Как сделать сыр "Качотта с коноплёй"
Качотта на каждый день обладает полумягкой структурой, плотной консистенцией. Он может быть молодым и нежным, полумягким и пикантным, отличая заключаются в созревании:
- 7-14 суток - молодой нежный сыр, с ярко выраженным сладким вкусом молока;
- от 2 до 3 месяцев- плотный сыр с остро- пряным привкусом, яркая ароматика;
- от 6 мес обладает насыщенным запахом и вкусом.
Вес головок от 500 гр. до 2 кг.
Разнообразить можно любыми специями, орешками, семечками тыквы, вялеными томатами, сушёными грибами, оливками, вымочить в вине и т.д.
Ингредиенты:
Молоко 10 л
Хлористый кальций сухой 2 гр. или 20 мл. 10%
Закваска термофильная или мезотермофильная 1/16 ч.л. (дозировка согласно инструкции производителя)
Липаза телячья (опционально) дозировка согласно инструкции производителя
Сычужный фермент дозировка согласно инструкции производителя
Ядра конопли 150 гр. (перед внесением в сырное зерно прожарьте в духовке при 140 градусов, 15 минут).
Технология производства:
Молоко пастеризуем до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 10-15 мин. и резко охлаждаем до температуры 37 градусов.
Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
Следом вносим сухую закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, активация в молоке 30 мин, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке, заквашивание 10 мин.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте в молоко, перемешайте, останавливая вихри молока. Оставьте на 30-40 мин для образования сгустка.
Определите точку флокуляции. Мультипликатор 3.
Как только появится плотный сгусток, разрежьте на кубики со стороной 1,5-2 см. От назерки зависит влажность и пластичность сыра. Сделайте паузу пару минут для лучшего отделения сыворотки и образования тонкой оболочки зерна.
Медленно мешайте 15 мин, не более 1 градус в минуту, постепенно доведя температуру сырного зерна до 42С. при постоянном вымешивании. Быстрый нагрев приведёт к закрыванию сырного зерна в оболочку и будет плохо отделяться сыворотка. Важно не пересушить зерно иначе Качотта получится сухой.
Слейте сыворотку до сырного зерна, добавьте подготовленные ядра канопли и перемешайте хорошо с сырным зерном.
Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Перед тем как ставить сыр в тёплую камеру сделайте один переворот головки и сразу ставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру - налейте в кастрюлю воды примерно 2-3 л., температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, или другую посуду, так чтобы форма с сыром не соприкасалась с водой, крышку закрыть.
«Stufatura»/ Теплая влажная камера- этот процесс ускоряет вызревание сыра. Поддерживайте температуру воды 50 С на протяжении 1,5 ч.,при такой температуре наиболее активны термофильные бактерии, каждые 30 мин сыр переворачивайте, он будет прессоваться в другом направлении, итого получится 3 раза.
Далее сыр остывает в форме при температуре 18-20 градусов в течение 3-4 ч., за это время переверните сыр пару раз, теперь поставьте в холодильник на 6-8 часов, прикрыв сыр стрейч плёнкой от заветривания.
Вытащите сыр из формы положите в 20%-ый рассол.
Время посолки сыра 3 часа на каждые 500 г сыра, если головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, посыпьте верх сыра солью. В середине времени просола переверните сыр, и снова посыпьте верх солью. В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса, если сыр получился более мягким, просаливайте 2 ч на 500 гр., если более плотный 3 ч на 500 гр.
Заметка: Запишите какой сыр у вас получился и время просаливания, в случае не выраженного вкуса соли или наоборот более выраженного время посола вы сможете отрегулировать заглянув в свои записи.
Вытащите сыр из рассола, протрите салфеткой, поместите на дренажный коврики.
Выдержка при температуре 10-12С, влажности 80-85%.
Как только на сыре образуется тонкая корочка по времени это займёт от 3 до 5 дней в холодильнике, перевороты головки два раза в сутки.
При выдержке на сыре появляется плесень, чтобы она не наростала протирайте поверхность головки тканью смоченной в 20% рассоле.
Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр латексным покрытием.
Самый ранний срок выдержки 14 дней, также можно выдерживать от 14 дней до 2-х месяцев и более при температуре 10-12С, влажности 80-85%.
Сыроварню покупали в Русской Дымке - rdshop.ru
Остальные товары можно приобрести на маркетплейсах
Наши социальные сети :
Страница в Вк Ольга Елисеева- id27576904
Одноклассники-ok.ru/profile/...
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -zen.yandex.ru/...
26 авг 2024
