Темперирование шоколада - это кристаллизация какао-масла в шоколаде. В процессе темперирования масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск.
Как только вы подвергаете шоколад нагреванию - вы разрушаете всю прочную кристаллическую решетку и вам нужно собрать её опять!
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов - например, до 45°С для молодых шоколада! Сейчас мы разрушили все кристаллы! Затем нам нужно охладить шоколад, чтобы все типы кристаллов
опять образовались. А затем вновь чуть подогреть до рабочей температуры, чтобы образовалась кристаллическая решетка только одного вида!
ВАЖНО!
Температура в помещении, где Вы работаете с шоколадом должна быть 18-20С!!!
Шкала темперирования
Темный: 50°C → 27°C → 31-32°C
• Молочный: 45°C → 27°C → 29-30°C
• Белый: 40°C → 25°C → 28-29°C
Темперирование каллетами
Расчёт на 100 г шоколада:
Тёмный: 80/20
Молочный 70/30
Белый 65/35
Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты.
Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 30 C для молочного шоколада.
Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.
Проверьте результат, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.
8 мар 2021
