/ emkolbaski
Обсудить ролик на форуме: www.emkolbaski.ru/community/t...
3:08 - каким должно быть сырье для тушенки, мыть или не мыть
3:55 - расчет воды и 4:53 соли на кг сырья
4:37 - добавлять или не добавлять воду в тушенку
5:00 - как рассчитать количество специи
5:22 - про нитритную соль в тушенке, можно ли ее заменить на поваренную
6:01 - дробная стерилизация (тиндализация)
6:08 - про Ботулизм в консервах
8:31 - про нагревание продуктов с нитритом натрия выше 100 град. и условиях образования при нагревании в продуктах нитрозаминов, возможно провоцирующих рак
10:17 - ели нет дома скороварки, как сварить тушенку в духовке
12:15 - пошаговая рецептура тушенки свиной и говяжьей
16:11 - рецептура для ТУШЕНКИ С КАШЕЙ
______________________________________________________________________
Свиная или говяжья тушенка
Ингредиенты для варианта с водой 20%:
- Свинина или Говядина - 1 кг
- Вода - 200 мл
- Соль Нитритная - 19,2 гр
- Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец Горошком (или любая другая смесь приправ или пряность) - от 6 до 10 гр (по рекомендациям на упаковке или по вкусу).
Ингредиенты для варианта с водой 10%:
- Свинина или Говядина - 1 кг
- Вода - 100 мл
- Соль Нитритная - 17,6 гр
- Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец Горошком (или любая другая смесь приправ или пряность) - от 6 до 10 гр (дозировки на упаковке или по вкусу).
Ингредиенты без воды:
- Свинина или Говядина - 1 кг
- Соль Нитритная - 16 гр
- Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец Горошком (или любая другая смесь приправ или пряность) - от 6 до 10 гр (по рекомендациям на упаковке или по вкусу).
______________________________________________
Свиная или говяжья тушенка с кашей
Сырье и Ингредиенты для СООТНОШЕНИЯ МЯСО/КАША - 50/50 %:
- Свинина или Говядина - 500 гр
- Вода - 200 мл
- Крупа - 100 гр (возможно воды понадобится больше для таких круп как горох,
т.е. на 100 гр крупы - 300 мл воды, тогда расчет нужно будет скорректировать в сторону увеличения соли на общую массу мяса, крупы и воды вместе)
- Овощи (лук и морковь, по желанию) - 200 гр (можно их заменить на воду 100 гр и кашу 100 гр, если не используются овощи в рецептуре)
- Соль Нитритная - 16 гр на 1 кг массы мяса+вода+крупа
- Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец горошком (или любая другая смесь приправ или пряностей) - от 5 до 10 гр (по рекомендациям на упаковке или по вкусу).
Сырье и Ингредиенты для СООТНОШЕНИЯ МЯСО/КАША - 60/40 %:
- Свинина или Говядина - 600 гр
- Вода - 180 мл
- Крупа - 90 гр (возможно воды понадобится больше для таких круп как горох,
т.е. на каждые 100 гр крупы - 300 мл воды, тогда расчет нужно будет скорректировать в сторону увеличения соли на общую массу мяса, крупы и воды вместе)
- Овощи (лук и морковь, по желанию) - 130 гр (можно их заменить на воду 65 гр и кашу 65 гр, если не используются овощи в рецептуре)
- Соль Нитритная - 16 гр на 1 кг массы мяса+вода+крупа
- Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец горошком (или любая другая смесь приправ или пряностей) - от 5 до 10 гр (по рекомендациям на упаковке или по вкусу).
Сырье и Ингредиенты для СООТНОШЕНИЯ МЯСО/КАША - 40/60 %:
- Свинина или Говядина - 400 гр
- Вода - 300 мл
- Крупа - 150 гр (возможно воды понадобится больше для таких круп как горох,
т.е. на каждые 100 гр крупы - 300 мл воды, тогда расчет нужно будет скорректировать в сторону увеличения соли на общую массу мяса, крупы и воды вместе)
- Овощи (лук и морковь, по желанию) - 150 гр (можно их заменить на воду 75 гр и кашу 75 гр, если не используются овощи в рецептуре)
- Соль Нитритная - 16 гр на 1 кг массы мяса+вода+крупа
- Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец горошком (или любая другая смесь приправ или пряностей) - от 5 до 10 гр (по рекомендациям на упаковке или по вкусу)
- Овощи (лук и морковь, по желанию) - 200 гр (можно их заменить на воду и кашу по 100 гр)
- Соль Нитритная - 20,8 гр (16 гр на 1 кг массы мяса+вода+крупа)
- Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец Горошком (или любая другая смесь приправ или пряность) - от 5 до 10 гр (по рекомендациям на упаковке или по вкусу).
Технология общая как для тушенки, так и для каши с мясом.
Мясо порезать на полоски толщиной 1…2 см.
Смешать с водой (если она присутствует в рецептуре тушенки без каши), солью, специями, а также с крупой и овощами (если вы делаете кашу с овощами).
Вымешивать мясо (или кашу с мясом и овощами) до полного впитывания влаги. Это займет от 10 до 30 минут.
Если нет в рецептуре воды (говорим сейчас только о рецептуре тушенки без овощей и крупы), то вымешивать до равномерного распределения всех сухих ингредиентов и до момента пока мясо не станет серым и не появятся тянущиеся нити между кусочками - «белковые связи».
Далее разложить по банкам, оставляя до крышки примерно 0,5 см.
Варить в скороварке 1 час для банок 300…500 мл.
В духовке проводить термообработку по методу дробной стерилизации (подробно об этом в ролике).
24 мар 2020
