Обсудить на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
Розыгрыш призов 18 января в 15:00, подробнее на 13-ой минуте
/ emkolbaski
Купить:
- Смесь для Докторской www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Сухое молоко www.emkolbaski.ru/suhoe-molok...
- Яичный порошок www.emkolbaski.ru/yaichnyiy-p...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Целлюлозную пленку www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
__
ПРИЗЫ:
- Смесь Карри Пряная www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Перец ПРАЙМ черный горошек www.emkolbaski.ru/perets-cher...
- Смесь приправ Эпис Фин Французские пряности www.emkolbaski.ru/smes-frants...
- Смесь для Мяса ДИЧИ www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Паприка копченая ИСПАНИЯ www.emkolbaski.ru/paprika-kop...
- Шприц колбасный "Толкачик" www.emkolbaski.ru/shprits-i-q...
Сырье (одинаково при всех рецептурах):
Говядина - 300гр
Свинина полужирная - 650 гр
Рецептура 1.
Ингредиенты:
- Вода - 250 мл
- Яичный порошок - 30 гр
- Молоко сухое - 20 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотн. 50/50 - по 10...12 гр каждого вида
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка не проницаемая - целлюлозная, пищевая пленка.
Рецептура 2.
Ингредиенты:
- Вода - 350 мл
- Яичный порошок - 30 гр
- Молоко сухое - 20 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 - по 10...12 гр каждого вида
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка проницаемая - натур-я, фиброуз., целлюл., коллаген. оболочка или пленка.
Рецептура 3 (как в ролике).
Ингредиенты:
- Молоко цельное - 250 мл
- Яйцо куриное - 2 шт.
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотн. 50/50 - по 10...12 гр
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка:
Целлюлозная пленка и колбасный шпагат.
Любая колбасная оболочка диаметром от 60 до 100 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Блендер (куттер)
Термометр-щуп
Колбасный шприц, если колбаса будет набита в колбасную оболочку, а не завернута в пленку, как в ролике.
Технология:
Чтобы создать фарш-эмульсию для Докторской, нужно максимально «тонко» измельчить сырье, лучше дважды.
Первичное измельчение.
Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм
Фарш подморозить до (-3…-5 град.). Фарш должен оставаться слегка пластичным и легко ломаться.
Вторичное измельчение.
Лучше всего провести с помощью мощного блендера (куттера), как в ролике.
ЭТАП 1. Сначала нужно измельчить НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядину).
Соль, приправу, фосфат и воду нужно добавлять именно во время измельчения не жирного сырья, в данном случае это говядина. И добавить нужно в самом начале ЭТАПА 1.Говядина довольно жесткое сырье, поэтому измельчать ее нужно максимально долго, но при этом ВАЖНО ориентироваться на t фарша.
• Измельчение нужно начинать только если фарш изначально подморожен, его t 3 град. (+/ 1 град.).
• И второе важное условие - говяжья фаршемасса не должен нагреться выше +8 град.
ЭТАП 2.
К фаршемассе из говядины, полученной в блендере добавить подмороженный жирный свиной фарш. Продолжить измельчение до достижения t фарша +12 град.
При отсутствии мощного блендера возможно проводить вторичное измельчение (эмульгацию) и с помощью повторного измельчения на мясорубке с последующим вымешиванием фарша с помощью миксера.
ВАЖНО, соблюдать температурный режим фарша. Он не должен перегреваться выше 12 град. Поэтому нужно будет прерывать процесс измельчения и охлаждать фарш, иначе при термообработке велика вероятность получить «бульонный отёк».
Термообработку проводить в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Если у вас духовка с конвекцией, то термообработку проводите по классической схеме (температурные диапазоны приведены для диаметра колбасного батона 65-80 мм):
ОБСУШКА. При 60 град. до достижения 30…35 град. внутри колбасного батона.
ОБЖАРКА. При 85 град. до достижения 55 град. внутри.
ВАРКА. При 80 град. до готовности 69…72 град. внутри колбасы.
Если нет конвекции, то приоткрывайте дверцу духовки каждые 5 минут для выброса пара на этапе ОБСУШКА (примерно первые 40 мин.).
Примерно в середине процесса термообработки, когда внутри батона t достигнет 55 град. нужно налить много кипятка в поддон духовки для ускорения процесса варки. Если это не сделать, то t «замрет» надолго в районе 62…63 град. внутри батона, и колбаса «усохнет», сморщится и станет пересоленой.
Готовую колбасу лучше резко охладить в холодной воде для того, чтобы поверхность не «сморщилась».
3 янв 2020
