разных делала . Но мне кажется это из-за молока

@ЕленаНовикова-д2х 3 года назад

И созревал неделя , две и уже жесткий . Думала может 3-5 дней но не дозревший как Ирине интерессно

@ЕленаНовикова-д2х 3 года назад

Молоко размороженое, лимонки на сулугуни 1.5 гр много ( но вскопано супер , мне очень это помогло . Потом подубавлю ) а в твёрдые имеет смысл кинуть ее или она сгусток подпортит . Адыгейский хороший ☝️ . Только полутвёрдый никак .

@Appetissimo 3 года назад

@@ЕленаНовикова-д2х Неделя-две для полутвердого сыра крайне мало. Пластичности не будет. Для Качотты - минимум 2 недели. А на Вашем молоке еще дольше. Российский тоже 2 недели созревал?

@ОльгаИсаева-ц3з 3 года назад

Спасибо!!!

@elenakhmelevskaya8397 4 месяца назад

Здравствуйте. Купила закааску dcc-260, никак не пойму, какая дозировка на литр молока должна быть. Указано, что в пакете 350 единиц на 5000л молока. Получается, что на 5 л нужно 0,35 единиц. Как это измерить? Единицы явно меньше граммов, т.к. пакет легче чем 350г

@Appetissimo 4 месяца назад

Откройте видео на канале: "Кака рассчитать закваску"

@РинаЕвская 3 года назад

Здравствуйте. Очень нравится ваш канал. Спасибо! Вопрос. Почему у вашего сыра нет глазков? . Закваска dcc 260 (цитирую) - Мезо-термофильная ароматобразующая культура DCC-260 для сыров с глазками (Гауда, Эдам, Маасдам, Роклет, Голландский, Костромской, Ярославский) .

@Appetissimo 3 года назад

Здравствуйте! В видео 2 сыра, если Вы заметили. Хотела о них рассказать подробнее, но видео и так длинное получилось. Один - на закваске DCC-260 (который на голубом фоне). В нем есть мелкие глазки, характерные для этой закваски. Другой - на RSF-742 (без глазков). Наши интернет-магазины, конечно, как всегда преувеличивают. Нет в спецификации к DCC-260 всех этих сыров, только Гауда и Эдам, а дальше прописано "континентальные сыры". Остальное - приписка переводчиков. Глазки в Маасдаме - заслуга пропионовокислых бактерий. Только на этой закваске Маасдам не будет полноценным Маасдамом. Традиционно Гауда имеет закрытую структуру, допускаются мелкие глазки. Другой вид Гауды - с пропионками, который появился позже. Этот сыр с небольшими дырочками правильной круглой формы.

@laraerfe1908 2 года назад

Здравствуйте ! Спасибо за рецепты , ваш канал лучший ! Подскажите , пожалуйста , сыр Гауда не нужно покрывать воском или латексом для выдержки ?

@Appetissimo 2 года назад

Добрый день! Это по желанию. О покрытиях вот здесь ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-g2wWPhx3csY.html

@OlgaNikitchuk_ Месяц назад

Спасибо большое!

@НаталіяВеличко-м3у 2 года назад

Спасибо Вам. Благодаря Вам у меня получилась вкусная брынза, сулугуни, адыгейский, качотта. 😁 Ещё вопрос по гауде: перед первым вымешиванием без нагрева(15мин) температуру нужно поддерживать 34 - 35°. Она у меня перед вымешиванием упала до 30°. Вопрос : ставить на медленный подогрев до 35° и при этом вымешивать?

@Appetissimo 2 года назад

Очень приятно, что все получается. Нет, подогрев не нужен, посколько первый этап вымешивания - это постановка зерна. Оно очень хрупкое, любой подогрев снизу повлияет на оболочку зерна. А при 30С мезофильные культуры тоже прекрасно работают.

@margaritakoroleva6858 3 года назад

Спасибо! Очень хочется в вашем исполнении камамбер)

@Appetissimo 3 года назад

Будет и Камамбер обязательно)

@margaritakoroleva6858 3 года назад

@@Appetissimo Очень буду ждать Благодарю!

@СветланаСветлана-к9т7э 3 года назад

Спасибо большое.

@ЭльвираЕндовицкая 3 года назад

Супер! 👍👍👍❤

@АльмираАбдуллина-ш4я Год назад

Здравствуйте, дорогая Виктория! Скажите, пожалуйста, какой зрелости молоко требуется для сыра? Спасибо! Удачи вам во всем!

@Appetissimo Год назад

Здравствуйте! Зрелость молока связана с созреванием, перед которым должна быть термизация, после - внесение специальных культур. Но поскольку Вы, скорее всего, этого не делаете, у нас есть не более 24 часов после дойки (с хорошим охлаждением). Если больше - в готовом сыре могут проявиться следы работы психротрофных бактерий. Оптимально - 8-12 часов после дойки, лучше - не более 24 ч. После пастеризации можно работать и с парным молоком. Я это делаю очень часто, без созревания.

@АльмираАбдуллина-ш4я Год назад

@@Appetissimo спасибо за

@ГалинаЭшимова 5 месяцев назад

Сколько процентов lh100 и ма401

@Appetissimo 4 месяца назад

Берите LH100 по средней рекомендуемой дозировке, MA4001 70-100% нормы (подбирается под молоко).

@ИвановСергей-ь6й 3 года назад

Спасибо, вы профи!!! Лайк и подписка.

@НаталияВасильченко-г9з 4 месяца назад

Никакого лайка, больше не зайду на этот канал

@irinaparusova8400 2 года назад

🧀🧀🧀💥💥💥

@MsBonus4 3 года назад

Подписываюсь. 👍

@ОльгаПлатонова-у6и 2 года назад

Добрый день, уважаемая Сыроварочка. Огромное спасибо Вам за Ваши блестящие уроки. Именно с Вашей подачи у меня начали получаться вкусные мягкие сыры. При переходе на полутвердые, в частности сыра Гауда, столкнулась с проблемой контроля уровня кислотности при прессовании без рН метра. Вы указываете примерное время прессовании до 4 часов. Если я беру время по максимуму, значит и вес пресса увеличиваю каждый час в течении этих 4 часов?

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Спасибо за добрые слова! Если у Вас нет прибора, то смотрите по результату. Если сыр имеет кислый привкус, надо ограничивать время прессования. 4 часа - это не рекомендация. Лучше укладываться в 2,5-3 часа. Добавляемый вес указан в моем графике прессования.

@ОльгаПлатонова-у6и 2 года назад

@@Appetissimo спасибо!

@johngalt5458 Год назад

Хозяюшка, Вы не могли бы расписать pH по этапам рецепта Гауды? Как Вы сделали по Камамберу.

@innam8320 2 года назад

Спасибо огромное, что делитесь своими знаниями. Честно сказать не всё понятно с первого раза , но мы учимся 😀 Сварила Гауда по Вашему рецепту, но к сожалению у меня нет рН метра и всё делаю на глаз. Из 5 литром цельного домашнего молока получилась головка 780 грамм. Вопрос: такой вес говорит о том что нарушен технологический процесс? Ещё раз спасибо

@Appetissimo 2 года назад

Возможно, это высокобелковое молоко. Но чаще это ошибка, связанная с повышенной остаточной влагой в головке: недомешали зерно, ошибки прессования.

@innam8320 2 года назад

@@СерёгаКотов-ц1е моя Гауда ещё вызревает. Вызревание проходит в контейнере в обычном холодильнике.

@АленаШмелева-т6ю 3 года назад

Здравствуйте, козье молоко не подойдёт?

@Appetissimo 3 года назад

Гауду делают и на козьем молоке

@ta4ikomaz Год назад

Я в шоке. На фоне всего кулинарного шлака, такой краткий и ёмкий р̶е̶ц̶е̶п̶т техпроцесс со всеми нюансами. Просто моё почтение. Я бы с такой базой знаний, занялся перепродажей компонентов. Инструкция есть, ссылки на товары в описании.

@Evgeniy_Bagretsov 9 месяцев назад

Ещё бы показания РН на всех этапах было бы здорово🙂

@АннаПрокафьева 3 года назад

Супер канал!

@ГалинаСомова-л1э 2 года назад

Здравствуйте, а не могли бы снять рецепт сыра Ламбер, спасибо за ваши рецепты, вы молодец.

@Appetissimo 2 года назад

Ламбер - это как Данон или Пепси. Рецепт известен только технологам компании.

@ВераПанкина-у2щ 2 года назад

Почему про сыр с плесенью не пишите?хочеться от вас усл ышать рецепты и с белой и с голубой

@ФатимаБорлакова-м7ф 2 года назад

Здравствуйте!У Вас есть телеграмм?

@Appetissimo 2 года назад

Есть большая группа канала в "Телеграмме" t.me/appetissimo_youtube

@ТатьянаКаткова-я7е 11 месяцев назад

Здравствуйте. Хочу сделать Гауду из 15 литров молока, но в 2-х формах по 700-800 гр. Как правильно рассчитать вес на прессе из расчета 1,5 кг или по 700 гр? Короче на первый час ставить 3 кг или 1,5 кг?

@Appetissimo 11 месяцев назад

Зависит от того, как проводите прессование - паралелльно или форма на форму. При параллельном делаем обязательно равный вес зерна в формах и расчет исходя из общего веса - 1,5 кг

@ТатьянаКаткова-я7е 11 месяцев назад

Спасибо большое, но я уже успела сделать ошибку при пресовании. Сыр можно сразу выкинуть или пусть созревает?@@Appetissimo

@Appetissimo 11 месяцев назад

@@ТатьянаКаткова-я7е Оставляйте на созревание, конечно. Нисправимые ошибки всегда можно будет переплавить в плавленый сыр. Но, возможно, обойдется без пороков.

@ТатьянаКаткова-я7е 11 месяцев назад

Спасибо большое. Сыр начинает подсыхать и твердеть. Прошло 10 дней. Сегодня буду покрывать жидким воском.@@Appetissimo

@КсенияГладырь-у2э Год назад

А я обожаю. Горькие нотки в сыре

@ЗакарьяМагомедов-й6ш 5 месяцев назад

спромат полегче будет

@nadiapopova401 Год назад

Скажите пожалуйста, вес сыра какой брать, после груза сыра в сыворотке, вес 2 раза больше получается, от 6 литров молока, получился 1 кг, а после всех 30 минутной прессования сыр весит 670 гр. Вот и вопрос, с какого сыра брать вес для груза . Спасибо заранее.

@Appetissimo Год назад

Расчет от веса сыра перед прессованием

@АллаБаладзе Год назад

Виктория добрый день. Есть закваска даниско мм101 термо. И есть мезо- термоф. Даниско ма 4001 и 4002. Подойдет ли какая нибудь для гауды?

@Appetissimo Год назад

мм101. Только это не термофильная (как Вы написали), а мезофильная.

@oxanausoltseva4623 2 года назад

у меня по бокам не совсем закрылась головка, видно все-таки пересушила. делала из 10 литров, видно где-то температура прыгнула. сейчас в посоле - высушу положу в вакуум, чтоб плесень не зацепилась за трещинки

@Appetissimo 2 года назад

Причина - повышенная кислотность, молоко низкой жирности, передозировка культуры или пересушенное зерно.

@belichenkoyulia8252 3 года назад

Здравствуйте, у меня после измерения кислотности в головке остается дырочка,от PH метра, и в ней появляется плесень при вызревании, как этого избежать?

@Appetissimo 3 года назад

Надо допрессовывать после pH-метра еще 15-20 минут.

@ЮлияЗинченко-ж6й 2 года назад

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, закваска с хильветикусом обязательна или мезофильной закваски будет достаточно. У меня 036

@Appetissimo 2 года назад

Будет достаточно мезофильной. Можно без хельветикуса.

@ЮрийМелентьев-л1д 2 года назад

Виктория, помогите пожалуйста удостовериться в расчете дозировки LH100. Вот выдержка из спецификации: 0.1 - 0.3 DCU на 100 л молока для полу-твердых сыров. Упаковка 10 DCU или 5 гр. Если взять за среднюю дозу 0.2 DCU , то получается что в упаковке 50 доз на 100л или 500 доз на 10л молока. Соответственно в пересчете на граммы - 0,02 гр на 10 л. молока. То есть на 10 л. мы добавляем Probat по инструкции и 0,02 гр LH100 Спасибо

@Appetissimo 2 года назад

Ну... если Вы говорите 500 доз на 10л молока. И это 5 г. Тогда 0,01 г на 10 л. Вообще я не рассчитываю закваски) У меня есть возможность давать только краткие ответы на срочные вопросы, иначе ни на что не останется времени.

@НаталіяЗінчук-л3н 2 года назад

У меня вопрос.Почему головка сыра плохо сохнет?Влажная уже 6 день.

@Appetissimo 2 года назад

Вот в этом видео ответ ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-zp8QCOPoceE.html

@nataliy8412 2 года назад

Здравствуйте! А молоко магазинное подойдёт для сыра или всё свежее.

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Магазинное молоко проходит высокотемпературную пастеризацию. Для сыра такое не подходит. Только домашнее/фермерское, а пастеризовать дома самим.

@vaycheslavtitov8174 2 года назад

Спасибо за рецепт,только по-чему-то у меня получился в нутри какой-то влажный к ножу прелепает не чего не пойму может ещё зреть надо 60 дней ждал вес головки 2 кг,вроде не кислый,больше похож на плавленый сырок,может подскажете что не так,что делать с сыром жалка головка большая,может испортилась,пиаш метра нету.

@Appetissimo 2 года назад

Высокая влажность. Либо зерно недосушили, либо недопрессовали, либо первоначальный вес на прессовании был слишком большим, запер сыворотку внутри головки.

@ОльгаМурашова-в3я 2 года назад

Спасибо огромное за рецепт сыра Гауда. Только я не поняла, ,для вызревания сыра ,его надо запечатывать воском? Или нет? Скажите пожалуйста. Спасибо!

@Appetissimo 2 года назад

Я про воск ни слова не говорила) Вот здесь об этом посмотрите ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-g2wWPhx3csY.html

@СветланаМурыгина-ф8ф 3 года назад

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему сыр скрипит

@Appetissimo 3 года назад

А сыр какой? Гауда? Сколько созревал?

@АндрейПавлин 2 года назад

здравствуйте, подскажите пож-та, а что за закваска лиофилизированная? она не подайдет?

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Именно лиофилизированные культуры нужны.

@НаталіяВеличко-м3у 2 года назад

Искреннее спасибо за то что делитесь знаниями. Подскажите ещё, сварила гауду, головка не закрылась. При первом вымешивании подогрела до 35° вымеш. 15 мин и при втором вымешивании нагревала до 38° и вымеш. 25 мин. (второй подогрев начала после добавления воды так как финальная температура была 35°). Вопрос: 1.при втором вымешивании тоже не подогевать даже если темп. 35°? 2. Какая минимально допустимая температура при первом и втором вымешивании? (то есть до какого градуса возможно падение температуры чтобы не навредить сыру). 3. Вы рекомендуете если не закрылась головка, опустить её на 20 секунд в воду 85°и подпресовать 5 минут. Как это повлияет на работу закваски, и в дальнейшем на вкус сыра? Очень хочу исправить ошибки и получать такой сыр как у Вас!

@Appetissimo 2 года назад

После добавления воды нужно довести температуру до 38 медленным нагревом. Температуру воды повышать больше 60С не рекомендуется. При первом вымешивании нагрев не нужен, даже если температура опустилась. Опускание в горячую воду сыру не навредит, речь идет только о кратковременном повышении температуры поверхности для закрытия головки. На биомассу бактерий в сыре это не повлияет, тем более дальше идет посол, а соль как раз будет тормозить развитие молочно-кислых бактерий. Тем более эта техника, которую в случае незакрытия головки мы берем как эстренную меру, является обязательной составляющей техпроцесса многих итальянских сыров. Поэтому вреда здесь не будет. И важно следить за зерном, не пересушивать, даже если время вымешивания еще не закончилось.

@ЛюдмилаС-ь4ч 3 года назад

Здравствуйте. Где можно купить стрейч сетку, она так и называется?

@Appetissimo 3 года назад

В интернет-магазинах и магазинах тканей.

@TREK-d5t 2 года назад

Здравствуйте 🤗. А подскажите такой нюанс: я время с капроновой крышечкой так не высчитывала( к сожалению не знала о вашем канале), но сыр уже сварен, то теперь как это может повлиять на конечный результат? Время было установлено 40 мин.,как описано в рецепте вместе с закваской и ферментом

@Appetissimo 2 года назад

Это зависит от дозировки фермента, которая влияет на время свертывания. Может получиться от резинового от передозировки, слишком влажного до суховатого.

@ОлегБалюра-с2л 2 года назад

Если делать гауда- красный песто, срок созревания такой же?

@Appetissimo 2 года назад

Влажные добавки добавляются в сыры с большим риском - обычно в мягкие и полутвердые со сроком созревания не более 2-3 недель. В песто есть вяленые помидоры, Пармезан, овощные добавки. Возможно брожение, перекисание. В такие сыры добавляются сухие ингредиенты, причем предварительно обработанные, например обжаренные на сухой сковороде.

@ЕгорЧеремискин-с3ю 3 года назад

А когда первый раз перемешиваем ну где 34 градуса и потом это поддерживать температуру газом

@Appetissimo 3 года назад

Поддерживаем только после добавления воды.

@margaritakoroleva6858 3 года назад

Подскажите, пожалуйста, где купить стрейч-сетку?

@Appetissimo 3 года назад

В магазине тканей она всегда есть.

@НаташаСЕМЁНОВА-ы3н 2 года назад

Здравствуй, только не увидела в какой момент вы кислотность мерели?

@Appetissimo 2 года назад

В конце прессования - как раз перед посолом

@ЕленаЛенина-б6д Год назад

Здравствуйте. Посоветуйте, пожалуйста, правильно ли будет как дополнение к основным использовать закваску ТСС20 (Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Helveticus)?

@Appetissimo Год назад

Нет, к сожалению, не подойдет. Она для вытяжных сыров, слишком высокое кислотообразование

@ЕленаЛенина-б6д Год назад

@@Appetissimo спасибо

@ТатьянаКаткова-я7е Год назад

Здравствуйте. У меня опять вопрос. Посмотрела как готовят Гауду другие блогеры-сыровары и все промывают зерно дважды. Сначала отбирают 10% сыворотки и добавляют столько же воды, а потом еще 30% сыворотки замещают водой. У вас по-другому. Почему?

@Appetissimo Год назад

Потому что такая технология этого сыра. Раскисление здесь не проводится дважды, тем более не замещается водой в полном объеме. Можно потерять во вкусоароматике.

@ТатьянаКаткова-я7е Год назад

Спасибо вам большое. Делаю по вашему рецепту.@@Appetissimo

@НаташаКороткова-ц7в Год назад

Здравствуйте, пожалуйста подскажите, сыр Гауда когда прессуется в сыворотке, какой температуры должна быть сыворотка. 10:50

@Appetissimo Год назад

Той же температуры, что и зерно. Нагревать дополнительно не нужно.

@НаташаКороткова-ц7в Год назад

Спасибо большое

@ИванБогглад 2 года назад

Офигеть заморочек! Не зря он столько стоит))) если честно не понятно зачем я это смотрел, коровы то у меня нет, но голос у Вас просто шикарен)))

@user-nd4lv5iw2x Год назад

Может у вас коза есть))

@Сабрина369 4 месяца назад

Я лучще простой сыр сделаю.

@АняКуликовских-к7и 3 года назад

Хотела спросить. Закваска.БК4 Углич подойдёт?. Спасибо

@Appetissimo 3 года назад

Да, подойдет.

@АняКуликовских-к7и 3 года назад

Спасибо

@ЕлизаветаБелевцова-б5х 10 месяцев назад

Добрый день, Виктория,сначала хочу сказать спасибо огромное за Ваш труд, Вам добра и процветания! Приготовила Гауду, вызревает в натуральной корочке при 10-14С, влажность 85+-, 10 дней обсыхала, примерно с 14 го дня стала покрываться белым налетом, не плесень. Это нормально? Или недосушила? Подскажите, пожалуйста, что то нужно предпринимать? Заранее спасибо

@Appetissimo 10 месяцев назад

Счищайте 3% растовором уксуса.

@ЕлизаветаБелевцова-б5х 10 месяцев назад

@@Appetissimo спасибо большое!

@ВладиславРубцов-п9г 2 года назад

Подскажите пожалуйста, Вы пользуетесь рН метром? Какая кислотность должна быть на каких этапах изготовления сыра? Заранее спасибо.

@Appetissimo 2 года назад

6.6-6.7 - стартовая 6.4-6.45 - на сливе сыворотки 5.4-5.5 - финальная

@ВладиславРубцов-п9г 2 года назад

@@Appetissimo Еще раз спасибо )))

@nadiapopova401 2 года назад

Здравствуйте, скажите пожалуйста, 20% воды дрбавить, это какая часть на 5 литров молока, как рассчитать?

@Appetissimo 2 года назад

5 л умножаете на 0,2. Получается 1 литр воды.

@nadiapopova401 2 года назад

@@Appetissimo спасибо, во впервых спасибо большое за быстрый ответ, я учусь только варить сыры, смотрю ваши рецепты, всё понятно, доступно .

@ЭльвираЕндовицкая 3 года назад

Здравствуйте! Скажите пожалуйста с сыворотки после Гауды получится Рикота? Вы же её разбавляли водой!

@Appetissimo 3 года назад

Самая лучшая Рикотта получается как раз при добавлении части воды к сыворотке. Только делать желательно сразу, пока сыворотка не набрала кислотность.

@ЭльвираЕндовицкая 3 года назад

Спасибо! ❤💐😍

@147RT 2 года назад

Виктория, спасибо огромное за рецепт, подскажите пожалйуста, какую закваску правильнее использовать: Flora Danica или Мезо-термофильная закваска Sacco MT 096 FEN где есть Lactobacillus helveticus, но нет Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris?

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Это 2 очень разных культуры. Sacco MT 096 FEN с быстрым набром кислотности. Используйте чисто мезофильную Flora Danica и вносите хельветикус отдельно. Либо можно обойтись без него, если совсем нет.

@147RT 2 года назад

@@Appetissimo Спасибо огромное! Ждём новых рецептов и хорошего Вам дня!)

@Povar3452 Год назад

подойдет ли закваска для камамбера ?

@Appetissimo Год назад

Культуры для разных видов Камамбера имеют разный состав. Поэтому здесь правильнее смотреть на состав Вашей культуры и соспоставлять с составом бактерий, рекомендуемым в видео.

@natalyap33 2 года назад

Виктория, здравствуйте! Подскажите пожалуйста 🙏, как созревать гауду в контейнере в холодильнике? Как правильно это делать? Очень хочу попробовать сварить этот сыр 🧀

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Сначала нужна обсушка до сухой корочки, которая поменяет цвет на желтый, потом созревание в закрытом контейнере. Можно в латексе для сохранения влажности и защиты от плесени.

@natalyap33 2 года назад

@@Appetissimo спасибо большое 🙏

@ВалерияСергеевна-м7ж 2 года назад

Здравствуйте Виктория, я правильно понимаю здесь отсутствует этап самопрессования, после прессования под сывороткой идет сразу прессование с весом? И ещё какую Вы использовали закваску, у меня есть и Флора с LH-B02, есть и ДСС-260, если использовать последнюю надо сокращать время сквашивания/прессования, чтобы не перекислить? У меня нет РН-метра, спасибо Вам огромное за видео 💖, хочу в эту субботу приготовить

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Самопрессование нужно сделать после переворота головки - 15-20 мин. Потом добавляем вес. DСС-260 я почти всегда сокращаю до 80%, но норма, конечно, подбирается под свое молоко. Без прибора анализируйте предыдущий опыт работы с культурой и полученный результат.

@ВалерияСергеевна-м7ж 2 года назад

Спасибо большое за ответ Виктория милая 💖💗🌹

@TK-zn1oh 3 года назад

Здравствуйте! Спасибо Вам большое за видео! Скажите, у меня закваска Углич Биоантибут - ТП. Она подойдет?

@Appetissimo 3 года назад

Добрый день! Да, отлично подойдет. Там полный набор важных кисломолочных бактерий.

@TK-zn1oh 3 года назад

@@Appetissimo спасибо!!!

@Ольгат-э1п 3 года назад

Добрый день! Расскажите пожалуйста, как пользоваться графиком набора кислотности. И примерно сколько нужно выдерживать молоко с RSF-742?

@Appetissimo 3 года назад

Вот здесь я рассказывала о графиках набора кислотности (где-то с середины видео смотрите) ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-TGwJvvOCaRA.html. На этой закваске достаточно 40 минут.

@Ольгат-э1п 3 года назад

@@Appetissimo спасибо огромное.

@ОлегБалюра-с2л 3 года назад

Добрый день. У вас форма на 1 кг?

@Appetissimo 3 года назад

Чуть меньше - около 14 см, по-моему

@ВалерийИгошин-т3е 3 года назад

При варке каких сыров рекомендуется или обязательно нужно снимать сливки?

@Appetissimo 3 года назад

Вопрос хороший, но глобальный) Вряд ли я не смогу пересказывать теорию сыроделия в рамках комментариев. Они для срочных вопросов и помощи. Есть отличные книги по сыроделию. Вам нужна глава «Нормализация молока». Там много всего интересного: для каких сыров молоко нуждается в нормализации, а когда в молоко, наоборот, добавляются сливки, что такое квадрат Пирсона и треугольник Баркана. Час увлекательного чтения Вам гарантирован) Тем более Вы часто очень скептически относитесь к тому, что я говорю. Лучше пусть Вам расскажут об этом настоящие профи, но только не на страницах интернета, пожалуйста, на бумажных - там хотя бы нет мифов) Лично мне в отношении полутвердых сыров ближе итальянская традиция сыроделия, где редко нормализуют молоко по жиру, за исключением отдельных частных технологий сыров.

@ВалерийИгошин-т3е 3 года назад

@@Appetissimo Спасибо за ответ.) То что Вы считаете скептицизмом, это обычное любопытство, и желание для себя докопаться до истины. Пока не набрёл на Ваш канал, пересмотрел множество взаимоисключающих рецептов, общался с разными людьми, которые очень хотели научить меня непонятно чему за мои же деньги). Поэтому привык все сравнивать и сопоставлять. И вопросы больше от недопонимания некоторых моментов.) Кстати после прочтения П. Чечулина вопросов меньше не стало))

@kitniseverdin7549 2 года назад

Скажите пожалуйста, а обсушку после посола как проводить;и в чем должен созревать сыр в латексе или ещё что то и когда покрывать???

@Appetissimo 2 года назад

Обсушка в холодильнике. Можно не покрывать. О том, как ухаживать за корочкой и покрытиях есть видеоru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-g2wWPhx3csY.html

@kitniseverdin7549 2 года назад

@@Appetissimo Спасибо

@МаринаСашина-д1я 3 года назад

Добрый день, Виктория! Спасибо за важные советы по сыроделию, за Ваш труд! У меня из 21 литров молока получилась головка весом в 3 кг, значит солить 30 часов? Я в нерешительности, помогите мне определиться. Сливки не снимала, молоко деревенское.

@Appetissimo 3 года назад

Добрый день! Да, все верно, 30 часов для Вашей Гауды.

@МаринаСашина-д1я 3 года назад

@@Appetissimo спасибо!

@ДмитрийДмитрий-э2ы 2 года назад

Подскажите пожалуйста где можно преобрести компоненты?

@Appetissimo 2 года назад

В интернет-магазинах для сыроделия. Вот в этом видео посмотрите ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-PTyFuSe0scQ.html

@ДмитрийДмитрий-э2ы 2 года назад

@@Appetissimo спасибо большое

@НаталіяВеличко-м3у Год назад

Здравствуйте, Виктория! Пожалуйста подскажите, если варить гауду на ДСС 260: 1.сколько брать закваски на 10л? 2. Сколько должен идти тех. процес(от внесения закваски, включая время на пресование так как эта закваска имеет высокую кислотообразующую способность) чтобы достичь РН5.5 финальную? У меня нет РН метра и графика набора кислотности тоже нет.

@Appetissimo Год назад

Здравствуйте! Культуры взвешивать должны только Вы сами. У каждого будет разный вес на литр. Я бы еще сократили дозировку до 80%, чтобы уложиться в рамки техпроцесса для Гауды. Многое зависит от начальной кислотности, состава, буферной емкости молока.

@НаталіяВеличко-м3у Год назад

Спасибо за ответ. Ещё вопрос : 1.время для работы закваски при уменьшении до 80% дозировки брать 40 или 60 минут? 2. Для качотты при 0.08гр на 5 л молока время 40 или 60 минут? 3. Вы заквашиваете творог на этой закваске. Подскажите : дозировка, время заквашивания, температура.

@Appetissimo Год назад

@@НаталіяВеличко-м3у 1. 40 минут. 2. В граммах не могу подсказать. Уже говорила, что расчет индивидуальный для каждой упаковки. 3. Откройте видео "Фисташковый сыр". Там есть параметры для кислотно-сычужного сквашивания на мезо-термофильной культуре. Температура и время зависят от технологии. Отдельно эти параметры не существуют.

@ВалентинАртамонов-й3п Год назад

Здравствуйте! Из 10 литров козьего молока 1617 грамм сыра после прессования. Не многовато получилось? Зерно промешивал по времени, даже побольше чем в видео (pH метра к сожалению нет). Прессовал по получасовой схеме три часа.

@Appetissimo Год назад

Здравствуйте! Выше нормы. Жирность молока знаете? Снимаете частично сливки?

@ВалентинАртамонов-й3п Год назад

@@Appetissimo Жирность молока не знаю. Сливки не снимаю, не отстаиваются.

@ВалентинАртамонов-й3п Год назад

@@Appetissimo В прошлом году, мне кажется меньше выход был, 1400 грамм. В этом году первый раз делаю, коза в запуске была.

@МаринаСпирина-ш1н 7 месяцев назад

Виктория, подскажите, пожалуйста, молоко для пастеризации нагревать быстро или медленно. Спасибо большое

@Appetissimo 7 месяцев назад

Очень рекомендую смотреть теорию. У Вас все вопросы по технологиям. Значит, теорию где-то пропускаете. Быстрый нагрев молока очень желаетлен на температурах 60+, где возможна денатурация части сыовроточных белков. Поэтому здесь нужно пройти быстро нагрев, дождаться времени выдержки (это залог правильной пастеризации и безопасности продукта) и резкое охлаждение.

@ZinaPryasina 6 месяцев назад

Здравствуйте, Виктория! Делала Гауду по вашей раскладке. Два дня обсушивала при 20 град. Хотела покрыть воском, но чувствовалась влага и воск отскочил.

@НатальяРудь-й8х 5 месяцев назад

@@ZinaPryasina Виктория в своих видео часто повторяет, что обсушка сыров должна проходить при t 10-12 и по времени это занимает от 3 дней до 2 недель. Держать сыр при 20 град - это большой процент различных пороков в сыре. Только в особых случаях, при пропионовокислых бактериях, бывает теплая фаза созревания сыров.

@Appetissimo 5 месяцев назад

@@ZinaPryasina Откуда температура 20С? Обсушка при 10-12С

@ЛюбовьРыбина-с4я 2 года назад

Доброе утро. Подскажите пожалуйста, почему у меня гауда после приседания делается мягкой и пушистый?

@Appetissimo 2 года назад

После какого приседания? Как понять "мягкой и пушистой"? Если хотите получить правильный ответ, нужно описывать подробно, иначе такой ответ может стать совсем не полезным.

@ЛюбовьРыбина-с4я 2 года назад

@@Appetissimo после 6 часов пресования. При нажатии на головку сыра он продавливался и как буд-то там воздух гуляет. Пресс был 11ег, а головка 1200гр

@Appetissimo 2 года назад

@@ЛюбовьРыбина-с4я Пастеризовали молоко? Хлеб случайно не печете? И почему прессуете так долго? Сыр же перекиснет за такое время.

@НаталіяВеличко-м3у 2 года назад

Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли к основной закваске Флора даника добавить дополнительную Ароматообразующую закваску FLAV 54 LYO 5 D? Какой будет вкус? И сколько должен сыр вызревать?

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Добавить можно. Вкус хорошо проявится где-то через 2 месяца - немного сладковатый с легкими пикантными нотками.

@НаталіяВеличко-м3у 2 года назад

Спасибо. А какое количество брать этой дополнительной ароматообразующей закваски - 100% от нормы?

@Appetissimo 2 года назад

@@НаталіяВеличко-м3у Можно 100%

@lyssieshishkova3724 Год назад

Здравствуйте Виктория. По вашему рецепту сделала camembert, но без дрожжей. Для меня это новый опыт. Сейчас жду результат ,прошло только две недели. У нас козы и мы как правило делаем caprino ,stracchino, gorgonzola ,и конечно рикотту . Все сыры имеют рецептуру как говорят antica ,т.е. ещё дедушка моего мужа так делал сыр . Хочу сделать Gauda, но у нас в продаже аннато только в порошке . Подскажите пожалуйста как быть, если знаете пропорции. Заранее благодарю ❤️. Привет из Италии, Кальвене.

@Appetissimo Год назад

Здравствуйте! К сожалению, у нас в продаже для сыроделия идет в жидком виде. Вам нужно развести самый минимум (щепотку) в 50-100 мл молока/воды до насыщенного оранжевого цвета и потихоньку вливать в молоко (я не знаю Ваших объемов). Здесь только опытным путем на Ваш объем молока. Оба вида Горгонзолы делаете: Dolce и Piccante? Пробовала много овечьих сыров с Сардинии: от самый молодых Pastorino до Stagionato.

@lyssieshishkova3724 Год назад

@@Appetissimo Добрый вечер. Ну да мы делаем горгонзолу двух видов ,без ферментов .На основе уже сделанной горгонзоы делаем стартер , йогурт домашний ,тоже с использованием уже готового йогурта и свежих сливок. Если piccante ,то и стартер из горгонзолы piccante ,но без йогурта и сливок . Cremoso делаем из молока коровы, а piccante из козьего.

@lyssieshishkova3724 Год назад

@@Appetissimo Ой ,увидела ваш рецепт сулугуни . Боже, сто лет не ела. Обязательно сделаю ,спасибо за напоминания . Я вообще обожаю не только есть сыры ,то мне очень нравится процесс создания чуда. Сыр для меня это не просто искусство. Спасибо вам за ваше искусство дарить нам чудо.❤️

@АлександрИванов-к4ю 3 года назад

Добрый день дорогая моему сердцу Хозяйка канала Апетиссимо,огромное вам спасибо и низкий поклон за то что вы делаете,извините не знаю Вашего имени, У меня к вам большая просьба, будьте любезны и разъясните пожалуйста и как можно подробно объясните как пользоваться и для чего нужен PH метр, вы разясняете всё очень хорошо спасибо Вам, но я безтолковый, но хотел бы с Вашей помощью разобраться в этом вопроссе, спасибо Вам дорогая моему сердцу Хозяйка канала Апетисимо

@Appetissimo 3 года назад

Постараюсь сделать видео в ближайшее время.

@ВалерийИгошин-т3е 3 года назад

Очень нужная будет информация, но можно будет её адаптировать под наш уровень? Многие из нас не позволят себе купить PH метр за 20 тысяч рублей. Если вы цифры кислотности дополните другими показателями, более доступными нам, то это будет крутейшая информация. Спасибо.

@Appetissimo 3 года назад

@@ВалерийИгошин-т3е Идея хорошая, но реализация сложная). Тоже об этом думала. Вообще стараюсь меньше показывать pH-метр в кадре, чтобы не сложилось впечатление, что без него сыр сделать нельзя.

@ТатьянаКолесникова-г8л 3 года назад

Доброго дня.А сыра Бри с белой плесенью вы не планируете нам показать?

@Appetissimo 3 года назад

Думаю, покажу позже.

@ТатьянаГорбушина-б4г 3 года назад

А на козьем молоке можно сделать?

@Appetissimo 3 года назад

Можно.

@Vadimatiti 2 года назад

Скажите пожалуйста😫🙏🙏 сыру гауда по Вашей тех карте 7 дней, лежит в камере вызревания. Температура 13, влажность 80. Сыр липкий и пахнет кислым. Такое чувство что на нём ростут какие то дрожжи. Молок пастеризовал. Что мне делать? P. S хотел покрыть латексом как высохнет. Но что то не сохнет он пока

@Appetissimo 2 года назад

Помойте корочку охлажденной кипяченой водой, потом рассолом, просушите бумажным полотенцем. Если совсем плохо подсыхает, можно переместить в холодильник. У меня даже в холодильнике 1-2 недели формируется корочка. В камере созревания по всем нормам время может растянуться до 3 недель.

@Vadimatiti 2 года назад

@@Appetissimo в холодильнике надо крышку в контейнере закрывать или оставить открытой и делать перевороты? Я помыл его в рассоле 500гр воды и 200 гр соли. И чутка уксуса. (Видео у кого то видел как мыть сыр) запах всё равно есть ядренный ((((

@Appetissimo 2 года назад

@@Vadimatiti Вообще не должно быть запаха после мытья, где-то уже началось перекисание. Возможно, это остаточная влага или лактоза. Конечно же, открытый контейнер. Как же он высохнет в закрытом?) А лучше положить на дренажный коврик на крышку контейнера, быстрее обсушится. Если No Frost с обдувом, тогда просто в открытом контейнере.

@Vadimatiti 2 года назад

@@Appetissimo спасибо большое за ответ

@ОлесяИвченко-х2ж 2 года назад

Добрый день. Подскажите пожалуйста , у меня прессование до ph 5,4 в районе 16часов , а у вас 2 - 4, как такое может быть?

@ОлесяИвченко-х2ж 2 года назад

Молоко утреннее , варю в то же день после охлаждения

@Appetissimo 2 года назад

Добрый день! В Вашем вопросе уже есть ответ) Свежевыдоенное молоко медленно набирает кислотность, работа заквасочной культуры очень тормозится, буферная емкость высокая. Посмотрите видео о молоке ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-DnJfn6lFCu0.html

@Appetissimo 2 года назад

Пастеризация молока решит проблему.

@ОлесяИвченко-х2ж 2 года назад

Спасибо , большое !

@МугиляТемиргазиева-ы5т 3 года назад

Привет! Как всегда безупречно! Все по полочкам!Не помню в каком видео вы сказали ( может я не так поняла)молоко с рынка вы сразу готовите? Именно сразу?В ваших видео вы опускаете момент пастеризации и охлаждения молока -это ,чтоб не повторяться?И вот вы не снимаете сливки? или снимаете? Ведь по технологии снимают до 40 -50%.Вот эти мелочи озвучьте как надо .Спасибо вам большое заМК !Желаю вам здоровья и счастья!

@Appetissimo 3 года назад

Тогда видео растянется до 30 минут) Молоко пастеризую всегда. И добавляю в каждом видео хлористый. Как делать пастеризацию, я уже показывала и объясняла, насколько это важно в отдельном видео. Да, конечно, только свежее молоко, особенно летом. От этого многое зависит. pH 6.4 - только вытяжные сыры, лактики, ниже - творог. Для сыра это очень важно. Правильнее сказать "нормализация молока по жирности". В видео я озвучивала эти цифры: жир/белок - от 1 до 1,2.

@МугиляТемиргазиева-ы5т 3 года назад

@@Appetissimo Спасибо! А я ставлю молоко в холодильник и только на другой день утром снимаю сливки и варю сыр.Молоко покупное и сливки снимаю ложкой.Почти 20 час стоит молоко в холодильнике.А как все пишут и говорят надо 16 час хотя бы простояло .Я очень пожилая и на ночь сыр не варю. Жду ответа

@Appetissimo 3 года назад

@@МугиляТемиргазиева-ы5т Да, конечно, так можно. Но больше суток хранения в холодильнике лучше избегать, кроме сыров группы Паста Филата.

@МугиляТемиргазиева-ы5т 3 года назад

@@Appetissimo Нет У меня 11час с села привозят и на второй день утром в 7-8 час я снимаю сливки ложкой и варю сыр.Спасибо.С уважением к вам отношусь за вашу работу.