Рецепт:
1.Нагрійте молоко до 33 градусів.
2.Добавте в молоко хлористий кальцій пропіонові бактерії і закваску,дайте регідруватись 2-3хвилини потім перемішайте.
3.Оствте молоко заквашуватись на 15 хв.
4.Розведіть фермент в 50гр кіпяченої охолодженої води,влийте в молоко і перемішайте.час утвореня згустка 45 хв. або по аплікатору 3.( кладем кришку на молоко засікаєм час коли кришка перестане прокручуватись це буде точка фоокуляції .множми цей час на три це і буде загальний час утворення згустка )
5.Наріжте згусток на кубикі 1,2-1,5 см ,потім вінчиком розбийте кубики до 0,5 см і залиште зерно на 10хв для відділеня сиворотки.
6.Перемішуєм 15хв.
7.Оставляєм зерно на 10хв відпочивати.
8.Перемішуєм 10хв.
9.Перемішуєм і нагріваєм зерно до 49 градусів протягом 40хв.
10.Перемішуєм зерно 30хв при температурі 49градусів.
11.Переміщаєм зерно в форму.( форму викладаєм тканиною )
12.Пресуєм сир 30хв з вагою11кг
13.Перевертаєм сир і пресуєм 10год. з вагою 11кг
14.Дістаєм з форми сир і солим в розсолі з розрахунку 10год на 1кг сиру( Приготування розсолу: Кіпятимо 4л нехлорованої води з 1кг нейодованої солі ,охолоджуєм і проціджуєм.)
15. Сир в розсолі повністю не тоне томум посипте сир з верху нейодованою сіллю, через половину часу соління переверніть сир і знов посоліть сир з верху.
16.Вийміть сир з розсолу витріть насухо ,залиште сир на дренажному коврику при температурі 18-20 градусів просихати поки він не покриється легенькою корочкою ( 12-24 год )
17.Відправте сир на дозрівання при температурі повітря 10-12 градусів і відносній вологості 85%.
18.Протирайте сир розсолом два рази в неділю протягом двох тижнів.
19.Сир Піора дозріває 3-6 місяці.
20. СМАЧНОГО.
31 янв 2019
